Funkční potraviny (XXXVIII.): Kořeniny (5. část)

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Publikováno v časopise 3/2007

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

Kořeniny si v našem seriálu představujeme v řazení podle abecedy…

LEVANDULE

Stále zelený, voňavý polokeř levandule, rodem z čeledi hluchavkovitých, pochází z jižní Evropy, z oblastí Středozemního moře, z Kanárských ostrovů a Indie. Pěstuje se všude, kde je teplo a hodně slunce, upřednostňuje vápenaté půdy. Praktický význam mají dva druhy: levandule lékařská a širokolistá. Kromě zmíněných zemí původu se dnes pěstuje též na Balkáně, na jihu Ruska i jinde.
Účinnou složkou levandule je silice, která obsahuje až 60 % esterů linaloolu, především linalylacetátu a dále alfa-terpineol, borneol, cincol a geraniol, některé glykosidické sloučeniny a třísloviny.
Kdo by se domníval, že levandule nachází v současnosti (jako konečně odjakživa) důstojné uplatnění pouze v kosmetice jako základ většiny parfémů (či dokonce v našich šatnících v roli odpuzovače molů), zatímco v kuchyni nemá domovské právo, ten by se velmi mýlil, anebo (přesněji řečeno) soudil by tak jen dle našich zvyklostí. Ve Francii či Španělsku se kuchařky a kuchaři s ní setkávají poměrně často při přípravě tamních typických jídel zejména z ryb. Rybí polévku na provensálský způsob si bez levandule těžko představit. V Německu (některých regionech) se levandulí koření národní „eintopfy“. Levandule je ovšem také nedílnou součástí i u nás oblíbené směsi „provensálské byliny“ a její podíl je dokonce měřítkem kvality. V levnějších produktech ji asi ve větším množství (anebo vůbec) nenajdeme. Ještě je třeba se zmínit o tom, že čerstvé levandulové květy se někde používají též k ochucování bylinkových želé či octů a je možno je i kandovat.
Pokud jde o aspekty lékařské, působí levandulová droga (sušené květy, resp. listy) jako mírný zklidňující prostředek při potížích nervového původu (např. „nervózní“ žaludek či střeva), při nespavosti, návalech, bolestech hlavy, migréně a lehčích hysterických stavech. Často se užívá ve směsi s kozlíkem lékařským a (či) meduňkou. Levandulové čaje zlepšují také poruchy žlučníku, stimulují činnost slinivky břišní a mají mírné desinfekční a diuretické účinky. Zmírňují i dráždění při úporných kašlích. Hlavní význam a použití má ovšem tato bylina v parfumérii a kosmetice. Dá se však počítat s tím, že zvídaví kuchaři v blízké budoucnosti zavedou levanduli do svých receptů a tím do kuchyňské praxe v širším rozsahu než dosud.

LICHOŘEŘIŠNICE

Do rodu lichořeřišnice patří kolem 50 druhů, které pocházejí vesměs z Jižní a Střední Ameriky (Peru, Bolivie, Mexiko). V 16. století se dostala do Španělska a odtud do ostatní Evropy. Významný z hlediska výživy i zdravotnictví je druh lichořeřišnice větší (kapucínská), jejíž listy, květy a plody (semena) obsahují nezanedbatelné množství vitaminů C a A, železa a glukosinolátů. Maximální obsah těchto a ještě i dalších bioaktivních látek je těsně před květem. Vzhledem k antiseptickým účinkům byly plody této byliny dříve surovinou pro přípravky proti bakteriálním infekcím močových a dýchacích cest, přestaly se však vyrábět pro omezenou přístupnost dostatečného množství drogy. Lichořeřišnice působí příznivě i na trávicí systém, podporuje chuť k jídlu.
Z kulinárního hlediska jsou z rodu lichořeřišnice zajímavé některé druhy, např. lichořeřišnice větší (též kapucínská), jejíž listy a květy se suší na čaje a za čerstva se používají do salátů, pomazánek (zvláště sýrových a tvarohových) apod. Pupeny a nezralá semena se nakládají do kyselých nálevů podobně jako kapary. Mají pikantní chuť po pepři.
Z orientu pochází zvyk pojídat červené a oranžové okvětní lístky, jakož i listy a semena této rostliny. V Anglii se prý v některých supermarketech prodávají krásné lichořeřišnicové květy jako přídavek do salátů. U nás zatím takové zkušenosti nemáme, ale co není dnes, může být zítra…

MAJORÁNKA ZAHRADNÍ

Ke stejnému rodu Origanum, který jsme si připomněli u dobromysly, patří i jedna z nejužívanějších kořenin v naší i mnohých světových kuchyní – majoránka zahradní. Je to jednoletá bylina původem ze Středomoří (dle některých jiných pramenů z Indie). Kulturně se pěstovala už ve starověku. S arabskými kupci se dostala do Egypta a Tripolisu a v severní Africe se tato skromná rostlina rychle rozšířila a postupně „dobyla“ celý svět. U nás se tradičně pěstuje v některých lokalitách jižní Moravy a středních Čech.
Čerstvá nať majoránky je bohatá na vitaminy C (cca 40 mg ve 100 g hmoty), A (cca 5,5 mg) a rutin (cca 120 mg), obsahuje 0,7 až 3,5 % aromatické silice, třísloviny, hořké látky a další substance. Silice obsahuje kafr a borneol (terpenický keton s charakteristickou vůní), přítomny jsou i další složky, např. terpinen, terpineol, linaool. Z asijských oblastí importovaná majoránka obsahuje navíc karyofylen, karvakrol a engenol.
Z lékařského hlediska jsou kromě nejvýznamnější silice přítomny i bioaktivní třísloviny (kolem 10 %) a hořčiny, které působí příznivě na zažívání (zvyšují sekreci žaludečních šťáv a žluči). Jsou prokázané i spasmolytické, karminativní, močopudné a desinfekční („čistí krev“) účinky. Čaje z majoránky uklidňují nervy a labilní žaludky (údajně pomáhá předcházet obtížím při tzv. mořské nemoci).
Hlavní způsob využití majoránky spočívá ovšem v jejích funkcích jako koření. Používá se v masném a konzervárenském odvětví, v likérnictví a, samozřejmě, v kuchyni. Zde platí prakticky vše, co už bylo řečeno u dobromysly a oreganu. Doplnit možno snad jen to, že čerstvě posekanou majoránku můžeme přidávat do nejrůznějších již hotových jídel, ochucujeme jí brambory, rýži i luštěninové pokrmy. Hodí se i do „těžších“ mastnějších jídel (výborná např. k jehněčímu a skopovému masu, skvěle se chutí doplňuje s česnekem), kterým dodává vůni a zjemní chuť.
V mezinárodním obchodě s kořením se rozlišují odrůdové typy majoránka listová (francouzská) a poupatová (německá). Liší se mírně i habitem rostlin. Vynikající pověst si udržuje na světovém trhu mj. německá majoránka z Ascherslebenu v Duryňsku (je tam i výzkumný šlechtitelský ústav), vyznačující se jemnou chutí a vůní. K tomuto typu patří i odrůdy pěstované u nás.

MAŘINKA VONNÁ

Původem z Evropy, zdomácněla postupně i v Severní Americe a Austrálii. Květy a nať této byliny (u nás roste zvláště v bukových lesích) jsou bohaté kumarinem (látka s charakteristickou, pronikavou vůní po senu). Kromě mařinky je ve větším množství přítomen také v komonici, tomce vonné, levanduli a ovšem i v čerstvém seně. Díky kumarinu se mařinka používá v průmyslu i domácnostech k aromatizaci spíše sladkých jídel a nápojů.
Určitou proslulost si mařinka vonná získala v Německu, kde se na 1. května tradičně připravuje tzv. májová bowle. Jejím základem je lehké, bílé (nejčastěji rýnské) víno, do něhož se přidávají snítky mařinky. Dalšími ingre-diencemi jsou cukr, něco sherry, něco sektu a jahody. Jinak se mařinkou „navoňují“ i ovocné šťávy, sirupy a želé (např. jablkové).
V léčitelství i klasické medicíně se doporučují čaje z listů mařinky při žaludečních nevolnostech, mají diuretické účinky, uklidňují a pomáhají proto při nervozitách a špatném spánku.

MUŠKÁTOVNÍK VONNÝ

Rod čeledi muškátovníkovitých čítá až kolem 120 druhů rozšířených v asijských a australských tropech. Pochází z ostrovů Moluckých (souostroví v Indonésii), kde dosud také roste planě. Kulturně se pěstuje druh muškátovník vonný (též pravý) na plantážích v Indonésii (dnes nejsilnější producent i exportér), Indii, Cejlonu, na Nové Guinei, Madagaskaru, Mauriciu, v Brazílii i jinde.
Je to stálezelený statný strom dosahující výšky až 20 m a stáří 100 let. Pěstuje se pro své plody – peckovice podobné meruňkám – semena obalená dužnatým kožovitým mnohostranně děleným míškem. Ten je po usušení znám jako „muškátový květ“ (nepřesně, neboť o květ se nejedná) čili „macis“. Jádro obsahuje uvnitř olejnaté semeno, které po několikatýdenním sušení se mechanickým způsobem (dříve dřevěnými palicemi) vytlouká. Po konzervaci vápenným mlékem se dosouší a je připraveno jako „muškátový oříšek“ k expedici. Z popisu jste asi již sami usoudili, že ani zde název nesedí, neboť o ořech nejde. Ale zvyk je zvyk a na tuto „nomenklaturu“ jsou obchody i spotřebitelé sami již naučeni.
Sušený muškátový květ kromě škrobu, tuku (20–30 %) a bílkovin obsahuje 8–15 % silice, která je silně aromatická hlavně zásluhou myristicinu a dalších složek, jako jsou některé alkoholy, pineny, elemicin, eugenol, safrol, limonen, triglyceridy kyseliny myristové, saponiny, pektiny aj. Muškátový květ chutná a voní podobně jako oříšek, jeho chuť je jemnější. Muškátové oříšky obsahují 30–40 % tuku (tzv. „muškátové máslo“) a do 10% silice podobného složení jako v macisu.
Obě drogy pomáhají v lékařství při nevolnostech a bolestech břicha, nadýmání, nespavosti, působí protizánětlivě, posilují žaludek i játra, uplatňují se při léčbě žaludečních a střevních katarů – zpravidla v kombinaci s dalšími v gastroenterologii používanými prostředky. Myristicin a elemicin, obsažené v muškátové silici, mají halucinogenní účinky. V lidovém léčitelství se kdysi muškátové drogy zneužívaly k vyvolání potratů. Dnes je jejich obecná aplikace v medicíně v některých státech zakázána.
Macis i nastrouhané muškátové oříšky ovšem představují nadále významné koření v kuchyni při přípravě polévek (např. květákové, rybí apod.), omáček a některých speciálních uzenářských výrobků, v pekárenství a likérnictví. Leckde ve světě se jím ochucují i pivo, víno, cukrovinky, mléčné produkty aj. V Indii se využívá jako pochutina i čerstvé nezralé oplodí muškátu ve sladkokyselém nálevu jako příloha k rýži. Obecně vzato – muškát oživuje jinak fádní chuť některých pokrmů.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.


Přihlásit