Arzen v rýži

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 30.3.2017    Publikováno v časopise 4/2017

V letošním roce se na nás čtenáři mnohokrát obrátili s dotazem na kontaminaci rýže arzenem. Přestože obsah nežádoucích látek podléhá přísné úřední kontrole, rozhodli jsme se zjistit, s jakým množstvím arzenu se můžeme v rýži setkat. U žádného ze 13 zkoumaných vzorků laboratoř nezjistila překročení zákonného limitu, nicméně rozdíly v míře kontaminace jsme našli. 

O arzenu jsme všichni slyšeli již v hodinách chemie na základní škole. K odstraňování nepohodlných osob jej používali již ve starověku a podle jedné hypotézy by mohl stát i za smrtí Napoleona Bonaparta. Perličky z hodin dějepisu nás mohly znepokojit, když se objevily zprávy o výskytu relativně významných množstvích arzenu v některých potravinách. Jak si můžete přečíst v tabulce níže, nejvyšší koncentrace se zjistily u mořských řas, korýšů a ryb.

Mezi nejproblematičtější však patří rýže – arzen se v ní vyskytuje v nebezpečné anorganické formě a rýže je v mnoha oblastech světa základní potravinou, což může vést k dlouhodobému vysokému příjmu tohoto nežádoucího prvku. Jak bezpečná je rýže z českých obchodů? Stejnou otázku jsme položili laboratoři, která u 13 vzorků prověřila, zda obsah rizikového arzenu nepřekračuje povolené meze.

Polokov dvou tváří

Arzen je jedním z prvků periodické tabulky. V malých množstvích se nachází v zemské kůře. Využívá se v metalurgii, elektronice nebo při výrobě léčiv, hnojiv a prostředků proti škůdcům. V úvodu jsme zmínili, že nebezpečnost arzenu závisí na jeho chemické formě. Pokud je navázán na uhlíkové řetězce organických sloučenin, je méně nebezpečný. Organické formy nalezneme například v mořských rybách a korýších, proto nás relativně vysoké koncentrace arzenu v nich nemusí děsit.

Problematická je anorganická forma, například sloučeniny s kyslíkem, mezi které patří i známý arzenik. Tyto formy vykazují vysokou toxicitu projevující se především kožními ekzémy. Nežádoucích účinků expozice anorganickým arzenem je však mnohem více. Zmiňuje se zvýšení rizika srdečních onemocnění a studie ukázaly i na souvislost s komplikacemi v těhotenství a neurologické účinky v raném dětském věku. Svůj podíl mají i na vzniku karcinomu plic, kůže a močového měchýře. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC proto arzen klasifikovala jako látku pro člověka karcinogenní. Vlivem příjmu anorganického arzenu z rýže na vznik onkologických onemocnění se zabýval i americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv FDA. Podle odhadů z loňského roku to mohla být příčina necelého 1 % všech případů karcinomů plic a močového měchýře ve Spojených státech.

Otrávená rýže

Příslušné úřady, například Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA, průběžně sledují úroveň kontaminace arzenem a posuzují její rizika. K poměrně nepříjemnému překvapení došlo v roce 2010, kdy Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva odmítl na základě nových poznatků do té doby uznávaný tolerovatelný týdenní příjem arzenu 15 µg na kilogram tělesné váhy. Zjistilo se totiž, že i menší množství může vyvolat nežádoucí účinky.

V následujících letech EFSA zjišťoval, kolik anorganického arzenu obyvatelé EU během dne přijmou ze stravy a které potraviny se na této dietární expozici nejvíce podílejí. Ukázalo se, že velkou „zásluhu“ mají výrobky z obilovin a rýže. Výsledky výzkumu se promítly do evropského nařízení 2015/1006 omezujícího koncentrace anorganické formy arzenu v rýži a výrobcích z ní. Od 1. ledna 2016 tak platí maximální limity pro syrovou loupanou rýži 0,2 mg/kg, pro předpařenou, takzvanou parboiled rýži 0,25 mg/kg a pro rýžové chlebíčky a podobné výrobky 0,3 mg/kg. Naopak striktnějším požadavkům musí vyhovovat surovina určená kojencům a malým dětem. Ta smí obsahovat anorganický arzen v množství nejvýše 0,1 mg/kg.

Jak se arzen dostává do rýže? Možností je několik – může jej obsahovat půda nebo vzduch na místech, kde se rýže pěstuje, zdrojem mohou být i používané pesticidy. Nevýhodou je, že rýže jej dokáže z půdy přijímat a akumulovat. Děje se tak zřejmě prostřednictvím akvaporinových kanálů. Ty rostlině slouží především pro transport vody a křemíku, ale může jimi projít i arzen. Ne všechny druhy rýže zachytávají arzen stejně účinně. Jeho množství v rýži můžete ovlivnit volbou druhu a zejména způsobem přípravy rýže. Několik rad pro správné vaření najdete v následujícím okénku.

Jak na rýži bez arzenu?

Množství anorganického arzenu v rýži lze velmi snadno a účinně ovlivnit správným způsobem přípravy. Vtip spočívá v jeho dobré rozpustnosti ve vodě a z toho vyplývá několik zásad:

  • Vařte rýži v přebytku vody, ideálně v poměru šest až deset dílů vody na jeden díl rýže. Po uvaření vodu slijte. Tímto způsobem přípravy je možné zredukovat množství anorganického arzenu o 40 až 60 %.
  • Ještě dokonalejší redukce dosáhnete tím, když rýži před vařením necháte přes noc namočit, případně ji propláchnete.
  • Méně vhodná je příprava rýže v malém množství vody, které se do ní během vaření zcela vsákne. Vlivem této úpravy se množství arzenu téměř nezmění.

Kojenecký limit splněn

Do našeho testu jsme si vybrali základní druh rýže – dlouhozrnnou bílou – ve standardním kilogramovém balení. V laboratoři v ní metodou hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem stanovili celkový obsah organické i anorganické formy arzenu. Dále se pomocí hydridové techniky atomové absorpční spektrometrie analyzovalo množství anorganické formy.

Celkový obsah arzenu se mezi jednotlivými vzorky poměrně lišil. Nejnižší koncentraci (0,07 mg/kg) jsme zaznamenali u vzorku značky Essa. Nejvyšší, více než dvojnásobné hodnoty, se zjistily u značek Arax, Noe a Tesco Value (0,18 mg/kg). Celkový obsah arzenu nepodléhá legislativním limitům. Mohli jsme jej však srovnat s hodnotami z vědeckých databází a od nich se naše vzorky nijak nelišily.

Srovnání s předpisem bylo možné u anorganické formy. Nejnižší nálezy pohybující se pod mezí kvantifikace vykázala rýže značek ah Basic, Essa a Lagris. U všech tak můžeme říci jen to, že anorganického arzenu obsahovaly méně než 0,05 mg/kg. U zbylých deseti vzorků se podařilo naměřit již konkrétní hodnoty pohybující se od 0,06 do 0,1 mg/kg. Nejvyšší koncentraci laboratoř zjistila ve vzorku značky korrekt. Dobrou zprávou je, že i ten se pohodlně vešel do limitu své kategorie (0,2 mg/kg), a dokonce by, s přihlédnutím k 40% nejistotě měření, splňoval i požadavky na rýži pro kojence a malé děti.

Třikrát a dost

Pro lepší názornost jsme spočítali, kolik testované rýže by musely denně spořádat vybrané skupiny strávníků, aby naplnily průměrný denní přísun anorganického arzenu. EFSA pro účely hodnocení rizik zkoumal dietární expozici malých dětí, dospělých osob a vegetariánů. Všechny tři vyjmenované skupiny mají odlišné stravovací návyky a díky nim za den přijmou odlišné množství anorganického arzenu. V přepočtu na kilogram tělesné hmotnosti jsou mu nejvíce vystaveny malé děti. Jejich denní příjem se podle studie EFSA z roku 2014 pohybuje v průměru od 0,20 do 1,37 μg/kg hmotnosti a hlavním zdrojem je konzumace mléka a mléčných výrobků. U dospělých osob je průměrná dietární expozice nižší (0,09 až 0,38 μg/kg hmotnosti) a podobně jsou na tom i vegetariáni (0,10 až 0,42 μg/kg hmotnosti). U obou skupin se za hlavní zdroj arzenu považují pečivo a výrobky z obilovin.

Pro naše výpočty jsme z uvedených rozmezí vzali horní hranici a spočítali denní přísun anorganického arzenu pro osobu typické hmotnosti. Jemu odpovídající množství snědené rýže jsme vyjádřili jednak hmotností syrové rýže a pak i počtem 50g porcí. Na přepočtech je patrné, že kontaminace testovaných rýží skutečně nebyla vysoká. V případě vzorků s nejvyšší zjištěnou koncentrací by nejohroženější skupina – malé děti – musela denně sníst tři porce. Dospělým a vegetariánům by v nejhorším případě k dovršení denní míry stačilo pět, respektive šest porcí. Při běžném způsobu stravování by tak zbyly rezervy i pro anorganický arzen z jiných zdrojů.

V případě rýže značek Clever, Tiradell nebo Tesco Value, kde jsme zjistili nejnižší měřitelné koncentrace anorganického arzenu, by pro vyčerpání denní kvóty mohly malé děti sníst pět, dospělí devět a vegetariáni deset porcí.

Obsah arzenu v rýži

  • Albert/ah Basic White Rice Long Grain

    cena 20,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu <0,05 mg/kg

    podíl legislativního limitu <25 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) n / n

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) n / n

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) n / n

    původ rýže Kambodža

    země balení Česká republika

    výrobce Albert Heijn B.V., Nizozemsko

    datum minimální trvanlivosti 24.07.2018

  • Essa Rýže dlouhozrnná

    cena 43,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,07 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu <0,05 mg/kg

    podíl legislativního limitu <25 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) n / n

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) n / n

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) n / n

    původ rýže Kambodža

    země balení Česká republika

    výrobce Essa spol. s.r.o., České Budějovice

    datum minimální trvanlivosti 16.05.2018

  • Lagris Rýže dlouhozrnná extra kvalita

    cena 41,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,09 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu <0,05 mg/kg

    podíl legislativního limitu <25 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) n / n

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) n / n

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) n / n

    původ rýže Kambodža

    země balení Česká republika

    výrobce Podravka-Lagris a.s., Dolní Lhota

    datum minimální trvanlivosti 31.01.2019

  • Clever Rýže dlouhozrnná loupaná

    cena 21,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,06 mg/kg

    podíl legislativního limitu 30 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 240 / 5

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 443 / 9

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 490 / 10

    původ rýže Kambodža

    země balení Česká republika

    výrobce Podravka-Lagris a.s., Dolní Lhota

    datum minimální trvanlivosti 20.01.2019

  • Lidl/Tiradell Long Grain Rice

    cena 20,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,06 mg/kg

    podíl legislativního limitu 30 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 240 / 5

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 443 / 9

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 490 / 10

    původ rýže Kambodža

    země balení neuvedeno

    výrobce Lidl Stiftung & Co. KG, Německo

    datum minimální trvanlivosti VI.18

  • Tesco Value Rýže dlouhozrnná

    cena 20,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,18 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,06 mg/kg

    podíl legislativního limitu 30 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 240 / 5

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 443 / 9

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 490 / 10

    původ rýže neuvedeno

    země balení neuvedeno

    výrobce Tesco Stores ČR a.s., Praha

    datum minimální trvanlivosti VII.18

  • Giana Rýže dlouhozrnná

    cena 41,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,07 mg/kg

    podíl legislativního limitu 35 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 206 / 4

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 380 / 8

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 420 / 8

    původ rýže Thajsko

    země balení neuvedeno

    výrobce Gaston, s.r.o., Zlín

    datum minimální trvanlivosti 16.11.2017

  • Riso Scotti Long Grain

    cena 45,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,09 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,07 mg/kg

    podíl legislativního limitu 35 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 206 / 4

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 380 / 8

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 420 / 8

    původ rýže Itálie

    země balení Itálie

    výrobce Riso Scotti SPA, Itálie

    datum minimální trvanlivosti 19.07.2018

  • Penny Rýže dlouhozrnná loupaná

    cena 19,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,17 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,08 mg/kg

    podíl legislativního limitu 40 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 180 / 4

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 333 / 7

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 368 / 7

    původ rýže neuvedeno

    země balení Polsko

    výrobce Rol-ryz Sp. z o.o., Polsko

    datum minimální trvanlivosti VII.18

  • Arax Dlouhozrnná loupaná rýže premium

    cena 29,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,18 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,09 mg/kg

    podíl legislativního limitu 45 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 160 / 3

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 296 / 6

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 327 / 7

    původ rýže Kambodža

    země balení Česká republika

    výrobce Foodish s.r.o., Nučice

    datum minimální trvanlivosti 01.02.2018

  • Bask Rýže loupaná dlouhozrnná

    cena 39,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,13 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,09 mg/kg

    podíl legislativního limitu 45 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 160 / 3

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 296 / 6

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 327 / 7

    původ rýže neuvedeno

    země balení Česká republika

    výrobce Vitana, a.s., Byšice

    datum minimální trvanlivosti 09.01.2019

  • Kaufland/Noe Long Riso

    cena 20,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,18 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,09 mg/kg

    podíl legislativního limitu 45 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 160 / 3

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 296 / 6

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 327 / 7

    původ rýže neuvedeno

    země balení Polsko

    výrobce Kaufland Česká republika v.o.s., Praha

    datum minimální trvanlivosti VI.18

  • Globus/korrekt Rýže dlouhozrnná

    cena 20,90 Kč

    hmotnost 1000 g

    zjištěný obsah celkového arzenu 0,16 mg/kg

    zjištěný obsah anorganického arzenu 0,1 mg/kg

    podíl legislativního limitu 50 %

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro batolata (g / porcí) 144 / 3

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro dospělé (g / porcí) 266 / 5

    množství syrové rýže pro naplnění max. denního příjmu pro vegetariány (g / porcí) 294 / 6

    původ rýže Kambodža

    země balení Česká republika

    výrobce Globus ČR, k.s., Praha

    datum minimální trvanlivosti 15.06.2018

Nejen z potravin

Arzen je bohužel pevnou součástí přírody a nečíhá jen v potravinách. Pozor je třeba dávat i na vodu, půdu a ovzduší.

Zvlášť v pitné vodě je jeho výskyt nebezpečný. Podle Světové zdravotnické organizace WHO je totiž jednou z mála látek, která může mít karcinogenní účinky i při příjmu v pitné vodě. Celkovou koncentraci arzenu v ní proto omezuje vyhláška 252/2004 Sb. na nejvýše 10 µg/l. Stejný limit dává vyhláška 275/2004 Sb. i pro balené minerální vody, na balené pramenité a kojenecké vody je však přísnější, tam koncentrace arzenu nesmí překročit 5 µg/l. Velký vliv na kontaminaci mají horniny v místě, odkud se voda čerpá. Vážná je například situace v Západním Bengálsku v Indii, kde podzemní voda obsahuje arzen v množství 50 µg/l a na její použití je odkázán zhruba milión lidí.

Podle WHO se přirozený výskyt arzenu v půdě pohybuje okolo 5 mg/kg, ale jednotlivé lokality se mohou lišit. Na místech ovlivněných těžbou rud nebo výrobou kovů to může být i 3000 mg/kg. Hygienicky zvlášť významné je jeho množství v zemědělské půdě. V České republice jej vyhláška 13/1994 Sb. limituje hodnotou 30 mg/kg.

Poslední arzenový limit se týká ovzduší. Zákon o ochraně ovzduší 201/2012 Sb. nastavil imisní limit 6 ng/m3. S jeho dodržením mohou rovněž nastat problémy v místech s hutní výrobou.


Diskuze

  • Klára M. 22.4.2017 13:13

    Prosím Vás, je možné odstranit arzén z vody ? Myslíte si, že by mohla stačit filtrační konvice ?

    reagovat

    R R
  • Nicolas D. 12.4.2017 17:16

    Dobrý den, chtěl bych upozornit, že arsen se nikdy nemůže psát arzen. Jediný, méně používaný tvar arsenu je arzén.

    reagovat

    R R
    • Kateřina J. 15.4.2017 10:58

      Nevím, kde berete své informace, ale arzen je zcela akceptovatelná forma, odkaz zde: http://prirucka.ujc.cas.cz/?slovo=arzen

      reagovat

      R R
      • Jitka S. 16.4.2017 19:03

        arzen i arzén

        reagovat

        R R

Přihlásit