Test sušených fíků a datlí

V předvánočním čase získává mnoho relativně běžných potravin a věcí zvláštní auru. Vedle smrkových větví a věnců z chvojí navozují vánoční náladu například ořechy, buráky a importované sušené ovoce. Využili jsme vánočního potenciálu sušených fíků a datlí a poslali je do laboratoře, abychom zjistili, zda neobsahují mykotoxiny a pesticidy.

Způsobů, jak ovocné přebytky ze zahrady uchovat na období, kdy se teploty blíží nule, existuje relativně mnoho. Jedním z nejstarších, nenákladných a velmi oblíbených je sušení. Důležité je zajistit ovoci přísun suchého vzduchu, který práci odvede sám. Popularitě křížal se divit nelze: sušené ovoce dokáže příjemnou sladkou chutí překonat kdejakou cukrovinku, navíc disponuje dávkou vlákniny i bohatstvím minerálů a antioxidantů.

Pro svou lahodnou chuť nejspíš patřilo vařené sušené ovoce na vánoční stůl už ve 14. století. Později, když se v českých domácnostech začaly objevovat vánoční stromky, plnilo sušené ovoce funkci dnešní čokoládové kolekce. Své místo mělo a dodnes má na vánočním stole, kde supluje cukroví nebo rozšiřuje štědrou vánoční nabídku dobrot. Na rozdíl od dávné minulosti však můžeme kromě dehydratovaných darů z české zahrady na sváteční stůl přidat i trochu sušeného Orientu či Středomoří v podobě datlí a fíků, aniž by to představovalo pohromu pro naši peněženku.

Hlavně bez hmyzu

Jak poznáme kvalitní sušenou datli či fík? Odpověď nabízí vyhláška č. 157/2003 Sb., která klade svérázné požadavky na konzistenci, vzhled, barvu, chuť a vůni sušeného ovoce obecně. Píše se v ní: „Sušené ovoce je dostatečně vysušené, bez známek poškození živočišnými škůdci, včetně nepřítomnosti živých či mrtvých živočišných škůdců v jakémkoliv stádiu jejich vývoje, s ojedinělým výskytem nežádoucích organických nebo anorganických příměsí a nevyzrálých plodů, bez znečištění zeminou či prachem.“ Popis barvy a chuti se v dokumentu omezuje na sdělení, že mají „odpovídat druhu ovoce a být prosty poškození sluncem, respektive bez cizích pachů a příchutí“.

Špatný fík či datli poznáme i bez definice vyhlášky na první pohled, popřípadě na první ochutnání. Co však zůstává oku skryto, je potenciální přítomnost toxinů, které vznikají z plísní, a zbytkových pesticidů, jež pěstitelé používají při výrobě. Právě to byl důvod, proč jsme do laboratoře odeslali vzorky datlí a fíků. Chtěli jsme zjistit, zda se v nich tyto nežádoucí látky nacházejí.

Bez vody a cukru

Principem sušení ovoce je odejmout z něj nejnutnější podíl vody, která poskytuje prostředí pro množení mikroorganismů. Ovoce by nemělo být nedosušené, protože by mohlo plesnivět nebo kvasit, a zároveň by se nemělo sušit příliš dlouho, protože tím utrpí jeho jakost. Přesušené ovoce může ztrácet barvu, vitamíny i cukr a měnit konzistenci.

U ovoce bohatého na cukr by měl být podíl vody nejvýše 15 až 20 %, u ostatního ovoce a zeleniny 5 až 10 %. Samotnému sušení někdy předcházejí úpravy, které mají zabránit činnosti enzymů. Sem patří například ošetřování plodů oxidem siřičitým, předvařování a další tepelné zákroky či proslazování. Cílem je připravit ovoce pro rychlé a kvalitní usušení a zajistit mu možnost dlouhého skladování bez úhony.

Přestože jsme do našeho testu nakupovali jen sušené datle a fíky, přinesli jsme i ovoce proslazené (kandované). Proto naše rada zní: nechcete-li kupovat sušené ovoce s přidanými cukry, čtěte velmi pozorně informace na obalu. Dvě z devíti balení datlí, které jsme testovali, obsahovala glukózový sirup nebo cukr. Dočetli jsme se to však až ze složení na výrobku, nikoliv z názvu na přední straně obalu. Pro spotřebitelův výběr je přitom viditelná informace o přidaném cukru poměrně důležitá. U výrobku Horeca Select Dried Fruit & Nuts z Makra se to však dozvíte až z popisku na zadní straně, datle bez pecky značky Albert informaci o proslazení neuvádí vůbec, čímž porušují legislativu. Výše zmiňovaná vyhláška přitom ovoce sušené a ovoce proslazené (kandované) odlišuje. Zatímco o sušeném ovoci mluví jako o „potravině konzervované sušením bez použití přírodních sladidel“, jako kandované ovoce označuje „potraviny konzervované zvýšením sušiny přídavkem přírodních sladidel“.

Z výživového hlediska je lepší se kandovanému ovoci spíše vyhnout, protože přidaný cukr má prokazatelně škodlivé účinky na lidské zdraví – ukládá se v organismu v podobě tuku a vede ke zdravotním problémům. Vysoký podíl cukru, byť v přirozené podobě, však může obsahovat i některé sušené ovoce neproslazované, ale protože jej nezřídka vnímáme jako zdravé, můžeme mít tendenci jíst ho častěji. „Kvůli ztrátě vody sušením dochází v sušeném ovoci ke koncentraci cukru. Pokud jej jíme jen tak mezi jídly nebo večer u televize, zbytečně tím navyšujeme svůj denní energetický příjem,“ vysvětluje rizika „zdravého mlsání“ nutriční poradkyně a vysokoškolská pedagožka Ing. Hana Střítecká, Ph.D., z občanského sdružení Zdravá potravina. I proto je třeba konzumovat sušené a kandované ovoce uvážlivě a rozhodně se jím nepřejídat.

Tajemné fíky

Že fíky rostou na stromech, zjistí každý, kdo přijede na dovolenou ke Středozemnímu moři nebo do Turecka. Ne všichni ale možná ví, že fíky, které plodí fíkovník smokvoň, latinsky Ficus carica, nejsou ve skutečnosti jeho plody. Jedná se totiž o zdužnatělé květenství. Jde o jakýsi soubor květů naruby s názvem sykonium. Zatímco jiné rostliny své květy vystavují a lákají jimi hmyz k opylení, fíkovník ukrývá květy a později i plody uvnitř. K opylení fíkovníků dochází díky blanokřídlé fíkové vosičce, která dokáže dovnitř květenství proniknout i najít cestu ven a přenášet na svém těle pyl z květu na květ. Celý opylovací proces fíků je však daleko složitější, což z každého fialového plodu dělá malý zázrak.

Fíky znali naši předkové už ve starověku a staří Římané je pojídali běžně. Fíkovník patří mezi nenáročné rostliny, které bez újmy přežijí občasné sucho a nepohrdnou ani skalnatým terénem. Proto fíkům vyhovuje klima Středního východu a Středomoří. Největším producentem fíků je v současnosti Turecko, které ovládá skoro třetinu světového trhu. Výraznou měrou se na něm podílejí také státy severní Afriky – Egypt, Alžírsko a Maroko.

Čerstvé fíky obsahují až 25 % a sušené až 58 % cukru.

Hraniční kontroly a mykotoxiny

Vedle přebytečného cukru, o němž spotřebitel ví, může být nežádoucí i kontaminace látkami, které vidět nejsou. Mezi ně patří mykotoxiny produkované plísněmi rodu Aspergillus a Penicillium. Protože ovoce je během procesu sušení i při následném skladování k plesnivění náchylné, nechali jsme laboratoř zkoumat, zda námi zakoupené fíky a datle neobsahují aflatoxiny (B1, B2, G1, G2) či ochratoxin A.

Aflatoxiny označil Vědecký výbor pro potraviny EU již v roce 1994 jako genotoxické karcinogeny a doporučil omezit jejich výskyt v potravinách. Nejtoxičtější aflatoxin B1 i součet všech čtyř výše jmenovaných aflatoxinů má v hledáčku evropská legislativa a vyměřuje pro ně u některých potravin maximální limity. Pro ochratoxin A (vysoce toxický pro ledviny) přijal Evropský úřad pro bezpečnost (EFSA) v roce 2006 stanovisko, v němž určil jeho tolerovatelný týdenní příjem na 120 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti. Povolená maxima v některých potravinách také uvádí nařízení (ES) č. 1881/2006.

Máme však dobré zprávy. Jediný pozitivní mykotoxinový nález, který laboratorní přístroje zaznamenaly, byl výrazně podlimitní. Šlo o aflatoxin B1 v sušených fících Dr. Rashid (Alika, a. s.). Při naměřeném množství 1,4 mikrogramu na kilogram však nedosahoval ani třetiny limitu 6 µg/kg (mikrogramů na kilogram), který stanovuje nařízení Evropské komise č. 1881/2006, proto si od nás odnesl jen mírně sníženou známku. Z pohledu mykotoxinů tedy byly fíky i datle v našem testu čisté, což vypadá trochu jako zázrak ve světle zpráv z unijního systému rychlého varování RASFF, který upozorňuje, že jen za prvních devět listopadových dní bylo na hranicích Evropské unie zadrženo a vráceno 12 nebezpečných dodávek sušených fíků z Turecka kvůli překročeným limitům pro aflatoxiny. V některých fících kontroly zjistily i 54 mikrogramů aflatoxinu B1 na kilogram ovoce, což je skoro desetinásobek unijního limitu.

Postřiky proti hmyzu

Že pesticidy jsou chemické prostředky používané v zemědělské výrobě k ochraně rostlin proti škůdcům, asi není třeba připomínat. dTest považuje pesticidy za nežádoucí nejen v nadlimitních množstvích, ale také při souběžném výskytu různých pesticidů v jednom vzorku, byť v malém množství. Množstevní limity pro jednotlivé látky vycházejí z výzkumů a vědeckých poznatků. Ty však nejsou natolik hluboké, aby dokázaly popsat součinnost několika různých chemikálií v lidském organismu. Z tohoto důvodu jsme se v hodnocení pesticidů zaměřili v první řadě na to, kolik jich dané ovoce obsahuje, v té druhé pak na to, zda se jejich podíl blíží maximálnímu limitu stanovenému evropskou legislativou pro čerstvé fíky a datle.

Černou ovcí se v této zkoušce staly datle Horeca Select z Makra (K-Servis Praha), ve kterých jsme objevili celkem 11 reziduí pesticidů, z toho dva v relativně vysokých koncentracích (insekticidy lambda-cyhalothrin a imidacloprid). Za takový koktejl si tento výrobek u nás vysloužil nedostatečnou známku. Datle Makro/Horeca Select však nebyly jedinečné pouze množstvím zjištěných pesticidů, ale také množstvím surovin ve složení. Vedle samotných datlí balení obsahuje ještě cukr, maltózu, konzervant oxid siřičitý (E 220) a antioxidant kyselinu citrónovou (E 330), což jsou látky, které jsme na obalech jiných výrobků nenašli.

Hodnocení za pesticidy jsme snížili také datlím Makro/Fine Life (K-Servis Praha), které obsahovaly relativně vysoké množství insekticidního karbarylu. Naměřené hodnoty pesticidů u produktů lifefood Datle Bio a Country Life Bio datle bez pecek byly na polovině (lambda-cyhalothrin), respektive pětině limitů (bifenthrin). Těmto výrobkům jsme snižovali hodnocení hlavně kvůli ostatním „nebio“ produktům, které dokazují, že bez pesticidů to jde i u výrobků z produkce konvenčního zemědělství.

Za zmínku stojí, že v testu mykotoxinů v rozinkách a arašídech, který jsme zveřejnili před dvěma lety (dTest 12/2013), obsadily druhou a třetí příčku s nejvyšším a nevyhovujícím výskytem ochratoxinu A rozinky stejného prodejce jako pesticidoví hříšníci z aktuálního testu datlí, tedy K-Servis Praha. Výrobci jsme poslali upozornění na vysoký výskyt pesticidů v datlích spolu s výzvou k nápravě.

Dlouhé jako prsty

Podlouhlé plody s peckou rostou na datlových palmách neboli datlovnících pravých (Phoenix dactylifera) v ohromných trsech a předpokládá se, že jejich původní domovinou je dnešní Irák. Historické nálezy a prameny dokládají, že datle byly stabilní složkou jídelníčku obyvatel povodí Indu a Středního východu po několik tisíc let. V průběhu let vzniklo několik set kultivarů a pěstování se rozšířilo po jihozápadní Asii, v severní Africe, Španělsku, Mexiku i Kalifornii. Dnes je největším producentem Egypt, za ním následují Írán a Saudská Arábie.

Svůj latinský název si datle vysloužily z řeckého slova dáktulos, tedy prst, který poukazuje na jejich podlouhlý tvar. Pecku z datle lze snadno zasadit do hlíny a získat novou rostlinku, i když šance, že bude samičí (a tedy plodit), je jen 50 %. Kvalitní palmy se získávají odnožemi plodících palem.


Přihlásit