Japonské speciality převážně z Pobaltí

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 5.5.2016    Publikováno v časopise 5/2016

Krabí tyčinky, nazývané povšechně a poněkud nepřesně japonským slovem surimi, nejsou na českém trhu úplnou novinkou, nicméně pro řadu spotřebitelů mohou být stále opředeny tajemstvím. Co to vlastně je? Je to z kraba? Je krab z gumy?

Když Japonec řekne surimi, nemyslí tím krabí tyčinku, ale její nejdůležitější složku, pastu z mletého rybího masa (více informací o její výrobě v boxu níže). Pokud byste si chtěli dát krabí tyčinky v Tokiu, ptejte se po „kani kama“ nebo „kani kamaboko“. Dvoubarevné válečky, jednotlivě zabalené ve folii, zcela odpovídají představám o moderní průmyslové stravě. Překvapit proto může fakt, že v Japonsku se surimi a produkty z něj vyrábějí už 900 let. Samotné krabí tyčinky se na trhu objevily po roce 1960.

Surimi se v Asii připravuje různými způsoby. Vedle nám známých tyčinek jsou obvyklé smažené válečky nebo v Číně tradiční rybí kuličky. Zanechme však snění o Dálném východě, většina výrobků z našeho testu totiž nemá s Asií nic společného. Lví podíl na evropském trhu s krabími tyčinkami mají Litva a Lotyšsko.

Výroba surimi
Odborně řečeno je surimi rekonstituovaná bílkovina rybího masa. Vyrábí se tak, že se maso netučných bílých ryb (nejčastěji treskovitých nebo špičatníkovitých, ale v Číně se stejným způsobem zpracovává i libové vepřové maso) v separátoru zbaví kostí, kůže a rozemele se najemno. Následně se důkladně promývá, aby se odstranil tuk a aby se maso zbavilo veškeré chuti a vůně. Posledním krokem je tlakové zpracování vyčištěné suroviny na finální pastu a přidání fosforečnanů (E 450, E 452) a sorbitolu (E 420), které ochraňují svalové bílkoviny před poškozením mrazem.
Hotové surimi se totiž na další zpracování transportuje ve zmrazeném stavu a pokud by došlo k jeho znehodnocení, tak by nevytvářelo požadovaný gel, ale pěnu. I přes technologickou nevyhnutelnost budí použití fosforečnanů rozpaky. V minulých letech se u nich provádělo a dosud provádí posuzování možného vlivu na rozvoj srdečních onemocnění nebo na hyperaktivitu dětí, ale ani jedno z těchto podezření se zatím nepotvrdilo. Sto gramů krabích tyčinek poskytne zhruba 30 % doporučené denní dávky fosforu. Srovnatelné množství však obsahuje i samotné rybí maso.

Jak je to s kraby

Surimi se ve složení krabích tyčinek nachází na předních místech, většinou tvoří zhruba 35 % celého výrobku. Nakoupili jsme však i výrobky s 22 % surimi, nebo naopak prémiové produkty s téměř 50% obsahem rybího masa. O tom, jaké konkrétní ryby tyčinky obsahují, informovaly obaly pouze u tří výrobků. Ve všech případech se jednalo o ryby z rodu špičatníků.

Do našeho srovnání se podařilo sehnat i thajský produkt vyrobený pod značkou japonské firmy Kibun. Mohli bychom tedy předpokládat, že takto by měl vypadat „originál“. Na obalu se nacházely tři různé verze složení a v jedné stálo, že surimi tvoří 42 % výrobku. Podle informací z jiné verze může vedle špičatníků obsahovat až pět dalších druhů ryb.

Vedle rybího masa tvoří krabí tyčinky přidaná voda, škrob, bílkoviny a rostlinné oleje zajišťující tyčinkám tvar a požadovanou želatinovou konzistenci. A samozřejmě nesmí chybět ani ochucující látky.

Surimi je ze své podstaty bez chuti a vůně. Pro navození krabí chuti se může použít malé množství krabího masa, ale s touto možností jsme se u žádného z porovnávaných výrobků nesetkali. V ideálním případě bylo použito aroma získané přímo z korýšů. Dobrým vodítkem ke zjištění, zda tyčinky viděly kraba alespoň z rychlíku, je zvýrazněné slovo krab nebo korýš u názvu aromatu. Krabí maso je totiž potravinový alergen a jako takový se musí v seznamu složek uvádět tak, aby si jej spotřebitelé snadno všimli. U některých výrobků jsme se setkali s krabím aromatem, přičemž slovo krab bylo psáno stejným písmem jako všechny ostatní složky. Pod takovým označením se s vysokou pravděpodobností skrývá synteticky vyráběná látka vonící jako korýš.

Pojmy kolem surimi

Aroma– látka, která sama o sobě nemá výživovou hodnotu a přidává se do potravin k dodání chuti a vůně. Pod slovem aroma se na obalech obvykle označují aromatické látky získané synteticky.

Přírodní aroma– aroma, které bylo získáno z přírodního materiálu, například extrakcí nebo destilací. Označení „přírodní krabí aroma“ na obalu znamená, že minimálně 95 % takto označeného přípravku pochází z kraba.

Kamaboko– nejstarší druh výrobků ze surimi, vařené ochucené surimi lisované do podoby válečků.

Kani Kamaboko– japonský výraz pro krabí tyčinky.

Satsuma-age– smažené surimi.

Chikuwa– grilované válečky ze surimi.

Hanpen– vařené osolené surimi formované do tvaru trojúhelníku.

Bez éček to asi nepůjde

Žádný z výrobků se neobešel bez jednoho či více zvýrazňovačů chuti. Jak by se u pokrmů některých asijských kuchyní dalo čekat, šlo zejména o glutaman sodný. Možné negativní důsledky jeho nadměrné konzumace, jako je bolest hlavy či kožní problémy, jsou dnes již známy. Kdo je na glutaman citlivý, měl by být vůči krabím tyčinkám obezřetný. Použití glutamanu nedeklarovaly pouhé dva výrobky, u nichž se objevily jiné zvýrazňovače chuti – 5’ribonukleotidy sodné (E 635).

Charakteristickým znakem krabích tyčinek je červenobílé zbarvení. To se vytváří uměle pomocí barviv. Nejčastěji se používá kombinace problematického karmínu (košenila, E 120) a paprikového extraktu (E 160c), občas doplněná o titanovou bělobu (oxid titaničitý, E 171).

Výčet použitých složek je skutečně pestrý. Při porovnání evropské produkce s již zmíněným thajsko-japonským výrobkem jsme nenašli výrazné odlišnosti v pořadí a typech použitých přísad. Snad jediným rozdílem bylo ochucování rýžovým vínem Mirin, které se objevilo ve všech výrobcích z asijské produkce. Ale v podstatě lze říci, že krabí tyčinky z Evropy vypadají podobně jako ty vyrobené v Asii.

vánoční banner 2016

Mořské plody z formy

Jak jsme se při nakupování přesvědčili, surimi lze formovat i jinak než do úhledných tyčinek. Nejvíce nás překvapily mražené krevety, které nebyly krevetami, ale šlo o krabem ochucené surimi odlité do krevetové formy. Pravdou je, že výrobek je slovem surimi označen již na přední straně, proto by se pozorný zákazník neměl nechat nachytat.

Další pomůckou pro odhalení napodobenin krevet je vedle velikosti i podezřelá dokonalost tvarů a zářivá barva odlévané náhražky. Pozor je třeba dávat u mražených směsí plodů moře, které mohou surimi obsahovat spolu se skutečnými krevetami a mušlemi. V těchto případech by mělo být použití krabích tyčinek (mletého rybího masa obecně) uvedeno ve složení.

tip dTestu
Krabí tyčinky nejsou plnohodnotnou náhradou rybího masa, ale některé oblíbené pomazánky nebo saláty bez nich prostě nevyrobíte. Při výběru krabích tyčinek volte ty s vyšším obsahem rybího masa. Hledat výrobek bez barviv, aromat a přídatných látek v tomto případě nemá smysl. Kdo hledá přirozenější a přírodnější varianty, mohl by sáhnout alespoň po tyčinkách ochucených přípravkem z krabů nebo korýšů. Navzdory „syntetickému“ vzhledu krabích tyčinek nezapomínejte, že jde o výrobek z ryb. Dbejte proto na správnou teplotu skladování a načatá balení včas spotřebujte. A pozor dejte i na to, že surimi nemusí vždy vypadat jen jako krabí tyčinky, ale může mít i podobu jiných plodů moře.

Rybu ve výživě nenahradí

Suroviny použité pro výrobu krabích tyčinek se promítají i do výživových hodnot. Ryby a výrobky z nich jsou oceňovány především pro příznivé složení tuku a obsažené bílkoviny. V krabích tyčinkách se zastoupení jednotlivých živin vlivem dochucovadel a plnidel posunulo daleko od rybího ideálu. Základní živinou se staly sacharidy (15 g ve 100 g výrobku). Mezi použitými škroby nejčastěji najdeme pšeničný, čímž se krabí tyčinky stávají nevhodnými pro ty, kteří se musejí nebo chtějí vyhýbat lepku.

Surimi sice vnáší do výrobku bílkoviny (8 g ve 100 g výrobku), ale ve srovnání s čistým rybím masem je podíl výrazně nižší. Navíc zde část bílkovin pochází i z jiných zdrojů než z ryb, nejčastěji z vajec nebo sóji.

Pro výrobu surimi se zásadně používají ryby s nízkým obsahem tuku. Jedním z hlavních požadavků na rybí maso je, aby mělo co nejvyšší schopnost vytvářet gel. Tuk má na tvorbu gelu negativní vliv, proto se během zpracování surimi z ryb kompletně odstraňuje. V krabích tyčinkách se celkové množství tuku pohybuje okolo 2 % a pochází z přidaných rostlinných olejů. Nejčastěji je to řepkový nebo sójový olej, v thajsko-japonském originálu je použit olej palmový. V našem porovnání byl však i jeden výrobek bez přídavku rostlinného oleje (Vici Premium).

S takřka nulovým obsahem rybího tuku v tyčinkách surimi také souvisí zanedbatelný obsah nenasycených mastných kyselin omega-3, pro něž jsou ryby ceněné, a také nízký obsah vitamínů rozpustných v tuku. Ve větším množství je zastoupen vitamín B 12, z minerálních látek selen a fosfor. Varující je obsah soli. Sto gramů tyčinek dodá 30 % denní dávky sodíku, čímž mohou výrazně přispět k nežádoucímu zvýšenému dennímu příjmu soli.

Surimi

  • Vici Premius sněžný krab

    hmotnost 135 g

    cena 46,90 Kč

    cena za 100 g 39,10 Kč

    obsah surimi 52

    obsah rybího masa 48

    použitá ryba neuvedeno

    použitá barviva E 120, E 160c

    glutaman sodný [n]

    další zvýrazňovače chuti E 635

    aroma získané z korýšů [a]

    použitý olej [n]

    obsažené alergeny ryby, vejce, lepek, korýši

    tuky 0,5 g/100 g

    sacharidy 10,9 g/100 g

    bílkoviny 8,8 g/100 g

    sůl 1,6 g/100 g

    chlazené [a]

    mražené [n]

    zákonný název surimi rybí maso s krabí příchutí á la sněžný krab

    výrobce UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva

    datum minimální trvanlivosti 7/3/2016

  • Kibun Sea Stix

    hmotnost 148 g

    cena 70 Kč

    cena za 100 g 47,30 Kč

    obsah surimi 42

    obsah rybího masa neuvedeno

    použitá ryba špičatník a další druhy

    použitá barviva E 120, E 160c

    glutaman sodný [a]

    další zvýrazňovače chuti kvasnicový výtažek, E 635

    aroma získané z korýšů [a]

    použitý olej palmový

    obsažené alergeny ryby, vejce, sója, korýši

    tuky 0,7 g/100 g

    sacharidy 11 g/100 g

    bílkoviny 9 g/100 g

    sůl 1,8 g/100 g

    chlazené [n]

    mražené [a]

    zákonný název kanikama (surimi)

    výrobce Kibun Co., Ltd., Thajsko

    datum minimální trvanlivosti 9/4/2017

  • Nowaco Surimi tyčinky

    hmotnost 250 g

    cena 31,90 Kč

    cena za 100 g 12,80 Kč

    obsah surimi 40

    obsah rybího masa 28

    použitá ryba neuvedeno

    použitá barviva E 120, E 160c

    glutaman sodný [a]

    další zvýrazňovače chuti [n]

    aroma získané z korýšů [a]

    použitý olej sójový

    obsažené alergeny ryby, vejce, sója, lepek, korýši

    tuky 3,11 g/100 g

    sacharidy 19,8 g/100 g

    bílkoviny 6,9 g/100 g

    sůl 2,4 g/100 g

    chlazené [n]

    mražené [a]

    zákonný název surimi - tyčinky s krabí příchutí

    výrobce Dalian Kingbrine Seafoods Co.Ltd., Čína

    datum minimální trvanlivosti 12/11/2017

  • Vici Krabella Surimi tyčinky

    hmotnost 100 g

    cena 13,90 Kč

    cena za 100 g 13,90 Kč

    obsah surimi 37

    obsah rybího masa 34

    použitá ryba neuvedeno

    použitá barviva E 120, E 160c

    glutaman sodný [n]

    další zvýrazňovače chuti E 635

    aroma získané z korýšů [a]

    použitý olej řepkový

    obsažené alergeny ryby, vejce, lepek, korýši

    tuky 4,9 g/100 g

    sacharidy 12,1 g/100 g

    bílkoviny 7 g/100 g

    sůl 1,8 g/100 g

    chlazené [a]

    mražené [n]

    zákonný název surimi - rybí tyčinky

    výrobce UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva

    datum minimální trvanlivosti 3/4/2016

  • Vici Krabella Mini Shrimps from surimi

    hmotnost 150 g

    cena 20,90 Kč

    cena za 100 g 13,90 Kč

    obsah surimi 37

    obsah rybího masa 34

    použitá ryba neuvedeno

    použitá barviva E 120, E 160c

    glutaman sodný [a]

    další zvýrazňovače chuti E 635

    aroma získané z korýšů [a]

    použitý olej řepkový

    obsažené alergeny ryby, vejce,
    sója, lepek, korýši

    tuky 2,2 g/100 g

    sacharidy 15,4 g/100 g

    bílkoviny 7,7 g/100 g

    sůl 1,6 g/100 g

    chlazené [n]

    mražené [a]

    zákonný název surimi á la krevety mini

    výrobce UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva

    datum minimální trvanlivosti 13/7/2017

  • Atlantika Crabsticks Sushi-style

    hmotnost 250 g

    cena 52,90 Kč

    cena za 100 g 21,20 Kč

    obsah surimi 35

    obsah rybího masa 33

    použitá ryba Nemipterus

    použitá barviva E 120, E 160c, E 171

    glutaman sodný [a]

    další zvýrazňovače chuti [n]

    aroma získané z korýšů [n]

    použitý olej řepkový

    obsažené alergeny ryby, vejce

    tuky 2,4 g/100 g

    sacharidy 15,9 g/100 g

    bílkoviny 9,5 g/100 g

    sůl 1,85 g/100 g

    chlazené [a]

    mražené [n]

    zákonný název sushi surimi rybí tyčinky s krabí příchutí, pasterované

    výrobce SIA Atlantikstars, Lotyšsko

    datum minimální trvanlivosti 2/6/2016

  • Kimbex Surimi tyčinky

    hmotnost 125 g

    cena 14,50 Kč

    cena za 100 g 11,60 Kč

    obsah surimi neuvedeno

    obsah rybího masa 30

    použitá ryba špičatník

    použitá barviva E 160c, E 120

    glutaman sodný [a]

    další zvýrazňovače chuti [n]

    aroma získané z korýšů [a]

    použitý olej sójový

    obsažené alergeny ryby, vejce, sója, lepek, korýši

    tuky 2,8 g/100 g

    sacharidy 20,1 g/100 g

    bílkoviny 6,1 g/100 g

    sůl 2,13 g/100 g

    chlazené [n]

    mražené [a]

    zákonný název surimi tyčinky s krabí příchutí a cukrem

    výrobce Rizhao Ayesham Foodstuffs Co., Ltd., Čína

    datum minimální trvanlivosti 9/2017

  • Albert Quality Tyčinky ze
    surimi

    hmotnost 250 g

    cena 19,90 Kč

    cena za 100 g 8 Kč

    obsah surimi 32

    obsah rybího masa 29

    použitá ryba neuvedeno

    použitá barviva E 120, E 160c, E 171

    glutaman sodný [a]

    další zvýrazňovače chuti E 627, E 640

    aroma získané z korýšů [a]

    použitý olej řepkový

    obsažené alergeny ryby, vejce, sója, lepek, korýši

    tuky 4 g/100 g

    sacharidy 17 g/100 g

    bílkoviny 8 g/100 g

    sůl 2,1 g/100 g

    chlazené [n]

    mražené [a]

    zákonný název surimi - rybí tyčinky

    výrobce UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva

    datum minimální trvanlivosti 2/8/2017

  • Vici Smart Choice Surimi sticks

    hmotnost 250 g

    cena 27,90 Kč

    cena za 100 g 11,20 Kč

    obsah surimi 22

    obsah rybího masa 20

    použitá ryba neuvedeno

    použitá barviva E 120, E 160c, E 171

    glutaman sodný [a]

    další zvýrazňovače chuti E 627, E 631

    aroma získané z korýšů [n]

    použitý olej řepkový

    obsažené alergeny ryby, vejce, sója, lepek, korýši

    tuky 3,8 g/100 g

    sacharidy 18,1 g/100 g

    bílkoviny 6,1 g/100 g

    sůl 1,8 g/100 g

    chlazené [n]

    mražené [a]

    zákonný název surimi rybí tyčinky

    výrobce UAB Plungės kooperatinė prekyba, Litva

    datum minimální trvanlivosti 16/8/2017

obsah surimi = množství upravené rybí pasty, včetně obsažených přísad


Přihlásit