Chléb z prášku

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 1/2009

Jestli lze najít nějaký racionální důvod pro současný boom prodeje domácích pekáren a růstu zájmu spotřebitelů upéci si doma „svůj“ vlastní chléb, pak je to zejména skutečnost, že domácí chleba je zcela čerstvý, vonící a daleko více působí na svého budoucího konzumenta senzoricky. To je ale tak zřejmě všechno…

Potraviny v prášku

Domácí chléb vyrobený z poměrně široké nabídky chlebových směsí na tuzemském trhu samozřejmě trpí všemi neduhy, které se potravin „z prášku“ týkají. To znamená především absencí stopových prvků, celé škály enzymů a řadou ne vždy ještě za současného stavu poznání identifikovatelných látek, které by bylo možno nazvat „přirozeným pojivem“ základních látek, z nichž se chléb ze skutečné mouky, vody, tuku a kvásku skládá. Právě kvásek – původně nezbytná součást klasické výroby chleba, je přitom ingrediencí, která dává chlebu nejdůležitější pozitivní nutriční vlastnosti, především pak podpora peristaltiky střev, čili zlepšení trávení.
Samozřejmě je tím míněn klasický žitný kvásek, ne jeho prášková obdoba. A samozřejmě je klasický kvásek nenahraditelný ani při použití droždí. Ačkoli je většina spotřebitelské veřejnosti přesvědčena, že v současné době již průmyslové pekárny kvásek nepoužívají, není to tak úplně pravda. Skutečně, řada výrobců nahrazuje kvásek různými práškovými přípravky, neboť to zlevňuje náklady na výrobu, přesto je ale celá řada pekáren, které kvásek stále používají – mimo jiné jde o průmyslové pekárny z Vysokého Mýta, Tanvaldu, Teplic, Janova, Ústí nad Labem, České Lípy či o pražskou pekárnu Michle.

Chlebová buchta

Domácí pekárna také plnohodnotně nenahradí klasickou pekárenskou pec a veškeré procesy, které při klasickém pečení chleba vznikají. Výsledkem domácího pečení je tak vlastně jakási chlebová buchta, jejíž nutriční vlastnosti jsou většinou horší než v případě chlebů zakoupených v tržní síti vyrobených průmyslovými pekárnami. Pravda, pro potřeby domácího pečení lze použít i suroviny v „nepráškovém stavu“. Vyšší kvalitu oproti průmyslovým pekárnám lze nalézt především v oblasti malých, soukromých, obvykle regionálních pekáren s velkým podílem rukodělné výroby, ne už tak při domácím pečení.
V této souvislosti je značným paradoxem, že řada spotřebitelů dnes již pečlivě studuje na obalech výrobků množství v potravinách přítomných přídatných látek – „éček“, a celkem správně se při vysoké koncentraci takových látek rozhodne příslušné výrobky nekoupit. I ty pekárenské. Jenže v práškových směsích jsou samozřejmě „éčka“ přítomna také, často i ve větším množství, což ovšem některým konzumentům najednou z ničeho nic nevadí.

CHLEBOVÝ KVÁSEK
si může každý vyrobit sám. Potřebujeme k tomu žitnou mouku a vodu. Z obou složek vytvoříme kašovitou hmotu, kterou zakryjeme utěrkou, ubrouskem či jiným materiálem zabezpečujícím prostupnost vzduchu a necháme ji po dobu dvou dnů na teplém místě (kolem 30 a více stupňů Celsia). Kvalitu kvásku poté zjistíme senzoricky, čichem – připomíná-li jeho vůně čerstvý chléb, je vše v pořádku, připomíná-li vůně spíše ocet (kvásek zkysl na kvas), není vhodné jej pro pečení chleba použít.

Výhody domácího pečení

To vše samozřejmě neznamená, že bychom si doma nemohli v domácích pekárnách svůj chléb upéci. Právě zmiňovaná čerstvost spolu s dobrým pocitem z vlastního teplého a vonícího díla má minimálně pozitivní vliv na atmosféru v domácnosti a nepřímo tak i na naši psychiku. Výhodou domácího pečení je také možnost svobodně si vybrat takovou směs, která bude odpovídat chlebu podle našich požadavků. To je vhodné například pro konzumenty trpící některými nemocemi, které je nutí držet třeba bezlepkovou dietu. V obchodech jsou totiž k dostání i směsi, které jsou pro celiaky vhodné. A také směsi z celozrnných a speciálních mouk, což „prášková negativa“ zase na druhou stranu pozitivně kompenzuje.
Samotné pečení není žádný problém, pokud spotřebitel postupuje podle návodů uváděných výrobci domácích pekáren – v zásadě jde o to nasypat do pekárny v pravý čas směs na pečení chleba a nastavit příslušný program. Důležitá je zejména doba pečení, tam je možné se od příslušných doporučení mírně odchýlit tak, aby výsledný výrobek odpovídal individuálním požadavkům spotřebitele.
V praxi obecně platí, že rychlejší příprava těsta či rychlejší nebo intenzivnější pečení znamená hutnější a menší chléb. V porovnání s klasickým chlebem, odhlédneme-li od zcela jiného tvaru, který je dán tvarem domácí pekárny, je domácí chléb o poznání „vlhčí“, neboť voda se při pečení na rozdíl od pecí v pekárnách nemá kam odpařit.

PÁR PRAKTICKÝCH RAD

  • Pro úspěšné upečení chleba není rozhodující přesné dodržování množství surovin uvedených v receptu; různé typy mouk se chovají odlišně.
  • Základním poměrem je 350 ml tekutých složek a 500 g pevných složek.
  • Lesklého povrchu chleba lze dosáhnout tím, že jej bezprostředně po upečení potřeme vodou.
  • Chceme-li se přiblížit vlastnostem klasického chleba, musíme použít žitný kvásek.

Domácí kontra kupovaný

Na tuzemském trhu je v současné době řada domácích pekáren v cenách zhruba od 1000 do 5500 korun. Platí přitom, že dražší pekárny mají především složitější software, takže je v nich možné upéci širokou škálu pekárenských výrobků, zdaleka nejen chléb. Spočítáme-li náklady na pořízení pekárny, náklady na zakoupené suroviny a cenu za spotřebovanou energii (ta se u jednotlivých modelů může lišit až o jedenapůlnásobek) a porovnáme-li tyto náklady s cenou v obchodech nakupovaného chleba, nedá se říci, že bychom příliš prodělali.
Hlavní prioritou pro rozhodnutí domácí kontra kupovaný chléb je tak především ona v úvodu zmiňovaná čerstvost. Kdo jí dává přednost, měl by o domácí pekárně uvažovat. Na druhou stranu by neměl již do konce života konzumovat pouze doma upečený chléb, nebo by měl alespoň obměňovat jeho druhy.

Petr HAVEL


Přihlásit