Káva

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 3.9.2015    Publikováno v časopise 9/2015

Káva je již po staletí uznávanou komoditou. Její pití je v mnoha zemích a kulturách rituálem a řada z nás si den bez jediného šálku nedovede ani představit. Stala se příjemným doplňkem při společenských setkáních a odpočinku nebo prostředkem pro povzbuzení. Slaví dokonce svůj mezinárodní den, který připadá na prvního října. 

Kávové bobule neboli kávové třešně se v době zralosti sbírají z ovocné dřeviny - kávovníku. Sklizeň se provádí třemi způsoby: strojově, setřesením zralých plodů na plachty nebo ručně, kdy se vybírají jen ty nejkvalitnější, opravdu zralé plody. Třesením a strojovým sklízením se často získávají i zelené nebo poškozené plody, které mohou ve výsledku negativně ovlivnit chuť kávy.
Z nasbíraných plodů se následně odstraní slupka a vyloupaná zelená kávová zrna se plní do pytlů a rozvážejí do různých koutů světa k dalšímu zpracování.

 

Jemná nebo silná

Mezi nejvýznamnější odrůdy kávovníků patří arabika a robusta. Arabika se na celkové produkci kávy podílí asi 75 %. Její chuť je jemnější a všeobecně více ceněná. Robusta obsahuje ve srovnání s arabikou více kofeinu, její chuť je tvrdší a slouží spíše jako doplněk arabiky do kávových směsí nebo jako surovina používaná k přípravě instantní kávy.

 

Typické aroma až po upražení

Lahodná káva by ale nevznikla bez dobře upražených kávových zrn. Právě při pražení kávy se rozvíjí její aroma a zrnka získávají typickou hnědou barvu. Zrnka se praží na různé stupně zabarvení, od světlého po skoro černý. Jemné pražení zachovává ovocné aroma a mírnou aciditu kávy. Čím tmavší barvu zrnka pražením nabývají, tím více hořkosti a zemitosti káva získává. Nezřídka může silné pražení zakrývat i špatnou jakost použitých zrn.

 

Povzbuzení, ale s mírou

Káva se pije kromě chuťového požitku i pro svoje povzbuzující účinky. Ty způsobuje hlavně alkaloid kofein, který je svou strukturou podobný theobrominu nebo theofylinu – alkaloidům vyskytujícím se v kakau nebo čaji. Kofein působí na centrální nervovou soustavu, zvyšuje pozornost, udržuje stav bdělosti, působí povzbudivě. Káva má močopudné účinky, je tedy vhodné ji doplnit pitím dostatečného množství vody. Maximální denní příjem kofeinu by neměl být více než 400 mg, což odpovídá asi třem až čtyřem šálkům kávy, přičemž jeden obsahuje v průměru 85 mg kofeinu. Vyšší konzumace se nedoporučuje - může totiž způsobovat poruchy spánku, podrážděnost, nervozitu nebo třes.

 

Káva bez kofeinu

Osobám, které ze zdravotních či jiných důvodů kávu pít nemůžou, se nabízí konzumace bezkofeinové varianty tohoto nápoje. Kofein se z kávových zrn odstraňuje dvěma cestami. Prvním způsobem je napaření zrn v horké vodě a jejich následné vylouhování v chemických rozpouštědlech. Základem druhé metody je namočení zrn v horké vodě. Vylouhovaný kofein se ale z vody odstraňuje filtrováním přes jemné uhlíkové filtry. Protože spolu s kofeinem odcházejí ze zrn i aromatické složky, přefiltrovaný roztok se odpaří a vzniklým extraktem se zrna postřikují.

 

Jedna káva, více variant

V obchodech si můžete kávu koupit v mnoha různých formách: zrnkovou, mletou, instantní neboli rozpustnou nebo porcovanou.

Pro přípravu instantní kávy se používají mletá zrna, která se extrahují v horké vodě – zjednodušeně řečeno se uvaří velmi silná turecká káva. Ta se pak suší buď sprejováním, kdy se rozstřikuje do proudu horkého vzduchu, nebo procesem tzv. lyofilizace, při kterém se kávový nálev suší vymrazováním.

Samostatnou kapitolu pak tvoří kávy ledové nebo instantní typu 2v1 či 3v1, s přídavkem mléka, případně i cukru. Jejich složení je sice uvedeno na obalu, ale stává se, že skutečnou kávu tyto produkty neobsahují téměř vůbec. V případě ledových káv převažuje ve složení mléko a obsah kávového extraktu se podle obalů v některých případech pohybuje maximálně v jednotkách procent. Protože vynalézavost výrobců a pohodlnost zákazníků nezná mezí, na trhu jsou dostupné i výše zmíněné nápoje v sáčku, které již obsahují směs kávy, mléka a případně cukru. Selským rozumem bychom odhadovali, že jde pouze o směs rozpustné kávy, sušeného mléka a cukru. Ve skutečnosti se ale v naporcovaných sáčcích nacházejí i přídavky ztužených rostlinných olejů, stabilizátorů, emulgátorů nebo barviv.

 

Aby chutnala

Káva mletá i zrnková by se měla uchovávat v suchém prostředí, v dobře těsnící nádobě, nejlépe takové, ze které je možné odsát vzduch. Kávu není vhodné uchovávat v lednici nebo na místech, kde může docházet k výkyvům teplot – rychle pak ztrácí aroma, váže vlhkost a může dojít i k oxidaci přirozeně obsažených tuků, tzv. žluknutí.


Přihlásit