Jedno pivo vládne všem

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 3.9.2015    Publikováno v časopise 9/2015

Kde se pivo vaří, tam se dobře daří. Kde se pivo pije, tam se dobře žije, zpívá se v lidové písničce. Kdybychom mohli její verše brát doslova, byla by Česká republika rájem na zemi. Pivo se totiž na našem území vaří a konzumuje minimálně od desátého století. Nejstarší psaná zmínka o výrobě piva u nás pochází z roku 993, kdy benediktínští mniši začali s vařením v nově založeném Břevnovském klášteře.

O podobě a chuti středověkého piva toho dnes mnoho nevíme, je však vysoce pravděpodobné, že by se našim současným chuťovým pohárkům příliš nezamlouvala. Zlatavý mok moderního typu se v českých zemích pije od poloviny devatenáctého století. A Čechům chutná tak, že se již mnoho let drží v absolutní světové špičce v objemu vypitého piva na osobu. V letech 2013 a 2014 se podle statistik Českého svazu pivovarů a sladoven roční spotřeba piva na obyvatele pohybovala na úrovni 144 litrů, tudíž zprávy, že se obyvatelům České republiky pivo začíná zajídat, nejsou založeny na pravdě. Objem vypitého piva není jediným specifikem českých pivařů. Jsou také velmi vybíraví a jiné než typicky české pivo plzeňského typu si neobjednávají příliš často. Takzvané pilsnery či plzeňské ležáky jsou v současnosti globálně nejoblíbenějším pivním typem. Jedná se o pivo spodně kvašené, které láká zlatavou barvou, hustou bílou pěnou a dobrou pitelností. Základními surovinami pro jeho výrobu jsou slad, chmel, kvasinky a voda.

 

Nepostradatelné kvarteto

Pro výrobu piva se využívají zelenavé šištice samičích rostlin chmele otáčivého (Humulus lupulus). V pivu chmel zastává především stabilizační a ochucující roli. Působí antibakteriálně, čímž dodává pivním kvasinkám větší klid na práci a zároveň svou hořkostí vyvažuje nasládlou chuť sladu. Mírné klima naší země chmelu náramně sedí, a proto je Česká republika čtvrtým největším producentem chmele na světě. Světově nejproslulejší českou chmelovou odrůdou je Žatecký poloraný červeňák. Ten se řadí k takzvaným ušlechtilým odrůdám, které se vyznačují spíše jemnější hořkostí a výrazným líbivým aromatem. Ke slovu přichází tato odrůda především v pozdějších fázích chmelení.

Sladem rozumíme naklíčená a následně usušená obilná zrna. Pro sladování se u nás takřka výhradně používá ječmen. Ve světě ovšem naleznete i místa, kde se slad získává z pšenice, žita, ovsa, rýže nebo dokonce kukuřice. Na slad spodně kvašených piv českého typu se nejlépe hodí nící neboli háčkující jarní ječmen dvouřadý (Hordeum distichum var. nutans). Na poli jeho vyzrálé klasy poznáte podle toho, že se ohýbají směrem k zemi – háčkují. Pěstování sladovnického ječmene je tradičně spjato především s oblastí Hané. Nutno podotknout, že kvalita ječmene neovlivňuje pouze chuť, plnost, barvu či vůni, ale také případné zdravotní následky konzumace piva. Z tohoto důvodu jsme v roce 2013 zveřejnili výsledky testu padesáti piv (dTest 5/2013, Plesnivý ječmen kazí pivo), u kterých jsme zjišťovali obsah mykotoxinů. Ječmen je totiž oblíbenou kořistí plísní rodu Fusarium, jejichž toxiny umí konzumenta piva potrápit bolehlavem či zažívacími potížemi.

Kvasinky jsou pozoruhodné, lidským okem jednotlivě neviditelné jednobuněčné organismy spadající do říše hub. Právě ony jsou zodpovědné za říz a obsah alkoholu. Pivovarnictví rozeznává dva základní typy kvasinek, a to svrchní a spodní neboli ležácké. Jak už název napovídá, v českém pivu nachází uplatnění druhý typ.

Neprávem opomíjenou složkou je voda. Už fakt, že pivo ve většině případů obsahuje výrazně nad 90 % vody, činí z této tekutiny nezanedbatelnou surovinu. Důležitou vlastností vody je její tvrdost, tedy obsah minerálních látek. Na výrobu českých piv se využívá především měkká až středně tvrdá voda, která nenarušuje snoubení sladové a chmelové chuti.

 

Z polí až na váš stůl

Výroba piva začíná sladováním, které není ničím jiným než snahou přivést zrno ječmene k životu. Opakovaným namáčením obilí je simulováno jarní tání sněhu, čímž je ječmen motivován k naklíčení. Fáze klíčení ideálně probíhá při teplotě mezi 12 a 16 °C a trvá obvykle od 4 do 7 dnů. Nenaklíčený ječmen je velmi škrobovitý, ovšem klíčení aktivuje procesy, které pomocí enzymů ze škrobu jako mávnutím kouzelného proutku vyčarují jednodušší látky, jako je například maltóza a různé kvasné cukry, bez nichž by pivo nemohlo být pivem. Klíčící zrno, jinými slovy zelený slad, je ovšem velmi hladové a k dalšímu růstu by vytvořené cukry rádo spořádalo. Slad bez cukru by byl pivovarům k ničemu, a proto se klíčení zabrzdí usušením čili hvozděním.

Vysušený slad ze sladovny míří do pivovaru, kde je sešrotován. Nejde o pouhé prosté rozemletí zrna, obaly obilek by měly zůstat nepoškozeny. Po šrotování je slad připraven na tzv. vystírání, kdy je smíchán s lehce ohřátou vodou. Následuje rmutování, při kterém se škrob ze sladu za vzrůstajících teplot pomocí enzymů přetváří na jednodušší cukry a vzniká rmut – oranžová sladká tekutina, která svou konzistencí připomíná sirup. Výsledkem následného scezení je tekutá sladina a pevné mláto, které je ceněné jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Pak již ke slovu přichází chmel, respektive chmelové produkty – granulát, izoextrakt nebo chmelový extrakt. Chmelový granulát se vyrábí namletím a lisováním chmele. Zelenavé granule si ponechávají všechny důležité vlastnosti chmelových šištic a na kvalitě piva by se měly podepsat minimálně. Pokud ve složení piva naleznete spojení chmelový extrakt, znamená to, že z použitého chmele byly potřebné látky získány louhováním. Chmelový izoextrakt pro změnu vzniká chemickou cestou, izomerací. Nutno podotknout, že po přečtení etiket nemusí být spotřebiteli vždy jasné, jak byl použitý chmel upraven, neboť výrobci běžně uvádějí pouze zastřešující označení chmelové produkty.

Chmel nebo některý z chmelových produktů je v mladinové pánvi obvykle ve třech várkách smíchán se sladinou. Směs je prudce zahřáta a tím sterilizována – probíhá chmelovar neboli chmelení sestávající obvykle z několika přídavků chmele. První fáze chmelení dodává směsi hořkou chuť, další přídavky chmele se starají zejména o aroma konečného produktu. Vzniklá mladina určuje stupňovitost piva. Podle platné legislativy je značena extraktem původní mladiny (EPM). Ten v procentech udává, jak velký podíl v mladině zaujímají rozpuštěné látky, především cukry. Staré značení ve stupních se již nesmí používat.EPM klasické desítky se pohybuje kolem 10 % a znamená, že 10 % hmotnosti piva před zkvašením bylo tvořeno rozpuštěnými surovinami. Zbývajících 90 % je voda. Čím vyšší je EPM, tím plnější má tedy pivo chuť. Co se obsahu alkoholu týká, klasické „desítky“ ho mívají kolem 4 % a dvanáctky kolem 5 %. Rozdíl mezi nimi nemusí být velký, na trhu najdete „desítku“ s 4,1% obsahem alkoholu, zatímco klasická dvanáctka Pilsner Urquell ho má jen o tři desetiny procenta více – 4,4 %.

Ochlazená mladina je přemístěna do spilky, kde na ni čekají hladové kvasinky, které velkou část cukrů přemění na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení obvykle probíhá za teploty slabě nad 10 °C a končí přibližně po týdnu. Po kvasící bouři si mladé pivo potřebuje odpočinout – nastává fáze ležení. Kvasný proces dále probíhá, ale už s výrazně menší intenzitou. Ležáky, k nimž se řadí také česká piva plzeňského typu, za teploty kolem 2 °C dozrávají po dobu několika týdnů. Jakmile dokvašování skončí, dojde k filtrování, pasteraci a stáčení. Předposlední dva kroky některé pivovary úmyslně vynechávají.

Pasterace se provádí především za účelem udržet pivo déle čerstvé a zničit škodlivé mikroorganismy. Její průběh se liší podle toho, zda jde o pivo lahvové nebo sudové. Zlatavý mok, na kterém si pochutnáte v restauračním zařízení, prochází bleskovou pasterací, při které je půl minuty až minutu zahříván na teplotu přes 70 °C. Piva stáčená do lahví podstupují tunelovou pasteraci, při které jsou zahřáta na nižší teplotu, ale po delší dobu.

 

Pivní exotika

Ležáky českého typu patří k světově nejznámějším, ale svět piva netvoří jen ony. Výraz ale (čti ejl) zahrnuje celou řadu pivních stylů, jejichž kořeny sahají do Velké Británie. V podstatě se jedná o piva, jež nejsou příliš vzdálená těm, která se u nás pila ještě na začátku 19. století. Stejně jako česká piva se ale vyrábějí z ječného sladu. Na rozdíl od našich piv však kvašení mladiny probíhá za pomoci svrchních kvasinek. Ty jsou oproti klasickým spodním kvasinkám o poznání neposednější a nejlépe pracují za pokojové teploty. Kvasný proces je tak výrazně kratší a výsledkem je pivo sladší chuti s ovocnými podtóny. Většina dnešních aleů obsahuje chmel. V minulosti tomu tak nebylo.

Anglický výraz beer označoval nápoje s chmelem, kdežto ale značil pití chmelu prosté. Ke zhořknutí aleu se používaly směsi bylin. Ale s nižším obsahem alkoholu patřil k nejpopulárnějším nápojům středověké Británie. Jednalo se o jeden z hlavních dostupných zdrojů živin a vzhledem k hygienickým standardům bylo jeho pití ve městech často bezpečnější než pití vody.

K nejvýznamnějším moderním aleům patří pale ale, tedy světlý ale. Jeho barva je v porovnání s většinou ostatních aleů skutečně o poznání světlejší. Jedná se o lehce pitelné pivo s velkým množstvím podtypů. K těm nejproslulejším se řadí India Pale Ale, známý pod zkratkou IPA. Indie se v jeho názvu neobjevuje náhodou. Britové, kteří v koloniálních dobách obývali tuto horkou jihoasijskou zemi, si chtěli život zpříjemnit pitím světlého ale. Aby přežil dalekou plavbu, musel doznat řady změn. Především se navýšil podíl alkoholu a přidaného chmele.

Do velké rodiny aleů dále patří například polotmavý ale (brown ale) nebo hořký ale (bitter ale). S jeho hořkostí to ovšem nemusí být tak vážné, své jméno si vysloužil díky tomu, že má slabší ovocné a naopak silnější chmelové chuťové a aromatické nádechy.

Porter je dalším svrchně kvašeným pivem, které pochází z Británie. Jedná se o poměrně výrazně tmavé a těžké pivo, které je tradičně spjato s nástupem průmyslové revoluce. Velké popularity se dočkalo zejména v Londýně. Ve dvacátém století nastaly pro porter zlé časy, v posledních dekádách ale znovu nabírá na síle. S porterem je spjat ještě tmavší pivní typ, stout. Za svou takřka černou barvu vděčí praženému sladu, který tomuto pivu dodává specifickou chuť.

Jako stout bývají tradičně označovány nejsilnější portery, které obsahují až 8 % alkoholu. K nejznámějším variacím se řadí mléčný stout, do něhož se přidává pivními kvasinkami nedotknutelná laktóza, dále ovesný stout, při jehož výrobě je ječmen až ze 30 % nahrazen ovsem, čokoládový stout s příměsí dlouho praženého sladu, ústřičný stout, do jehož sudů bývají přidávány ústřice, nebo ruský imperiální stout, který patří k nejsilnějším a podle dobových pramenů si na něm s oblibou pochutnávala i ruská carevna Kateřina II. Veliká.

Pozoruhodnými pivními styly se může pochlubit také Belgie, jejíž nejstarší pivní typy za svůj vznik vděčí mnišským klášterům. Proslulost získala třeba klášterní trapistická piva. Ta se vaří dodnes, ovšem pouze pod dohledem členů cisterciáckého řádu. Toto svrchně kvašené pivo obvykle dozrává v lahvích a v současnosti ho produkuje pouze jedenáct klášterních pivovarů na světě – šest z nich je v Belgii, dva v Nizozemsku a po jednom v Rakousku, ve Spojených státech a v Itálii.

Lambiky patří k pivům, které mají s českými ležáky, ale i svrchně kvašenými pivy společného skutečně pramálo. Na rozdíl od klasických pivních stylů je totiž lambik vyroben za pomoci působení přírodních divokých kvasinek a směsi ječného sladu a pšenice. Z tohoto důvodu mají lambiky zvláštně suchou, navinulou chuť s jemně nakyslým dozníváním. Řezem ročních a dvouletých lambiků vzniká gueuze, nezvyklé pivo, které se skladuje v zakorkovaných lahvích. Kriek je gueuze, k němuž byly za doby zrání přidány višně.

Také Německo se může pochlubit několika zajímavými pivními typy. Altbier, tedy „staré pivo“, je svrchně kvašené pivo tmavě měděné barvy. V jeho chuti můžete objevit ovocné tóny, ovšem svým charakterem je českým ležákům bližší než třeba anglický pale ale. Bock je vlastně silný ležák, který je k dostání v několika podtypech. Maibock je světlejší a pije se hlavně na jaře, doppelbock je pro změnu silnější a oplývá sladovější chutí. Eisbock je velmi silná pivní specialita, která vzniká částečným zmrazením doppelbocku. Kölschje svrchně kvašené světlé pivo z Kolína nad Rýnem. Kvašení probíhá za podobných teplot jako altbier ze západní části Německa. Velké oblibě se těší také svrchně kvašená pšeničná piva jako weizen či weissbier. Jakýmsi pozůstatkem dávných časů je kouřové pivo – rauchbier, jehož slad se suší nad otevřeným ohněm a pivo tak získává velmi specifickou chuť.

 

Zdravotní účinky piva

Jedni pivo považují takřka za všelék, jiní ho démonizují jakožto symbol nezdravého způsobu života. Faktem je, že pití piva má svá pozitiva i negativa. Po střídmém požití se dostavuje přiměřená euforie. Některým lidem půllitr pomáhá na podrážděný žaludek. Rozumně pijící konzumenti piva jsou podle různých studií méně náchylní vůči ischemické chorobě srdeční než abstinenti a alkoholici. Pivo také obsahuje antioxidanty jako polyfenoly nebo flavonoidy.

Negativní zdravotní účinky se pojí s faktem, že pivo obsahuje etanol. Stejně jako u jiných druhů alkoholu se negativa projevují zejména po jeho nadměrné a časté konzumaci. Pak nepříznivě ovlivňuje činnost centrálního nervového systému a vyvolává poruchy psychických funkcí. Alkohol by neměly pít těhotné ženy a lidé trpící chronickými nemocemi jater, mozku či slinivky.

Pivo rozhodně není dietní nápoj. Půllitr běžné dvanáctky má přes 900 kJ a obsahuje takřka 15 gramů cukrů. Na obranu piva je však třeba podotknout, že mnohé limonády, ale i džusy a mléko jsou ještě kaloričtější. Hlavní nebezpečí v podobě přibývajících kil tak spočívá v tom, že pití piva zvyšuje apetit. 


Přihlásit