Co potřebujete vědět o mastných kyselinách

Co najdete v novém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2017 Co najdete v novém dTestu

Vydáno: 31.8.2017    Publikováno v časopise 9/2017

V testech potravin se poměrně často zabýváme tukem. A netýká se to zdaleka jen testů másla nebo olivového oleje. Tuk je zkrátka jednou ze základních živin a najdete jej v téměř jakékoliv potravině. Problematika tuků je velice složitá, používá svou speciální terminologii. Byli bychom rádi, aby měli naši čtenáři v tomto ohledu jasno, a proto přinášíme krátké shrnutí a upřesnění pojmů kolem tuků a mastných kyselin. 

V našich testech tuk často sledujeme z pohledu kvantity. U uzenin hlídáme, aby tuku nebylo příliš, při zkoumání másla nebo margarínu ověřujeme, zda ho je alespoň tolik, kolik slibuje obal. Na tuky se dá dívat z mnoha úhlů, zvlášť významné je výživové hledisko. Tomu jsme se věnovali například v testech doplňků stravy s rybím tukem. S výživovou kvalitou souvisejí i často zmiňované transmastné kyseliny.

Čím to je, že některý tuk je pro tělo hodnotnější než jiný? Odpověď najdeme ve struktuře molekul, přesněji řečeno v tom, z jakých základních stavebních kamenů je daný tuk seskládán.

vánoční banner 2016

Užitečné sádlo

Tuky plní v těle živočichů i rostlin řadu důležitých funkcí. Příroda na ně spoléhá jako na vydatné zásoby energie potřebné pro růst a činnost, dobře se hodí také jako tepelná izolace proti chladnému prostředí. Mají však i sofistikovanější úlohu – v různých biochemických procesech si organismus z tuků vytváří látky potřebné pro regulaci a správné fungování. Není proto divu, že tuk najdete téměř ve všech potravinách, například i v pšeničném zrnu.

Ačkoliv může mít tuk mnoho podob – od tekutého řepkového oleje až po tuhé vepřové sádlo či kokosový tuk – základní struktura všech tuků je vždy stejná. Chemickou terminologií řečeno jde o triacylglyceridy mastných kyselin. Základem je molekula alkoholu glycerolu a na každém z jejích atomů uhlíku je navázána mastná kyselina. O vlastnostech výsledného tuku – nejen o tekutosti, ale i o roli v organismu – rozhoduje to, jaký typ mastné kyseliny je do struktury napojen.

Mastný ocet

Mastné kyseliny obsažené v tucích patří do stejné skupiny látek jako například ocet nebo kyselina mravenčí. Od obou jmenovaných se liší délkou uhlíkového řetězce. Zatímco v kyselině octové jsou dva a v mravenčí jeden atom uhlíku, mastné kyseliny jich mají od 4 až do 26. Na délce uhlíkového řetězce je založen i jeden z třídicích systémů, podle kterého se rozlišují kyseliny s krátkým (do šesti atomů uhlíku), středním (6 až 12), dlouhým (12 až 20) a velmi dlouhým řetězcem (více než 20 atomů uhlíku).

Velký vliv na to, jaké vlastnosti bude mastná kyselina mít a jak bude fungovat v organismu, mají typy vazeb spojující jednotlivé atomy uhlíku. Buď to může být jednoduchá, nebo dvojná vazba. O mastných kyselinách, kde jsou pouze jednoduché vazby, mluvíme jako o nasycených. Dvojná vazba je znakem kyselin nenasycených. Ty ještě můžeme dělit na mono- a polynenasycené, podle toho, jestli je v nich dvojná vazba pouze jedna, či vícero.

Sytý podezřelý

Tuky s převahou nasycené mastné kyseliny mají obvykle pevnou konzistenci. Našli byste mezi nimi například mléčný tuk, hovězí lůj a z rostlinných třeba palmojádrový či kokosový tuk. Nasycené tuky mají velkou výhodu, jsou odolnější vůči kažení a vyšším teplotám.

Nasycené mastné kyseliny se dříve považovaly za škodlivé, důvodem měl být jejich vliv na rozvoj cévních onemocnění. Později se však ukázalo, že jejich role není úplně jednoznačná. Pokud totiž na jejich místo ve stra­vě nastoupí cukry, riziko srdečních onemocnění se nemění. Pozitivní efekt by mělo nahrazení polynenasycenými mastnými kyselinami.

V České republice je strava na nasycené mastné kyseliny poměrně bohatá. Získáváme je z mléčných a masných výrobků i některých rostlinných tuků. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje, aby dospělí pokrývali nasycenými mastnými kyselinami 10 % svého energetického příjmu. 

tip dTestu

Člověk se bez tuku neobejde a není dobré se mu zcela vyhýbat. Důvodem jsou právě některé mastné kyseliny, které organismus potřebuje ke svému fungování. Zvlášť je potřeba dbát o dostatečné doplňování omega-3 nenasycených mastných kyselin, které najdeme zejména v rybím tuku.

Pokud bychom měli před nějakými tuky varovat, byly by to částečně ztužené rostlinné tuky, u nichž by se mohly objevit prokazatelně škodlivé transmastné kyseliny.

Oleji jednoduchá vazba nestačí

Rodina nenasycených mastných kyselin je mimořádně rozvětvená. Základní dělení jsme již zmínili – podle počtu dvojných vazeb mluvíme o mono- a polynenasycených mastných kyselinách. Oproti nasyceným mají jednu technologickou nevýhodu, snadněji se kazí a hůře snášejí vyšší teploty. Citlivým místem je dvojná vazba, od které začínají nežádoucí změny, například žluknutí.

Mezi mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou patří kyselina olejová. Už její název dává tušit, že nenasycené tuky jsou tekuté. Ve výživě mají mononenasycené mastné kyseliny kladnou úlohu. Prokázalo se, že pokud se jimi nahrazují nasycené mastné kyseliny, dokážou regulovat hladinu nežádoucího HDL cholesterolu v krvi. Ovšem i mononenasycené kyseliny mají svého záporného hrdinu. Je jím kyselina eruková, u níž studie prokázaly vliv na rozvoj srdečních onemocnění. V Evropské unii je proto její výskyt v potravinách limitován.

Rybí ideál

Obsahuje-li molekula dvě a více dvojných vazeb, mluvíme o takzvaných polynenasycených mastných kyselinách. Pro člověka jsou tuky s nimi velice důležité. Některé polynenasycené kyseliny totiž potřebuje pro správné fungování organismu, zároveň si je však tělo nedokáže samo vytvořit a je závislé na jejich příjmu zvnějška. O takových kyselinách hovoříme jako o esenciálních, jejich jména můžete najít v boxu nejvýznamnějších kyselin na této straně.

V souvislosti s nenasycenými mastnými kyselinami se často používají termíny omega-3 a omega-6 kyseliny. Obě uvedené šifry říkají, na kolikátém atomu uhlíku od konce je umístěna poslední dvojná vazba v molekule. Je-li na třetím, mluvíme o omega-3, pokud je na šestém, jedná se o omega-6 polynenasycenou mastnou kyselinu. Zdánlivý detail ve struktuře rozhoduje o tom, jak organismus danou kyselinu zpracovává.

Na prvním místě žebříčku prospěšnosti stojí omega-3 nenasycené kyseliny. Najdeme mezi nimi esenciální kyseliny, které organismus potřebuje, aby si z nich mohl stavět složitější molekuly ikosanoidů. Těmi si posléze reguluje například zánětlivé procesy v těle nebo zpomaluje srážení krevních destiček. Omega-3 přispívají i ke snižování hladiny tuku v krvi. Nevýhodou je, že klasická středoevropská strava je na omega-3 mastné kyseliny chudá. Jejich nejvýznamnějším zdrojem je rybí tuk, a právě proto se doporučuje častá konzumace rybího masa, alespoň dvakrát týdně.

Slunečnice nemusí být každý den

Rostlinné oleje, kterých máme v naší stravě dostatek, obsahují především polynenasycené omega-6 mastné kyseliny. I mezi nimi najdeme esenciální látky, ale na rozdíl od rybího tuku jsme jimi spíše přezásobení. Zajímavé je, že obsah omega-6 mastných kyselin se v rostlinných olejích dost různí. Vůbec nejvyšší podíl nabízejí hroznový a slunečnicový olej, málo jich najdete naopak v oleji řepkovém a olivovém, kde jich je ve srovnání se slunečnicovým pouhá třetina, respektive desetina.

Také omega-6 nenasycené mastné kyseliny se v těle přeměňují do složitějších struktur. Vznikají z nich prostaglandiny, které v mnohém působí opačně než látky vzniklé z omega-3 kyselin. Zesilují například průběh zánětů v těle a urychlují srážení destiček. Přispívají rovněž k regulaci hladiny LDL cholesterolu, při vysokém příjmu však snižují i množství jeho HDL formy. Pozitivní přínosy omega-3 nenasycených mastných kyselin jsou důvodem pro zvyšování jejich podílu v naší stravě. Podle doporučení Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) by v ní omega-6 nad omega-3 kyselinami neměly převažovat více než pětkrát.

Malý detail s velkými důsledky

Zmiňovali jsme, že nenasycené rostlinné tuky jsou spíše tekuté. Jak je tedy možné, že rostlinný margarín je tuhý? Odpověď hledejte ve ztužování olejů.

Při ztužování se využívá rozdíl v tuhosti nasycených a nenasycených kyselin. Starší způsob ztužování spočíval v tom, že se rostlinné oleje nasytily reakcí s vodíkem, čímž se z dvojných vazeb stanou jednoduché a olej podle míry nasycení buď částečně, či úplně ztuhnul. Při této úpravě bohužel vznikaly zdraví škodlivé transmastné kyseliny.

Transmastné kyseliny obsahují v molekule alespoň jednu dvojnou vazbu a od běžné nenasycené kyseliny se liší prostorovým uspořádáním řetězce uhlíkových atomů. Molekula nenasycené kyseliny se totiž kolem dvojné vazby ohýbá. Ohnutí může mít tvar písmene „V“, tomu se říká cis-konfigurace, nebo může být v trans formě, kdy zůstane řetězec v rovině, a podobá se tak nasyceným mastným kyselinám. Ve srovnání s nimi jsou však výrazně škodlivější, mohou způsobovat cévní onemocnění a diskutuje se o jejich vlivu na rozvoj cukrovky druhého typu. Konzumaci transmastných kyselin bychom se měli vyvarovat. Sice se s nimi setkáme i v přírodních zdrojích, například v mléčném tuku, velká část jich k nám však přichází z průmyslově zpracovaných tuků. Nejvyšší pravděpodobnost výskytu transmastných kyselin je pak u částečně ztužených tuků. Pozor bychom si na ně měli dávat i při vaření doma, vznikají totiž i při smažení za vysokých teplot.

Výrobci se samozřejmě snaží výskyt transmastných kyselin omezit. Z velké části proto přešli na novější způsoby ztužování, při nichž trans kyseliny nevznikají. Takovou cestou je trans­esterifikace, která funguje tak, že si různé tuky mezi sebou své mastné kyseliny vyměňují. Záměnou nenasycených kyselin za nasycené pak dojde k potřebnému ztuhnutí. Výměna kyselin však neprobíhá úplně snadno, vyžaduje speciální podmínky a přítomnost katalyzátoru, který reakci umožní.

Zlepšení situace ukázaly i naše testy tuků na smažení a pečení. Zatímco před čtyřmi lety jsme vysoké koncentrace transmastných kyselin zjistili u 10 výrobků, letos s nimi měl problémy jen jeden vzorek.

Ne všichni výrobci však moderní technologie používají. V Evropské unii se proto v současné době hovoří o zavedení limitu pro výskyt transmastných kyselin v potravinách. Některé státy – Dánsko, Rakousko či Maďarsko – už jej zavedly. Možnost kontroly potenciálního výskytu transmastných kyselin ve vašem jídelníčku máte však již dnes – stačí se preventivně vyhýbat potravinám obsahujícím částečně ztužené rostlinné tuky. 


Diskuze

Přihlásit