Jak vybrat mletou papriku

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 31.3.2016   

U papriky je nutné vědět, na co ji budeme potřebovat, zda pro palčivou chuť nebo pro barvu. Při výběru konkrétní značky však často nezbývá než spoléhat na vlastní zkušenost s určitým výrobkem, protože řada paprik v obchodech zákazníkům tají svou kvalitu.

Mletá paprika je kořením se širokými možnostmi využití. Přidává se pro barvu, pro chuť nebo pro dodání pikantnosti. Podle české vyhlášky 331/1997 Sb. se rozlišují 4 základní druhy paprik, které se od sebe liší senzorickými vlastnostmi:

  • Lahůdková paprika – ohnivě červená barva, intenzivní aromatická vůně, sladká chuť.
  • Sladká paprika – sytě červená barva, aromatická vůně, sladká, lehce nahořklá chuť.
  • Pálivá paprika – červená až červenohnědá barva, kořenná vůně, pálivá, nahořklá chuť. 
  • Gulášová paprika - hnědočervená barva, nevýrazná kořenná vůně, sladká až mírně nahořklá chuť.

Výběr vhodného typu tedy závisí především na zamýšleném využití.

Na světovém trhu s kořením se u papriky jako kritérium kvality používají dva parametry. První se týká barvy a je jím stupnice barvivosti podle ASTA (American Spice Trade Association - Americká asociace obchodu s kořením). Číslo ASTA vyjadřuje tzv. extraktivní barvivost, tedy kolik barviva se z papriky uvolní do oleje. Výsledky se vyjadřují na škále od 30 do 180. Platí, že čím je číslo vyšší, tím jsou barvicí schopnosti koření lepší a spolu s tím stoupá i jeho cena. Tento parametr má význam pro papriku lahůdkovou a sladkou. Údaj ASTA nepatří mezi povinné informace na obalech, uvádí se spíše při prodeji prostřednictvím internetu.

Druhým parametrem kvality je Scovillova stupnice pro pálivost, která vyjadřuje ostrost koření a význam má u pálivých druhů a u chilli papriček. Teoreticky dosahuje hodnot od 0 SHU až do 16 000 000 000 SHU (Scovillovy jednotky pálivosti).

Na obalech koření nebývá vždy uvedena země původu, nejedná se v jejich případě o povinnou informaci. V tržní síti bývá nejčastěji dostupná paprika španělská či maďarská.

Mletá paprika je choulostivá na správný způsob skladování. Škodí jí světlo, proto nejsou příliš vhodné průhledné obaly. Doma pak papriku uchovávejte na místě, kde není příliš teplo a neukládejte ji do těsně uzavřených obalů. Paprika také nemá být skladována příliš dlouho, jelikož časem ztrácí svou barvu. Uvádí se, že za ideálních podmínek činí trvanlivost maximálně 18 měsíců.


Přihlásit