Sladké mámení

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Publikováno v časopise 3/2007

Na jednu stranu nezbytný zdroj energie pro lidský organismus, na stranu druhou jeden z viníků celosvětově tloustnoucí populace. Nejen v tomto rozporu se odráží poněkud schizofrenní pozice sladidel v naší stravě.

Přírodní a umělá sladidla

Přestože je součástí zdravých životních stylů všeho druhu hromadný úprk spotřebitelů k náhradním umělým sladidlům, není to vždy ta správná cesta. Umělá sladidla jsou prostě umělá a obsahují, podle svého druhu, různé typy účinných látek, z nichž ne každá je každému prospěšná. Generálně přitom platí, že pokud lidé netrpí cukrovkou a pokud potřebují pravidelně doplňovat energii, neměli by se konzumaci klasických sladidel (řepný či třtinový cukr) vyhýbat. Jak totiž připomíná Jana Dostálová z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, žádná ze světových, evropských ani národních institucí nikdy nevydala výživové doporučení typu „Konzumujte náhradní sladidla“. Patrně vědí, proč.
Stejně jako pro jakékoli druhy potravin platí ale i u klasického cukru, že se jeho konzumace nesmí přehánět, především pak dlouhodobě. Krátkodobě to ale nevadí, například o Vánocích. Podle dietetického technika z České zemědělské univerzity Vladimíra Doležala není tato tradice našich předků, používajících ovšem klasických technologií a původních surovinových zdrojů, v rozporu s rizikem konzumace sladkých pekárenských výrobků. Sladká chuť totiž vzbuzuje v lidském organismu pocity pohody a slavnostnější nálady, takže funguje jako protistresující impuls. I proto má pečení a následná konzumace sladkého vánočního cukroví svou historickou logiku. Z dietetického hlediska je navíc podle Doležala daleko příznivější jednorázová zvýšená konzumace organismus více zatěžujících produktů než celkově nižší, ale neustálý přísun takových výrobků. Laicky řečeno – poněkud se vánočním cukrovím přejíst zas tak nevadí, pakliže nebudeme cukroví a další sladkosti příliš konzumovat po celý zbytek roku.

Mýty o cukru

Řepný cukr – sacharózu nicméně lidský organismus nepotřebuje přijímat. Pro tělo je totiž využitelným cukrem glukóza, tu si ale člověk umí vytvořit sám štěpením složitějších sacharidů obsažených například v chlebu, těstovinách či rýži. Jednoduché cukry jsou také obsaženy v cukru či ovoci, a zejména v medu.
Řepný cukr je přitom obecně považován za viníka srdečních nemocí a hlavně jedné z nejrozšířenějších civilizačních chorob – cukrovky. Není to ale úplně přesné. Konzumace cukru je sice základní příčinou zvyšování glykémie (hladiny krevního cukru), což způsobuje vyplavování hormonu s názvem inzulín. Cukrovku nicméně způsobuje nedostatek tohoto hormonu, ne nadbytek cukru v dietě. I tady platí, že pravděpodobnost onemocnění cukrovkou záleží především na zdravotních dispozicích organismu každého jedince. Což v praxi znamená, že vynechání řepného cukru ve stravě automaticky neznamená, že se cukrovce vyhneme – a naopak.
Pokud se týká přísunu pro tělo potřebné energie, málokdo možná ví, že gram cukru dodává organismu 17 Kj (4 kcal) energie, což je méně než polovina množství, které organismu dodává tuk (38 Kj – 9 kcal).
Klasickým mýtem je také představa, že cukr „leptá“ zubní sklovinu, tedy že se po konzumaci sladkostí kazí zuby. Není to až tak úplně přesné. Proti samotnému cukru je zubní sklovina dostatečně odolná. Problémy začínají až v okamžiku, kdy mikroorganizmy usazené na zubním povlaku začnou cukr štěpit na kyselinu mléčnou. Kyselina sníží hladinu pH v ústech a způsobuje tím uvolňování minerálů ze zubní skloviny. To má za následek oslabení zubní skloviny a následný vznik kazu.
Jsme-li u mýtů, pak je třeba zmínit ještě jeden fenomén – totiž stále častější nahrazování řepného cukru hnědým, „přírodnějším,“ „zdravějším“ a podstatně dražším cukrem třtinovým. Skutečností ale je, jak podotýká Dostálová, že chemický rozdíl mezi oběma cukry žádný není; a tedy není ani rozdíl dietetický.
Rozdíly přitom existují (jsou ale dány technologiemi výroby), přičemž platí, že co nejbělejší cukr je pro organismus vlastně nejhorší. Čištěním cukru, a to jak řepného, tak třtinového, z původní suroviny mizí celá řada důležitých látek, jako jsou vitamíny, enzymy, minerály a vláknina. Pokud zůstane cukr opravdu přírodní, pak je vhodné vědět, že u třtinového přírodního cukru je jeho součástí melasa, obsahující část zmíněných látek jinak odstraňovaných čištěním, zatímco přírodní řepný cukr u nás prodávaný melasu neobsahuje.

Optimálním sladidlem je med

Vzhledem k tomu, že cukr se významněji rozšířil v Evropě až v 18. století a náhradní sladidla představují výrobky z druhé poloviny 20. století, byl po většinu historického období v našich krajích základním a především přirozeným sladidlem med. Jeho širší začlenění do naší stravy i v současné době by přitom prospělo z celé řady důvodů. Tak především – med neobsahuje pro někoho rizikovou sacharózu, ale naopak jednoduché cukry, které se vstřebávají do sliznice a v ústech vlastně dlouho nezůstávají. To je skoro škoda – med totiž obsahuje látky na bázi peroxidu vodíku, které působí protibakteriálně, a také se dříve používal k hojení ran, které při použití medu nehnisaly. Med je tak prevencí vůči možným zubním kazům (obvykle se má za to, že je tomu naopak, stejně jako v případě klasického cukru), protože ty jsou v drtivé většině bakteriálního původu. Ostatně – mimo jiné i proto, že dříve byl med velmi významným sladidlem, byla kazivost zubů výrazně nižší. Samozřejmě i zmíněné jednoduché cukry obsažené v medu působí jako optimální pohotový zdroj energie, takže med si s sebou bral při dobývání nejvyšší hor světa i nejznámější horolezec všech dob, Edmund Hilary, mimochodem syn včelaře.
Také medu se týká celá řada mýtů, především pak ten, že pylová zrnka v něm obsažená mohou způsobovat alergie. To ovšem platí jen částečně a právě u medu je kvůli tomu velmi vhodné zajímat se o jeho geografický původ. Pokud totiž konzumuje člověk med původem z oblasti, kde sám žije, působí med naopak jako antialergen a lokalizace původu je dokonce tak detailní, že například med původem z Kladenska vykazuje antialergické účinky zejména na Kladensku a okolí, a třeba na Ostravsku už je kladenský med neutrální.
Náchylnost k alergiím ovšem může skutečně med podpořit, například v našich krajích med původem třeba z Číny. V tomto vzdáleném teritoriu totiž rostou úplně jiné byliny se zcela odlišnou skladbou pylů, na kterou není Středoevropan z České republiky zvyklý. Existují i konkrétní příklady rizik – jak před časem uvedl Český svaz včelařů, například med z divokých rododendronů z Turecka nebo USA může obsahovat i toxické látky.
Jinak je standardní složení medu pro organismus velmi žádoucí: nechybí v něm glukóza, fruktóza, sacharóza a dále aminokyseliny, železo, kobalt, jód, fluor, měď, mangan, hořčík, vápník, fosfor, draslík, vitaminy B1, B2, B3, C a biotin, organické kyseliny, enzymy, pylová zrna a aromatické látky.

Umělá sladidla

Umělá sladidla jsou přípravky, jejichž cílem je nahradit ve stravě lidí nemocných cukrovkou klasický řepný cukr. Patří sem jednak náhradní cukry a zejména chemicky připravovaná sladidla. Ta nejsou zdrojem žádné energie, neovlivňují hladinu cukru v krvi a používají se v redukčních dietách. Chemicky připravená umělá sladidla se používají v domácnostech, především při slazení nápojů, zejména však v potravinářském průmyslu při výrobě
diabetických nápojů, kompotů, džemů, přesnídávek, žvýkaček, mléčných produktů a některých DIA potravin. Výrobky s umělými sladidly je třeba vnímat jako součást příjmu klasického cukru – obsah sacharidů totiž zdaleka nemusí být nulový, zejména v případě fruktózy a laktózy. Základní zásadou přitom je, že používání výrobků obsahující umělá sladidla v nadměrné míře je pro vyšší obsah chemických látek nevhodné. Základním mýtem je údajná škodlivost nejrozšířenějších přípravků, inzulínu a aspartamu. Přesto platí, že zejména přírodní cukry všech typů jsou pro zdravý organismus dieteticky prospěšnější.
Náhradní sladidla nicméně umožňují osladit potraviny, aniž by zvýšily jejich kalorický obsah – jsou mnohem méně kalorické než řepný cukr. Jejich složení je velmi podobné, jde vlastně o několik stále se opakujících látek v různých směsích, především ze sacharinu, aspartamu a acesulfamu. Cílem směsí je dosažení co nejpřirozenější sladké chuti.
Náhradní cukry na rozdíl od chemicky připravených umělých sladidel vypadají podobně jako běžný řepný cukr a z chemického hlediska se mezi cukry řadí. Mají stejnou energetickou hodnotu jako řepný cukr a také zvyšují hladinu cukru v krvi, i když pomaleji než klasický cukr. Mezi náhradní cukry patří fruktóza a sorbit, používané k výrobě diabetických čokolád, sušenek a dalších cukrovinek. Podle posledních studií nemají náhradní cukry ve stravě diabetika zásadní výhodu proti řepnému cukru, cenově jsou jak fruktóza, tak i sorbit oproti klasickému cukru dražší.

Petr HAVEL

Přihlásit