Jak vybrat rajčatové pyré a protlak

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 3.9.2015   

Rajčatové protlaky a pyré se hodí k použití při přípravě celé řady jídel od polévek, přes omáčky a ragů až po pečivo. Jaký rajčatový produkt si vybrat závisí zejména na tom, jakou kulinární úpravu plánujete. Z pohledu legislativního myslí na rajčatové protlaky a pyré vyhláška č. 157/2003, která jejich parametry specifikuje. Rozdíly mezi nimi jsou však mnohdy pouhým okem nerozpoznatelné.

Vyhláška klade na pyré i protlaky shodné nároky na vzhled a konzistenci, podle kterých mají být „kašovité, homogenní, jemné, případně s hrubšími částicemi přísad (zeleniny) bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat, bez černých částic s výjimkou tmavých částic pocházejících z koření“. Stejný dokument pak rozlišuje dva typy protlaků: zahuštěný a nezahuštěný. Snadno by se dalo říci, že jeden bude hustší než druhý, ale lidské oko takový rozdíl nepostřehne. Ta hlavní odlišnost spočívá v povinném minimálním obsahu refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou, tedy v podílu rajčat. Zatímco klasický (zahuštěný) protlak ji musí mít nejméně 24 %, nezahuštěný 4,2 %.

Rajčatová pyré také lze najít jak zahuštěná, tak nezahuštěná. Na rozdíl od protlaků je rozdíl mezi pyré patrný na první pohled. Nezahuštěné pyré je řidší, hodí se spíše do rajčatových omáček a polévek, zahuštěné pyré je pak takřka k nerozeznání od protlaku. Zatímco zahuštěná pyré musí splnit 8% podíl refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou, ta klasická (nazahuštěná) předepsaný podíl rajčat nemají a musí se vejít s obsahem celkové refraktometrické sušiny (tedy celkovým obsahem cukrů) do intervalu 8 až 24 %.

Jak pyré tak protlaky mají různá balení, každé může vyhovovat někomu jinému.  Malé dávky v delším časovém období umožňuje dávkování protlaku z tuby. Pohodlné otevření bez otvíráku a možného kroucení konzervy může zajistit kovové očko. Klasické balení protlaku ve skleničce nabízí možnost opětovného zavírání a dobrou recyklovatelnost. Mnoho rajčatových pyré se nabízí balených v tetrapaku, který vyniká dobrou skladností.

Tepelně zpracované rajčatové koncentráty jsou bohatým zdrojem lykopenu, barviva, které patří mezi významné antioxidanty. Aby jej tělo mohlo lépe využít, je dobré podávat je s trochou tuku, ve kterém se karotenoidy rozpouští a se kterým jsou lépe vstřebatelné.


Přihlásit