Malý mlékárenský slovníček

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Publikováno v časopise 1/2008

Patrně i díky tomu, že v oblasti mlékárenského průmyslu působí v ČR řada nadnárodních potravinářských společností vybavených týmy marketingových (někdy by bylo možno změnit toto slovo na manipulačních) specialistů, setkává se spotřebitel v tomto oboru s celou řadou pojmů, jejichž společným jmenovatelem je přesvědčit zákazníka o potřebě koupit příslušný výrobek.

Problém je, že některé pojmy znějící vědecky až negativně jsou ve skutečnosti signálem opravdové kvality, u jiných jde jen o druh manipulace a reálně ani nemusí použitý výraz (například bifidus esencis) nic znamenat – kromě toho, že slovo esence evokuje ve spotřebiteli pozitivní pocit. Příkladů je přitom celá řada. Co je tedy co? Alespoň základní údaje by mohl přinést následující „malý mlékárenský slovníček“.

Bifidus: samotný pojem nic neznamená, jde o druhové označení širšího rodu bakterií Lactobacillus, které tvoří složku jogurtových kultur. Bakterie Lactobacillus bifidus je složkou mléčných kultur, tato bakterie má schopnost žít ve střevech a je známá schopností snést vysokou kyselost žaludku.
Jogurtová kultura: v zásadě srovnatelný výraz k pojmu mléčná kultura, obojí jsou v zásadě kolonie užitečných mikroorganismů, které se používají při výrobě mléčných výrobků, zdaleka nejen jogurtů, ale i například kysaných výrobků nebo sýrů. Patří sem zejména rody Lactobacillus a Streptococcus, oba tyto rody bakterií mají více druhů. Společnou vlastností bakterií mléčných kultur je to, že rozkládají mléko na jednotlivé složky (laktózu, tuk a bílkoviny) a usnadňují tak jeho trávení.
Mléčné kvašení (kysání): proces, při němž rozkládají mikroorganismy laktózu z mléka na kyselinu mléčnou.
Probiotika: mikroorganismy, blahodárně působící na zdraví – kultury živých bakterií (nejčastěji Lactobacillus acidophilus a Bifidobakterium bifidum), které dokáží žít v trávicím traktu lidí a zabraňovat v něm množení škodlivých bakterií. Kromě toho zvyšují odolnost proti průjmovým onemocněním a také se podílejí na posílení obranyschopnosti celého organizmu.  Preventivní či léčebný účinek probiotik byl dosud prokázán především u průjmových onemocnění spojených s používáním antibiotik, u infekce Helicobacter pylori, a některých alergických onemocnění.
Prebiotika: látky podporující růst probiotik, které se nevstřebávají a vytvářejí v tlustém střevě vhodné prostředí pro existenci lidskému zdraví prospěšných bakterií (probiotik). Prebiotika
patří mezi oligosacharidy (druh cukrů), vyskytují se zejména v mateřském mléce, ale také například v banánech, cibuli, chřestu nebo skořici.

Petr HAVEL


Přihlásit