Plody našich krajů: zelenina

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 6.8.2015    Publikováno v časopise 8/2015

V minulém vydání jsme se věnovali ovoci a přínosům plynoucím z jeho konzumace v čerstvém stavu, nyní na téma navazujeme zeleninou a luštěninami. Tento sortiment je v letním období opravdu široký a stojí za to zařadit ho do jídelníčku ve větší míře.

Prospěšnost zeleniny pro náš organizmus spočívá podobně jako u ovoce v obsahu vitamínů, minerálních látek, enzymů a vlákniny. Pravidelný přísun vlákniny pozitivně působí na náš zažívací systém a srdce.

Vláknina se nachází v zelenině, ovoci a celozrnných výrobcích a její celkový denní příjem na dospělou osobu by měl činit 30 gramů. Denní dávku vlákniny lze pokrýt například konzumací půl kilogramu zeleniny. Podle toho, které části použijeme, se jednotlivé druhy zeleniny dělí do několika kategorií.

 

Košťálová zelenina

Zelí, kapusta, květák, brokolice, kedlubny a pekingské zelí patří mezi košťálovou zeleninu. Pravidelné pití čerstvé zelné šťávy má významné detoxikační účinky na játra a ledviny a hojí záněty trávicího ústrojí. Brokolice se může konzumovat k prevenci diabetu, spolu s kedlubnami pak preventivně působí proti rakovině.

 

Kořenová zelenina

Kořenovou zeleninu zastupuje mrkev, petržel, pastinák, celer, ředkev, ředkvičky, červená řepa, vodnice, tuřín a křen. Především mrkev je významná díky vysokému obsahu karotenoidů blahodárně působících na zrak. Červená řepa je bohatá na minerální látky, pomáhá při detoxikaci jater, při snižování hladiny cholesterolu nebo při revmatu.

Sílu křenu lze využít pro jeho antiseptické účinky, k vyhánění močových kamenů nebo při kašli. Ve snaze zpestřit si zeleninový jídelníček bychom neměli zapomenout na využití vodnice nebo tuřínu. Oba zmíněné druhy lze upotřebit ve studené kuchyni do salátů. Dají se i použít na přípravu pyré či upéct v troubě a nahradit jimi brambory.

 

Listová zelenina

zelenina-obrazek

Další významnou skupinou je listová zelenina, kam řadíme různé druhy salátů – hlávkový, ledový, rukolu, polníček, čekanku, dále pak špenát, mangold, rebarboru nebo řapíkatý celer. Listovou zeleninu bychom měli konzumovat pravidelně. Obsahuje množství zeleného barviva chlorofylu, jehož základem je hořčík, který působí příznivě na látkovou výměnu a přenos nervových vzruchů ve svalech. Nedostatek hořčíku vede k nervozitě a únavě. Obsah kyseliny listové pak přispívá ke správné krvetvorbě. Rebarbora patří mezi zeleninu, na kterou se dá v čerstvé podobě narazit na pultech obchodů nejdříve, zpracovává se však spíše jako ovoce – do koláčů nebo marmelád. Méně známý mangold je botanicky podobný řepě. Výhodou jeho pěstování je to, že i po odlomení listů rostlina stále obrůstá, úrodu tak můžeme využít od časného léta až do podzimu. Mangold může být zajímavou alternativou špenátu, ale i třeba kapusty nebo salátu.

 

Cibulová zelenina

Do cibulové zeleniny můžeme zahrnout především cibuli, česnek, pór nebo pažitku. Cibule působí desinfekčně při nachlazení a přispívá ke snížení krevního tlaku. Konzumace česneku má na náš organismus antibakteriální účinek, posiluje srdce, krevní oběh a snižuje hladinu LDL cholesterolu.

 

Plodová zelenina

Významnou skupinou je také plodová zelenina, kam řadíme rajčata, okurky, lilek, papriku, melouny, dýně a cukety. Z hlediska druhové podobnosti sem můžeme zařadit i brambory. Rajčata obsahují lykopen, látku preventivně působící na nemoci prostaty. Paprika je významným zdrojem vitamínu C, pálivá paprika pak obsahuje kapsaicin. Ten působí antibakteriálně, ozdravuje střevní mikroflóru a pomáhá peristaltice střev.

Semínka dýně obsahují velké množství nenasycených mastných kyselin, vitamínů skupiny A a E i zinku, který pomáhá správné regeneraci pokožky, vlasů a nehtů. Brambory je nejlepší připravovat ve slupce, protože nejvíce cenných látek se nachází právě pod ní.

 

Lusková zelenina

Luskovou zeleninu zastupují čerstvé hrachové a fazolové lusky. Z luskovin se po vysušení stávají luštěniny, mezi něž řadíme cizrnu, čočku, fazole, hrách nebo sóju. Luštěniny obsahují velký podíl bílkovin, kterými mohou pokrýt svou denní potřebu i vegani a vegetariáni. Nadýmavý účinek luštěnin eliminujeme jejich několikahodinovým namočením do vody, kterou před další kulinární úpravou slejeme.

 

Úprava zeleniny

Nejvhodnější je pochopitelně konzumovat zeleninu čerstvou, popř. připravenou v páře, aby si zachovala co nejvyšší obsah vitamínů a minerálních látek. Alternativou ale může být i zelenina kysaná neboli kvašená. Takto upravená dodá našemu tělu množství vitamínu C, B, enzymů a minerálních látek, zlepší trávení a imunitu díky obsahu bakterií mléčného kvašení prospěšných pro správnou funkci střev. Kromě klasického kysaného zelí a okurek, lidově známých jako kvašáky či rychlokvašky, si můžete připravit i tzv. pickles – kvašenou zeleninu, pro jejíž přípravu je možné použít např. mrkev, cibuli, ředkvičky, červenou řepu, květák nebo kapustu.

Některé druhy luštěnin, obilovin nebo semínek lze využít i ke klíčení. Naklíčená semínka obsahují kromě vitamínů a minerálních látek také enzymy a zdraví prospěšné mastné kyseliny omega 3 a omega 6. Naklíčená semena jsou oproti jejich syrové nebo vařené podobě lépe stravitelná. Při klíčení totiž dochází ke štěpení složitějších struktur na jednodušší – obsažené bílkoviny se rozkládají na lépe využitelné aminokyseliny, polysacharidy na jednoduché cukry, které naše tělo rychleji zpracuje.

K nakličování lze použít různé druhy semen, např. fazole mungo, cizrnu, žito, ječmen, oves, vojtěšku, hořčici, řeřichu, ředkvičku nebo slunečnicová semínka. Nejvhodnější je použití semínek v biokvalitě, ta z běžné produkce totiž mohou být chemicky ošetřena.

 

Známka původu

Některé české plodiny se mohou pyšnit logem Chráněné označení původu, které uděluje Evropská komise. Produkty, které jsou takto označeny, byly vyšlechtěny, vypěstovány, sklizeny, nebo zpracovány na přesně definovaném místě, které jim dodává oceňované vlastnosti. Červenožlutou známku nosí například Nošovické kysané zelí. K jeho výrobě se v Nošovicích používá bílé zelí, jedlá sůl, kmín a semeno hořčice. Zelí je vypěstované v přesně vymezené oblasti – v okolí obce Nošovice a Nožní Lhoty v podhůří Beskyd. Používá se pouze pár krouhárenských odrůd a půda musí být hnojena tradičně, tedy chlévským způsobem. Se slupkou žlutozlaté barvy a bílou, popřípadě zelenobílou dužninou, sem patří také Všestarská cibule, která se pěstuje na Královéhradecku ve Všestarech a v jedenácti obcích v okolí. Vyznačuje se sladkou, štiplavou chutí a vysokým obsahem železa a vitamínu B3. S bohatým obsahem silic a vysokými výnosy sem dále patří Český kmín, Žatecký chmel – jemný aromatický Žatecký poloraný červeňák vypěstovaný v Žatecké chmelařské oblasti – nebo Chamomilla bohemica, tradičně označovaný heřmánek pravý pocházející z oblasti Čech. 


Přihlásit