Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
Obsah masa 40 %, senzorické hodnocení 30 %, obsah tuku 15 %, obsah solí 5 %, nežádoucí látky 5 %, deklarace 5 %.
Obsah masa
Zjišťuje se výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu a tuku.
Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů se využívají tyto metody:
bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla
kolagen: fotometrie
tuk: gravimetrie
Spolu s obsahem masa se prováděl i průkaz na použití strojně odděleného masa prostřednictvím zjištění obsahu vápníku (metoda ICP-OES), zjišťování počtu kostních úlomků (metoda barvení řezů alizarinovou červení). Prováděly se i průkazy obsahu sójové a drůbeží bílkoviny (oboje biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny).
Senzorické hodnocení
Vzorky posuzoval panel 6 hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN 56 0032 známkovali vzhled, chuť, vůni a konzistenci.
Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 - vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.
Za standard jsme považovali vlastnosti šunkového salámu popsané vyhláškou č. 69/2016 Sb.
Obsah tuku
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.
Obsah solí
Volumetricky se stanovovalo množství obsaženého chloridu sodného (kuchyňské soli) a spolu s ní byl měřen i obsah fosforečnanů kombinací gravimetrie a Kjeldahlovy metody.
Nežádoucí látky
V rámci monitoringu bezpečnosti byl zjišťován obsah olova a kadmia (oboje metodou GF-AAS), polychlorovaných bifenylů (metody HRGC/HRMS a GC-ECD) a polycyklických aromatických uhlovodíků (metoda HPLC-FLD)
Obal a deklarace
Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádí klamavé informace o obsahu masa a hodnotila se deklarovaná přítomnost škrobů, zahušťovadel, barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni.