Palmová odysea

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 4.2.2016    Publikováno v časopise 2/2016

Málokterá potravinářská surovina k sobě poutá tolik pozornosti jako palmový olej. Výrobci si jej cení pro jeho technologické vlastnosti a nízkou cenu. Tyto výhody jsou však vykoupeny drastickými ekologickými dopady, které rozšiřující se pěstování palmy olejné způsobuje.

Při jen letmém pohledu na etikety výrobků se může zdát, že palmový olej je všudypřítomný. Od poloviny prosince 2014 získali spotřebitelé výhodu, že výrobci musí na obalech potravin uvádět konkrétní druhy použitých olejů. Od ledna 2015 je tato povinnost v České republice rozšířena i pro prodej nebalených potravin. Prodejce by tedy měl být schopen na dotaz zákazníka odhalit složení výrobku, včetně použitých druhů rostlinných olejů. Vyzkoušet si realitu můžete například, až si půjdete koupit smaženou koblihu s kakaovou polevou a nugátovou náplní. Pokud prodejce vaši otázku zodpoví, zřejmě na chvíli získáte dojem, že koblihy na palmě rovnou rostou.

Výkonnost na jedničku

V současné době je palmový olej suverénně nejpoužívanějším rostlinným olejem na světě a jeho produkce stále roste. Palma olejná, ze které se palmový a palmojádrový olej získává, je jednou z nejvýnosnějších olejnin, proto je její pěstování výhodné. Z jednoho hektaru plantáže lze vytěžit až pět tun palmového oleje. To z Elaeis guineensis, jak se palma jmenuje latinsky, dělá skutečného šampiona. Například z jednoho hektaru řepkového lánu se získá tuna oleje a z hektaru slunečnicového pole ještě méně, asi 750 kilogramů oleje. Na výrobu jiných olejů jsou tedy nutné daleko větší zemědělské plochy.

Olejová čísla

Výroční zpráva amerického ministerstva zemědělství uvádí, že v sezóně 2014/2015 se na celém světě vyprodukovalo přes 61 miliónů tun palmového oleje. Jeho průměrná cena v témže období byla 626 dolarů za 1 tunu, což z něj činí nejlevnější rostlinný olej. Druhým nejrozšířenějším byl sójový olej s roční produkcí 49 miliónů tun a průměrnou cenou od 697 až 778 dolarů za 1 tunu.

Nejvíce palmového oleje spotřebují v Indii, Indonésii a Číně. Podobnou spotřebu vykazuje i Evropská unie jako celek. Rostoucí trend můžeme sledovat v Indii, kde se od roku 2011 postupně zvýšila spotřeba ze 7,5 na 9 miliónů tun ročně. V Evropské unii můžeme sledovat, že po skokovém nárůstu spotřeby v období 2012/2013 se nyní udržuje na přibližně stejné úrovni 6,7 miliónů tun za rok, což pokrývá zhruba čtvrtinu unijní spotřeby hlavních rostlinných olejů.

Naprostá většina produkce palmového oleje (85 %) pochází z Indonésie a Malajsie, kde jeho výroba představuje nezanedbatelnou část místní ekonomiky. Palma olejná se zde pěstuje na plantážích, které se zakládají na místě bývalých pralesů. Se vzrůstající poptávkou po oleji se zvětšuje i plocha vykácené džungle. V praxi tak dochází k neustálému vypalování původních pralesních porostů, čímž jejich obyvatelům ubývá životní prostor. Situace došla tak daleko, že některým druhům zvířat, například orangutanům, tygrům sumaterským či slonům, hrozí kvůli honbě za penězi vyhynutí v jejich vlastní domovině.

Globální dopad má extrémní množství skleníkových plynů uvolňujících se z hořících lesů a rašelinišť. Některé zdroje uvádějí, že v září a říjnu roku 2015 se uvolnilo z indonéských požárů do ovzduší tolik oxidu uhličitého, kolik vyprodukuje Německo za celý rok. Vedle ohrožení globálního klimatu mají navíc rozsáhlé požáry a emise bezprostřední dopad na zdraví desítek tisíc místních obyvatel a zvířat.

Palmě neunikneš

Chemické složení dodává palmovému oleji specifické vlastnosti, hojně využívané v potravinářském průmyslu. Výrobci oceňují jeho tepelnou stabilitu, která z něj dělá vhodný tuk na smažení. Další výhodou je, že má polotuhou konzistenci i při pokojové teplotě. Tyto vlastnosti jsou klíčové pro výrobu margarínů, tukových náplní a pomazánek, kde palmový olej může tvořit jednu ze základních složek.

Výčet konkrétních výrobků, kde se můžete s palmovým olejem setkat, je obsáhlý.

Výrobci jej přidávají do čokolád i čokoládových bonbonů. Neobejdou se bez něj dehydratované výrobky (bujóny, sáčkové polévky) ani práškové směsi pro malé děti (mléčné kaše, sušené mléčné výživy). Bez palmového oleje se většinou neobejdou ani smažené výrobky všeho druhu, jako jsou bramborové lupínky, koblihy nebo třeba předsmažené hranolky.

Široké uplatnění nachází v pekařských výrobcích, zejména v tak zvaném jemném pečivu (výrobky z listového těsta, koláče). Sázkou „na jistotu“ by pak mohla být zmiňovaná kobliha s kakaovou náplní a polevou, kde může být palmový olej použit ve všech částech výrobku.

Samostatnou kapitolu tvoří plněné sušenky a oplatky, kde se palmový tuk významně podílí na obsahu náplní a kakaových či jogurtových polev. Při průzkumu trhu jsme zjistili, že použití palmového oleje není pouze záležitostí levnějších výrobků. Naopak jej naleznete jak v potravinách vyráběných pod vlastními značkami obchodních řetězců, tak ve výrobcích renomovaných firem.

Jak se k tomu postavit

  • Zajímejte se o složení výrobků.
  • Pokud je to možné, čtěte etiky a volte výrobky bez palmového oleje.
  • Upřednostňujte výrobky s certifikovaným palmovým olejem.
  • Pokuste se omezit spotřebu potravin s palmovým olejem – většina výrobků s palmovým olejem má i vysoký obsah cukru nebo
    soli.

Nejen do žaludku

Potravinářství je však pouze jedním odvětvím z mnoha, kde se palmový olej používá. Velká část oleje se spotřebuje při výrobě biopaliv. Sice se jedná o obnovitelný zdroj, který šetří zásoby ropy, avšak s ohledem na dopady produkce palmového oleje se dá jen stěží označit jako ekologický.

V domácnostech se s palmovým olejem setkáváme v celé řadě kosmetických prostředků a přípravků domácí chemie. V kosmetice se opět uplatňuje polotuhá konzistence palmového oleje a jeho neutrální chuť a vůně (významné například u rtěnek). V šampónech funguje i jako kondicionér, v mýdlech pomáhá zvlhčovat pokožku. V široké míře se palmový olej používá na výrobu takzvaných tenzidů, což jsou hlavní aktivní látky čisticích a pracích prostředků nebo mýdel.

Palma v kosmetice

Palmový olej se může ukrývat pod názvy: Vegetable Oil, Vegetable Fat, Palm Kernel, Palm Kernel Oil, Palm Fruit Oil, Palmate, Palmitate, Palmolein, Glyceryl, Stearate, Stearic Acid, Elaeis Guineensis, Palmitic Acid, Palm Stearine, Palmitoyl Oxostearamide, Palmitoyl Tetrapeptide-3, Sodium Laureth Sulfate, Sodium Lauryl Sulfate, Sodium Kernelate, Sodium Palm Kernelate, Sodium Lauryl Lactylate/Sulphate, Hydrated Palm Glycerides, Etyl Palmitate, Octyl Palmitate, Palmityl Alcohol.

Zdroj http://www.worldwildlife.org

Ve srovnání s potravinami není pro spotřebitele vůbec snadné odhalit, zda jeho oblíbený kosmetický přípravek palmový olej obsahuje. Složení se totiž uvádí v předepsaných odborných názvech, které odkazují spíše na chemické látky. Mezinárodní fond ochrany přírody (WWF) proto vydal seznam kosmetických ingrediencí, které mohou pocházet z palmového oleje (viz box výše).

Co s ním?

Řadě spotřebitelů není otázka palmového oleje lhostejná, proto se snaží výrobkům s ním vyhýbat. Ekologický dopad by měl uvědomělé spotřebitele a výrobce motivovat k omezování jeho spotřeby. Pravdou je, že v určitém ohledu je tento tuk technologicky obtížně nahraditelný a jeho produkce dává práci mnoha lidem na opačném konci zeměkoule. Avšak potraviny, které nejčastěji obsahují palmový olej, patří na samotný vrchol výživové pyramidy. Většinou totiž obsahují zároveň i nežádoucí cukr nebo vysoký obsah soli. A už jen z toho důvodu by konzumace takových výrobků měla být střídmá.

Mastné kyseliny a rostlinné tuky

Oproti jiným rostlinným olejům má ten palmový vysoký (50 %) podíl nasycených mastných kyselin, proto je za pokojové teploty polotuhý. V řepkovém oleji nalezneme 6,8 %, ve slunečnicovém 10,2 % a v olivovém 12,3 % nasycených mastných kyselin. Množstvím nasycených mastných kyselin se tedy palmový olej podobá spíše živočišným tukům, například vepřové sádlo jich obsahuje okolo 41 %.

Z hlediska výroby palmového oleje se rozlišují dva typy – jednak existuje „palmový olej“ získávaný z dužniny plodů a pak existuje „palmojádrový tuk“, který se lisuje z jader plodů. Oba produkty se liší i složením mastných kyselin, palmojádrový tuk těch nasycených obsahuje dokonce přes 80 %.

I vysoký podíl nasycených mastných kyselin v palmovém oleji vyvolává otázku ohledně jeho výživové vhodnosti. V současné době se provádí studie o zdravotních důsledcích jeho konzumace a ukazuje se, že se příliš neliší od jiných tuků s podobným chemickým složením. Nicméně podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) není vysoký příjem nasycených mastných kyselin žádoucí. 

Současná výživová doporučení hovoří o nepříliš představitelné maximální míře pro nasycené mastné kyseliny – 10 % z denního energetického příjmu, tedy asi 20 g nasycených mastných kyselin denně. Stejné výživové doporučení pro nasycené mastné kyseliny, přidaný cukr a sůl vydalo na sklonku loňského roku také americké ministerstvo zemědělství (USDA). Podle dostupných údajů tento limit obyvatelé EU překračují – průměrně jde o více než 13 % energetického příjmu. Jedním dechem je však třeba dodat, že palmový tuk neobsahuje prokazatelně škodlivé transmastné kyseliny, a proto je vhodnou náhradou částečně ztužených rostlinných tuků, ve kterých se tyto látky vyskytovat mohou.

Olej s respektem k přírodě

Východiskem, které by nepředstavovalo pohromu pro místní zemědělce ani pro západní trh, může být palmový olej vyrobený šetrným způsobem z udržitelných zdrojů a omezení jeho výroby, použití i konzumace. Pomůckou při výběru vhodného výrobku může být certifikát o použití palmového oleje z produkce udržitelného zemědělství.

Uděluje jej organizace RSPO – Roundtable on Sustainable Palm Oil, která zaručuje, že certifikovaný palmový olej byl získán v souladu s environmentálními a sociálními standardy. V roce 2015 bylo však certifikováno pouze 20 % světové produkce palmového oleje a pěstovalo se na více než 2,6 miliónech hektarů certifikovaných plantáží. Výrobky s logem hlásajícím používání certifikovaného oleje zatím nejsou v České republice příliš rozšířené.

Produkt Proč se používá
Margaríny Umožňuje vytvoření tuhé konzistence a oproti ztuženým tukům neobsahuje trans nenasycené mastné kyseliny.
Pečivo Zlepšuje texturu pečiva a pomáhá vytvářet krémovou chuť. U výrobků z listového těsta se používá v margarínech, které zajišťují listování.
Tukové náplně a polevy Vytváří tuhou konzistenci polev a náplní. Umožňuje, že náplně a polevy při pokojové teplotě netají.
Čokolády Přídavek palmového oleje do čokolády je povolen, zlepšuje odolnost proti tání čokolády a pomáhá vytvářet lesklý povrch výrobků.
Instantní nudle Používá se při předváření instantních nudlí.
Dehydratované výrobky (včetně sypkých směsí po malé děti) V bujónech, polévkách v sáčku apod. se používá pro vytvoření tuhé konzistence a sypkosti práškových směsí.
Kakaové pomazánky Vytváří krémovou konzistenci pomazánek, která je stabilní i při pokojové teplotě.
Smažené výrobky Palmový olej má dobrou tepelnou stabilitu při smažení a nepřepaluje se.

Přihlásit