Jak si snadno připravit domácí marmelády

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 29.6.2017    Publikováno v časopise 7/2017

Po prvotním nadšení z ovocné úrody a nedočkavé ochutnávce ještě nezralých plodů často přichází zásadní otázka: Kdo to bude jíst? Výroba domácího džemu je způsob, jak řešení problému alespoň odsunout na později. Od správné zavařeniny očekáváme vedle sladké chuti i typický rosolovitý vzhled. Aby výsledek naší práce odpovídal představám, k tomu přispívají různí želírovací pomocníci. Nakoupili jsme 23 přípravků, porovnali jejich složení, deklarovaný „výkon“ a spočítali, na kolik vás zpracování ovoce s jejich použitím vyjde.

Co je to srovnávací článek?

Naše srovnávací články vycházejí z porovnávání potravin na základě informací z jejich etiket a obalů. Uveřejňujeme je zdarma pro všechny spotřebitele, abychom ukázali, co všechno lze při čtení etiket zjistit. Doporučujeme všem spotřebitelům etikety číst, neboť představují základní vodítko, pomocí něhož se můžeme rozhodovat při volbě kvalitnějšího výrobku.

Čerstvé ovoce je zdravé, výživově hodnotné, a navíc si na něm pochutnáme. Ale přece jen, sníst během několika málo dnů úrodu z celého stromu, natožpak z několika naráz, se nepodaří ani náruživým frutariánům. Nápadů, jak naložit s přebytečnými výpěstky, je spousta – od kompotu přes ovocnou šťávu až po vypálení destilátu. Oblíbenou možností je výroba marmelády, jak se v mnoha domácnostech, předpisům navzdory, dodnes říká džemu.

Zavařovací kouzla pro každého

Základní atributy zavařeniny jsou jasné – vysoký podíl ovoce, sladká chuť a pevná rosolovitá konzistence. Právě nedostatečná tuhost či dokonce tekutost bývá nejčastějším zdrojem nespokojenosti s vlastním výtvorem. Vědí to i výrobci, a proto vyrazili na trh s mnoha přípravky, které mají pomoci dát tekutou směs do pevného tvaru. 

Nabízené přípravky můžeme rozdělit do dvou skupin. Do první patří samostatné želírovací pomůcky, tedy takové, které se před použitím musejí smísit s určitým množstvím cukru. Ve druhé skupině stojí želírovací cukr, tedy již připravená, téměř „instantní“ směs, kterou stačí jen nasypat do naváženého ovoce. Druhá možnost evokuje jisté zpohodlnění. Je však třeba uznat, že díky želírovacímu cukru si na domácí marmeládu může troufnout i ten, kdo zrovna nemá zavařování v malíku. 

Do našeho srovnání jsme nakoupili celkem 23 výrobků z obou kategorií želírovacích přípravků. Podle informací na obalech jsme porovnali jejich složení, návody k použití a do srovnávací tabulky jsme je seřadili podle množství ovoce, které můžete pomocí jednoho sáčku zpracovat. 

Pektinem vyztužené vztahy

Ani jeden z přípravků by nefungoval, nebýt vhodné želírovací látky. Ve všech námi nakoupených výrobcích se hlavní role ujal některý z rostlinných polysacharidů. Princip, kterým kýžený rosol vzniká, je ve všech případech stejný. Z rozptýlených vláken molekul polysacharidů vzniká vzájemným pospojováním síť, do které se zachytí ovocná hmota. Síť musí být dostatečně stabilní a pevná, aby džem po zchlazení zatuhnul.

Nejčastěji sázeli výrobci želírovacích pomůcek a cukrů na pektin. Ostatně ten se obvykle používá i při průmyslové výrobě džemů. Pektin, ať jablečného, či citrusového původu, jsme našli ve všech výrobcích, většinou byl zároveň i jedinou želírující látkou. Pouze firma Labeta vystoupila z řady a do všech svých výrobků shodně používá směs gumy guar, xanthanu, pektinu, karubinu a gumy tara. 

Proč se právě pektin těší takové oblibě? Důvodem jsou podmínky, za kterých vytváří nejsilnější rosol. Optimální je pro něj zhruba 55% obsah cukru a zároveň kyselé prostředí, což je přesný popis poměrů panujících v rozvařeném džemu. Dokonce platí, že čím je džem kyselejší, tím pevnější rosol z něj díky pektinu vznikne. To je důvod, proč většina porovnávaných prostředků obsahuje kyselinu citrónovou. Řada návodů k použití navíc zahrnuje zmínku o tom, že je-li zkušební kapka džemu po vychladnutí příliš řídká, má se přidat kyselina citrónová.

Spíše pro zajímavost můžeme doplnit, že výrazný zpevňující efekt má i přídavek vápenatých iontů. Ty by se však mohly dodat snad jen tím, že byste džem připravovali z minerálky.

Role želírovací jedničky je jasně určená, ale polysacharidů s podobnými schopnostmi je více. Kromě již zmíněných se může počítat třeba s agarem. V praxi se s nimi můžete setkat zejména u ovocných pomazánek se sníženým obsahem cukru. 

Oslaďte si podle libosti

tip dTestu

Přípravky na výrobu džemu volte podle toho, jaký obsah cukru v něm chcete mít. Nejsladších výrobků dosáhnete s přípravky 1 :1. Čím vyšší je první číslo v poměru, tím méně sladký džem bude a rovněž v něm bude možné počítat s konzervanty.

Mezi želírovacím cukrem a želírující pomůckou doplněnou vlastním cukrem nemusíte příliš váhat. Ve vybraných případech, například u bio výrobků, je sice použití želírovacího cukru výrazně dražší, při použití běžných želírovacích cukrů jsou však náklady na zpracování ovoce srovnatelné.

Co vlastně říkají čísla 1 : 1 či 2 : 1 na obalech želírovacích prostředků? Zjednodušeně řečeno jde o poměr ovoce a přidaného cukru. Připravujeme-li džem v poměru 1 : 1, jsou podíly ovoce a cukru shodné. Džemy podle receptu 2 : 1 a 3 : 1 jsou méně sladké.

Nabízí se otázka, proč existují prostředky, se kterými není do ovoce třeba přidávat tolik cukru. Cukr totiž ovoce konzervuje. Kažení nejlépe odolávají výrobky s více než 60 % cukru. V tak silném cukerném přetlaku nemají žádné nežádoucí mikroorganismy šanci na spokojený život a džem není třeba chemicky konzervovat. Tato situace nastává při výrobě v poměru 1 : 1, a v příslušných prostředcích proto nebývají konzervanty.

Pokud je však ovoce proti cukru v dvoj- či vícenásobné převaze, bezpečné 60% hranice cukru se v džemu nedosáhne, a je proto nutné doplnit chemický konzervant. Nejčastěji se v přípravcích 2 : 1 a 3 : 1 setkáte s kyselinou sorbovou. Želírující pomůcky pro méně sladké výrobky také bývají těžší, k vytvoření požadovaného gelu je u nich potřeba větší množství pektinu.

Želírovací pomůcky

  • Profi koření Jablečný pektin

    cena 85 Kč

    hmotnost 50 g

    cena za 100 g 170 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,70

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 5000 g

    množství přidávaného cukru neuvedeno

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Jelínek a syn spol. s r.o., Havířov

    datum minimální trvanlivosti 31/8/2017

  • Madami Želírovací přípravek 2 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 50 g

    cena za 100 g 17,80 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 1,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 2000 g

    množství přidávaného cukru 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky xanthan, karubin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Madami s.r.o., Dašice

    datum minimální trvanlivosti 11/2018

  • Madami Želírovací přípravek 1 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 40 g

    cena za 100 g 22,30 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 2000 g

    množství přidávaného cukru 2000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky xanthan, karubin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Madami s.r.o., Dašice

    datum minimální trvanlivosti 10/2018

  • Profi koření Citrusový pektin

    cena 69 Kč

    hmotnost 20 g

    cena za 100 g 345 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 5,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 2000 g

    množství přidávaného cukru neuvedeno

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Jelínek a syn spol. s r.o., Havířov

    datum minimální trvanlivosti 12/2017

  • Dr. Oetker Gelfix Super 3 : 1

    cena 26,90 Kč

    hmotnost 25 g

    cena za 100 g 107,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 350 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin z citrusů

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 26/2/2019

  • Haas Quittin 3 : 1

    cena 18,90 Kč

    hmotnost 24 g

    cena za 100 g 78,80 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,60

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 350 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Ed. Haas CZ s.r.o, Brno

    datum minimální trvanlivosti 5/9/2018

  • Dr. Oetker Gelfix Extra 2 : 1

    cena 24,90 Kč

    hmotnost 25 g

    cena za 100 g 99,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin z citrusů

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 14/12/2018

  • Haas Quittin 2 : 1

    cena 18,90 Kč

    hmotnost 24 g

    cena za 100 g 78,80 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,90

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Ed. Haas CZ s.r.o, Brno

    datum minimální trvanlivosti 7/9/2018

  • Labeta Želírfix 2 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 25 g

    cena za 100 g 35,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 1,90

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, guma tara, karubin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 18/1/2020

  • Haas Quittin 1 : 1

    cena 5 Kč

    hmotnost 17 g

    cena za 100 g 29,40 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Ed. Haas CZ s.r.o, Brno

    datum minimální trvanlivosti 23/10/2017

  • Labeta Želírfix 1 : 1

    cena 8,90 Kč

    hmotnost 20 g

    cena za 100 g 44,50 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,90

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, guma tara, karubin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 20/1/2020

  • Dr. Oetker Gelfix Klasik 1 : 1

    cena 18,50 Kč

    hmotnost 20 g

    cena za 100 g 92,50 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 4,20

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1150 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin z jablek

    konzervant [n]

    palmový tuk [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 15/4/2018

  • Alibona Pektogel

    cena 18,90 Kč

    hmotnost 40 g

    cena za 100 g 47,30 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 4,30

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    množství přidávaného cukru 1200 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    výrobce / prodejce Alibona a.s., Litovel

    datum minimální trvanlivosti 20/4/2020

Na kolik ovoce si kdo troufá?

Od poměru ovoce a cukru se odvíjí i množství ovoce, které můžete s pomocí jednoho sáčku zpracovat. Slabší výkonnost v tomto ohledu předvádějí želírovací cukry. Podle návodů na použití stačí jejich síly na 700 g (například Dr. Oetker Želírovací ovocný cukr) až 1500 g (Dr. Oetker Želírovací cukr super 3 : 1). Limitujícím faktorem je pochopitelně velikost balení. Obvykle se želírovací cukry balí po 500 g, některé speciální výrobky jsou však baleny v až polovičním množství a právě jim patří v našem žebříčku poslední místa. 

S obsahem sáčku želírovacích prostředků zpracujete ovoce o něco více, přípravky v našem srovnání stačily na 900 až 5000 g ovoce. V jejich případě hrálo nejdůležitější roli, pro jaký poměr výrobce prostředek určil.

Želírovací cukry

  • Dr. Oetker Želírovací cukr Super 3 : 1

    cena 45,90 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 9,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,10

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1500 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 8/4/2018

  • Dr. Oetker Želírovací cukr Extra 2 : 1

    cena 35,90 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 7,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,60

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 2/3/2018

  • Korunní cukr Želírovací cukr 2 : 1

    cena 24,9 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 5,00 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,50

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Moravskoslezské cukrovary, a.s., Hrušovany nad Jevišovkou vyrobeno v EU

    datum minimální trvanlivosti 17/5/2018

  • Labeta Želírovací cukr na jahody

    cena 29,90 Kč

    hmotnost 425 g

    cena za 100 g 7 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,00

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, karubin, guma tara

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 17/5/2019

  • Labeta Bio třtinový želírovací cukr 3 : 1

    cena 59,90 Kč

    hmotnost 340 g

    cena za 100 g 17,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 6,00

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 25/4/2020

  • Labeta Želírovací cukr 4 : 1

    cena 22,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 9,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 2,30

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, guma tara, karubin

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 18/4/2019

  • Labeta Třtinový želírovací cukr 4 : 1

    cena 29,9 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 12,00 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,00

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny kyselina citronová

    želírující látky guma guar, xanthan, pektiny, karubin, guma tara

    konzervant [a]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Labeta a.s., Chrudim

    datum minimální trvanlivosti 6/6/2019

  • Naturata Gelierzucker 2 : 1

    cena 103 Kč

    hmotnost 500 g

    cena za 100 g 20,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 10,30

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 1000 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [n]

    palmový tuk [n]

    sladidla [n]

    výrobce / prodejce Naturata AG, Německo

    datum minimální trvanlivosti 1/9/2017

  • Dr. Oetker Želírovací cukr se sladidly z rostliny stévie 3 : 1

    cena 47,90 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 19,20 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 6,80

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 700 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektin

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Slovensko

    datum minimální trvanlivosti 14/3/2019

  • Dr. Oetker Želírovací ovocný cukr

    cena 24 Kč

    hmotnost 250 g

    cena za 100 g 9,60 Kč

    cena za 100 g zpracovaného ovocného 3,40

    množství ovoce zpracovaného jedním balením 700 g

    další potřebné suroviny [n]

    želírující látky pektiny

    konzervant [a]

    palmový tuk [a]

    sladidla [a]

    výrobce / prodejce Dr. Oetker s.r.o., Kladno

    datum minimální trvanlivosti 7/3/2018

I sirup má svůj cukr

Při nákupu želírovacích prostředků nás zaujaly speciální cukry na přípravu sirupů. Našli jsme tři, dva byly určeny pro výrobu šťávy z ovoce, třetí pro zpracování bezových květů.

Podle složení se cukry na přípravu ovocných sirupů odlišují přítomností enzymů. Konkrétně v nich najdete pektinázu, případně celulázu. Oba enzymy mají štěpením pektinových a celulózových vláken zajistit, aby byl sirup čirý, bez zákalu. Jejich efekt je vlastně zcela opačný než funkce želírovacího cukru.

Ve složení cukru na přípravu bezové šťávy žádné přidané enzymy nejsou. Jediným doplňkem cukru je v tomto případě kyselina citrónová.

Levnější vyhrává

Porovnali jsme i ceny, abychom zjistili, co se více vyplatí. V úvahu jsme brali množství zpracovaného ovoce, u želírujících pomůcek jsme do cenového srovnání zahrnuli i potřebný přídavek cukru. Všechny údaje jsme vyčetli v návodech na použití a tam, kde výrobce pracoval s rozmezím, jsme vzali nejvyšší z hodnot. 

Která z variant výroby džemu je tedy výhodnější? Výsledky byly poměrně vyrovnané a ekonomičtějšími se zdají být želírovací pomůcky. Zohlednili jsme průměrnou cenu 20 Kč za každý kilogram cukru, který je třeba přidat, a náklady na zpracování 100 g ovoce nám vyšly v rozmezí od 1,40 Kč (Madami Želírovací přípravek 2 : 1) do 5,50 Kč (Profi koření Citrusový pektin). Průměrné náklady činily 3,20 Kč. Hlavní vliv na cenu měl obsah cukru ve výsledném džemu, přípravky 1 : 1 proto většinou vycházejí v porovnání s ostatními hůře.

Rozmezí cen při použití želírovacího cukru se pohybovalo ve vyšších hladinách. Přetvoření 100 g ovoce v „marmeládu“ vyšlo od 2,50 Kč (Korunní cukr Želírovací cukr 2 : 1 nebo Labeta Želírovací cukr 4 : 1) až do 10,30 Kč (Naturata Gelierzucker 2 : 1). Nejvíce si za domácí džem musí připlatit ten, kdo chce želírovací cukr v bio kvalitě. Poměrně vysoké byly i náklady na výrobu džemu s výtažky ze stévie, k čemuž je určen speciální želírovací cukr značky Dr. Oetker. 

Cena za zpracování 100 g ovoce se v průměru pohybovala kolem 4,50 Kč. Našlo se však několik výrobků, u nichž se cena dostala pod 3,50 Kč. Mezi nimi a želírovacími pomůckami tak nebyl z pohledu nákladů výrazný rozdíl.

Bariéry proti kažení

Koláč plísně pod víčkem domácí zavařeniny znamená jediné – vyhodit. Pouhé odstranění zkažené části nepřipadá v úvahu, plísněmi produkované mykotoxiny totiž mohou představovat výrazné zdravotní riziko, které nevyváží ani námaha věnovaná přípravě džemu. Jak kažení předcházet? Potřebné informace by měl podat návod k použití, který najdete na každém želírovacím prostředku. Navíc můžeme připomenout několik základních pravidel.

Za kažením potravin stojí především nežádoucí mikroorganismy. V případě džemu se naši nepřátelé jmenují plísně a kvasinky. Do marmelády se dostanou nejčastěji ze zpracovávaného ovoce. Úspěch domácího zavařování stojí na dvou pilířích – co nejvíce zredukovat množství kvasinek a plísní vnesených ovocem a následná úprava džemu, která zbylým mikroorganismům znemožní, případně maximálně znepříjemní další růst a množení.

Základem vstupní eliminace je důkladné přebrání a omytí ovoce. Soucit s nahnilými nebo snad plesnivými plody není namístě, dokázaly by celou naši námahu přivést vniveč. Dalším úbytek nežádoucích mikroorganismů nastává při vaření džemu během zpracování. Ovšem ani sebedelším varem se nelze zbavit úplně všech. Proto není nutné vařit džem příliš dlouho, tím bychom se jen ochuzovali o ovocnou chuť.

Dál už trvanlivost závisí na tom, jak moc dokážeme kvasinkám život v marmeládě zprotivit. Samozřejmostí jsou dobře umyté nádoby, do kterých chceme džem plnit. Ideální je, když se sklenice plní ještě za horka, čímž se obal dodatečně steriluje. Musí se však pracovat opatrně, aby sklo nepraskalo. Zejména vadí teplotní šoky, například prochladlé nádoby, nebo sklenice postavené na studené podložce. Kdo chce mít ještě více jistoty, může uzavřené sklenice ještě jednou zavařit. Ovšem i zde platí, že každý záhřev ubírá džemu na senzorické kvalitě.

Kvasinky i plísně potřebují ke svému životu kyslík, což je i důvod, proč se marmelády kazí převážně na povrchu. Čím méně jim kyslíku dopřejeme, tím lépe pro nás. K „odplyňování“ slouží sbírání pěny ze svařeného džemu. Pomáhá i plnění sklenic na co nejvyšší hladinu a otáčení zavíčkovaných obalů dnem vzhůru.

Důležité je, aby byl pro mikroorganismy dostatečně nekomfortní i samotný džem. Nejspolehlivěji je „otrávíte“ vysokým obsahem cukru. Bude-li ho více jak 60 %, což je případ zavařenin připravených v poměru 1 : 1, nemají mikroorganismy šanci růst a množit se. Příliš sladké prostředí je totiž ničí – saje z nich vodu. Pokud preferujete méně sladkou chuť, musíte na škůdce místo cukru nasadit jiné „naschvály“. Pomoci může zvýšená kyselost džemu přídavkem kyseliny citronové nebo přídavek chemických konzervantů, typicky kyseliny sorbové či benzoové.

Mastná oka v marmeládě

Nejdůležitější ingrediencí je želírující činidlo, případně cukr. Na obalech však můžete najít i zmínky o složkách na první pohled překvapivých. Jednou z nich byl palmový tuk, který jsme našli ve všech přípravcích značky Dr. Oetker. Proč se marmeláda musí přimašťovat? Tuk zde zajišťuje, aby při vaření ovoce s cukrem nevznikala pěna.

Do našeho srovnání jsme zahrnuli i produkty určené pro speciální výrobky, například želírující cukr navržený pro jahodový džem. Nejvíce nás z této kategorie zaujal Dr. Oetker Želírovací ovocný cukr. Zvláštní odkaz na ovoce v názvu znamená, že místo běžného cukru obsahuje fruktózu, jinými slovy ovocný cukr. Je určen pro výrobu džemu v poměru 3 : 1 a k dosažení očekávané sladké chuti pomáhá skupina náhradních sladidel. K čemu je fruktózovo-sladidlový želírovací cukr dobrý? Zřejmě je určen lidem, kteří si džem s běžným cukrem dopřát nemohou, tedy diabetikům. Na obalu se o tom však nikde nedočtete, předpisy to totiž nedovolují. Důvodem je, že každý diabetik potřebuje speciální dietní přístup a není možné dát obecné doporučení pro všechny.

Jak to bylo před želírovacími pomůckami?

Domácí džem je bezpochyby starší než želírovací pomůcky. Jak se dařilo zavařování v dobách předpektinových? Odpověď můžeme najít třeba v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové. Na džem, v tehdejší terminologii zavařeninku, v ní najdete hned několik receptů. Na prvním místě stojí rybízová. Podle návodu se má rybíz svařit s cukrem a vařit tak dlouho, dokud nezhoustne. S rybízem byla práce snadná, obsahuje totiž poměrně dost pektinu a želíruje sám od sebe. Podobně je na tom i angrešt.

Horší situace nastala při výrobě džemu z jiného ovoce, například třešní. Tady opět nezbylo nic jiného, než třešně svářet s cukrem až do zhoustnutí, což ovšem muselo trvat dost dlouho a výsledek se nejspíše podobal povidlům. Přitom sama autorka si zřejmě byla vědoma možného neúspěchu a předem uklidňovala, že příliš tekutou zavařeninu lze spravit dalším převařením.

O speciálních zavařovacích sklenicích s těsnícími víčky si tehdejší doba mohla nechat jen zdát. Zavařeniny se plnily do skleniček, zavíraly se však pouze převázaným papírem.


Diskuze

  • Libuše N. 7.9.2017 17:58

    Dnes jsem dělala džem z 600 g jahod, přidala 100 g banánů. Použila jsem Želírovací ovocný cukr 3:1. Byly z toho 2 malé sklenice + trochu do misky. Jsem naprosto v šoku! Za prvé - cena cukru, za druhé cena jahod (není podstatné). Jahody stály 25 Kč, cukr jsem dostala od dcery, která ho vyhrála v soutěži. Tudíž, pokud bych uvedený cukr zakoupila - dívala jsem se na internet, skoro 50 Kč! Za 75 Kč dvě sklenice, práce, spotřeba energie. Ale když se podívám na složení - fuj!
    Fruktóza, želírující látka 1,4 % (pektiny), prostředek snižující pěnivost (regulátor kyselosti (kyselina citrónová), palmový olej), sladidla (kyselina cyklamová a její sodná sůl, sacharin a jeho sodná sůl), konzervant (kyselina sorbová).* O 40 % nižší energie v porovnání s klasický připraveným džemem (ovoce a cukr v poměru 1:1) díky nahrazení části cukru sladidlem.
    Tak vám řeknu, že tyto výrobky bych nekoupila za nic na světě! To si tam dám obyčejný cukr a zahustím to jablkem, pak sterilizuji! Toto je mi naprosto cizí - palmový olej, sladidla, konzervant! Jděte s takovými výrobky k šípku a styďte se!

    reagovat

    R R
  • Marta K. 29.6.2017 14:09

    Moc jsem spěchala,našla jsem pektogel na konci

    reagovat

    R R
  • Marta K. 29.6.2017 13:57

    A co firma Alibona česká firma se stoletou tradicí??? Pektogel - složení: cukr, pektin, kyselina citronová
    používám spoustu let a jsem spokojená

    reagovat

    R R

Přihlásit