Jak vybrat kakao

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 5.11.2015   

Bez kakaa by byl cukrárenský a cukrovinkový život člověka o mnoho ochuzen. Není však trochu spotřebitel ochuzován i vinou výrobců kakaa? Tmavý prášek, který nese název kakao, je předmětem vyhlášky č. 76/2003 Sb. V ní se říká, že kakaový prášek musí obsahovat nejméně 20 % kakaového másla. Většina kakaa na našem trhu však obsahuje tuku méně a spadá tak do kategorie "kakao se sníženým obsahem tuku",  zastoupení kakaového másla se u nich nejčastěji pohybuje od 10 do 14 procent. Aby se to spotřebitel dozvěděl, musí pozorně číst informace na obalu.

Podle platné české legislativy lze v regálech českých obchodů narazit na několik výrobků, které pro běžného spotřebitele představují „kakao“. Setkat se lze s „kakaovým práškem nebo kakaem“, který se získává z pražených kakaových bobů  a který obsahuje alespoň 20 % kakaového másla v sušině a nejvýš 9 % vlhkosti. Vedle něho se však daleko častěji na pultech vyskytuje „kakao se sníženým obsahem tuku“, ve kterém se vyskytuje nižší než 20% podíl kakaového másla. Naše testy ukázaly, že taková kakaa obsahují zhruba od 10 do 14 % kakaového másla. Kakao v podobě směsi kakaa s cukrem tvoří pak kategorii zcela novou: sem patří čokoláda v prášku (musí obsahovat nejméně 32 % kakaového prášku), slazený kakaový prášek, čokoláda k přípravě nápoje, slazený kakaový prášek se sníženým obsahem tuku a čokoláda k přípravě nápoje se sníženým obsahem tuku (všechny tyto výrobky musí mít podíl kakaa minimálně 25 %).

Podíl tuku svědčí do značné míry o kvalitě kakaa. Kakaové máslo je relativně drahá surovina, která se získává z kakaových bobů jejich lisováním. Kolik jej výrobci ponechají ve výsledném kakaovém prášku je jen na nich. Kakaové máslo se používá vedle potravinářského průmyslu, kde je hlavní složkou čokolády, také v kosmetice a ve farmacii. Potravinářští výrobci mohou mít proto snahu jej nahrazovat nebo jím alespoň „neplýtvat“. Čím více kakaového másla v kakau, tím dražší a kvalitnější surovinu spotřebitel získává. Kakao, které má nižší podíl tuku než 20 procent, tak musí být na obalu označeno jako „kakao se sníženým obsahem tuku“. Problém může být ve viditelnosti tohoto označení. Zákazník tak může až doma zjistit, že má doma „odtučněné“ kakao. Orientačně však při nákupu může napovědět i cena: kakao v ceně okolo 20 Kč za 100 gramů bude s největší pravděpodobností nízkotučné, v rozpětí od 35 do 40 Kč za 100 gramů se nízkotučná kakaa se standardními mohou cenově překrývat, vyšší cena obvykle poukazuje na výrobek s minimálním podílem kakaového másla 20 %.

Vydáte-li se na nákup kakaa bez cukru, můžete vedle jeho různé tučnosti narazit také na rozdíl ve zpracování. Přírodní kakao, které je přirozeně kyselé, má nízké pH a pozná se podle toho, že má světlejší barvu než kakao holandské. Naproti tomu kakao holandské není nijak legislativně definováno, v praxi to však znamená, že takové kakao prošlo během zpracování tzv. alkalizací. Jinými slovy byla do něho přidána alkalizační činidla v podobě regulátorů kyselosti (nejčastěji uhličitan sodný nebo uhličitan draselný), které mají za úkol kakao neutralizovat, ztmavit, zjemnit jeho chuť a rozpustnost. Tato úprava však způsobuje částečnou degradaci polyfenolů, které mají příznivé antioxidační účinky a které se v kakau přirozeně vyskytují. Jako holandská kakaa lze tak označit všechna, která regulátory kyselosti obsahují, což by se měl spotřebitel dozvědět z obalu. Přírodní kakaa a alkalizovaná (holandská) kakaa mohou mít při pečení moučníků rozdílný vliv na výsledek.


Přihlásit