Test sardinek v konzervě

Rybičky v konzervě patří mezi velké cestovatelky. Nejprve hromadně urazí cestu od moře do středu Evropy, pak nezřídka cestují v batozích po českých zemích. Nás zajímalo, jestli se například spolu se sardinkami neskrývá v plechovkách i překvapení v podobě nežádoucích látek. Poslali jsme proto 17 druhů rybiček do laboratoře k prozkoumání. Průšvihy se nekonaly, někteří výrobci však mají nedostatky v označování.

Když už doma není vůbec nic k jídlu, přichází zpravidla na řadu konzerva se sardinkami. Někdy i dříve. Malé rybky napěchované v kovové krabičce (alias olejovky) patří ke spížovému inventáři mnoha domácností. A není divu. Pokrmy z nich jsou velmi nenáročné na přípravu, nutričně nabité a skvěle chutnají. Zřejmě také významně přispívají k více než pěti kilogramům ryb, které průměrně za rok sní každý Čech. Kdybychom je nejedli, těžko bychom chápali význam slov „mačkat se jako sardinky“. Sardinky často nakupujeme tak, že s vidinou pomazánky vhodíme do košíku konzervu s rybičkami, kterou nejspíše vybereme hlavně podle typu nálevu nebo podle toho, zda jde o tuňáka, sledě nebo sardinky. Druhů rybiček však existuje celá řada a pro spotřebitele není snadné se v nich orientovat.

Příliš nápomocná není ani legislativa, která do výkladu rybiček vnáší spíše mlhu než světlo. Nařízení č. 2136/89 za pravé sardinky považuje pouze ryby s názvem Sardina pilchardus žijící v mořích obklopujících Evropu (vyjma Baltického moře), zároveň však povoluje „sardinkami“ nazývat i konzervy, ve kterých jsou naloženy jiné druhy ryb. Chcete-li mít při nakupování jistotu, že saháte po pravých sardinkách, hledejte na obalu jejich latinský název nebo pátrejte po legislativním označení „konzervované sardinky“, které bude uvedeno drobným písmem vedle složení.

Konzerva s nápisem sardinky totiž smí podle zmiňovaného nařízení ukrývat také šproty nebo jiné ryby (jejich výčet naleznete v prvním boxu). V takovém případě pak musí být uvedeno označení „konzervovaný výrobek typu sardinek“, čímž se od těch pravých legislativně odliší, ale z pohledu zákazníka to rozdíl představovat nemusí.

Výsledkem benevolence legislativy může být konzerva s názvem Baltické sardinky, což by z pohledu zeměpisného a zoologického mohlo budit údiv vzhledem k tomu, že pravé sardinky v Baltu nežijí a v konzervě se nacházejí drobnější šproty (Sprattus sprattus). Jelikož však výrobce může v souladu s nařízením nazvat sardinkami i jiné ryby a zároveň musí označit místo jejich výlovu, nic nebrání šprotům vyloveným z Baltu nést název Baltické sardinky.

Sardinky i bez sardinek

Obchodní název „Sardinky“ smí být uveden na konzervách, které obsahují všechny níže uvedené druhy ryb. Legislativní označení „konzervované sardinky“ však smějí nést na obalu pouze výrobky připravené z pravých sardinek, tedy z ryb druhu Sardina pilchardus.

Vedle obchodního názvu „Sardinky“ musí výrobce uvést ještě označení „konzervovaný výrobek typu sardinek“, pokud se v jeho konzervě nachází některé z těchto ryb: Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus, Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa, Clupea harengus (sleď obecný), Sprattus sprattus (šprot obecný), Hyperlophus vittatus (sleďovec pruhovaný), Nematalosa vlaminghi (dorosoma Vlaminghova), Etrumeus teres (etrumeus velkooký), Ethmidium maculatum (placka zdobená), Engraulis anchoita (sardel argentinská – ančovička), E. mordax, E. ringens, Opisthonema oglinum (herink vláknoploutvý), Strangomera bentincki.

Rybičky do nepohody

Sardinky z plechovek často končí svoji pouť ve studené kuchyni, kde se používají do pomazánek, obkládají se jimi chlebíčky a jednohubky, vytvářejí se z nich pěny a náplně. Nezřídka najdou uplatnění i při vaření a pečení. Mohou být kdykoliv po ruce, protože dlouho vydrží a podle některých pramenů získávají s přibývajícím časem na chuti. Takové předpoklady z nich činí ideální potravinovou zálohu na horší časy nebo jídlo na cesty.

Sardinky i všechny ryby, které se tak mohou podle evropského práva označovat, se nejčastěji nakládají do oleje nebo do nálevu z vlastní šťávy s olejem, popřípadě se ponechávají pouze ve vlastní šťávě, která se z masa uvolní během tepelného zpracování.

K dostání jsou však i ryby v oleji ochucené citrónem nebo chilli, v rajčatové omáčce či v jiných marinádách. My jsme se rozhodli poslat do laboratoře nejběžnější sardinky v oleji a ve vlastní šťávě s olejem. Podrobili jsme je zkouškám na nežádoucí látky, na dodržení deklarované hmotnosti i na senzorické kvality.

S ploutvemi i bez

Na největší rozdíly jsme narazili při hodnocení smyslovém. Testování rybiček se ujalo pět odborných hodnotitelů, kteří je ochutnávali a posuzovali chuť, vůni, celkový vzhled a konzistenci.

Konzervy ukrývaly rybičky různých velikostí a v různém množství. Malé rybky mají nevýhodu, že jsou měkčí a jejich maso se více rozpadá, větší zase více odolávají tepelnému zpracování, jsou kompaktnější a někdy mohou být vláknité.

Na druhou stranu vychutnávání menších rybiček nenarušují tvrdší šupinky, které se nezřídka vyskytují právě u větších kusů. Drobnější rybky obsahovaly výrobky Eva, Hamé a Adriatic Queen, po třech kusech větších ryb bylo v konzervách Isabel, Jadran a Tesco.

 

Dvě větší sardinky jsme nalezli v konzervě Nixe z Lidlu. Všechny jmenované patřily k nejlahodnějším a vysloužily si za chuť velmi dobré nebo dobré známky. Důvodem nižších hodnocení byly nahořklá chuť, cizí pachutě, chuť příliš mdlá, slaná nebo jakkoliv netypická.

Nahořkle mohou někdy chutnat ryby se zbytky jiker a mlíčí. Celková chuť výrobku je výsledkem použité receptury, vliv na ni má čerstvost ryby, použitý olej i například množství soli.

Nejhůře z pohledu chuti vyšly šproty s názvem Baltické sardinky značky Big Fish, kterým hodnotitelé vytýkali právě nahořklou chuť a nepříjemnou žluklou pachuť. Stejný výrobek dopadl nejhůře rovněž v celkovém senzorickém hodnocení. Mohly za to také ocasní ploutve, které podle evropského nařízení konzervované sardinky mít nesmějí, a potrhaná kůže ryb. Nadšení nebudily ani drobné šproty s názvem Baltické sardinky značky King Oskar. Jejich jedinečné balení sice může evokovat lepší produkt, rozbředlé maso rybiček s potrhanou kůží, četnými ocasními ploutvemi a cizí pachutí však prvotní dojem nepotvrzují. Na chvost smyslového potěšení zařadili hodnotitelé i sardinky ve slaném nálevu a slunečnicovém oleji z Alberta s privátní značkou ah Basic. V tomto případě byly na vině vysrážené bílé vločky na povrchu ryb, sušší maso, netypická chuť a slabá vůně.

Nutno dodat, že problém s přítomností ocasních ploutví měla třetina testovaných výrobků. Některé rybičky měly v okolí břišní dutiny načervenalé maso, což jsme však jako vadu na kráse nehodnotili. Žádná z konzerv nevykazovala známky zkažení.

Kolik váží konzerva?

Součástí laboratorních měření, která zakoupené sardinky podstoupily, bylo zjištění podílu rybího masa a jeho porovnání s údajem na obalu. Deset balení ryb od každého výrobku jsme otevřeli, nechali odkapat a rybí maso zvážili. Když jsme naměřené hodnoty zprůměrovali, vyšlo, že se skutečná váha ryb od gramáže uvedené na obalu konzervy významně neodchyluje.

Protože však spotřebitele spíše zajímá, jestli je v každé konzervě stále stejné množství masa, nikoliv průměrná hodnota vypočtená z deseti balení, podívali jsme se i na podíl masa u každé konzervy zvlášť. A tady jsme rozdíly našli.

Ze sklenic do plechu

Za otce konzervování potravin se považuje Francouz Nicolas Appert, který v roce 1795 experimentoval s uchováváním jídla. Jako první začal zavírat potraviny do sklenic, které vkládal do vroucí vody. Během napoleonských válek se nechala francouzská vláda slyšet, že nabídne 12 tisíc franků tomu, kdo přijde na levný a efektivní způsob, jak uchovat velké množství jídla. Rostoucí armáda totiž potřebovala stále vyšší a hlavně pravidelné zásobování. Nicolas Appert se přihlásil se svým nápadem potraviny zavařovat do sklenic a cenu vyhrál.

S plechovou konzervou, jak ji známe dnes, však přišel krátce po něm Brit Peter Durand. Konzervování ryb v plechovkách se používalo už ve 30. letech 19. století ve Skotsku. O deset let později Američané začali konzervovat lososa.

Známky za deklaraci jsme udělovali podle toho, kolik konzerv z deseti mělo masa méně alespoň o 10 %. A také podle toho, kolik z testovaných balení rybí podíl splnilo nebo dokonce překročilo. Se stoprocentním výsledkem z této zkoušky vyšly sardinky Jadran – všechny konzervy tohoto výrobku obsahovaly minimálně tolik masa, kolik slibuje obal. Na opačném konci skončily sardinky Lidl/Nixe. Pouhá čtyři balení této značky z deseti obsahovala slibovanou gramáž. V dalších čtyřech baleních chyběla více než desetina masa. Maso zbylých dvou balení bylo váhově pod limitem, avšak v naší desetiprocentní toleranci. Z pohledu spotřebitele je tedy koupě rybiček z Lidlu spíše sázkou do loterie.

Vliv na známku za dodržení deklarace mělo také správné označení výrobku. Jak jsme zmiňovali v úvodu, indicií pro zákazníka, že si nekupuje pravé sardinky, je označení „konzervovaný výrobek typu sardinek“. Dvě balení baltických sardinek Big Fish a King Oscar však tuto legislativní povinnost nesplnila, na což jsme jejich výrobce písemně upozornili.

Nedostatečné označení také limitovalo jejich známku za dodržení deklarace i celkové hodnocení kvality. Mírně sníženou známku jsme udělili i sardinkám Eva, které na obalu nedeklarovaly latinský název použité ryby. Sardinkám Hamé ocean jsme lehce snížili známku za to, že slovně nespecifikují oblast odlovu.

Co od ryb nežádáme

Ryby jsou poměrně citlivé na skladování a uchovávání. Neopatrné zacházení, vyšší teploty a nedostatečná rychlost zpracování po výlovu mohou mít za následek kažení masa. To se projevuje i rozkladem bílkovin a tvorbou histaminu a amoniaku.

Histamin je organická sloučenina, která může způsobovat alergické reakce, pokud dojde k její konzumaci ve vysokém množství.

V září 2011 Státní zemědělská a potravinářská inspekce zjistila nadlimitní množství histaminu v rybičkách v oleji z Estonska. Limit pro histamin 100 mg/kg byl překročen více než patnáctinásobně (1522 mg/kg).

 

V našem testu jsme histamin detekovali jen u čtyř výrobků, a to v řádu jednotek miligramů. Amoniak jako důkaz rozkladu ryby analýzy v alarmujícím množství nepotvrdily, čpavá látka by se v takovém případě potvrdila i senzoricky.

Při zjišťování nežádoucích látek v rybičkách jsme se zaměřili také na těžké kovy, tedy na přítomnost rtuti, olova, kadmia a arzenu. Přestože jsme rozdíly v naměřených hodnotách našli, není třeba se obsahem těžkých kovů znepokojovat.

Množství dosahovalo nanejvýše (a výjimečně) k polovině povoleného limitu. Mezi látky, kterých je žádoucí mít ve stravě co nejméně, jsme zařadili také sůl. Výživová doporučení jasně velí sůl omezovat, navíc obsah soli a hodnocení chuti spolu nekorelují, proto jsme hodnotili sůl podle klíče čím méně, tím lépe.

Konzerva plná zdraví

Jedna konzerva sardinek dodá údajně člověku celou potřebnou denní dávku vitamínu B12, nadpoloviční doporučený denní příděl vitamínu D a čtvrtinu denní dávky vitamínu B3. Kosti v rybičkách zajišťují vedle lahodné chuti také skvělý zdroj vápníku. Zapomenout však nelze ani na selen, fosfor, železo, hořčík, měď a zinek, které může lidské tělo ze sardinek také získat. Sardinky patří mezi vynikající zdroje tuku s optimálním složením mastných kyselin.

V neposlední řadě jsme nechali sardinky otestovat na přítomnost látek označovaných jako dioxiny, furany a polychlorované bifenyly, což jsou škodliviny, které vznikají jako nežádoucí produkty při spalování fosilních paliv, respektive během průmyslové výroby. Dostávají se do životního prostředí, kde se usazují v živočišných tucích. V potravním řetězci se kumulují a mohou se dostat až do lidského organismu, kde nepříznivě ovlivňují imunitní, nervový i endokrinní systém. Sardinky, které jsme testovali, však stanovené limity pro tyto látky nepřesáhly.

Testované sardinky (porovnat)


Přihlásit