Kvalitu bujónů do určité míry předepisuje vyhláška č. 331/1997 Sb., která je řadí mezi takzvané dehydratované výrobky. Požadavky vyhlášky nejsou nikterak obsáhlé ani specifické: „Dehydratované výrobky se hodnotí vždy po přípravě dle návodu. Vzhled, barva, konzistence, chuť a vůně musí být charakteristické pro druh výrobku označený na obalu. Chuť a vůně výrobku musí být vlastní, bez cizích příměsí nebo jinak změněné chuti a vůně“. Aby byly bujóny trvanlivé, mohou obsahovat nejvýše 15 % vody. Vyrábějí se v několika podobách: jako rosol, prášek nebo lisovaná pasta. My jsme se rozhodli podívat se blíž na bujóny v kostkách.
Podstata bujónu
Zatímco k přípravě ideálního domácího vývaru potřebujete hovězí maso, hovězí kosti, kořenovou zeleninu, sůl, bylinky, velký hrnec a několik hodin času, na „vývar“ z kostky není potřeba ani jedna z vyjmenovaných ingrediencí. Bujónová kostka je tvarovaná pasta složená z tuhého tuku, který funguje jako tmel držící sůl a další ochucující složky pohromadě. Tukový podíl tvoří v průměru okolo 20 % hmotnosti celé kostky. Hovězí lůj však na jeho místě raději nečekejte. Tukovou část totiž tvoří hlavně rostlinné oleje.
Velmi často výrobci do bujónů používají levný palmový tuk, jehož rozšiřující se produkce má devastující dopad na životní prostředí. Pokud se palmovému tuku chcete vyhnout, vybavte se lupou a čtěte etikety. My jsme nalezli jen dva výrobky, kde se o palmovém tuku nedočtete. Kostka z Lidlu Cusina Hovězí bujon zmiňuje ve složení jen „rostlinný tuk“, ve kterém však palmový tuk může být zahrnut, výrobek Vitana Masox Jedinečná masová chuť se dokonce obešel úplně bez přidaného tuku.
V některých výrobcích (Kaufland/Mammita, Kucharek, Maggi a Tesco) se používá také plně nebo částečně ztužený rostlinný tuk. I ten je lepší obejít obloukem, protože při zastaralém způsobu ztužování mohou vznikat zdraví škodlivé transmastné kyseliny.
Další stěžejní složkou je sůl, která může tvořit i více než 50 % hmotnosti celého výrobku, což z ní činí poměrně drahou surovinu. Zatímco běžnou sůl koupíte zhruba za 6 Kč za kilogram, v bujónu ji získáte i za 330 Kč za kilogram. Zajímavou výjimkou v tomto ohledu je bujon Natur od Vitany, který podle deklarace obsahuje jen 26,6 % soli. Podobné množství soli pak najdete i ve výrobku Masox guláš. Ten do našeho výběru podle názvu zdánlivě nepatří, ale svou podstatou je s ostatními bujóny srovnatelný.

Proč je to hovězí?
Do našeho přehledu jsme nakoupili hovězí bujóny, proto by bylo na místě zabývat se hlavně hovězí chutí. Z pohledu kvality bujónu se jedná o stěžejní prvek, hovězí složky se však u řady výrobků ve složení objevují až na chvostu, na místech vyhrazených pro ingredience použité v nejmenším množství. Žádné minimální množství však legislativa nestanovuje, obsah „hovězích“ surovin proto může být různorodý. V našem srovnání máme bujóny, které obsahují od 0,1 % do 12,3 % různých hovězích surovin.
V zásadě se pro vytvoření hovězí chuti používá buď upravené hovězí maso, nebo výrobky z něj. Pro spotřebitele však může být matoucí, že hovězí složky nemají jednotné názvosloví. Na obalech se lze setkat se sušeným hovězím masem, případně práškem z hovězího masa. Základem těchto složek je sušené maso namleté na prášek, ve kterém mohou být další látky zajišťující jeho trvanlivost. Výrobce Vitana používá ve svém hovězím Masoxu a Masoxu Jedinečná masová chuť hovězí maso se strouhankou.
V každém z výrobků je ona složka pojmenována jinak – u klasického Masoxu se jedná o „masovou rýži“, u Masoxu Jedinečná masová chuť jde o matoucí název „sušené hovězí maso“. Je třeba si uvědomit, že v těchto případech je obsah samotného hovězího masa nižší než uvedený obsah obou ingrediencí na obalu.
U výrobků, které nepoužívají přímo hovězí maso, se využívá hovězí extrakt a nalézt ho můžete ve výrobcích pod vlastní značkou obchodních řetězců. Pod tímto pojmem si můžete představit zahuštěný a zredukovaný vývar z jemně rozsekaného hovězího masa. V dobách před rozvojem mrazírenské techniky představovala výroba hovězího extraktu významný způsob, jak využít přebytků hovězího masa v Jižní Americe, které nebylo možné jinak zpracovat a bezpečně transportovat. Dodat výrobku hovězí chuť lze také přidáním hovězího loje. Nejedná se však o časté řešení, v našem srovnání jsme na něj narazili pouze u výrobků Alnatura a Podravka.
Pro ještě výraznější chuť
Všudypřítomnou složkou bujónů jsou zvýrazňovače masové chuti. Nenarazili jsme na jediný výrobek, který se bez nich obešel. Většina bujónů obsahuje přídatné látky označené jako „látky zvýrazňující chuť a vůni“. Jedná se o glutaman sodný (E 621), inosinan sodný (E 631) a 5’ribonukleotidy sodné (E 635). To jsou soli aminokyselin a dusíkatých sloučenin přítomných v bílkovinách a v mase. Nejsou slané ani sladké, jsou umami – což japonsky znamená lahodný a je to zároveň označení pro pátou základní chuť. Právě tato vlastnost zvýrazňuje „masovost“ výrobku.
Potravinářské předpisy povolují použití glutamanu v omezeném množství pro široký okruh potravin. S jeho nadměrnou konzumací jsou však spojovány nežádoucí účinky označované jako „syndrom čínského občerstvení“. Ten se projevuje nevolností, bolestmi hlavy nebo nepříjemnými pocity horka a tlaku a nejvíce ohrožuje děti do tří let. Spotřebitelé se často snaží glutamanům vyhnout, takže výrobci začali hledat alternativu.
Složení některých výrobků, například Alnatura, se na první pohled tváří jako „bezglutamátové“, protože místo přídatných látek s E kódy využívají pro zvýraznění chuti kvasničný neboli drožďový extrakt, který vypadá jako medovitě táhlá tmavě hnědá látka, nebo jako prášek. Jedná se o surovinu vytvořenou rozkladem kvasničných bílkovin, která má výrazně slanou chuť, na níž se podílí kyselina glutamová a glutaman. Mluvit o výrobcích dochucených kvasničným extraktem jako o „bezglutamátových“ by proto bylo přinejmenším nepřesné.
Obdobou kvasnicového extraktu jsou hydrolyzáty rostlinných bílkovin, které se nejčastěji vyrábí rozkladem sójové bílkoviny. I ty obsahují významné množství kyseliny glutamové.
Zelenina patří mezi neopominutelné složky poctivého vývaru, v případě bujónů v kostce jde však spíše o okrajovou záležitost. Sice v nich nikdy nechybí, avšak co výrobek, to jiná skladba ochucovadel a koření. O množství zeleniny ve výrobcích si při výběru podle složení přesnou představu neuděláme, údaje totiž mnohdy chybí, a pokud jsou, pohybují se v řádech jednotek procent.
obchodní název
Hovězí bujón
cena za balení
8,90 Kč
celková hmotnost balení
66 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
13,50 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
3 Kč
sušené hovězí maso
3,8 %
hovězí extrakt
[n]
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
50 %
složení
jodidovaná sůl, palmový tuk, glutaman sodný, 5´-ribonukleotidy sodné, škrob, hovězí maso v prášku, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, cukr, cibule, mrkev, kvasničný extrakt, voda, sojový hydrolyzát, sůl, amoniakový karamel, koření, pšeničná mouka, amoniak-sulfitový karamel, karoteny, laktóza, červená řepa, maltodextrin, muškátový květ, kys. citronová, aroma
výrobce / prodejce
Albert Hein B.V., Holandsko
obchodní název
Rinder Brühe
Hovězí vývar Bio
cena za balení
31,90 Kč
celková hmotnost balení
66 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
48,30 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
10,60 Kč
sušené hovězí maso
12,3 %
hovězí extrakt
[n]
hovězí tuk
10 %
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[a]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
41 %
složení
mořská sůl, kukuřičný škrob, suš. hovězí maso, hovězí tuk, rajčatový prášek, přírodní třtinový cukr, restovaná cibule, karamelový cukr, palmový olej, extrakt z droždí, koncentrovaná zeleninová šťáva, glukózový sirup, česnek, cibule, bobkový list, petržel, hříbky, pastinák, pepř, slunečnicový olej, libeček, zázvor
výrobce / prodejce
Alnatura GmbH, Německo
obchodní název
Beef bouillon
cena za balení
12,90 Kč
celková hmotnost balení
120 g
počet kostek v balení
12
cena za 100 g výrobku
10,80 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
2,20 Kč
sušené hovězí maso
0,5 %
hovězí extrakt
[n]
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[a]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
50 %
složení
sůl, škrob, částečně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´- ribonukleotidy sodné, cukr, řepkový olej, mrkev, pastinák, cibule, celer, petrželová nať, amoniakový karamel, aroma, suš. hovězí maso, kys. citrónová
výrobce / prodejce
Kaufland Česká republika, v.o.s., Praha
obchodní název
Hovězí bujón
cena za balení
19,90 Kč
celková hmotnost balení
60 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
33,20 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
6,60 Kč
sušené hovězí maso
[n]
hovězí extrakt
2,2 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
42 %
složení
sůl, palmový olej, olej z máslovníku, sal, glutaman sodný, guanylan sodný, inosinan sodný, bramborový škrob, hovězí extrakt, cukr, maltodextrin, aromata, amoniakový karamel, kyselina citronová, kurkuma, celerová semena, petrželová nať
výrobce / prodejce
Unilever ČR, s r.o., Praha
obchodní název
Hovězí bujón
cena za balení
22,90 Kč
celková hmotnost balení
120 g
počet kostek v balení
12
cena za 100 g výrobku
19,10 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
3,80 Kč
sušené hovězí maso
0,1 %
hovězí extrakt
[n]
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[a]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
57 %
složení
sůl, částečně ztužený palmový tuk, bramborový škrob, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, řepkový olej, cukr, amoniakový karamel, aroma, mrkev, petrželová nať, cibule, kys. citronová, suš. hovězí maso
výrobce / prodejce
Pěkný - Unimex s.r.o., Praha
obchodní název
Masový bujón extra silný
cena za balení
14,90 Kč
celková hmotnost balení
66 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
22,60 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
3,30 Kč
sušené hovězí maso
0,5 %
hovězí extrakt
0,5 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[a]
glukózový sirup
[n]
cukr
[n]
škrob
[a]
obsah soli
55 %
složení
sůl, částečně ztužený palmový tuk, sójový hydrolyzát, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, řepkový olej, aromata, škrob, amoniakový karamel, suš. hovězí maso, extrakt hovězího masa, sušená cibule, kys. citronová, pšenice, sojové boby, sušená petrželová nať
výrobce / prodejce
Pěkný - Unimex s.r.o., Praha
obchodní název
Beef
Hovězí bujon
cena za balení
12,90 Kč
celková hmotnost balení
120 g
počet kostek v balení
12
cena za 100 g výrobku
10,80 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
2,20 Kč
sušené hovězí maso
[n]
hovězí extrakt
2,3 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
neuvedeno
ztužený olej
neuvedeno
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[n]
obsah soli
neuvedeno %
složení
sůl, glutaman sodný, inosinát sodný, guanylát sodný, rostl. tuk, maltodextrin, laktoza, aroma, extrakt z hovězího masa, cukr, cibule, karamel, mrkev, kořenící přípravek, byliny
výrobce / prodejce
Lidl ČR v.o.s., Praha
obchodní název
Extra silný bujón
cena za balení
21,90 Kč
celková hmotnost balení
66 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
33,20 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
7,30 Kč
sušené hovězí maso
0,4 %
hovězí extrakt
[n]
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[a]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
52 %
složení
jodidovaná sůl, částečně ztužený palmový tuk, kukuřičný škrob, glutaman sodný, 5´-ribonukleotidy sodné, cukr, cibulový prášek, aromata, amoniak-sufitový karamel, prášek z hovězího masa, výtažky z rozmarýnu, kurkuma
výrobce / prodejce
Nestlé Česko s.r.o., Praha
obchodní název
Hovězí bujón
cena za balení
20 Kč
celková hmotnost balení
60 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
33,30 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
6,70 Kč
sušené hovězí maso
1,5 %
hovězí extrakt
[n]
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[a]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[n]
obsah soli
54 %
složení
jodidovaná sůl, částečně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´-ribonukleotidy sodné, kvasničný extrakt, maltodextrin, aromata, cukr, prášek z hovězího masa, výtažky z rozmarýnu, karamel, amoniak-sulfitový karamel, riboflavin, sušená petrželová nať
výrobce / prodejce
Nestlé Česko s.r.o., Praha
obchodní název
Hovězí bujón
cena za balení
31,90 Kč
celková hmotnost balení
120 g
počet kostek v balení
12
cena za 100 g výrobku
26,60 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
5,30 Kč
sušené hovězí maso
[n]
hovězí extrakt
1,2 %
hovězí tuk
[a]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
47 %
složení
sůl, palmový olej, glutaman sodný, inosinan sodný, guanylan sodný, cukr, kukuřičný škrob, karamel, hovězí tuk, suš. cibule, extrakt z hovězího masa, kvasnicový extrakt, hydrolyzovaná kukuřičná bílkovina, koření, aroma, petrželový list, bobkový list
výrobce / prodejce
Podravka d.d., Chorvatsko
obchodní název
Hovězí bujón
cena za balení
29,90 Kč
celková hmotnost balení
120 g
počet kostek v balení
12
cena za 100 g výrobku
24,90 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
5 Kč
sušené hovězí maso
[n]
hovězí extrakt
2 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[a]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
40 %
složení
sůl, částečně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, bramborový škrob, maltodextrin, aroma, hovězí extrakt, cukr, amoniakový karamel, kys. citronová, kurkuma, semena celeru, list petržele
výrobce / prodejce
Tesco Stores ČR a.s., Praha
obchodní název
Hovězí bujón
cena za balení
14,90 Kč
celková hmotnost balení
60 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
24,80 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
5 Kč
sušené hovězí maso
0,5 %
hovězí extrakt
[n]
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[a]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
50 %
složení
sůl, bramborový škrob, plně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, cukr, řepkový olej, mrkev, pastinák, cibule, celer, petržel, amoniakový karamel, aroma, suš. hovězí maso, kys. Citrónová
výrobce / prodejce
Tesco Stores ČR a.s., Praha
obchodní název
Masox guláš
cena za balení
23,90 Kč
celková hmotnost balení
72 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
33,20 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
8 Kč
sušené hovězí maso
[n]
hovězí extrakt
0,1 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
24 %
složení
sojový hydrolyzát, sůl, palmový tuk, paprika sladká, kmín, paprika pálivá, pepř černý, bramborový škrob, suš. česnek, suš. cibule, glutaman sodný, aroma, cukr, mono- a diglyceridy mastných kyselin, amonika sulfitový karamel, extrakt hovězího masa
výrobce / prodejce
Vitana a.s., Byšice
obchodní název
Masox hovězí
cena za balení
24,90 Kč
celková hmotnost balení
60 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
41,50 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
8,30 Kč
sušené hovězí maso
0,8 %
hovězí extrakt
1,5 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
45 %
složení
sůl, palmový tuk, škrob, aromata, glutaman sodný,
výrobce / prodejce
Vitana a.s., Byšice
obchodní název
Masox jedinečná masová chuť
cena za balení
23,90 Kč
celková hmotnost balení
78 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
30,60 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
5,30 Kč
sušené hovězí maso
0,56 %
hovězí extrakt
1 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[n]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
53 %
složení
sůl, sojový hydrolyzát, glutaman sodný, inosinan sodný, guanylan sodný, škrob, aromata, sušené hovězí maso (sušené hov. maso, pšeničná mouka, sušené vaječné bílky, droždí), maltodextrin, masový výtažek, cukr, amoniak sulfitový karamel, petrželová nať, sojová omáčka, extrakt pepř a kmín, koření, mono- a diglyceridy mast. kyselin, kys. citronová, celerové semeno, bílé víno, ocet, kvasnicový extrakt, švestky, jablka, suš. rajčatový protlak, česnekový extrakt
výrobce / prodejce
Vitana a.s., Byšice
obchodní název
Hovězí s kořenovou zeleninou
cena za balení
26,90 Kč
celková hmotnost balení
60 g
počet kostek v balení
6
cena za 100 g výrobku
44,80 Kč
cena za 1 litr připraveného vývaru
9 Kč
sušené hovězí maso
2 %
hovězí extrakt
2,5 %
hovězí tuk
[n]
zvýrazňovače chuti
[a]
palmový olej
[a]
ztužený olej
[n]
glukózový sirup
[n]
cukr
[a]
škrob
[a]
obsah soli
26 %
složení
palmový tuk, mořská sůl, škrob, kvasnicový výtažek, maltodextrin, aroma, výtažek hovězího masa, cukr, mrkev, cibule, sušené telecí maso, rostlinná vláknina, saturejka zahradní mletá, pepř černý mletý
výrobce / prodejce
Vitana a.s., Byšice
Hovězí bujóny
Albert/AH Basic
Alnatura
Kaufland/Mammita
Knorr
Kucharek
Kucharek
Lidl/Cusina
Maggi
Maggi
Podravka
Tesco
Tesco Value
Vitana
Vitana
inosinan sodný, guanylan sodný, kvasnicový výtažek, sojový hydrolyzát, víno stolní, ocet, amoniak sulfitový karamel, chilli extrakt, švestková povidla, rajčatový prášek,masová rýže (sušené hovězí maso, pšeničná mouka, droždí, sušené vaječné bílky, česnekový koncentrát), cukr, extrakt hovězího masa, rostlinná vláknina, petrželová nať, kys. citrónová, koření
Vitana
Vitana Natur