Jak vybrat chléb

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 4.6.2015   

Tradičně se chléb vyrábí z kvásku, v obchodech lze však častěji narazit na chléb vyrobený z droždí. K dostání je v bochnících vcelku i již nakrájený a zabalený. Definici chleba vymezuje vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou v některých bodech novelizuje vyhláška č. 182/2012 Sb. Podle ní je chléb pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím, ve tvaru veky, bochníku nebo formový, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních druhů chlebů.

Z jakých obilnin?

Označení chlebů jako šumava, konzumní, kmínový, pecen, kyjevský apod. jsou obchodními  názvy, které nezavazují k žádné konkrétní receptuře. U výrobku však nesmí chybět, do jaké skupiny chléb patří. Dle obsahu a podílu mouky a dalších přidaných složek (například olejniny nebo luštěniny), se výrobky dělí na pšeničné, pšenično-žitné, žitno-pšeničné, žitné, vícezrnné, celozrnné nebo speciální (bramborový chléb, pita nebo bezlepkový).

Celozrnné neznamená cereální. Celozrnné pečivo musí obsahovat nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky. Ačkoli slovo „cereální“ může významově evokovat totéž co „zdravý“, jde o obchodní název nebo marketingový tah. Označení „cereální“ neznamená nic jiného, než že jde o výrobky z obilovin (cereálií), což jsou všechny pekařské výrobky.

Na chlebu nebo jiném pečivu, které bylo předpečeno, následně zamraženo a poté těsně před prodejem nejčastěji přímo v prodejně opět dopečeno, najdeme informaci „ze zmrazeného polotovaru“. Údaj „rozmrazeno“ znamená, že výrobek byl zamrazen v hotovém stavu a před prodejem rozmrazen, bez dalšího tepelného zpracování. Naproti tomu čerstvý chléb prošel celým výrobním procesem až k zákazníkovi bez přerušení zamražením.

Jako„trvanlivý“ může být označen výrobek, který má trvanlivost nejméně 21 dnů. Obecně se doba minimální trvanlivosti u tohoto typu výrobků pohybuje od několika dnů po měsíce. Pokud se pod obalem objeví plíseň kdykoli během doby trvanlivosti, chléb není v žádném případě vhodný ke konzumaci.

Obal výrobku by neměl být nijak poškozený nebo roztržený. Chleby typu šumava, konzumní nebo kmínový bývá zabalen v plastovém sáčku a uzavřen svorkou, žitné chleby nebo tzv. fitness chleby chrání antiseptický obal s pevným svárem a vydrží déle, pokud nedojde k jeho porušení.

Jako konzervační činidla se používají kyselina sorbová nebo propionan vápenatý. Tyto konzervační látky nejsou pro běžnou populaci nebezpečné, u citlivých jedinců se ale mohou objevit alergické reakce. Ostatní přídatné látky se ve výrobcích vyskytují z důvodu zlepšení technologických vlastností mouky.

Co prozradí názvy?

Pšeničný – obsahuje nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice z celkové hmotnosti mlýnských výrobků.

Žitný – obsahuje 90 % žitných mlýnských výrobků.

Pšenično-žitný – obsahuje nejméně 50% podíl pšeničných a více než 10 % žitných mlýnských výrobků.

Žitno-pšeničný – obsahuje naopak minimálně 50 % žitných a více než 10 % pšeničných mlýnských výrobků.

Vícezrnný – kromě pšenice a žita jsou přidány i jiné obiloviny, luštěniny a olejniny v množství nejméně 5 % z celkové hmotnosti.

Celozrnný – obsahuje nejméně 80% zastoupení celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částí obilky.

Speciální – obsahuje kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita také další složku jako obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Patří sem i netradiční druhy pečiva typu pita chléb, arabský chléb nebo obdobné druhy chleba plochého tvaru s hmotností nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50% podíl mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím.

Selský chléb – chléb s charakteristickými velkými a nepravidelnými póry, tvarovaný do kulatého bochníku o hmotnosti nejméně 2 kg, s minimálně 60% obsahem žitné mouky. 

Staročeský nebo tradiční chléb – je kypřen vitálním žitným kvasem, s minimálním obsahem 70 % vymleté žitné mouky.


Přihlásit