Test párků bez strojně odděleného masa

Rozšířený názor říká, že pokud chcete kvalitní potraviny, musíte si připlatit. Zdá se to být pochopitelné – větší podíl kvalitnějších surovin se na ceně musí projevit. Jak se však postavit k výrobkům, které jsou podle složení kvalitní a patří k těm levnějším? Koupili jsme 15 různých druhů párků, u jejichž výběru nás zajímaly jen dvě věci – co nejnižší cena a absence separátu ve složení. Bohužel i tentokrát jsme odhalili klamání zákazníků. Většina vzorků však přinesla dobré zprávy – i mezi levnějšími potravinami lze najít velmi slušné.

Když je chuť na něco teplého a není čas vařit, párky často zachraňují situaci. Ani v takovém „nouzovém“ případě bychom však neměli podcenit jejich výběr. Možných hledisek pro volbu je celá řada. Rozhodovat se můžeme podle druhu obsaženého masa a vybrat si lze i podle vlastní chuti. Pozornosti by nemělo uniknout ani celkové složení. Významnou roli při volbě hraje bezesporu i cena.

My jsme pro náš test zvolili přístup poučeného milovníka párků všeho druhu, který ví, že kvalitní uzenina by nemusela a v řadě případů dokonce ani nesmí obsahovat separát, a který nechce platit více, než je nutno. Nakoupili jsme párky, které podle obalů neobsahovaly strojně oddělené maso a zároveň stály méně než 180 Kč/kg.

Mezi nejlevnějšími „masovými“ párky se nám sešla pestrá mezinárodní společnost vídeňských, frankfurtských, spišských i jiných párků, které se prodávají pod privátními značkami obchodních řetězců i pod jmény velkých výrobců. Všechny jsme nechali důkladně otestovat, přičemž jsme se věnovali především použitému masu a případnému klamání zákazníků. A došlo samozřejmě i na ochutnávku.

Víc než jen minimum

Nejdůležitější částí zkoušek bylo měření obsahu masa a prověřování případného klamání. V úvodu bychom se ještě mohli zmínit o podílech masa deklarovaných na etiketách. Do našeho výběru se dostaly párky různých druhů včetně těch, na které česká vyhláška č. 69/2016 Sb. klade speciální kvalitativní nároky (více si o nich můžete přečíst v boxu níže). Jedním ze základních požadavků je minimální podíl masa, který se v závislosti na druhu párku pohybuje mezi 50 až 60 %.

Potěšilo nás, že se v podstatě žádný z výrobců s předepsaným minimem nespokojil a někteří nabízejí párky i výrazně masitější. Můžeme například zmínit Vídeňské párky z Globusu, které místo stanoveného minimálního 55% podílu masa slibují 87 %, nebo Jemné párky značky Řezníkův talíř deklarující 90 % masa, ačkoli podle vyhlášky by stačilo jen 50 %.

Splněné sliby

Podíl masa laboratoř prověřila výpočtovou metodou, kdy se z několika naměřených parametrů dopočítá obsah „průměrného“ masa. Situace byla tentokrát trochu složitější, jelikož polovina párků obsahovala kombinaci masa vepřového a hovězího, v případě Pochoutkových párků značky Baroni z Lidlu doplněnou navíc krůtím. V těchto smíšených případech bohužel není možné určit přesné podíly jednotlivých druhů, hodnocení jsme tak prováděli na základě celkového množství všech druhů masa.

Hodnotili jsme podle zásady čím více, tím lépe. V šesti případech se zjištěný obsah masa vyšplhal nad 90 %. Nejspořivější, co se masa týče, byli v Kosteleckých uzeninách při přípravě Vídeňských párků pro řetězec Tesco. V nich jsme naměřili 66,2 % masa, musíme však podotknout, že to je zcela v souladu s údaji na etiketě a bohatě jsou tím splněny i požadavky kladené na vídeňské párky vyhláškou. Ostatně na problémy s dodržením případně předepsaného minimálního obsahu masa jsme nenarazili nikde.

Speciality v našem testu

  • Vídeňský párek se vyrábí z vepřového, hovězího, případně telecího masa, všechny tři druhy najednou však obsahovat nemusí. Použití jakéhokoliv masa strojně odděleného je zakázáno. Minimální množství masa je 55 % a maximálně mohou obsahovat 40 % tuku.
  • Jemný párek se připravuje z vepřového a hovězího masa, separát je vyloučen. Podíl masa nesmí být nižší než 50 %, tučnost může být nejvýše 35%.
  • Lahůdkový párek se rovněž vyrábí z vepřového a hovězího masa bez separátu. Obsah masa musí být alespoň 50 %, podíl tuku nejvýše 35 %. Od předchozích druhů se liší chutí a vzhledem, ze kterých by mělo být patrné použití papriky.
  • Spišský párek je na rozdíl od předchozích chráněn o něco přísněji, používá evropskou ochranu jako zaručená tradiční specialita. V předpisech tak najdeme celou recepturu. Vyrábět se smí pouze na Slovensku a v České republice. K přípravě se používá směs hovězího a vepřového masa, pochopitelně rovněž bez strojně odděleného masa, a důležitá je mletá paprika. Obsah masa se pohybuje okolo 80 %, tučnost může být nejvýše 28%. Typické je pro něj plnění do skopových střívek. Jeho zvláštností je barva, chuť po paprice a výrazná šťavnatost.
  • Debrecínský párek se v našem testu sice neobjevil, ale v české vyhlášce své místo má. Celkem by měl obsahovat nejméně 60 % masa hovězího, vepřového, případně telecího. Použití separátu je vyloučeno. Od ostatních párků se odlišuje viditelnou mozaikou tukových zrn a většími kousky koření. Na vzhledu i chuti by měla být patrná použitá paprika. Obsah tuku v něm nesmí přesáhnout 30 %.

S poctivostí nejdál dojdeš

Složení bez separátu pro nás bylo důležitým kritériem výběru. Pochopitelně nás zajímalo, zda se přesto v nejlevnějších párcích separát neobjeví. Strojně oddělené maso, ať drůbeží, či jiné, se podle evropské legislativy nezapočítává do celkového obsahu masa a na etiketě vždy musí být uvedeno samostatně. Navíc je pro všechny párky definované vyhláškou použití separátu tabu.

Hledání strojně odděleného masa není snadný úkol. Chemicky se tváří jako běžné maso, prozradit jej však mohou zbytky kostí, které se do něj při výrobě dostávají (více si o ní můžete přečíst v článku o levných párcích). Jejich přítomnost naznačuje jednak množství vápníku, po obarvení se na řezu párku také dají spočítat kostní úlomky. V případě, že je obsah vápníku vyšší než 200 mg/kg a zároveň se ve 12 řezech nalezne v přepočtu více než 1,5 úlomku na 1 cm2, lze konstatovat, že výrobek obsahuje separát.

V našem testu se tato usvědčující kombinace objevila ve dvou případech a oběma – Frankfurtským párkům od Kosteleckých uzenin a Vepřovým párkům značky Schneider z Masokombinátu Plzeň – vynesla nedostatečné celkové hodnocení.

Kromě odhalování separátu jsme se pustili i do pátrání po nedeklarované drůbeží a sójové bílkovině. Sója se neprokázala v žádném vzorku, což bylo trochu překvapivé, protože Morliny Berlinky Classic a Jemné párky značky Řezníkův talíř ji deklarovaly ve složení. Drůbeží bílkovinu laboratoř odhalila pouze v Pochoutkových párcích Baroni. To však bylo v nejlepším pořádku, protože obsahují i krůtí maso.

Pozor na kyselé bláto

Druhou nejvýznamnější zkouškou byla ochutnávka. Vždyť k čemu by byl sebemasitější párek, kdyby si na něm člověk nepochutnal?

Hodnotil se vzhled, chuť s vůní a konzistence, a to jak zastudena, tak po ohřátí. Při senzorickém hodnocení jsme rovněž museli zohlednit, že vedle sebe stojí párky různého charakteru. Abychom mohli vyhodnotit jak jemné vídeňské, tak pikantní spišské párky, hledali jsme u nich obecně preferované znaky a obecně uznávané závady.

Každý párek by měl mít pravidelný tvar a hladký či vrásčitý neporušený čistý povrch. Na řezu se očekává masově růžová barva, s výjimkou spišského párku, u něhož se předpokládá barva po paprice. U všech druhů by měl být obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a přítomnost drobných kolagenních zrn. Konzistenčně by měl párek být pružný, na skusu šťavnatý, křehký a střívko by mělo křupnout. Chuť musí být samozřejmě příjemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná. U spišského se očekává pikantní chuť po paprice.

Za vady se považují opačné vlastnosti, například nepravidelný deformovaný tvar, netypická nebo nestejnorodá barva povrchu či jeho povrchové znečištění. Žádoucí nejsou ani skvrny, neúplné uzavření střívka nebo mechanické porušení. Špatné dílo se pozná podle hrubší struktury, větších pórů, dutinek a velkých kolagenních částic. Vyloučeny jsou kostní úlomky, chrupavky a nestejnorodá a netypická barva včetně cizího zabarvení či skvrn. Konzistence by neměla být příliš tuhá a ani měkká, mazlavá, nebo dokonce blátivá. Chybou je i praskání střívka při ohřevu, stejně jako jeho přílišná tuhost nebo tloušťka.

Nedobrý párek si asi umí představit každý, v řeči odborných výrazů by neměl mít prázdnou, mdlou, zatuchlou, starou, nakyslou, štiplavou nebo cizí chuť. Obdobná charakteristika platí i pro vůni.

V porovnání s měřením obsahu masa dopadlo senzorické hodnocení hůře, na velmi dobrou známku žádný ze vzorků nedosáhl. Nejvyšší skóre získaly K-Classic Vídeňské párky z Kauflandu, u kterých jako jediných hodnotitelé vyzdvihli jejich dobrou chuť. U zbylých párků se v chuti našly nedostatky, ať už šlo o cizí příchuti, nebo o nevyváženou slanost a kořeněnost. Nejhůře – s dostatečnou – vyšly z ochutnávky Schneider Vepřové párky. Hodnotitelé jim vytýkali zejména netypickou chuť a blátivou konzistenci.

Tukové odhady

Důležitým ukazatelem kvality je obsah tuku. Pro „vyhláškové“ párky jsou stanoveny jeho maximální hodnoty, u ostatních pak výrobci musejí dodržet vlastní deklarace na obalech. V současné době již drtivá většina potravin musí mít tabulku výživových hodnot a obsah tuku by měl odpovídat uvedenému číslu. V tučnosti jsme žádný zádrhel nenašli. Zjištěná množství vyhovovala jak předpisovým, tak deklarovaným hodnotám. Nejlibovější byly Pochoutkové párky značky Baroni s 15% obsahem tuku. Naopak nejmastnější (32,4 %) byly Jemné párky značky Řezníkův talíř.

V několika případech, například u Tesco Vídeňských párků nebo u Chodura Vídeňských párečků, si můžete všimnout značného rozdílu mezi deklarovanou a zjištěnou tučností. To je dáno tím, že jsme vzorky do testu nakupovali v době, kdy tabulky ještě povinné nebyly, proto jsme zjištěný obsah tuku museli v některých případech porovnat s informací o maximálním možném obsahu tuku. Až do srpna loňského roku to byl povinný údaj, který však díky setrvačnosti na některých obalech najdeme dodnes. V podstatě neříkal (a neříká), kolik tuku výrobek reálně obsahuje, ale kolik by mohl obsahovat.

Historie párků

Párek má za sebou poměrně dlouhou cestu vývoje. Uvádí se, že párkům podobné výrobky znali již ve starém Řecku. Za kolébku současných párků můžeme považovat německý Frankfurt, kde jejich historie sahá až do 15. století, přičemž první zapsaný recept pochází z poloviny 18. století.

Dlouhou dobu byly párky regionální specialitou, do širšího okolí je bylo možné vyvážet jedině v chladných měsících. Konkurenční nevýhodu se podařilo odstranit v polovině 19. století, kdy se párky začaly zavařovat v nálevu do sklenic. Tak s nimi bylo možné obchodovat bez ohledu na počasí i mezi kontinenty.

Zásadním milníkem se stal začátek 19. století, kdy se ve Frankfurtu vyučený řezník Johann Georg Lahner přestěhoval do Vídně a od roku 1805 začal párky vyrábět i tam. Párky získaly v rakouské metropoli velkou popularitu a s vídeňským přívlastkem ve jméně se úspěšně rozšířily i do našich končin.

Musí to tam být?

V poslední části testu jsme se podívali i na celkové složení uvedené na obalech a hledali v něm ingredience, bez kterých by se kvalitní párek mohl a měl obejít. Zaměřili jsme se na deklarované použití rostlinných bílkovin, vlákniny a škrobu. Všechny tyto přísady se mohou používat jako zlevňující suroviny a nahrazovat samotné maso. Hlavní funkcí všech tří skupin je vázání přebytečné vody a tím i stabilizace výrobku. Sójová bílkovina navíc může v uzeninách vytvářet podobnou texturu jako svalové bílkoviny.

Mimo to jsme sledovali i deklarovanou přítomnost vybraných éček, která jsou z našeho pohledu zbytečná – zvýrazňovačů chuti a barviv. Mezi první skupinu jsme kromě glutamanu sodného (E 621), guanylanu sodného (E 627), inosinanu sodného (E 631) a ribonukleotidů (E 635) zahrnuli i kvasnicový extrakt, který je na výše zmíněné látky velmi bohatý. Barvivo jsme nacházeli jediné – košenilu (E 120).

Šest výrobků – K-Classic Vídeňské párky, Dulano Lahůdkové párky, Schnei­der Selection Spišské párky, Globus Vídeňské párky, Billa Spišské párky a Frankfurtské párky od Kosteleckých uzenin – dokázalo, že lze vyrábět i bez pomoci jakékoliv ze sledovaných „pomůcek“. Dobrou zprávou bylo i zjištění, že jsme nenašli žádný výrobek, který by obsahoval všechny sledované přísady najednou. Trochu předběhneme – takové párky můžete najít mezi nejlevnějšími druhy se separátem, kterým se věnujeme v navazujícím článku.

Masité informace

Do hodnocení informací na obalu jsme zařadili i správnost deklarace obsahu masa. S jedinou výjimkou, Vídeňských párků z řeznické výrobny řetězce Globus, laboratoř nalezla vyšší obsah masa, než jaký uváděly etikety, za což si zasloužily velmi dobrou známku. U párků z Globusu se našlo masa méně, ovšem s přihlédnutím k nejistotě měření stále šlo o vyhovující výsledek.

Zarážející byl rozdíl mezi skutečností a uvedenou hodnotou u Vídeňských párků premium značky Krásno. Měly obsahovat 65 % masa, měřením se u nich zjistilo 93,9 %. Paradoxně i v těchto případech bychom měli říci, že deklarace neodpovídá realitě. Držíme se však zásady, že nepravdivá informace ve prospěch zákazníka není klamáním.

Další sledovanou „přísadou“ bylo použité střívko. Jedlý obal párku se totiž považuje za jednu ze složek a jako takový se uvádí do seznamu ingrediencí. V podstatě jsou u párků tři možnosti. První, tradiční a nám sympatičtější, je plnění do přírodních skopových nebo vepřových střev. Tím se pyšnilo celkem šest výrobků, mezi nimi i oboje spišské párky. Ty jsou evropsky chráněnou zaručenou tradiční specialitou a skopové střívko je pro ně povinné.

Zbylých devět párků výrobci naplnili do jedlých kolagenových střívek. Ta se vyrábějí z hovězích kůží, z nichž se chemicko-mechanickým způsobem získává pojivová bílkovina kolagen, následně vytvrzovaná a tvarovaná do podoby střívka. Teoreticky by se nabízela ještě třetí možnost – nejedlé, u párků nejčastěji plastové střívko, které se před konzumací odstraňuje. S tím jsme se však u testovaných párků bez separátu nesetkali.


Přihlásit