Jak testujeme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

Obsah masa 40 %, senzorické hodnocení 30 %, obsah tuku 15 %, obsah solí 5 %, nežádoucí látky 5 %, deklarace  5 %.

Obsah masa

Zjišťuje se výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu a tuku.

Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů se využívají tyto metody:

bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla

kolagen: fotometrie

tuk: gravimetrie

Spolu s obsahem masa se prováděl i průkaz na použití strojně odděleného masa prostřednictvím zjištění obsahu vápníku (metoda ICP-OES), zjišťování počtu kostních úlomků (metoda barvení řezů alizarinovou červení). Prováděly se i průkazy obsahu sójové a drůbeží bílkoviny (oboje biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny).

Senzorické hodnocení

Vzorky posuzoval panel 6 hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN 56 0032 známkovali vzhled, chuť, vůni a konzistenci.

Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 - vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.

Za standard jsme považovali vlastnosti šunkového salámu popsané vyhláškou č. 69/2016 Sb.

Obsah tuku

Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.

Obsah solí

Volumetricky se stanovovalo množství obsaženého chloridu sodného (kuchyňské soli) a spolu s ní byl měřen i obsah fosforečnanů kombinací gravimetrie a Kjeldahlovy metody.

Nežádoucí látky

V rámci monitoringu bezpečnosti byl zjišťován obsah olova a kadmia (oboje metodou GF-AAS), polychlorovaných bifenylů (metody HRGC/HRMS a GC-ECD) a polycyklických aromatických uhlovodíků (metoda HPLC-FLD)

Obal a deklarace

Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádí klamavé informace o obsahu masa a hodnotila se deklarovaná přítomnost škrobů, zahušťovadel, barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni.