Když Japonec řekne surimi, nemyslí tím krabí tyčinku, ale její nejdůležitější složku, pastu z mletého rybího masa (více informací o její výrobě v boxu níže). Pokud byste si chtěli dát krabí tyčinky v Tokiu, ptejte se po „kani kama“ nebo „kani kamaboko“. Dvoubarevné válečky, jednotlivě zabalené ve folii, zcela odpovídají představám o moderní průmyslové stravě. Překvapit proto může fakt, že v Japonsku se surimi a produkty z něj vyrábějí už 900 let. Samotné krabí tyčinky se na trhu objevily po roce 1960.
Surimi se v Asii připravuje různými způsoby. Vedle nám známých tyčinek jsou obvyklé smažené válečky nebo v Číně tradiční rybí kuličky. Zanechme však snění o Dálném východě, většina výrobků z našeho testu totiž nemá s Asií nic společného. Lví podíl na evropském trhu s krabími tyčinkami mají Litva a Lotyšsko.
Odborně řečeno je surimi rekonstituovaná bílkovina rybího masa. Vyrábí se tak, že se maso netučných bílých ryb (nejčastěji treskovitých nebo špičatníkovitých, ale v Číně se stejným způsobem zpracovává i libové vepřové maso) v separátoru zbaví kostí, kůže a rozemele se najemno. Následně se důkladně promývá, aby se odstranil tuk a aby se maso zbavilo veškeré chuti a vůně. Posledním krokem je tlakové zpracování vyčištěné suroviny na finální pastu a přidání fosforečnanů (E 450, E 452) a sorbitolu (E 420), které ochraňují svalové bílkoviny před poškozením mrazem.
Hotové surimi se totiž na další zpracování transportuje ve zmrazeném stavu a pokud by došlo k jeho znehodnocení, tak by nevytvářelo požadovaný gel, ale pěnu. I přes technologickou nevyhnutelnost budí použití fosforečnanů rozpaky. V minulých letech se u nich provádělo a dosud provádí posuzování možného vlivu na rozvoj srdečních onemocnění nebo na hyperaktivitu dětí, ale ani jedno z těchto podezření se zatím nepotvrdilo. Sto gramů krabích tyčinek poskytne zhruba 30 % doporučené denní dávky fosforu. Srovnatelné množství však obsahuje i samotné rybí maso.
Jak je to s kraby
Surimi se ve složení krabích tyčinek nachází na předních místech, většinou tvoří zhruba 35 % celého výrobku. Nakoupili jsme však i výrobky s 22 % surimi, nebo naopak prémiové produkty s téměř 50% obsahem rybího masa. O tom, jaké konkrétní ryby tyčinky obsahují, informovaly obaly pouze u tří výrobků. Ve všech případech se jednalo o ryby z rodu špičatníků.
Do našeho srovnání se podařilo sehnat i thajský produkt vyrobený pod značkou japonské firmy Kibun. Mohli bychom tedy předpokládat, že takto by měl vypadat „originál“. Na obalu se nacházely tři různé verze složení a v jedné stálo, že surimi tvoří 42 % výrobku. Podle informací z jiné verze může vedle špičatníků obsahovat až pět dalších druhů ryb.
Vedle rybího masa tvoří krabí tyčinky přidaná voda, škrob, bílkoviny a rostlinné oleje zajišťující tyčinkám tvar a požadovanou želatinovou konzistenci. A samozřejmě nesmí chybět ani ochucující látky.
Surimi je ze své podstaty bez chuti a vůně. Pro navození krabí chuti se může použít malé množství krabího masa, ale s touto možností jsme se u žádného z porovnávaných výrobků nesetkali. V ideálním případě bylo použito aroma získané přímo z korýšů. Dobrým vodítkem ke zjištění, zda tyčinky viděly kraba alespoň z rychlíku, je zvýrazněné slovo krab nebo korýš u názvu aromatu. Krabí maso je totiž potravinový alergen a jako takový se musí v seznamu složek uvádět tak, aby si jej spotřebitelé snadno všimli. U některých výrobků jsme se setkali s krabím aromatem, přičemž slovo krab bylo psáno stejným písmem jako všechny ostatní složky. Pod takovým označením se s vysokou pravděpodobností skrývá synteticky vyráběná látka vonící jako korýš.
Pojmy kolem surimi
Aroma– látka, která sama o sobě nemá výživovou hodnotu a přidává se do potravin k dodání chuti a vůně. Pod slovem aroma se na obalech obvykle označují aromatické látky získané synteticky.
Přírodní aroma– aroma, které bylo získáno z přírodního materiálu, například extrakcí nebo destilací. Označení „přírodní krabí aroma“ na obalu znamená, že minimálně 95 % takto označeného přípravku pochází z kraba.
Kamaboko– nejstarší druh výrobků ze surimi, vařené ochucené surimi lisované do podoby válečků.
Kani Kamaboko– japonský výraz pro krabí tyčinky.
Satsuma-age– smažené surimi.
Chikuwa– grilované válečky ze surimi.
Hanpen– vařené osolené surimi formované do tvaru trojúhelníku.
Bez éček to asi nepůjde
Žádný z výrobků se neobešel bez jednoho či více zvýrazňovačů chuti. Jak by se u pokrmů některých asijských kuchyní dalo čekat, šlo zejména o glutaman sodný. Možné negativní důsledky jeho nadměrné konzumace, jako je bolest hlavy či kožní problémy, jsou dnes již známy. Kdo je na glutaman citlivý, měl by být vůči krabím tyčinkám obezřetný. Použití glutamanu nedeklarovaly pouhé dva výrobky, u nichž se objevily jiné zvýrazňovače chuti – 5’ribonukleotidy sodné (E 635).
Charakteristickým znakem krabích tyčinek je červenobílé zbarvení. To se vytváří uměle pomocí barviv. Nejčastěji se používá kombinace problematického karmínu (košenila, E 120) a paprikového extraktu (E 160c), občas doplněná o titanovou bělobu (oxid titaničitý, E 171).
Výčet použitých složek je skutečně pestrý. Při porovnání evropské produkce s již zmíněným thajsko-japonským výrobkem jsme nenašli výrazné odlišnosti v pořadí a typech použitých přísad. Snad jediným rozdílem bylo ochucování rýžovým vínem Mirin, které se objevilo ve všech výrobcích z asijské produkce. Ale v podstatě lze říci, že krabí tyčinky z Evropy vypadají podobně jako ty vyrobené v Asii.
Mořské plody z formy
Jak jsme se při nakupování přesvědčili, surimi lze formovat i jinak než do úhledných tyčinek. Nejvíce nás překvapily mražené krevety, které nebyly krevetami, ale šlo o krabem ochucené surimi odlité do krevetové formy. Pravdou je, že výrobek je slovem surimi označen již na přední straně, proto by se pozorný zákazník neměl nechat nachytat.
Další pomůckou pro odhalení napodobenin krevet je vedle velikosti i podezřelá dokonalost tvarů a zářivá barva odlévané náhražky. Pozor je třeba dávat u mražených směsí plodů moře, které mohou surimi obsahovat spolu se skutečnými krevetami a mušlemi. V těchto případech by mělo být použití krabích tyčinek (mletého rybího masa obecně) uvedeno ve složení.
Krabí tyčinky nejsou plnohodnotnou náhradou rybího masa, ale některé oblíbené pomazánky nebo saláty bez nich prostě nevyrobíte. Při výběru krabích tyčinek volte ty s vyšším obsahem rybího masa. Hledat výrobek bez barviv, aromat a přídatných látek v tomto případě nemá smysl. Kdo hledá přirozenější a přírodnější varianty, mohl by sáhnout alespoň po tyčinkách ochucených přípravkem z krabů nebo korýšů. Navzdory „syntetickému“ vzhledu krabích tyčinek nezapomínejte, že jde o výrobek z ryb. Dbejte proto na správnou teplotu skladování a načatá balení včas spotřebujte. A pozor dejte i na to, že surimi nemusí vždy vypadat jen jako krabí tyčinky, ale může mít i podobu jiných plodů moře.
Rybu ve výživě nenahradí
Suroviny použité pro výrobu krabích tyčinek se promítají i do výživových hodnot. Ryby a výrobky z nich jsou oceňovány především pro příznivé složení tuku a obsažené bílkoviny. V krabích tyčinkách se zastoupení jednotlivých živin vlivem dochucovadel a plnidel posunulo daleko od rybího ideálu. Základní živinou se staly sacharidy (15 g ve 100 g výrobku). Mezi použitými škroby nejčastěji najdeme pšeničný, čímž se krabí tyčinky stávají nevhodnými pro ty, kteří se musejí nebo chtějí vyhýbat lepku.
Surimi sice vnáší do výrobku bílkoviny (8 g ve 100 g výrobku), ale ve srovnání s čistým rybím masem je podíl výrazně nižší. Navíc zde část bílkovin pochází i z jiných zdrojů než z ryb, nejčastěji z vajec nebo sóji.
Pro výrobu surimi se zásadně používají ryby s nízkým obsahem tuku. Jedním z hlavních požadavků na rybí maso je, aby mělo co nejvyšší schopnost vytvářet gel. Tuk má na tvorbu gelu negativní vliv, proto se během zpracování surimi z ryb kompletně odstraňuje. V krabích tyčinkách se celkové množství tuku pohybuje okolo 2 % a pochází z přidaných rostlinných olejů. Nejčastěji je to řepkový nebo sójový olej, v thajsko-japonském originálu je použit olej palmový. V našem porovnání byl však i jeden výrobek bez přídavku rostlinného oleje (Vici Premium).
S takřka nulovým obsahem rybího tuku v tyčinkách surimi také souvisí zanedbatelný obsah nenasycených mastných kyselin omega-3, pro něž jsou ryby ceněné, a také nízký obsah vitamínů rozpustných v tuku. Ve větším množství je zastoupen vitamín B 12, z minerálních látek selen a fosfor. Varující je obsah soli. Sto gramů tyčinek dodá 30 % denní dávky sodíku, čímž mohou výrazně přispět k nežádoucímu zvýšenému dennímu příjmu soli.
hmotnost
135 g
cena
46,90 Kč
cena za 100 g
39,10 Kč
obsah surimi
52
obsah rybího masa
48
použitá ryba
neuvedeno
použitá barviva
E 120, E 160c
glutaman sodný
[n]
další zvýrazňovače chuti
E 635
aroma získané z korýšů
[a]
použitý olej
[n]
obsažené alergeny
ryby, vejce, lepek, korýši
tuky
0,5 g/100 g
sacharidy
10,9 g/100 g
bílkoviny
8,8 g/100 g
sůl
1,6 g/100 g
chlazené
[a]
mražené
[n]
zákonný název
surimi rybí maso s krabí příchutí á la sněžný krab
výrobce
UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva
datum minimální trvanlivosti
7/3/2016
hmotnost
148 g
cena
70 Kč
cena za 100 g
47,30 Kč
obsah surimi
42
obsah rybího masa
neuvedeno
použitá ryba
špičatník a další druhy
použitá barviva
E 120, E 160c
glutaman sodný
[a]
další zvýrazňovače chuti
kvasnicový výtažek, E 635
aroma získané z korýšů
[a]
použitý olej
palmový
obsažené alergeny
ryby, vejce, sója, korýši
tuky
0,7 g/100 g
sacharidy
11 g/100 g
bílkoviny
9 g/100 g
sůl
1,8 g/100 g
chlazené
[n]
mražené
[a]
zákonný název
kanikama (surimi)
výrobce
Kibun Co., Ltd., Thajsko
datum minimální trvanlivosti
9/4/2017
hmotnost
250 g
cena
31,90 Kč
cena za 100 g
12,80 Kč
obsah surimi
40
obsah rybího masa
28
použitá ryba
neuvedeno
použitá barviva
E 120, E 160c
glutaman sodný
[a]
další zvýrazňovače chuti
[n]
aroma získané z korýšů
[a]
použitý olej
sójový
obsažené alergeny
ryby, vejce, sója, lepek, korýši
tuky
3,11 g/100 g
sacharidy
19,8 g/100 g
bílkoviny
6,9 g/100 g
sůl
2,4 g/100 g
chlazené
[n]
mražené
[a]
zákonný název
surimi - tyčinky s krabí příchutí
výrobce
Dalian Kingbrine Seafoods Co.Ltd., Čína
datum minimální trvanlivosti
12/11/2017
hmotnost
100 g
cena
13,90 Kč
cena za 100 g
13,90 Kč
obsah surimi
37
obsah rybího masa
34
použitá ryba
neuvedeno
použitá barviva
E 120, E 160c
glutaman sodný
[n]
další zvýrazňovače chuti
E 635
aroma získané z korýšů
[a]
použitý olej
řepkový
obsažené alergeny
ryby, vejce, lepek, korýši
tuky
4,9 g/100 g
sacharidy
12,1 g/100 g
bílkoviny
7 g/100 g
sůl
1,8 g/100 g
chlazené
[a]
mražené
[n]
zákonný název
surimi - rybí tyčinky
výrobce
UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva
datum minimální trvanlivosti
3/4/2016
hmotnost
150 g
cena
20,90 Kč
cena za 100 g
13,90 Kč
obsah surimi
37
obsah rybího masa
34
použitá ryba
neuvedeno
použitá barviva
E 120, E 160c
glutaman sodný
[a]
další zvýrazňovače chuti
E 635
aroma získané z korýšů
[a]
použitý olej
řepkový
obsažené alergeny
ryby, vejce,
tuky
2,2 g/100 g
sacharidy
15,4 g/100 g
bílkoviny
7,7 g/100 g
sůl
1,6 g/100 g
chlazené
[n]
mražené
[a]
zákonný název
surimi á la krevety mini
výrobce
UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva
datum minimální trvanlivosti
13/7/2017
hmotnost
250 g
cena
52,90 Kč
cena za 100 g
21,20 Kč
obsah surimi
35
obsah rybího masa
33
použitá ryba
Nemipterus
použitá barviva
E 120, E 160c, E 171
glutaman sodný
[a]
další zvýrazňovače chuti
[n]
aroma získané z korýšů
[n]
použitý olej
řepkový
obsažené alergeny
ryby, vejce
tuky
2,4 g/100 g
sacharidy
15,9 g/100 g
bílkoviny
9,5 g/100 g
sůl
1,85 g/100 g
chlazené
[a]
mražené
[n]
zákonný název
sushi surimi rybí tyčinky s krabí příchutí, pasterované
výrobce
SIA Atlantikstars, Lotyšsko
datum minimální trvanlivosti
2/6/2016
hmotnost
125 g
cena
14,50 Kč
cena za 100 g
11,60 Kč
obsah surimi
neuvedeno
obsah rybího masa
30
použitá ryba
špičatník
použitá barviva
E 160c, E 120
glutaman sodný
[a]
další zvýrazňovače chuti
[n]
aroma získané z korýšů
[a]
použitý olej
sójový
obsažené alergeny
ryby, vejce, sója, lepek, korýši
tuky
2,8 g/100 g
sacharidy
20,1 g/100 g
bílkoviny
6,1 g/100 g
sůl
2,13 g/100 g
chlazené
[n]
mražené
[a]
zákonný název
surimi tyčinky s krabí příchutí a cukrem
výrobce
Rizhao Ayesham Foodstuffs Co., Ltd., Čína
datum minimální trvanlivosti
9/2017
hmotnost
250 g
cena
19,90 Kč
cena za 100 g
8 Kč
obsah surimi
32
obsah rybího masa
29
použitá ryba
neuvedeno
použitá barviva
E 120, E 160c, E 171
glutaman sodný
[a]
další zvýrazňovače chuti
E 627, E 640
aroma získané z korýšů
[a]
použitý olej
řepkový
obsažené alergeny
ryby, vejce, sója, lepek, korýši
tuky
4 g/100 g
sacharidy
17 g/100 g
bílkoviny
8 g/100 g
sůl
2,1 g/100 g
chlazené
[n]
mražené
[a]
zákonný název
surimi - rybí tyčinky
výrobce
UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva
datum minimální trvanlivosti
2/8/2017
hmotnost
250 g
cena
27,90 Kč
cena za 100 g
11,20 Kč
obsah surimi
22
obsah rybího masa
20
použitá ryba
neuvedeno
použitá barviva
E 120, E 160c, E 171
glutaman sodný
[a]
další zvýrazňovače chuti
E 627, E 631
aroma získané z korýšů
[n]
použitý olej
řepkový
obsažené alergeny
ryby, vejce, sója, lepek, korýši
tuky
3,8 g/100 g
sacharidy
18,1 g/100 g
bílkoviny
6,1 g/100 g
sůl
1,8 g/100 g
chlazené
[n]
mražené
[a]
zákonný název
surimi rybí tyčinky
výrobce
UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva
datum minimální trvanlivosti
16/8/2017
Surimi
Vici Premius sněžný krab
Kibun Sea Stix
Nowaco Surimi tyčinky
Vici Krabella Surimi tyčinky
Vici Krabella Mini Shrimps from surimi
sója, lepek, korýši
Atlantika Crabsticks Sushi-style
Kimbex Surimi tyčinky
Albert Quality Tyčinky ze
surimi
Vici Smart Choice Surimi sticks