Bujóny v kostce

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 31.12.2015    Publikováno v časopise 1/2016

Bujón, masox nebo – pro milovníky pamětnických filmů – Gráfova kostka se staly alternativou klasických hovězích vývarů již před sto lety. Jejich sláva však neopadá. Příprava polévky z kostky zabere minimum času a na rozdíl od hovězích kostí a ořezů může být úhledná kostička kdykoliv po ruce. Taková kulinářská zkratka však není zadarmo. Cenou za rychlost a pohodlí jsou suroviny, které byste v poctivém hovězím vývaru hledali marně.

Kvalitu bujónů do určité míry předepisuje vyhláška č. 331/1997 Sb., která je řadí mezi takzvané dehydratované výrobky. Požadavky vyhlášky nejsou nikterak obsáhlé ani specifické: „Dehydratované výrobky se hodnotí vždy po přípravě dle návodu. Vzhled, barva, konzistence, chuť a vůně musí být charakteristické pro druh výrobku označený na obalu. Chuť a vůně výrobku musí být vlastní, bez cizích příměsí nebo jinak změněné chuti a vůně“. Aby byly bujóny trvanlivé, mohou obsahovat nejvýše 15 % vody. Vyrábějí se v několika podobách: jako rosol, prášek nebo lisovaná pasta. My jsme se rozhodli podívat se blíž na bujóny v kostkách.

Podstata bujónu

Zatímco k přípravě ideálního domácího vývaru potřebujete hovězí maso, hovězí kosti, kořenovou zeleninu, sůl, bylinky, velký hrnec a několik hodin času, na „vývar“ z kostky není potřeba ani jedna z vyjmenovaných ingrediencí. Bujónová kostka je tvarovaná pasta složená z tuhého tuku, který funguje jako tmel držící sůl a další ochucující složky pohromadě. Tukový podíl tvoří v průměru okolo 20 % hmotnosti celé kostky. Hovězí lůj však na jeho místě raději nečekejte. Tukovou část totiž tvoří hlavně rostlinné oleje.

Velmi často výrobci do bujónů používají levný palmový tuk, jehož rozšiřující se produkce má devastující dopad na životní prostředí. Pokud se palmovému tuku chcete vyhnout, vybavte se lupou a čtěte etikety. My jsme nalezli jen dva výrobky, kde se o palmovém tuku nedočtete. Kostka z Lidlu Cusina Hovězí bujon zmiňuje ve složení jen „rostlinný tuk“, ve kterém však palmový tuk může být zahrnut, výrobek Vitana Masox Jedinečná masová chuť se dokonce obešel úplně bez přidaného tuku.

V některých výrobcích (Kaufland/Mammita, Kucharek, Maggi a Tesco) se používá také plně nebo částečně ztužený rostlinný tuk. I ten je lepší obejít obloukem, protože při zastaralém způsobu ztužování mohou vznikat zdraví škodlivé transmastné kyseliny.

Další stěžejní složkou je sůl, která může tvořit i více než 50 % hmotnosti celého výrobku, což z ní činí poměrně drahou surovinu. Zatímco běžnou sůl koupíte zhruba za 6 Kč za kilogram, v bujónu ji získáte i za 330 Kč za kilogram. Zajímavou výjimkou v tomto ohledu je bujon Natur od Vitany, který podle deklarace obsahuje jen 26,6 % soli. Podobné množství soli pak najdete i ve výrobku Masox guláš. Ten do našeho výběru podle názvu zdánlivě nepatří, ale svou podstatou je s ostatními bujóny srovnatelný.


Proč je to hovězí?

Do našeho přehledu jsme nakoupili hovězí bujóny, proto by bylo na místě zabývat se hlavně hovězí chutí. Z pohledu kvality bujónu se jedná o stěžejní prvek, hovězí složky se však u řady výrobků ve složení objevují až na chvostu, na místech vyhrazených pro ingredience použité v nejmenším množství. Žádné minimální množství však legislativa nestanovuje, obsah „hovězích“ surovin proto může být různorodý. V našem srovnání máme bujóny, které obsahují od 0,1 % do 12,3 % různých hovězích surovin.

V zásadě se pro vytvoření hovězí chuti používá buď upravené hovězí maso, nebo výrobky z něj. Pro spotřebitele však může být matoucí, že hovězí složky nemají jednotné názvosloví. Na obalech se lze setkat se sušeným hovězím masem, případně práškem z hovězího masa. Základem těchto složek je sušené maso namleté na prášek, ve kterém mohou být další látky zajišťující jeho trvanlivost. Výrobce Vitana používá ve svém hovězím Masoxu a Masoxu Jedinečná masová chuť hovězí maso se strouhankou.

V každém z výrobků je ona složka pojmenována jinak – u klasického Masoxu se jedná o „masovou rýži“, u Masoxu Jedinečná masová chuť jde o matoucí název „sušené hovězí maso“. Je třeba si uvědomit, že v těchto případech je obsah samotného hovězího masa nižší než uvedený obsah obou ingrediencí na obalu.

U výrobků, které nepoužívají přímo hovězí maso, se využívá hovězí extrakt a nalézt ho můžete ve výrobcích pod vlastní značkou obchodních řetězců. Pod tímto pojmem si můžete představit zahuštěný a zredukovaný vývar z jemně rozsekaného hovězího masa. V dobách před rozvojem mrazírenské techniky představovala výroba hovězího extraktu významný způsob, jak využít přebytků hovězího masa v Jižní Americe, které nebylo možné jinak zpracovat a bezpečně transportovat. Dodat výrobku hovězí chuť lze také přidáním hovězího loje. Nejedná se však o časté řešení, v našem srovnání jsme na něj narazili pouze u výrobků Alnatura a Podravka.

Pro ještě výraznější chuť

Všudypřítomnou složkou bujónů jsou zvýrazňovače masové chuti. Nenarazili jsme na jediný výrobek, který se bez nich obešel. Většina bujónů obsahuje přídatné látky označené jako „látky zvýrazňující chuť a vůni“. Jedná se o glutaman sodný (E 621), inosinan sodný (E 631) a 5’ribo­nukleotidy sodné (E 635). To jsou soli aminokyselin a dusíkatých sloučenin přítomných v bílkovinách a v mase. Nejsou slané ani sladké, jsou umami – což japonsky znamená lahodný a je to zároveň označení pro pátou základní chuť. Právě tato vlastnost zvýrazňuje „masovost“ výrobku.

Potravinářské předpisy povolují použití glutamanu v omezeném množství pro široký okruh potravin. S jeho nadměrnou konzumací jsou však spojovány nežádoucí účinky označované jako „syndrom čínského občerstvení“. Ten se projevuje nevolností, bolestmi hlavy nebo nepříjemnými pocity horka a tlaku a nejvíce ohrožuje děti do tří let. Spotřebitelé se často snaží glutamanům vyhnout, takže výrobci začali hledat alternativu.

Složení některých výrobků, například Alnatura, se na první pohled tváří jako „bezglutamátové“, protože místo přídatných látek s E kódy využívají pro zvýraznění chuti kvasničný neboli drožďový extrakt, který vypadá jako medovitě táhlá tmavě hnědá látka, nebo jako prášek. Jedná se o surovinu vytvořenou rozkladem kvasničných bílkovin, která má výrazně slanou chuť, na níž se podílí kyselina glutamová a glutaman. Mluvit o výrobcích dochucených kvasničným extraktem jako o „bezglutamátových“ by proto bylo přinejmenším nepřesné.

Obdobou kvasnicového extraktu jsou hydrolyzáty rostlinných bílkovin, které se nejčastěji vyrábí rozkladem sójové bílkoviny. I ty obsahují významné množství kyseliny glutamové.

Zelenina patří mezi neopominutelné složky poctivého vývaru, v případě bujónů v kostce jde však spíše o okrajovou záležitost. Sice v nich nikdy nechybí, avšak co výrobek, to jiná skladba ochucovadel a koření. O množství zeleniny ve výrobcích si při výběru podle složení přesnou představu neuděláme, údaje totiž mnohdy chybí, a pokud jsou, pohybují se v řádech jednotek procent.

Hovězí bujóny

  • Albert/AH Basic

    obchodní název Hovězí bujón

    cena za balení 8,90 Kč

    celková hmotnost balení 66 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 13,50 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 3 Kč

    sušené hovězí maso 3,8 %

    hovězí extrakt [n]

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 50 %

    složení jodidovaná sůl, palmový tuk, glutaman sodný, 5´-ribonukleotidy sodné, škrob, hovězí maso v prášku, rostlinný bílkovinný hydrolyzát, cukr, cibule, mrkev, kvasničný extrakt, voda, sojový hydrolyzát, sůl, amoniakový karamel, koření, pšeničná mouka, amoniak-sulfitový karamel, karoteny, laktóza, červená řepa, maltodextrin, muškátový květ, kys. citronová, aroma

    výrobce / prodejce Albert Hein B.V., Holandsko

  • Alnatura

    obchodní název Rinder Brühe Hovězí vývar Bio

    cena za balení 31,90 Kč

    celková hmotnost balení 66 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 48,30 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 10,60 Kč

    sušené hovězí maso 12,3 %

    hovězí extrakt [n]

    hovězí tuk 10 %

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [a]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 41 %

    složení mořská sůl, kukuřičný škrob, suš. hovězí maso, hovězí tuk, rajčatový prášek, přírodní třtinový cukr, restovaná cibule, karamelový cukr, palmový olej, extrakt z droždí, koncentrovaná zeleninová šťáva, glukózový sirup, česnek, cibule, bobkový list, petržel, hříbky, pastinák, pepř, slunečnicový olej, libeček, zázvor

    výrobce / prodejce Alnatura GmbH, Německo

  • Kaufland/Mammita

    obchodní název Beef bouillon

    cena za balení 12,90 Kč

    celková hmotnost balení 120 g

    počet kostek v balení 12

    cena za 100 g výrobku 10,80 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 2,20 Kč

    sušené hovězí maso 0,5 %

    hovězí extrakt [n]

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [a]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 50 %

    složení sůl, škrob, částečně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´- ribonukleotidy sodné, cukr, řepkový olej, mrkev, pastinák, cibule, celer, petrželová nať, amoniakový karamel, aroma, suš. hovězí maso, kys. citrónová

    výrobce / prodejce Kaufland Česká republika, v.o.s., Praha

  • Knorr

    obchodní název Hovězí bujón

    cena za balení 19,90 Kč

    celková hmotnost balení 60 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 33,20 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 6,60 Kč

    sušené hovězí maso [n]

    hovězí extrakt 2,2 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 42 %

    složení sůl, palmový olej, olej z máslovníku, sal, glutaman sodný, guanylan sodný, inosinan sodný, bramborový škrob, hovězí extrakt, cukr, maltodextrin, aromata, amoniakový karamel, kyselina citronová, kurkuma, celerová semena, petrželová nať

    výrobce / prodejce Unilever ČR, s r.o., Praha

  • Kucharek

    obchodní název Hovězí bujón

    cena za balení 22,90 Kč

    celková hmotnost balení 120 g

    počet kostek v balení 12

    cena za 100 g výrobku 19,10 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 3,80 Kč

    sušené hovězí maso 0,1 %

    hovězí extrakt [n]

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [a]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 57 %

    složení sůl, částečně ztužený palmový tuk, bramborový škrob, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, řepkový olej, cukr, amoniakový karamel, aroma, mrkev, petrželová nať, cibule, kys. citronová, suš. hovězí maso

    výrobce / prodejce Pěkný - Unimex s.r.o., Praha

  • Kucharek

    obchodní název Masový bujón extra silný

    cena za balení 14,90 Kč

    celková hmotnost balení 66 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 22,60 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 3,30 Kč

    sušené hovězí maso 0,5 %

    hovězí extrakt 0,5 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [a]

    glukózový sirup [n]

    cukr [n]

    škrob [a]

    obsah soli 55 %

    složení sůl, částečně ztužený palmový tuk, sójový hydrolyzát, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, řepkový olej, aromata, škrob, amoniakový karamel, suš. hovězí maso, extrakt hovězího masa, sušená cibule, kys. citronová, pšenice, sojové boby, sušená petrželová nať

    výrobce / prodejce Pěkný - Unimex s.r.o., Praha

  • Lidl/Cusina

    obchodní název Beef Hovězí bujon

    cena za balení 12,90 Kč

    celková hmotnost balení 120 g

    počet kostek v balení 12

    cena za 100 g výrobku 10,80 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 2,20 Kč

    sušené hovězí maso [n]

    hovězí extrakt 2,3 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej neuvedeno

    ztužený olej neuvedeno

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [n]

    obsah soli neuvedeno %

    složení sůl, glutaman sodný, inosinát sodný, guanylát sodný, rostl. tuk, maltodextrin, laktoza, aroma, extrakt z hovězího masa, cukr, cibule, karamel, mrkev, kořenící přípravek, byliny

    výrobce / prodejce Lidl ČR v.o.s., Praha

  • Maggi

    obchodní název Extra silný bujón

    cena za balení 21,90 Kč

    celková hmotnost balení 66 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 33,20 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 7,30 Kč

    sušené hovězí maso 0,4 %

    hovězí extrakt [n]

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [a]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 52 %

    složení jodidovaná sůl, částečně ztužený palmový tuk, kukuřičný škrob, glutaman sodný, 5´-ribonukleotidy sodné, cukr, cibulový prášek, aromata, amoniak-sufitový karamel, prášek z hovězího masa, výtažky z rozmarýnu, kurkuma

    výrobce / prodejce Nestlé Česko s.r.o., Praha

  • Maggi

    obchodní název Hovězí bujón

    cena za balení 20 Kč

    celková hmotnost balení 60 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 33,30 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 6,70 Kč

    sušené hovězí maso 1,5 %

    hovězí extrakt [n]

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [a]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [n]

    obsah soli 54 %

    složení jodidovaná sůl, částečně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´-ribonukleotidy sodné, kvasničný extrakt, maltodextrin, aromata, cukr, prášek z hovězího masa, výtažky z rozmarýnu, karamel, amoniak-sulfitový karamel, riboflavin, sušená petrželová nať

    výrobce / prodejce Nestlé Česko s.r.o., Praha

  • Podravka

    obchodní název Hovězí bujón

    cena za balení 31,90 Kč

    celková hmotnost balení 120 g

    počet kostek v balení 12

    cena za 100 g výrobku 26,60 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 5,30 Kč

    sušené hovězí maso [n]

    hovězí extrakt 1,2 %

    hovězí tuk [a]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 47 %

    složení sůl, palmový olej, glutaman sodný, inosinan sodný, guanylan sodný, cukr, kukuřičný škrob, karamel, hovězí tuk, suš. cibule, extrakt z hovězího masa, kvasnicový extrakt, hydrolyzovaná kukuřičná bílkovina, koření, aroma, petrželový list, bobkový list

    výrobce / prodejce Podravka d.d., Chorvatsko

  • Tesco

    obchodní název Hovězí bujón

    cena za balení 29,90 Kč

    celková hmotnost balení 120 g

    počet kostek v balení 12

    cena za 100 g výrobku 24,90 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 5 Kč

    sušené hovězí maso [n]

    hovězí extrakt 2 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [a]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 40 %

    složení sůl, částečně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, bramborový škrob, maltodextrin, aroma, hovězí extrakt, cukr, amoniakový karamel, kys. citronová, kurkuma, semena celeru, list petržele

    výrobce / prodejce Tesco Stores ČR a.s., Praha

  • Tesco Value

    obchodní název Hovězí bujón

    cena za balení 14,90 Kč

    celková hmotnost balení 60 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 24,80 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 5 Kč

    sušené hovězí maso 0,5 %

    hovězí extrakt [n]

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [a]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 50 %

    složení sůl, bramborový škrob, plně ztužený palmový tuk, glutaman sodný, 5´ribonukleotidy sodné, cukr, řepkový olej, mrkev, pastinák, cibule, celer, petržel, amoniakový karamel, aroma, suš. hovězí maso, kys. Citrónová

    výrobce / prodejce Tesco Stores ČR a.s., Praha

  • Vitana

    obchodní název Masox guláš

    cena za balení 23,90 Kč

    celková hmotnost balení 72 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 33,20 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 8 Kč

    sušené hovězí maso [n]

    hovězí extrakt 0,1 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 24 %

    složení sojový hydrolyzát, sůl, palmový tuk, paprika sladká, kmín, paprika pálivá, pepř černý, bramborový škrob, suš. česnek, suš. cibule, glutaman sodný, aroma, cukr, mono- a diglyceridy mastných kyselin, amonika sulfitový karamel, extrakt hovězího masa

    výrobce / prodejce Vitana a.s., Byšice

  • Vitana

    obchodní název Masox hovězí

    cena za balení 24,90 Kč

    celková hmotnost balení 60 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 41,50 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 8,30 Kč

    sušené hovězí maso 0,8 %

    hovězí extrakt 1,5 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 45 %

    složení sůl, palmový tuk, škrob, aromata, glutaman sodný,
    inosinan sodný, guanylan sodný, kvasnicový výtažek, sojový hydrolyzát, víno stolní, ocet, amoniak sulfitový karamel, chilli extrakt, švestková povidla, rajčatový prášek,masová rýže (sušené hovězí maso, pšeničná mouka, droždí, sušené vaječné bílky, česnekový koncentrát), cukr, extrakt hovězího masa, rostlinná vláknina, petrželová nať, kys. citrónová, koření

    výrobce / prodejce Vitana a.s., Byšice

  • Vitana

    obchodní název Masox jedinečná masová chuť

    cena za balení 23,90 Kč

    celková hmotnost balení 78 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 30,60 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 5,30 Kč

    sušené hovězí maso 0,56 %

    hovězí extrakt 1 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [n]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 53 %

    složení sůl, sojový hydrolyzát, glutaman sodný, inosinan sodný, guanylan sodný, škrob, aromata, sušené hovězí maso (sušené hov. maso, pšeničná mouka, sušené vaječné bílky, droždí), maltodextrin, masový výtažek, cukr, amoniak sulfitový karamel, petrželová nať, sojová omáčka, extrakt pepř a kmín, koření, mono- a diglyceridy mast. kyselin, kys. citronová, celerové semeno, bílé víno, ocet, kvasnicový extrakt, švestky, jablka, suš. rajčatový protlak, česnekový extrakt

    výrobce / prodejce Vitana a.s., Byšice

  • Vitana Natur

    obchodní název Hovězí s kořenovou zeleninou

    cena za balení 26,90 Kč

    celková hmotnost balení 60 g

    počet kostek v balení 6

    cena za 100 g výrobku 44,80 Kč

    cena za 1 litr připraveného vývaru 9 Kč

    sušené hovězí maso 2 %

    hovězí extrakt 2,5 %

    hovězí tuk [n]

    zvýrazňovače chuti [a]

    palmový olej [a]

    ztužený olej [n]

    glukózový sirup [n]

    cukr [a]

    škrob [a]

    obsah soli 26 %

    složení palmový tuk, mořská sůl, škrob, kvasnicový výtažek, maltodextrin, aroma, výtažek hovězího masa, cukr, mrkev, cibule, sušené telecí maso, rostlinná vláknina, saturejka zahradní mletá, pepř černý mletý

    výrobce / prodejce Vitana a.s., Byšice


Přihlásit