Jak vybrat grilovací klobásy a tyčinky

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Aktualizováno: 29.6.2020

Ideální klobása by měla obsahovat vysoký podíl kvalitního masa, optimální podíl tuku a co nejméně přídatných látek. Všechny tyto aspekty by se spolu s recepturou měly pozitivně odrazit v příjemné chuti, vůni i konzistenci.

Maso a masné výrobky, mezi které se řadí i nejrůznější výrobky pro grilování, obecně charakterizuje vyhláška č. 69/2016 Sb. Konkrétní požadavky na grilovací klobásy, tyčinky ani nakládaná masa však legislativa nestanovuje. Záleží proto na výrobci, z jakých surovin klobásy vyrobí. Vyhláška u grilovacích specialit pouze nařizuje, co by mělo být uvedeno na obale výrobku, ale ne uvnitř. Na etiketě tak musí být uveden údaj o případném použití strojně odděleného masa. Dále musí být na obalu uvedeno, do jaké technologické skupiny daný masný výrobek patří. Může se jednat o masný výrobek tepelně opracovaný, tepelně neopracovaný, trvanlivý tepelně opracovaný nebo trvanlivý fermentovaný.  S výjimkou tepelně neopracovaného, který je nutné před konzumací ještě opéct nebo uvařit, je možné ostatní výrobky po nákupu ihned konzumovat.

množství použitého masa se lze dovědět z obalu, kde jeho podíl výrobci uvádějí. Čím více masa výrobky obsahuje, tím lépe. Ovšem záleží i na jeho kvalitě a tu spotřebitel nejlépe vyhodnotí senzoricky, například podle toho, jestli při jídle naráží na velké množství kolagenních částic nebo jak se mu zamlouvá konzistence masa. Důležitý je i údaj o obsahu tuku. Najdete jej v tabulce výživových hodnot a říká, kolik celkového tuku se ve výrobku nachází. Jedná se jak o tuk obsažený v mase, tak přidaný v podobě vepřového sádla nebo kůží. Podle obsahu tuku však nelze spolehlivě grilovací masné výrobky vybírat, jeho množství je záležitostí receptury a ovlivňuje smyslový dojem.

Kvalitu klobás, tyčinek a jiných specialit lze snadno odhadnout také podle toho, kolik obsahuje přídatných látek, které slouží ke zvýraznění chuti, vůně a barvy, popřípadě k soudržnosti či trvanlivosti výrobku. Pokud však klobása pochází z dostatečného množství správného masa, není potřeba přidávat mnoho chemie. Bez čeho se výrobky rozhodně obejdou, je glutamát sodný. Do potravin se přidává pro zvýraznění masové chuti a vůně, ovšem citlivým jedincům může způsobovat zdravotní obtíže. Obaly také nezřídka uvádějí konzervační látku dusitan sodný, který také není v mase nezbytný. Ten zachovává příjemně růžovou barvu masných výrobků, udržuje ji i po tepelné úpravě a zároveň brání růstu mikroorganismů, které se podílejí na kažení masných výrobků.  U výrobků určených pro grilování však není úplně vhodný, protože při vysoké teplotě reaguje za vzniku karcinogenního nitrosaminu.  Doporučuje se proto raději grilovat uzeniny bez přídavku dusitanů,  například bílé klobásy.

Databáze testovaných výrobků

Grilovací tyčinky (7 výrobků)
poslední aktualizace: 2.7.2020
Grilovací klobásy (16 výrobků)
poslední aktualizace: 6.8.2015


Přihlásit