Test čokoládových zmrzlin

Čokoládové, kakaové, smetanové nebo s rostlinným tukem. Podobných světle hnědých zmrzlin na nás z mrazicích boxů vykukuje celá řada a na první pohled je odlišuje jen cena. Vybrali jsme 17 různých čokoládových zmrzlin a nechali je v laboratoři prověřit. Odlišují se nejen použitým tukem, ale i chutí a obsahem kakaa. Překvapit může jak rychlost, s jakou zmrzliny tají, tak i fakt, že některá netaje vůbec. Skrytý poklad mezi nejlevnějšími jsme sice neobjevili, ale dobrou zmrzlinu seženete i za rozumné peníze. 

Před přípravou testu zmrzlin jsme se rozhodovali, kterou příchuť zvolit. Abychom vyhověli vkusu co nejširší skupiny čtenářů, vybrali jsme čokoládovou. Tu totiž, spolu s vanilkovou a jahodovou, mají Češi nejraději. Časopis Retail News přinesl shrnutí loňské sezóny a ukázalo se, že polovina českých domácností kupuje vanilkovou a čokoládovou zmrzlinu alespoň jednou za rok.

Za zmrzlinami se skrývá poměrně složitá struktura legislativních pravidel. Vyhláška č. 367/2016 Sb. jim říká mražené krémy a dělí je do řady škatulek podle použitého druhu tuku a jeho množství nebo podle obsahu ochucujících složek. Každá kategorie má svůj specifický název. Spotřebitel by proto měl být při výběru náležitě pozorný a dostatečně otužilý, aby se mohl texty na zmrzlých obalech prokousat. 

Čokoládová bez čokolády?

My jsme se při nákupu vzorků drželi slova „čokoládový“, které řečí vyhlášky sděluje, že daný mražený krém obsahuje minimálně 3 % kakaa. Čtete správně, samotné kakao stačí. Přítomnost čokolády není nutná. Bylo by však chybou říkat takové zmrzlině kakaová – to je totiž další zavedený název pro mražený krém s alespoň 1,5 % kakaa.

Řídíce se pouze označením příchuti, zařadili jsme do testu zmrzliny různého zatřídění podle druhu a množství použitého tuku – smetanové, mléčné i s rostlinným tukem. O jednotlivých kategoriích a rozdílech mezi nimi si můžete přečíst v boxu na straně 12. Výběr zmrzlin napříč celým cenovým spektrem způsobil, že vedle sebe stanuly zmrzliny vyhlášených značek i klasický polárkový dort. Mimochodem, „polárkáč“ v léty osvědčeném čtvercovém balení s průhledným víkem je specialita, na kterou jinde než na území bývalého Československa nenarazíte.

vánoční banner 2016

Z českých obchodů jsme přinesli celkem 16 vzorků. Jednomu z nich jsme přikoupili i dvojče v Německu, abychom zjistili, zda se liší obsah dvou velmi podobných obalů, případně jak. Laboratoř od nás tedy obdržela 17 zmrzlin se zadáním změřit v nich podíl kakaa a zjistit, kolik obsahují mléčného tuku. Prostor dostalo i senzorické hodnocení a speciální zkouška rychlosti tání.

Zmrzlinové kasty

Mražené krémy se dělí podle několika hledisek, velký význam má třídění podle původu a obsahu tuku.

  • Na nejvyšší příčce kvalitativního žebříčku stojí smetanové zmrzliny. Musejí obsahovat alespoň 8 % mléčného tuku a nesmí se do nich záměrně přidávat tuk a bílkoviny nemléčného původu.
  • O stupeň níže stojí mléčné mražené krémy. U těch se vyhláška spokojí s alespoň 2,5 % mléčného tuku a zároveň musejí obsahovat nejméně 6 % tukuprosté mléčné sušiny. Stejně jako u smetanové zmrzliny i zde platí zákaz přidávání bílkovin a tuku jiného než mléčného původu.
  • Kvalitativně na posledním místě stojí zmrzliny s rostlinným tukem. Na ně klade vyhláška jediný požadavek a tím je minimálně 5% obsah rostlinných tuků. I u této skupiny zmrzlin však doporučujeme číst složení. Někdy se do ní z legislativních důvodů dostanou i speciální výrobky, například bezlaktózové, u nichž nelze mléčný tuk použít.

Vyhláška č. 397/2016 Sb. reguluje i další aspekty prodeje zmrzlin. Kromě kvalitativních požadavků a pravidel označování předepisuje i podmínky přepravy a prodeje. Mražené krémy se musejí skladovat při teplotách −18 °C a nižších. Jakmile zmrzlina během skladování roztaje, musí být vyřazena z prodeje, opětovné zamrazení a následný prodej vyhláška zakazuje.

Bohové na dietě

Jak jsme zmiňovali výše, zmrzlina smí nést přívlastek čokoládová tehdy, obsahuje-li alespoň 3 % kakaa. Měření jeho množství proto patřilo k nejzásadnějším zkouškám.

Cestou k výsledkům jsme se však museli vypořádat s různorodou povahou vzorků. Některé – většinou se to týkalo těch levnějších – totiž obsahovaly pouze kakao, případně ozdobnou kakaovou polevu. Naopak ve výrobcích vyšších kategorií jsme spolu s kakaem našli i čokoládu. Ta však měla mnoho různých podob – od větších kousků až po drobné podobné pilinám, které prakticky nebylo možné od zbytku zmrzliny zcela oddělit. Snahu separovat polevy a čokoládu jsme proto vzdali a množství kakaa měřili v celých výrobcích.

Ke stanovení vlastního obsahu kakaa využila laboratoř nepřímou metodu, kdy se nejprve změří obsah kakaových alkaloidů kofeinu a theobrominu, z jejichž množství se následně vypočítává obsah kakaového prášku. Obsah kakaa jsme hodnotili podle zásady „čím více, tím lépe“.

Podle botanického názvu Theobroma cacaoby kakaovník měl být potravou bohů. Výsledky našeho měření ukázaly, že čokoládové zmrzliny by je zřejmě příliš nezasytily. Na problémy s dodržením 3% vyhláškového limitu jsme nenarazili, nicméně Čokoládový dort prodávaný v řetězci Lidl se svými 2,7 % kakaa prošel jen po započtení nejistoty měření. Zmrzlinám z Lidlu patřila jak poslední, tak první příčka v kakaovém klání. Vůbec nejvyšší hodnotu 10,1 % kakaa předvedla Noblissima Chocolat Noir prodávaná pod privátní značkou Gelatelli. Více než 10% podíl byl v testu ojedinělý a významně zasáhl i do hodnocení při ochutnávce. U ostatních vzorků se obsah kakaa nejčastěji pohyboval mezi 4 až 6 %. 

Zmrzlina z mléčné i kokosové smetany

Čokoládové zmrzliny se lidově řečeno řadí mezi „smetanové“, což je míněno jako opak zmrzlin „vodových“. Množství a druh použitého tuku má pro kvalitu zmrzliny zásadní význam – ovlivňuje cenu i výslednou chuť, zejména její plnost. Nejcennější je tuk mléčný, nejlevnější zmrzliny jsou postaveny na rostlinných tucích. Je však třeba podotknout, že u čokoládové zmrzliny se rostlinným tukům zcela vyhnout nedá – řadí se mezi ně totiž i kakaové máslo. Bez kokosového či bavlníkového oleje se však obejít lze.

V rámci našeho zkoumání jsme nechali změřit celkový obsah tuku. Dále nás zajímalo, jaký podíl z něj připadá na tuk mléčný. Rovněž tyto zkoušky komplikovala typová pestrost testovaných zmrzlin. Při vyhodnocení zjištěného množství tuku jsme totiž museli zohlednit, zda výrobce svůj produkt zařadil mezi smetanové, mléčné či jiné zmrzliny a posuzovat jej podle příslušného metru.

Zmrzlinová smetánka a ty ostatní

Nejpřísnější jsme byli na zmrzliny smetanové. Těch se nám v testu sešlo sedm. Rozhodující pro nás byl název na obalu, nikoliv použité ingredience. 

Řadu zmrzlin obsahujících smetanu totiž výrobci mezi smetanové nezařadili, a naopak do smetanové Kopečkové zmrzliny nepřidává firma Pinko smetanu, ale máslo. Mezi smetanovou elitu se zařadila i Häagen-Dazs Chocolates Belgian Chocolate. Zde jsme měli o správnosti označení pochybnosti, protože ve složení přiznala i použití rostlinných olejů – konkrétně bavlníkového a kokosového. Nelze však vyloučit, že zmíněné oleje byly součástí čokoládových kousků ve zmrzlině. V takovém případě by bylo zařazení mraženého krému v pořádku, ale znamenalo by to nižší kvalitu použité čokolády. V každém případě přítomnost rostlinných olejů ubírala body.

Titul nejtučnější a nejsmetanovější zmrzliny si odnesla Sao Tome Chocolate Ice Cream z řetězce Marks & Spencer. Laboratoř u ní zjistila celkovou tučnost 25,6 g/100 g, přičemž 23 g z toho představoval mléčný tuk. U ostatních smetanových zmrzlin jsme zjistili mléčného tuku zhruba poloviční množství. 

Ve skupině zmrzlin, které podle názvu nebyly ani smetanové, ani s rostlinným tukem, jsme měli šest výrobků. Podíl mléčného tuku se v nich pohyboval od 1,9 % (Carte d’Or) až do 11,6 % (Alnatura). Zmrzliny Alnatura a Billa by dokonce díky svým parametrům snesly zařazení mezi smetanové.

Nejshovívavější jsme byli u mražených krémů s rostlinným tukem. Do této kategorie byly zařazeny čtyři vzorky z našeho výběru včetně klasického polárkového dortu. 

Ve všech čtyřech případech šlo o zmrzliny na bázi kokosového oleje. Podíl mléčného tuku jsme u nich proto nehodnotili. Známku určovala celková tučnost, která podle předpisů nesmí být nižší než 5 %. S dodržením limitu žádný výrobek dané kategorie problém neměl.

Dvojí kvalita

V rámci porovnání zboží prodávaného u nás a v zahraničí jsme do našeho testu zahrnuli dvojici čokoládových zmrzlin vlastní značky řetězce Kaufland. V české pobočce jsme koupili K-Classic Chocolate Ice Cream a z německého obchodu jsme dovezli K-Classic Schokolade, prodávanou ve velmi podobném obale. Obě zmrzliny se pro řetězec Kaufland vyrábějí v Německu.

Rozdíly mezi oběma vzorky byly patrné už na první pohled. Třeba cena – český Kaufland si 500g balení cení na necelých 60 Kč, německý na 39 Kč. Při detailním studiu obalu vynikly i odlišnosti složení. Z Německa přivezený vzorek obsahoval podle deklarace kousky mléčné čokolády, v Česku prodávaná zmrzlina avizuje kousky čokolády – tedy hořké. Jiný byl i deklarovaný obsah kakaa – český reprezentant obsahoval 5 %, o 1 % více než jeho německé dvojče.

Odlišnosti se projevily i při analýzách a v celkovém shrnutí dopadl český vzorek o čtyři procentní body lépe. Skóre mu zvyšoval vyšší zjištěný obsah kakaa (6 % versus 5,4 %) a zejména pak vyšší obsah mléčného tuku (12 % versus 10,1 %). Německá zmrzlina si zase vedla o něco lépe při ochutnávce.

Intenzivní, přesto jemná

Představu, jak by měla vypadat a chutnat dobrá čokoládová zmrzlina, má asi každý svou. Vodítko najdeme i v příslušné vyhlášce. Té záleží především na konzistenci – mražený krém musí být hladký, bez velkých dutinek a větších ledových krystalků. My jsme navíc přihlédli k charakteru zmrzlin i k očekávání zákazníků a nechali jsme obodovat intenzitu smetanové a kakaové chuti, příjemnost vůně a zvláštní známku od nás dostal i celkový dojem.

Předpokládali jsme, že smetanové zmrzliny by ve vzájemném porovnání působily na smysly hodnotitelů lépe než výrobky nižších tříd. To by mohlo nežádoucím způsobem ovlivnit udělené známky, proto se ochutnávka každé ze skupin rozdělila do dvou různých dnů.

Výsledky byly poměrně překvapivé. Nejpoctivější vzorky v našem testu si sice nevedly špatně, ovšem na vítěze ochutnávky dost ztrácely. Nejlepší známky za svou chuť, vůni i celkový dojem sesbíral Carte D‘Or Chocolate with Real Belgian Chocolate. Velmi dobře byla hodnocena i intenzita smetanové chuti, což je trochu v rozporu s vůbec nejslabším naměřeným obsahem mléčného tuku – pouhými 1,9 %. Je vidět, že výrobce má přesnou představu o tom, co jeho zákazníkům chutná. Mimochodem, podle dat časopisu Retail News byla Carte D‘Or v uplynulé sezóně nejprodávanější značkou rodinných balení zmrzlin.

Na opačném konci hodnotitelských preferencí stála naopak zmrzlina s nejvyšším podílem mléčného tuku Sao Tome Chocolate Ice Cream značky Marks & Spencer. Odnesla si uspokojivé hodnocení, zejména vinou nevalného celkového dojmu daného podle poznámek atypickou chutí a vůní.

Za zapsání stály i postřehy k Čokoládovému dortu z Lidlu. Nepozdávala se především jeho chuť, podle poznámek nevýrazná, vodová, téměř bez kakaového a mléčného vjemu.

Stejně nelibě jako nedostatek kakaa mohou nést chuťové pohárky i jeho přebytek. Trochu na to doplatil nejtmavší a nejkakaovější vzorek – Gelatelli Noblissima Chocolat Noir. Chuť kakaa v něm podle slov hodnotitelů překryla vše ostatní a ztratil se v ní i smetanový vjem.

Zmrzlina a její taje

Zmrzlinovou specialitou je zkouška odtávání, takzvaný meltdown test, kterým se zjišťuje, jak rychle mražený krém taje. Správná zmrzlina by měla roztávat, ale pokud možno pomalu, aby si svou podobu zachovala i při delším pobytu v misce či poháru.

Pro výrobce je to jedna z nejdůležitějších charakteristik a souvisí se strukturou mraženého krému. Ten si můžeme představit jako zmrzlou pěnu tvořenou tukem, cukrem, bílkovinami, ledovými krystaly a vzduchovými bublinkami. To, že zmrzlina po rozmrznutí taje a odkapává, znamená, že se původní pěna rozpadá a mění se na tekutinu.

Ideální stabilitu zajistí jen souhra mnoha detailů a meltdown test je důležitá pomůcka při vývoji nových výrobků. Například vyšší obsah tuku zmrzlinu stabilizuje, může ovšem vytvářet nepříjemnou suchou a práškovou konzistenci v ústech. Pozitivně působí i mléčné bílkoviny a emulgátory. Dříve se nejčastěji používaly vaječné žloutky, v našem testu jsme se však s vejci setkali jen u čtyř zmrzlin značek Häagen-Dazs, Marks & Spencer Dessert Menu, Grycan a Alnatura. K pomalému tání přispívají i zahušťovadla. S výjimkou zmrzlin Häagen-Dazs a Marks & Spencer jsme je našli na obalech všech výrobků. Nejčastěji šlo o karubin nebo gumu guar.

  • Zkouška odtávání zmrzliny Grycan po 15 minutách.

  • Tatáž zmrzlina po 30 minutách.

  • Výsledek testu po 60 minutách.

Věčná pěna

Úbytek zmrzliny odtáváním jsme sledovali celkem 90 minut, ale pro hodnocení jsme vzali v úvahu jen prvních 45 minut. Předpokládáme, že to je doba, za kterou zmrzlinu snědí i její největší vychutnávači. Body k dobru u nás sbíraly vzorky, ze kterých za sledovanou dobu odtálo co nejméně z původní hmotnosti. Nejlépe si vedla Marks & Spencer Dessert Menu Sao Tome Chocolate Ice Cream. Předvedla mimořádnou stabilitu, za 45 minut z ní neodtálo vůbec nic. 

Na velmi dobrý výsledek dosáhla i Gelatelli Noblissima Chocolat Noir, ze které odkapalo pouze 2,4 % hmotnosti, a to teprve až po uplynutí první půlhodiny. Všechny mražené krémy se však takovou stabilitou pochlubit nemohly. Vůbec nejrychleji tála Fruitisimo Čerstvá zmrzlina čokoládová. Po prvních 15 minutách přišla o necelých 6 % hmotnosti a za tři čtvrtě hodiny z ní ubylo 80,7 % původního množství.

Zmrzlina není voda

Poslední část jsme věnovali kontrole údajů na obalech. Posvítili jsme si zejména na způsob, jakým výrobci uvádějí, kolik zmrzliny balení obsahuje.

Dlouhá léta bylo zvykem prodávat zmrzlinu na litry. Vůči spotřebiteli ale není informace o objemu zcela férová, protože na rozdíl od vody neplatí přímá úměra mezi objemem a hmotností. Velkou část objemu totiž tvoří takzvaný nášleh, tedy vzduch v pěně mraženého krému. Česká vyhláška nedává pro množství vháněného vzduchu žádný limit, výrobci mají v tomto ohledu volnou ruku, a navíc nemají povinnost o množství vzduchu spotřebitele informovat.

Spravedlivější je v tomto případě účtovat podle hmotnosti, což zavedlo nařízení EU č. 1169/2011, které povoluje používání objemových jednotek jen u tekutých potravin. A mezi ně pevná zmrzlina nepatří.

Od prosince 2014 bychom tak na všech mražených krémech měli najít údaj o jejich gramáži. V praxi se většinou uvádí obojí – hmotnost i objem. Bohužel ani po pár letech od zavedení nového pravidla se s ním někteří výrobci ještě nesžili. 

Na obalech tří výrobků firmy Pinko – korrekt Mražený krém čokoláda, Pinko Čokoláda a Pinko Kopečková zmrzlina čokoláda z mléka a másla údaje o hmotnosti chyběly. Podobně byl na informace skoupý i obal Marks & Spencer Dessert Menu Sao Tome Chocolate Ice Cream. Všem čtyřem zmíněným vzorkům vynesly chybějící údaje nedostatečnou známku za deklaraci.

Suroviny více a méně žádoucí

Spolu s kontrolou správnosti označení jsme prošli i seznamy složek a hledali v nich ingredience, za které bychom mohli výrobce pochválit, či nepochválit. Skóre vylepšovalo použití vajec a vanilkového výtažku. Body naopak ubírala náhrada cukru diskutabilním glukózovým a glukózo-fruktózovým sirupem. Ty jsou bohužel ve zmrzlinách téměř všudypřítomné, nicméně na příkladech Häagen-Dazs a Marks & Spencer Dessert Menu jsme viděli, že to jde i bez nich.


Přihlásit