Vyznáte se v máslech?

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Jedni máslo zatracují, protože mu připisují zvyšování hladiny cholesterolu v krvi, jiní jej bez obav každodenně mažou na svůj krajíc chleba. Ať patříte k jedněm či druhým, pravdou zůstává, že kulinářsky je máslo nenahraditelné. Jídlu dodává jedinečné aroma a některým pokrmům i název. V nejnovějším testu másel jsme se zaměřili na to, jak jsou na tom másla na českém trhu s obsahem tuku a vody, nežádoucími látkami a chutí. Náš nákupní průvodce vám pomůže zorientovat se v různých druzích másla, které jsou v obchodech k dostání.

Přesné datum objevu másla neznáme, zmínky o přepuštěném másle (ghí) se objevují v textech z doby dvou tisíc let před Kristem. První máslo se však nevyrábělo z kravského mléka, jako je tomu dnes, ale nejspíš z mléka ovcí a koz, které člověk domestikoval o tisíce let dříve. Původní, primitivní způsob výroby másla se však na některých místech Blízkého východu zachoval dodnes: ve vaku ze zvířecí kůže se nadojené mléko tlouklo tak dlouho, až se oddělil tuk od vody. Tento princip, byť v sofistikovanější podobě dřevěných máselnic, se používal v Evropě až do konce 19. století. Na českém venkově se máslo vyrábělo ručním stloukáním smetany v máselnici až do druhé světové války. Od druhé poloviny minulého století je výroba másla plně mechanizována.

Co je vlastně máslo?

Máslo se vyrábí ze zakysané či sladké smetany a obsahuje pouze mléčný tuk ve formě emulze. Aby mohl být výrobek označen jako máslo, musí obsahovat mezi 80 a 90 procenty mléčného tuku, nejvýše 16 procent vody a maximálně dvě procenta „netuků“, mezi které patří například bílkoviny či vitamíny rozpustné v tucích. 

masla

V českých průmyslových podmínkách se máslo vyrábí ze sladké smetany, zakysanou smetanu jako základní surovinu používají spíše menší zpracovatelé. Je-li použita, nese někdy máslo označení selské, které však legislativa nijak nedefinuje. Narazit lze také na máslo se smetanovým zákysem, kterým je v množství kolem pěti procent výrobek ze sladké smetany ochucen. 

Nejlahodnější máslo, na které můžete v obchodě narazit, je tzv. čerstvé máslo. To se smí prodávat jen po dobu 20 dnů od data výroby. 

Nejčastěji se však setkáte s máslem stolním, které se po vyrobení zamrazí a při teplotách minus 18 °C a nižších skladuje až 24 měsíců od data výroby. Po vyskladnění z mrazicích boxů se dva až čtyři dny nechává rozmrazit při teplotě kolem 20 °C a potom míří na pulty obchodů. Na obalech těchto másel se uvádí jak datum použitelnosti, tak datum výroby a ke koupi se smí nabízet nejvýše 20 dnů od vyskladnění. Za stolní se považují i másla, která toto slovo na obalu neuvádějí a zároveň nepatří mezi másla čerstvá. Dodejme ještě, že stolní másla s rostoucí délkou zamražení i následným rozmrazováním ztrácejí – v porovnání s másly čerstvými – na vůni i chuti.

Dříve se máslo prodávalo v baleních po 250 či 125 gramech, kterým se také říkalo čtvrtka nebo osminka, dnes se však můžete setkat i s balením například dvěstěgramovým. Tento rozdíl nemusí být na první pohled patrný, proto spolu s cenou sledujte i gramáž výrobku.

Od smetany k máslu

Základní surovinou pro výrobu másla je smetana s obsahem tuku okolo 40 procent. Ta nejdříve prochází úpravami, které mají zajistit co nejvyšší výtěžnost másla. Po zahřátí (pasterizaci) smetany dochází k jejímu odvětrání a zchlazení na teplotu 6 °C. Aby bylo možné ji dobře stloukat a vyrobit kvalitní máslo, je nutné ji pak nechat zrát. Fyzikální zrání představuje proces střídavého ochlazování a ohřívání, což má vliv na roztíratelnost másla a dobrou stloukatelnost. Díky biologickému zrání, jehož podstatou je mléčné kvašení, dochází ke vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek. Smetana se může také lehce přibarvovat karoteny nebo použitím přírodního barviva E 160b, které se získává z jihoamerické rostliny oreláníku barvířského. Upravená, zralá smetana se přihřeje na stloukací teplotu a začíná výroba másla. V prvním kroku se smetana zmáselňuje ve stloukacích válcích, vzniká máselné zrno a podmáslí. 

Následuje proces odlučování podmáslí a praní máselného zrna vodou. Jednotnou, homogenní strukturu másla dotváří poslední krok, a tím je hnětení másla. V této fázi je možné do něj přidat doplňkové složky, jako jsou vitamíny, oleje nebo smetanový zákys. Proces výroby uzavírá formování, krájení a balení.

Polotučné a pomazánkové 

Vedle klasického másla se na pultech obchodů objevují ještě další výrobky, které mohou nést, nebo v minulosti nesly, označení máslo. Relativními novinkami jsou másla polotučná a třičtvrtětučná. První z nich obsahuje mezi 39 a 41 procenty mléčného tuku, druhé pak 60 až 62 procent. Oba produkty však mohou vedle mléčného tuku a vody obsahovat také další látky nezbytné pro jejich výrobu, pokud neslouží jako náhražka mléčné složky.

Českými spotřebiteli oblíbené a Evropskou unií kvůli nedostatečnému obsahu tuku zatržené pomazánkové máslo specifikuje legislativa jako tradiční pomazánkové. Jde o výrobek ze zakysané smetany s přídavkem sušeného mléka, který může být obohacen sušenou syrovátkou nebo sušeným podmáslím. Obsahuje nejméně 31 a nejvíce 36 procent mléčného tuku a minimálně 42 procenta sušiny. 

Tradiční pomazánková ve svém složení standardně zmiňují smetanu, sušené podmáslí, sušené mléko, bramborový škrob a jedlou sůl. Polotučné máslo, na které jsme v obchodě narazili, uvádí na etiketě vedle 39 procent másla ještě vodu, zakysanou smetanu, sušené podmáslí, mléčnou bílkovinu, želatinu a sůl.

Ani ryba, ani rak

Kromě výrobků jako je máslo (mléčný tuk) nebo roztíratelný rostlinný tuk, je na trhu také jejich kombinace, která se označuje jako tuky směsné. Přidávání rostlinného tuku k máslu může mít ekonomické nebo výživové důvody – ve výsledku je takový výrobek levnější a pro někoho může představovat „zdravější“ verzi másla s nižší kalorickou hodnotou a lepší roztíratelností. Výrobky, které obsahují byť jen minimální podíl rostlinných tuků, už však nemohou být jako máslo označovány, i když tak na první pohled mohou vypadat. 

Pro rychlou orientaci

Pro výběr: Světlo a teplo máslu nesvědčí. Proto kupujeme jen výrobky v neporušeném obalu a nepomačkané. Máslo se musí na pultech skladovat při teplotě 4 až 8 ºC.

Obsah mléčného tuku: České i unijní předpisy shodně nařizují, že ho v másle musí být nejméně 80 %, avšak méně než 90 %. Domácí i zahraniční másla nejčastěji obsahují 82 % mléčného tuku. Na pultech jsme našli i máslo s 85 % mléčného tuku, bylo však dražší než standardní máslo.

Obsah vody v másle nesmí překročit 16 %. I když se tento údaj na obalu neuvádí, pro výrobce je tento ukazatel závazný. Je-li v másle více vody než povolených 16 %, je to klamání spotřebitele. Kromě mléčného tuku a vody smí máslo obsahovat nejvýše 2 % mléčných netuků v sušině. Jsou to bílkoviny, mléčný cukr laktóza, vitamíny A, D a E, z prvků vápník, fosfor a draslík.

Hmotnost: Tradiční kostka másla má hmotnost 250 g, ale prodává se také máslo o hmotnosti 200 g; rozdíl ve velikosti obou balení se pouhým okem nepozná. Věnujme proto pozornost údajům na etiketě. Na trhu je i menší balení o hmotnosti 125 g.

Datum výroby mlékárny zpravidla neuvádějí. Povinným údajem je datum nejzazší spotřeby, podle kterého poznáme, zda máslo není prošlé. Trvanlivost si stanoví každý výrobce sám. U českých másel je to zpravidla 40 dní, u zahraničních ještě déle.

Žluklá, tedy zkažená másla, se prodávat nesmí. Žluklost, jinak řečeno oxidaci mléčného tuku, prozradí natrpklá chuť a nepříjemný zápach. Kvalitní máslo má mít chuť mírně, lehce nasládlou a příjemnou; příjemná má být i vůně.

Čerstvé máslo je česká specialita, výrobek s tímto označením se smí prodávat do 20 dnů od data výroby.

Stolní máslo je z mrazírenských zásob, kde smí být skladováno nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotě mínus 18 ºC a nižších. Smí se prodávat do 20 dnů od vyskladnění z mrazírny. Stolní máslo musí být označeno i datem výroby.

Solené máslo je specialitou některých zahraničních výrobců, na obalu musí být přídavek soli uveden. K masu, sýrům a obloženým chlebíčkům takové máslo nevadí, ale ve sladkém pečivu či dortovém krému by to už byl problém.

Bylinkové máslo je máslo nejčastěji ochucené solí, česnekem a směsí bylin a lze jej připravit jak doma, tak zakoupit v obchodě.

Původ másla lze odvodit ze symbolu zdravotní nezávadnosti, což je oválek s kódem státu. Jde o povinný údaj na obalu.

Éčka, tedy přídatné potravinářské látky s písmenem E a příslušným číslem, pod kterým byly schváleny, do másla přijít nesmí.

Biomáslo pochází z mléka krav z biochovu. Aby se nepopíraly ekologické principy jeho výroby, cesta biomásla k zákazníkovi by měla být co nejkratší – mělo by tedy vždy pocházet z místních zdrojů.

Přepuštěné máslo je máslo, které je ve vyhlášce definováno jako máselný tuk nebo mléčný tuk bezvodý. Vyrábí se tak, že se máslo po rozpuštění zbaví vody a ostatních příměsí. Jako „přečištěné“, „přepuštěné“ nebo jako „ghí“ jej lze zakoupit od malovýrobců z ekofarem nebo v obchodech s orientálními potravinami. Snadno jej však připravíte i doma. Pomalu rozpuštěné máslo se nechá znovu ztuhnout, ve vrstvě tuku se vytvoří otvor a tím pak stačí slít oddělené mléko. Způsobů separace tuku existuje několik, výsledkem je však vždy tepelně stabilní tuk vhodný ke smažení, který má dlouhou trvanlivost.


Přihlásit