Jak vybrat grilovací klobásu

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 6.8.2015   

Ideální klobása by měla obsahovat vysoký podíl kvalitního masa, optimální podíl tuku a co nejméně přídatných látek. Všechny tyto aspekty by se spolu s recepturou měly pozitivně odrazit  v příjemné chuti, vůni i konzistenci. 

Maso a masné výrobky, mezi které se klobásy řadí, obecně charakterizuje vyhláška č. 326/2001 Sb. Konkrétní požadavky na bílé grilovací klobásy však legislativa nestanoví, záleží proto na výrobci, z jakých surovin klobásy vyrobí. Vyhláška u grilovacích klobás pouze nařizuje, co by mělo být uvedeno na obale výrobku, ale ne uvnitř. Na etiketě tak musí být uveden údaj o maximálním obsahu tuku a informace o případném použití strojně odděleného masa. Dále musí být na obalu uvedeno, do jaké skupiny daný masný výrobek patří. Může se jednat o masný výrobek tepelně opracovaný, tepelně neopracovaný, trvanlivý tepelně opracovaný nebo trvanlivý fermentovaný.  S výjimkou tepelně neopracovaného, který je nutné před konzumací ještě opéct nebo uvařit, je možné ostatní výrobky po nákupu ihned konzumovat.

množství použitého masa se lze dovědět z obalu, kde jeho podíl výrobci uvádějí. Čím více masa klobása obsahuje, tím lépe. Ovšem záleží i na jeho kvalitě a tu spotřebitel nejlépe vyhodnotí senzoricky, například podle toho, jestli při jídle naráží na velké množství kolagenních částic nebo jak se mu zamlouvá konzistence masa. Údaj o maximálním obsahu tuku pak říká, kolik celkového tuku se ve výrobku nachází. Jedná se jak o tuk obsažený v mase, tak přidaný v podobě vepřového sádla nebo kůží. Podle obsahu tuku však nelze spolehlivě klobásy vybírat, jeho množství je záležitostí receptury a ovlivňuje smyslový dojem.

Kvalitu klobás lze snadno odhadnout také podle toho, kolik obsahuje přídatných látek, které slouží ke zvýraznění chuti, vůně a barvy, popřípadě k soudržnosti či trvanlivosti výrobku. Pokud však klobása pochází z dostatečného množství správného masa, není potřeba přidávat mnoho chemie. Bez čeho se výrobky rozhodně obejdou, je glutamát sodný. Do potravin se přidává pro zvýraznění masové chuti a vůně, ovšem citlivým jedincům může způsobovat zdravotní obtíže. Obaly také nezřídka uvádějí konzervační látku dusitan sodný, který také není v mase nezbytný. Ten zachovává příjemně růžovou barvu masných výrobků, udržuje ji i po tepelné úpravě a zároveň brání růstu mikroorganismů, které se podílejí na kažení masných výrobků.  Označuje se však za nevhodný pro děti i za možný alergen, který může ve velkých dávkách způsobovat nevolnost. Limit pro dávkování dusitanů do masných výrobků reguluje nařízení Komise č. 1333/2008 Sb.  


Přihlásit