Nakoupili jsme devět tekutých sladidel nejrůznějšího původu, seřadili je podle obsahu cukrů a pokusili se popsat a odhalit jejich chemickou podstatu. Sirupy jsou seřazeny podle klesajícího obsahu cukrů, avšak nelze udělat obecný závěr „čím více (méně), tím lépe“. Pro celkové posouzení sladidla je důležitá i skladba obsažených cukrů. Kde to bylo možné, tam jsme doplnili i hodnoty takzvaného glykemického indexu.
Klíčovým pojmem celého následujícího textu je „cukr“. Zde ovšem neoznačuje krupici nebo moučku, ale obecnou skupinu chemických látek s typickou strukturou a sladkou chutí, takzvané monosacharidy a disacharidy.
Glukóza– jeden z nejdůležitějších monosacharidů. Jako jedna ze stavebních jednotek se vyskytuje v řadě dalších disacharidů. Někdy se označuje i jako hroznový cukr nebo dextróza.
Fruktóza– monosacharid přirozeně se nacházející v medu a ovoci. Patří mezi nejsladší cukry vůbec.
Sacharóza– disacharid vzniklý spojením glukózy a fruktózy. Ve významném množství se vyskytuje v cukrové řepě, třtině nebo javoru.
Škrob– polysacharid tvořený řetězcem glukózových jednotek.
Maltóza– disacharid tvořený dvěma spojenými molekulami glukózy. Vzniká při štěpení škrobu, proto se objevuje v glukózových sirupech nebo ve sladu.
Cukrové sirupy se vyznačují tekutou nebo medovitou konzistencí a vysokým, zhruba 60 až 70% obsahem cukrů. Česká vyhláška č. 76/2003 Sb. takové sirupy řadí mezi přírodní sladidla. Samostatnou technologickou i legislativní kategorií je med. V tabulce se zástupce medu Blossom Honey značky Marlene dostal s více než 75% obsahem cukrů na druhé místo. Odsuneme-li stranou v medu obsažené aromatické látky, enzymy a pyl, zbude vyvážená směs volné glukózy a fruktózy – dvou jednoduchých sacharidů tvořících po vzájemném spojení molekulu klasického řepného či třtinového cukru. Včely med vytvářejí tak, že svými enzymy štěpí cukry obsažené v nektaru na směs jejich základních stavebních jednotek. Odborně se této směsi říká invertní cukr. Oproti sacharóze má odlišné vlastnosti – obtížně krystalizuje a jeho chuť je odlišná.
Přirozeně obsaženému invertnímu cukru vděčí za svou chuť vedle medu i jeden z výrobků v našem srovnání – Bio datlový sirup CountryLife. Toto tradiční sladidlo z oblasti Iráku a Libye je známé již od 17. století. Vyrábí se zahuštěním filtrovaného vývaru z rozvařených datlí, ze kterých se do něj dostávají minerální látky a rozpustná vláknina.
Sladké jako med
Na rozklad sacharózy však nemají patent jen včely a datle, lze jej provádět i jednoduchými průmyslovými metodami. Jednou z možností je řepný cukr rozpustit, zahřát a do roztoku přidat kyselinu. Takto získaný invertní cukr se využívá třeba jako levná náhražka medu v tvrdém perníku. Během obou světových válek se v našich končinách prodával jako umělý med.
Také řada sirupů na bázi invertního cukru se vyrábí průmyslově. Zřejmě nejznámější je anglický Golden Syrup. Připravuje se rozkladem sacharózy ze světlé melasy. Ta vzniká jako vedlejší produkt při krystalizaci třtinového cukru a kromě rozpuštěné sacharózy obsahuje i nečistoty z třtinové šťávy, které jí dávají typickou zlatožlutou barvu. Na obalu Golden Syrupu značky Cook with M&S jsme našli vůbec nejvyšší obsah cukrů (84,6 g/100 g) a také nejvyšší podíl soli (0,38 g/100 g). Ta v něm zůstává jako vedlejší produkt po zastavení rozkladné reakce.
V kuchyni lze zužitkovat i poslední, nejznečištěnější zbytek po výrobě třtinového cukru – tmavou melasu. V té se také nachází významný podíl sacharózy, spolu s ní všechen „odpad“ z třtinové šťávy a velké množství minerálních látek, zejména vápníku, hořčíku, draslíku nebo manganu. Přesto je vhodná ke konzumaci a v Anglii nebo USA se prodává jako přísada na pečení. My jsme v řetězci Marks & Spencer koupili Black Treacle značky Cook with M&S. Z etikety výrobku vyplývá, že v něm převažuje směs glukózy a fruktózy, melasa je až druhou položkou ve složení. S obsahem cukru 67,4 g/100 g se řadí mezi průměr, ovšem zejména pro intenzivní příchuť to úplně běžné sladidlo není.
Melasa vzniká i při výrobě řepného cukru. Obdobné využití však nepřipadá v úvahu – nevoní zrovna příjemně a problémem je i příliš vysoký obsah minerálních látek. Přesto se nejedná o odpad. Přidává se do krmiv nebo se používá k výrobě lihu a droždí.
Glukózo-fruktózový chaos
Vůbec největší zmatky a nejasnosti panují kolem glukózového sirupu a jeho modifikací. Vyrábí se chemickým štěpením škrobu (za pomoci enzymů nebo kyselin) na jeho základní stavební jednotky – jednotlivé molekuly glukózy. Nejčastěji se pro jejich výrobu používá kukuřičný, pšeničný nebo rýžový škrob. Chuť výsledného výrobku lze řídit. Čím je podíl uvolněné glukózy vyšší, tím je sirup sladší. Ovšem i po 100% rozštěpení sladivost glukózového sirupu dosahuje asi jen tří čtvrtin úrovně sacharózy. Glukózové sirupy v našem přehledu zastupují Bio rýžový sirup a Bio kukuřičný sirup značky CountryLife, prodávají se jako sladidla a obsahují 74 % cukrů. V potravinářství se však spíše uplatňuje méně zcukřený glukózový sirup, u kterého bylo štěpení škrobu brzy zastaveno. Není sladký, při průmyslové výrobě potravin slouží jako pojivo a „lepidlo“ nebo může bránit jiným cukrům v tvorbě krystalů, čehož se využívá při výrobě cukrovinek.
Častěji se na etiketách nejrůznějších potravin můžete setkat s glukózo-fruktózovým sirupem, který se využívá zejména ke slazení. Existují pro něj i jiné názvy – isoglukóza nebo zkratka HFCS (High Fructose Corn Syrup), která odkazuje na konkrétní sirup vyráběný z kukuřice.
Technicky vzato se jedná také o škrobový sirup, v němž se ovšem část glukózy prostřednictvím enzymu přeměnila alespoň na 5 % fruktózy. Míru přeměny glukózy na fruktózu lze při výrobě ovlivnit, poměr glukózy a fruktózy proto může být různý. U sirupů obsažených v potravinách se však přesnou hodnotu nedozvíte.
Ať se podíváme na kterékoliv z popsaných sladidel, při bližším zkoumání zjistíme, že většinou v různých obměnách obsahují stále stejné základní látky – sacharózu, glukózu či fruktózu. Je tedy možné některý z představených sirupů považovat za lepší náhradu řepného, případně třtinového cukru?
Výživová specialistka Ing. Střítecká z občanského sdružení Zdravá potravina je v tomto ohledu skeptická: „Nejlepší je naučit se nesladit. Pokud lidé chtějí používat zdravější náhrady, jsem pro med a datlový či javorový sirup, případně melasu, ale ta nechutná každému. Tyto přírodní náhrady rafinovaného cukru dle mého obsahují i nejvíce látek, jako jsou polyfenoly, vitamíny či minerální látky. Pokud bychom se dívali na obsah fruktózy jako na nežádoucí faktor, pak med trochu ustupuje do pozadí a zůstává melasa nebo javorový sirup. V nich je fruktózy poměrně málo. Využít lze i rýžový sirup – je bez fruktózy, ale zase má nižší podíl minerálních látek a vitamínů.“
Ideální cestou tedy není náhrada sirupovými variantami, ale omezování konzumace sladkých potravin. „Je potřeba si uvědomit, že jakákoliv zdravější náhrada rafinovaného cukru je pořád jednoduchý cukr, jen doplněný o nějaký ten vitamín nebo minerální látky. Lepší, než se snažit vymyslet náhradu, je přestat sladit všude tam, kde to není nezbytně nutné,“ vysvětluje výživářka a doplňuje: „Do buchet lze dát třeba ovocné zbytky z odšťavňovače nebo strouhanou mrkev. Můžete tak použít méně cukru i méně mouky.“
Nenasytný ovocný cukr
Česká vyhláška č. 76/2003 Sb. upravující označení glukózo-fruktózových sirupů pouze říká, že když má glukóza navrch, jedná se o glukózo-fruktózový sirup. V opačném případě se pořadí cukrů v názvu mění na fruktózo-glukózový. Tato praxe je podobná v rámci celé Evropské unie. V USA mají situaci o něco snazší, nejčastěji tam k slazení používají HFCS 42 a HFCS 55 – číslo v kódu odkazuje na podíl fruktózy v sirupu.
Výrobci sice mohou být z glukózo-fruktózového sirupu nadšeni, ale odborníci na výživu jejich radost nesdílí. Problematické jsou zejména sirupy fruktózo-glukózové s převahou volné fruktózy. „Fruktóza se v játrech mění na tuk, který se ale bohužel neukládá jako podkožní, ale jako útrobní, tedy v oblasti takzvaného vnitřního břicha,“ shrnuje hlavní rizika Ing. Hana Střítecká, PhD., z občanského sdružení Zdravá potravina a dodává: „Fruktóza také na rozdíl od glukózy méně stimuluje centra v mozku zodpovědná za pocit nasycení. Než se tedy dostaví signál, že jídla bylo dost, sníme toho podstatně více.“
Možná namítnete, že fruktóza je přírodní látka hojně obsažená v ovoci. V něm její přítomnost nevadí? „V ovoci je spolu s fruktózou zároveň obsaženo i hodně vlákniny, která zvyšuje mimo jiné sytivost, a enzymy, které cukry štěpí,“ vysvětluje Ing. Střítecká.
Průmyslový glukózo- fruktózový sirup se ve spotřebitelském balení běžně neprodává. Podařilo se nám však sehnat mexickou specialitu – sirup z agáve od společnosti Alnatura. V podstatě je to přírodní obdoba fruktózo-glukózového sirupu – obsahuje 56 % fruktózy a 20 % glukózy.
Z důvodu velmi nízkého glykemickému indexu byl ještě v nedávné minulosti vyzdvihován jako vhodná náhrada cukru. V současné době se od něj pozornost odvrací z důvodu nepříjemných dopadů konzumace fruktózy.
Cukr z javoru
Poslední kategorií jsou přírodní tekutá sladidla, která obsahují sacharózu. V naší tabulce je reprezentuje javorový sirup Maple Syrup značky Cook with M&S. Vyrábí se zahušťováním mízy z javoru cukrového a za jeho sladkou chutí stojí 64% obsah cukru, což ho v našem porovnání s ostatními zařadilo na poslední místo. Javorový sirup ovšem není pouze sladidlo, má i specifickou chuť. Na základě čistoty a zejména barvy se javorové sirupy dělí do několika jakostních tříd.
Při průzkumu trhu nás zaujal výrobek, který má podobný obal jako javorový sirup, ve skutečnosti se však jedná o jeho napodobeninu. Obal Natural Original Canadian Maple Taste Syrup značky Steeves Maples deklaruje pouhá 2 % javorového sirupu, který zde slouží nejspíše jen k ochucení. Poznávacími znaky těchto alternativních produktů jsou jen o málo nižší ceny a složení, které deklaruje použití cukru a aromat. Spotřebiteli může pomoci obchodní název, který sice většinou krouží kolem Kanady či javoru, ale nikdy neobsahuje přímo sousloví „Maple Syrup“.
Vzácný sirob
Výčet tekutých sladidel bychom mohli zakončit výrobkem velmi tradičním – sirobem. Vznikl v dobách, kdy lidé ještě neznali technologii získávání krystalické sacharózy. V podstatě jde o zahuštěnou šťávu získanou z vařené cukrové řepy. Má tmavě hnědou barvu, lehce karamelovou vůni a někomu by mohl připomínat hustou melasu. Na rozdíl od ní má však nižší „jedlý“ podíl minerálních látek, přes 60 % řepného cukru a zajímavý je i obsah vlákniny. U námi zakoupeného sirobu Rheinischer Zuckerrübensirup od firmy Grafschafter Goldsaft to bylo 5,4 g/100 g. Musíme dodat, že ačkoliv se u nás historicky vyráběl ve velkém i podomácku, dnes se shání poměrně obtížně a nám se podařilo koupit jen sirob německého původu.
Cukrové sirupy
-
Marks & Spencer/Cook with M&S Golden Syrup
hmotnost 680 g
cena 81,90 Kč
cena za 100 g 12 Kč
složení sirup z částečně invertovaného cukru
sacharidy 85,3 g/100 g
z toho cukry 84,4 g/100 g
vláknina 0,5 g/100 g
sůl 0,38 g/100 g
tuky 0,1 g/100 g
bílkoviny 0
popis podle etikety částečně invertovaný cukrový sirup
profil obsažených cukrů směs glukózy a fruktózy (45 %), sacharóza (39 %)
glykemický index 63
prodejce/výrobce Marks & Spencer plc., UK
země původu Velká Británie
-
Lidl/Marlene Blossom Honey
hmotnost 500 g
cena 95,90 Kč
cena za 100 g 19,20 Kč
složení květový med
sacharidy 81,5 g/100 g
z toho cukry 75,7 g/100 g
vláknina 0
sůl 0
tuky 0
bílkoviny 0
popis podle etikety květový med
profil obsažených cukrů směs glukózy a fruktózy (72 %), sacharóza (3 %)
glykemický index 58
prodejce/výrobce Lidl Česká republika v.o.s., Praha
země původu země EU a mimo EU
-
Alnatura Bio Agaven Dicksaft
hmotnost 350 g
cena 72,90 Kč
cena za 100 g 20,80 Kč
složení zahuštěná agávová šťáva
sacharidy 75 g/100 g
z toho cukry 75 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl <0,1 g/100 g
tuky <0,1 g/100 g
bílkoviny <0,1 g/100 g
popis podle etikety agávová zahuštěná šťáva
profil obsažených cukrů fruktóza (56 %), glukóza (20 %)
glykemický index 20 až 30
prodejce/výrobce Alnatura GmbH, Bickenbach, Německo
země původu Mexiko
-
CountryLife Bio Rýžový sirup
hmotnost 351 g
cena 61,90 Kč
cena za 100 g 17,60 Kč
složení rýže 80 %, pitná voda
sacharidy 96 g/100 g
z toho cukry 74 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0,001 g/100 g
tuky 0,4 g/100 g
bílkoviny 1,1 g/100 g
popis podle etikety sirup rýžový
profil obsažených cukrů glukóza (23 %) a maltóza (31 %)
glykemický index 98
prodejce/výrobce CountryLife s.r.o., Beroun
země původu země EU a mimo EU
-
CountryLife Bio Kukuřičný sirup
hmotnost 351 g
cena 67,90 Kč
cena za 100 g 19,30 Kč
složení kukuřice 80 %, pitná voda
sacharidy 95 g/100 g
z toho cukry 74 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0,001 g/100 g
tuky 0,5 g/100 g
bílkoviny 1,3 g/100 g
popis podle etikety sirup kukuřičný
profil obsažených cukrů glukóza (24 %) a maltóza (32 %)
glykemický index 98
prodejce/výrobce CountryLife s.r.o., Beroun
země původu země EU a mimo EU
-
Steeves Maples Natural Original Canadian Maple Taste Syrup
hmotnost 375 g
cena 199 Kč
cena za 100 g 53,10 Kč
složení tekutý cukr, javorový sirup 2 %, přírodní aroma
sacharidy 83 g/100 g
z toho cukry 72 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0
tuky 0
bílkoviny 0
popis podle etikety originální kanadský sirup, sladký sirup s javorovým sirupem
profil obsažených cukrů sacharóza
glykemický index není k dispozici
prodejce/výrobce Canadian syrup Inc., Elgin, Kanada
země původu Kanada
-
Marks & Spencer/Cook with M&S Black Treacle
hmotnost 680 g
cena 109,90 Kč
cena za 100 g 16,20 Kč
složení sirup z invertního cukru, melasa
sacharidy 77,9 g/100 g
z toho cukry 67,4 g/100 g
vláknina 0
sůl 0,15 g/100 g
tuky 0,2 g/100 g
bílkoviny 0,6 g/100 g
popis podle etikety tmavá melasa s invertním cukrem
profil obsažených cukrů směs glukózy s fruktózou (1:1), sacharóza
glykemický index 55
prodejce/výrobce Marks & Spencer plc., UK
země původu Velká Británie
-
Grafschafter Goldsaft Rheinischer Zuckerrübensirup
hmotnost 500 g
cena 68 Kč
cena za 100 g 13,60 Kč
složení cukrová řepa
sacharidy 69 g/100 g
z toho cukry 66 g/100 g
vláknina 5,4 g/100 g
sůl 0,03 g/100 g
tuky <0,5 g/100 g
bílkoviny 2,3 g/100 g
popis podle etikety řepný sirob
profil obsažených cukrů sacharóza
glykemický index není k dispozici
prodejce/výrobce Grafschafter Krautfabrik, Meckenheim, Německo
země původu Německo
-
CountryLife Bio Datlový sirup
hmotnost 351 g
cena 67,90 Kč
cena za 100 g 19,30 Kč
složení sušené datle 75 %, voda
sacharidy 64 g/100 g
z toho cukry 64 g/100 g
vláknina neuvedeno
sůl 0,001 g/100 g
tuky 0,6 g/100 g
bílkoviny 1 g/100 g
popis podle etikety sirup datlový
profil obsažených cukrů směs glukózy a fruktózy (60 % ), sacharóza (3 %)
glykemický index není k dispozici
prodejce/výrobce CountryLife s.r.o., Beroun
země původu země mimo EU
-
Marks & Spencer/Cook with M&S Maple Syrup
hmotnost 320 g
cena 219 Kč
cena za 100 g 68,40 Kč
složení javorový sirup
sacharidy 67,1 g/100 g
z toho cukry 63,7 g/100 g
vláknina 0,5 g/100 g
sůl 0,03 g/100 g
tuky 0,4 g/100 g
bílkoviny 0
popis podle etikety javorový sirup
profil obsažených cukrů sacharóza
glykemický index 54
prodejce/výrobce Marks & Spencer plc., UK
země původu Velká Británie