Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
Senzorické hodnocení 50 %, kakao 30%, tuk 10 %, nežádoucí látky 10 %.
Limity hodnocení
Některá dílčí hodnocení mohou být limitována hraniční hodnotou. V takovém případě nemusí celkové hodnocení odpovídat váženému průměru dílčích hodnocení.
Senzorické hodnocení. Pro senzorické hodnocení příslušných deskriptorů (roztíratelnost, textura, příjemnost chuti, intenzita oříškové chuti a vůně, intenzita čokoládové chuti a vůně, celkové hodnocení) byla použita profilová metoda, kdy hodnotitelé jednotlivým deskriptorům přisuzovali známky na stupnici od jedné do pěti. Zjištěné odchylky se zaznamenávaly formou slovního popisu. Při pořadové a preferenční zkoušce pěti výrobků Ferrero Nutella stanovovalo devět hodnotitelů stupně odlišnosti v intenzitě čokoládové a oříškové chuti a vůně od standardu.
Kakao. Obsah kakaa jsme získali výpočtem z dílčích měření alkaloidů, které jsou typické pro kakao, theobrominu a kofeinu. Ke zjištění jejich hodnot jsme použili vysokoúčinnou kapalinovou chromatografii se spektrofotometrickou detekcí (HPLC –UV/VIS).
Tuk. Obsah tuku se stanovoval pomocí Soxhletovy extrakce, peroxidové číslo jako indikátor čerstvosti tuku bylo stanoveno titračně. Zastoupení mastných kyseliny jsme zjišťovali po hydrolýze a zmýdelnění plynovou chromatografií s plamenově ionizační detekcí (GC/FID).
Nežádoucí látky. Ke stanovení hodnot kadmia byla použita metoda atomové absorpční spektrometrie AAS-ETA. Mykotoxiny jsme zjišťovali a měřili vysokovýkonnou kapalinovou chromatografií s hmotnostně spektrometrickou detekcí (HPLC-MS/MS). Polycyklické aromatické uhlovodíky byly stanoveny za použití vysokoúčinné kapalinové chromatografie s fluorescenční detekcí (HPLC-FLD).