Linecké rohlíčky bez másla i čokolády

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 1.12.2016    Publikováno v časopise 12/2016

K nákupům cukroví to svádí zejména ke konci roku. Tradice velí, že vánoční stůl musí být štědrý. Otázkou zůstává, zda štědrost použitých polotovarů, náhražek a éček, kterou nabízejí průmyslově vyráběné cukrovinky, je ta, o kterou spotřebitel opravdu stojí. Naši pozornost jsme zaměřili na něco typicky českého: třené linecké rohlíčky. Máslo, klasickou surovinu domácích sušenek, jsme v jednom případě objevili. Po čokoládě jsme však pátrali marně.

Před Vánoci se řada lidí nechce nebo nemůže zabývat pečením. Síla tradice je ale mnohde nezlomná a stůl bez cukroví nepředstavitelný. Někteří proto sahají po krabici v supermarketu. Když chceme pohostit návštěvu a nemáme možnost něco sami vytvářet, přijde kupované trvanlivé cukroví vhod i v průběhu roku. A existují i tací, kterým zkrátka chutná. To jsou nejspíš důvody, proč mají pekárny pro své cukrovinky odbyt. Pokud se rozhodneme upřednostnit průmyslovou výrobu před domácí, měli bychom si ale jako spotřebitelé položit otázky: Co do cukroví nezbytně patří? Jaké suroviny by v něm měly být a co svému tělu a hostům chceme nabízet?

České cukroví z Rakouska

Linecké cukroví je u nás populární a má své místo na pultech obchodů po celý rok. Ačkoliv přímo v Linci údajně o „lineckém“ těstu nevědí, odkaz na Rakousko se u křehkého cukroví objevuje i v jiných jazycích. Ve Francii se podobné, byť neslepené cukroví označuje jako vídeňské sušenky (sablés viennois). Vídeňský původ připisují britským máslovým polomáčeným sušenkám v čokoládě Viennese Milk Chocolate Dipped Finger i v řetězci Marks & Spencer. Hledání receptu na linecké sušenky vás může zavést do Německa, Maďarska a nakonec i do Rakouska.

Nákup cukroví by měl vždy provázet důkladný průzkum surovin, ze kterých bylo vyrobeno. Vyšší kvalita se pozná podle použitých tuků, které by neměly být částečně ztužené, a ostatních základních surovin. Polotovary, které se často pro výrobu cukrářských a pekařských výrobků používají, představují pro lidské tělo vydatný zdroj potravinářské chemie a také zvýšený příjem cukru nebo soli. Je-li pro vás rozhodující cena, stojí za to zvážit, jaké množství je opravdu nezbytně nutné koupit. Nižší kvantitou ruku v ruce s vyšší kvalitou prokážete svému tělu největší službu.

U nás se linecké cukroví prodává v plastových vaničkách, v nabídce samoobsluh však narazíte i na pečivo nebalené, podobně jako koblihy. Nejčastější jsou slepovaná linecká kolečka nebo třené polomáčené linecké rohlíčky. Právě rohlíčky jsme se rozhodli nakoupit a podívat se na ně zblízka.

Třený rohlíček je typický svým vzhledem, který zavdává příčinu myslet si o něm, že jde o křehkou sušenku slepenou džemem a namočenou v čokoládě. My jsme na trhu nalezli celkem devět výrobků s tímto označením. Po pročtení jejich etiket jsme zjistili významný rozdíl v použitých surovinách při průmyslové a domácí výrobě, ale také rozdíly mezi jednotlivými výrobky.

Ovocná náplň pokaždé jinak

Měli bychom uvést, že většina nakoupených rohlíčků pochází od jednoho výrobce – Pekárny a cukrárny Klatovy, a. s. Nenechte se však zmást. Cukrovinky sice pocházejí z jednoho místa, přesto se mezi sebou liší. Velkou úlohu v této skutečnosti pravděpodobně hrají požadavky supermarketu na charakteristiku a cenu výrobku, pod jehož privátní značkou se prodávají (Tesco, Albert Quality, Lidl/Tastino).

Naším původním záměrem bylo porovnat výrobky podle ovocné náplně. Jenže to není tak jednoduché. Některé náplně obsahují 49 % různého ovoce (Jemné máslové banánky ze Smetanové cukrárny), u jiných je například uvedeno jen osm procent konkrétního druhu (Třené banánky polomáčené s borůvkovou náplní z Pekárny Srnín). Někdy jde totiž o náplň z jednoho druhu ovoce, která je dražší (výrobky Lidl/Tastino, Smetanová cukrárna, Penny Market/Karlova koruna), většinou je však třeba se připravit na ovocnou směs s jablky. Platí to i v případě Povidláčků, v jejichž povidlech najdete jak švestky tak jablka. Výrobce se ale často konkrétními druhy ovoce, které lze ve směsi očekávat, nechlubí.

Jedna věc je podíl ovoce v náplni, další pak obsah samotné náplně v kouscích cukroví. Může to být až čtvrtina (Pecu Klatovy, Lidl/Tastino, Penny Market/Karlova Koruna, Albert Quality), výjimkou však není ani menší množství (Klasa, 16 %). Srovnání cukroví podle obsahu náplně bez ohledu na její kvalitu jsme zavrhli. Správná volba totiž zahrnuje srovnání hned několika parametrů.

Tučná přehlídka

V naší kotlině si pod pojmem linecké představujeme blíže nespecifikované křehké těsto na sušenky nebo vánoční cukroví. Nicméně v cukrářské terminologii má „linecké“ své pevné místo. Podle pekařských učebnic tvoří klasické linecké těsto mouka, máslo a cukr v poměru 3:2:1. Třené linecké těsto se od toho klasického liší tím, že je skoro dvojnásobně tučnější a zpracovává se za tepla. Jeho řidší, pastovitá konzistence umožňuje těsto na plech stříkat. Klasické linecké těsto vyžaduje chladné suroviny a sušenky se z něho po vyválení vykrajují. Použitým tukem by podle cukrářské receptury mělo být máslo nebo margarín. Tuk a jeho kvalita proto představují další parametr, ve kterém se cukroví liší a kterému by měl zákazník i výrobce věnovat velkou pozornost.

Tuk je nositelem chuti jídla, proto bychom k vánočnímu pohoštění nejspíš rádi vsadili na cukroví s voňavým máslem. Můžete tipovat, jestli na něj sází i velkovýrobce… Nesází. Abyste dotáhli svou pohostinnost k dokonalosti, je třeba vyhrnout rukávy a máslové pečivo vytvořit vlastními silami. Ani jedny testované rohlíčky se totiž neobešly bez margarínů a bez částečně ztužených rostlinných tuků (slunečnicového, řepkového, palmového, palmojádrového), které mohou představovat riziko v podobě zdraví škodlivých transmastných kyselin.

Cukrářské výrobky s použitím margarínů nejsou zdravější ani chutnější. Rozhodně jsou ale levnější. Máslo jsme našli pouze ve složení jediného výrobku – Jemné máslové banánky ze Smetanové cukrárny. Ovšem i tady bylo v doprovodu ztužených rostlinných olejů.

Rezervy ve správném označování

Za zmínku také stojí, že se jako spotřebitelé musíme z obalu dovědět, s jakým tukem máme ve výrobku čest. Pouhé slovo „rostlinný“ bez další specifikace situaci nespasí. Od prosince 2014 mají podle evropského nařízení č. 1169/2011 výrobci povinnost specifikovat konkrétní rostlinné oleje, které si během výroby našly cestu do jejich produktu, a uvést, zda předtím prošly částečným nebo celkovým ztužením. Pekárna Srnín má v tomto ohledu nedostatky, neboť o konkrétním původu a podobě tuků na etiketě svých třených banánků mlčí jako hrob, čímž platnou legislativu porušuje.

Příliš textu ve složení? Buďte na pozoru

V našich srovnáních výrobků podle údajů na obalech často mluvíme o základním pravidlu, kterým je nutnost číst etikety. Není to jednoduchý úkol. Při nakupování často spěcháme, nemáme brýle nebo nerozumíme poskytovaným informacím, případně nevíme, jak s nimi naložit. Všechny tyto nesnáze lze přelstít použitím jednoduchého pravidla.

Čím více je potravina průmyslově zpracovaná, tím menší má nutriční i kulinářskou (nikoliv však tržní) hodnotu. Díky stávajícím předpisům o označování potravin lze proto na první pohled odhalit, zda držíme v ruce výrobek z opravdových surovin, jako jsou například máslo, mléko, vejce, citrónová kůra nebo čokoláda, nebo z předpřipravených náhražkových polotovarů s éčky. Kratší seznam použitých složek s velkou pravděpodobností naznačuje základní suroviny. Naproti tomu polotovary, jejichž dílčí složky se musejí rozepisovat do závorek, prozradí záplava textu.

Jako od babičky

I mezi sušenkami z velkovýroby existují poklady. V naší síťovce uvízly máslové sušenky s čokoládou z dílny Marks & Spencer, které tvarem české linecké rohlíčky připomínají. Nejde sice o cukroví slepované džemem, přesto výčet surovin, ze kterých se skládá, stojí za pozornost. Viennese Milk Chocolate Dipped Fingers totiž potvrzují, že polotovary a náhražky nejsou při výrobě nutné a že ve Velké Británii vědí, jak správně na rakouské cukroví. Skládají se z mouky, cukru, másla, škrobu, soli, aromatu a mléčné čokolády. Dodejme ještě, že čokoláda tvoří třetinu hmotnosti výrobku, což je více než trojnásobné množství tmavé tukové polevy, kterou na svém povrchu nesou rohlíčky výrobců z Česka. Poctivost se ovšem odráží i v ceně, která činí 76 Kč za 135 g (56 Kč/100 g).

Obecně tedy platí, čím méně textu, tím lépe. Na druhou stranu je třeba si přiznat, že z tohoto pohledu si mezi rohlíčky, které jsou běžně k dostání, lze vybírat lepší variantu jen těžko.

Citrónová chuť bez citrónu

Doma byste upečené sušenky spojili džemem, který obsahuje ovoce, cukr, případně pektin a kyselinu citrónovou. Ve velkovýrobě se ovocné hmoty určené pro pekárny zahušťují škroby, barví, aromatizují a konzervují. Máslo, které se vyrábí stlučením mléčného tuku, nahrazují v průmyslové výrobě margaríny z rostlinných olejů. Ty se získávají z olejnatých semen chemickými rozpouštědly, mísí se s vodou s pomocí emulgátorů, a nakonec se ztužují, případně ještě barví a konzervují.

V domácích podmínkách přidáte k ochucení do těsta strouhanou citrónovou kůru. Pekaři namísto toho někdy používají polotovar označovaný jako „citropasta“, který ji nahrazuje. Název citropasta ovšem nutně neznamená, že jde o výrobek z citrónů. Základními stavebními kameny tohoto pekařského zlepšováku jsou totiž voda, cukr, jablka a škrob. Iluzi citrónu obstarává aroma a kyselina citrónová. Vše je obarveno a konzervováno.

Na čokoládu raději zapomeňte

Pokud jste až doposud byli ochotní přistoupit na to, že úspora času a vlastní energie musí být něčím vykoupena, pak vězte, že ještě nejsme u konce. Třené linecké rohlíčky nebo banánky často nesou přídomek „polomáčené“. Na přední části obalu se však už nedočteme, v čem vlastně.

Kombinací osobní zkušenosti (při domácí výrobě se často používá čokoláda), povědomého sousloví (polomáčené, tedy nejspíš v čokoládě) a vizuálního vjemu (je to napůl hnědé, je to čokoláda) se zákazník snadno nechá oklamat vlastními smysly a vytvoří si iluzi čokoládové glazury.

Ve skutečnosti ani na jednom z výrobků v naší tabulce čokoládu nenajdete. Na druhou stranu výrobce ani v jednom případě čokoládu neslibuje. Z pohledu legislativního je tedy vše v pořádku. Ve všech případech jde o takzvanou tmavou cukrářskou polevu, což je polotovar, který stojí na cukru a ztuženém rostlinném tuku s přídavkem kakaa a emulgátorů. Tato náhražka je levnější než čokoláda, dobře se s ní pracuje a není jí potřeba mnoho. I její obsah je variabilní. Některé (Povidláčky) zdobí poleva pouhými dvěma procenty hmotnosti, na zbylém cukroví se poleva podílí devíti až devíti a půl procenty.

Odpověď na otázky, zda více polevy znamená lepší sušenku a co je reálné dostat za cenu okolo 120 Kč/kg, zůstává na spotřebiteli.

Jak na domácí linecké rohlíčky

Třené linecké rohlíčky lze relativně snadno připravit i doma. My jsme to zkusili za vás, abychom mohli porovnat, zda nákupem cukroví v supermarketu opravdu ušetříte čas a peníze. Na výrobu těsta jsme potřebovali 100 g moučkového cukru, 250 g měkkého másla, 1 vejce, 280 g hladké mouky, trochu citrónové kůry a 20 g kukuřičného škrobu. Rohlíčky jsme stříkali na plech vyložený pečicím papírem a pekli asi 10 minut při teplotě 160 °C. Po vychladnutí jsme je slepovali cca 100 g rybízového džemu a namáčeli do směsi 80 g rozpuštěné hořké čokolády s 30 g másla. Celá příprava trvala asi 30 minut. Výsledkem byly domácí polomáčené třené linecké rohlíčky s vůní másla, kterou doplňovala sladkokyselá chuť rybízu a tmavé čokolády. Vystačili jsme si přitom s osmi základními surovinami.

Náklady:

  • moučkový cukr 2,20 Kč (1 kg/22 Kč)
  • máslo 44 Kč(250 g/37 Kč)
  • vejce 3 Kč
  • hladká mouka 3,70 Kč (1 kg/13 Kč)
  • kukuřičný škrob 2,20 Kč(200 g/22 Kč)
  • citrón na kůru 5,60 Kč (1 kg/70 Kč)
  • rybízový džem 15 Kč (400 g/40 Kč)
  • hořká čokoláda 9,60 Kč (100 g/12 Kč)

celkem:

910 g/ 85 Kč (9,40 Kč/100 g)

čas přípravy:30 minut

 


Diskuze

Přihlásit