Funkční potraviny (XXXIX.): Kořeniny (6. část)

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 4/2007

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

Kořeniny si v našem seriálu představujeme v řazení podle abecedy…

PAPRIKA

Paprika roční je jedním z význačných druhů čeledi lilkovitých, k nimž patří mj. i brambory, rajčata a další. Pochází z Jižní a Střední Ameriky; v samotném Mexiku se vyskytuje hodně přes 100 různých paprikových odrůd. Indiáni kořenili své pokrmy i nápoje dávno před příchodem Španělů a měli papriku za sídlo boha ohně. Díky Španělům se (podobně jako mnoho jiných rostlin) dostala do Evropy; proto první záznamy o ní hovoří jako o „indiánském koření“. Ze Španělska a Portugalska se paprika postupně rozšířila do celé Evropy, do oblastí, kde našla vhodné klimatické podmínky, tj. především dostatek tepla. V mírném pásmu se dnes pěstuje téměř v celém světě, nejvíce však v jižní a jihovýchodní Evropě. Tradiční plodinou je v Maďarsku, na Slovensku, Balkáně.
Dle způsobu využívání rozeznáváme papriku zeleninovou a kořeninovou. Paprika kořeninová se získává semletím sušených plodů – bobulí (tzv. lusků). V práškovité formě ji všichni dobře známe a v obchodě nalézáme v různých jakostních třídách a variantách jako papriku sladkou, polosladkou, lahůdkovou, ostrou, pálivou, gulášovou atp.
Hlavní účinnou součástí v chemickém složení kořeninové papriky je alkaloid kapsaicin (u sladkých odrůd kolem 0,05 %, u ostrých až 0,1 %) a červené barvivo karotenoid kapsantin (0,5–1 %). Přítomny jsou i další alfa a beta karoteny, flavonoidy, glukoalkaloidy, kumariny aj. Nejvíce kapsaicinu je koncentrováno v přepážkách (lamelách) paprikových lusků a v semenech. Čím větší je podíl těchto částí, tím intenzivnější je „ostrost“ finálního výrobku. Pro získání zvlášť delikatesního zboží se plody před mletím těchto částí zbavují. Vysoký obsah vitaminu C v čerstvých plodech se ovšem v procesu sušení a následného mletí ztrácí. Zůstávají však přítomné minerálie, hlavně fosfor, zinek a měď.
Časopis Cancer Research (Výzkum rakoviny) přinesl v březnu 2006 výsledky studie amerického vědeckého týmu losangeleského Medicínského centra, v níž byl prokázán pozitivní efekt kapsaicinu na rakovinné buňky. U pokusných myší s transplantovaným lidským nádorem prostaty byl kapsaicin schopen navodit „buněčnou smrt“ u 80 % nádorových buněk.
Kapsaicin, jak už bylo řečeno, je spolu s několika dalšími chemicky příbuznými látkami ze skupiny kapsaicinoidů zodpovědný za pálivou chuť papriky. Váže se na receptory buněk sliznice jazyka a tato vazba vyvolává stejné procesy, jaké způsobí vystavení jazyka vysokým teplotám.
Pálivost papriky se měří tzv. Scovilleovou stupnicí, na níž nepálivé papriky mají nulu, maďarské feferonky jsou hodnoceny 4000 Scovilleovými jednotkami (SHU), papriky tabasco 40 000 SHU, Cayenské papriky cca 100 000 a papriky habane˜ro pocházející z poloostrova Yucatan až 300 000 SHU. Za vůbec nejostřejší papriku světa je považována odrůda z této skupiny – Red Savina habane˜ro, honosící se více než 570 tisící jednotkami SHU. Čistý kapsaicin (vyrábí se i synteticky) má těchto jednotek 16 milionů!
Zmíněné výsledky vědeckého týmu z Los Angeles naznačily, že léčebný efekt kapsaicinu při léčbě zhoubných nádorů prostaty by se měl projevit při dávkách kolem 400 miligramů třikrát týdně, což přibližně odpovídá třem až osmi paprikám skupiny habane˜ro. Ne každý by asi takovou terapii mohl absolvovat.
V kuchyni patří paprika k nejfrekventovanějším kořeninovým druhům vůbec. Známe ji z omáček, polévek, pečených mas, drůbeže i ryb, uzenin, některých sýrů, pomazánek, dresingů, kečupů a tak dále. Přímo „národním“ kořením je paprika v maďarské a španělské kuchyni; zvýšená spotřeba (včetně menších, ale ostřejších feferonek a „kozích rohů“) je zaznamenána i na Slovensku. Dobří kuchaři a kuchařky vědí, že přidáme-li papriku do rozpáleného tuku, je třeba po rychlém zamíchání ji hned zalít vodou či vývarem, jinak přítomný cukr zkaramelizuje, koření zhořkne a ztratí na síle.
Z lékařského hlediska podporuje paprika sekreci slin a žaludečních šťáv, prokrvuje zažívací trakt a aktivuje tak jeho činnosti, likviduje některé střevní parazity a přitom nedráždí sliznice a je tudíž vhodná i pro diety nemocných. Udává se, že paprika napomáhá ochraně organismu před příhodami kardio-vaskulární povahy a že zpomaluje sklerotické jevy.
Kromě papriky roční zasluhuje zmínku i paprika křovitá pěstovaná v tropických oblastech jako víceletý keř s menšími, tmavě červenými plody, silně štiplavé až pálivé chuti. Známe ji z obchodu pod názvem „chilli“. Podobné vlastnosti má i tzv. „cayenský pepř“ (dle  přístavu Cayennne v Guajaně). Je chuťově poněkud jemnější než chilli a uplatňuje se hlavně při úpravách plodů moře, ale jistě i jiných masových a zeleninových pokrmů. Vhodně se kombinuje s česnekem, koriandrem, bazalkou, saturejkou, drceným bobkovým listem apod. Cayenský pepř je i základní součástí kořenící směsi Tabasco (jméno jednoho mexického státu). Všechna ostrá koření se využívají při přípravě „ďábelských“ toastů, omáček, pomazánek, též při fritování, grilování i jinak.
Z medicínského hlediska „cayenský pepř“ rovněž podporuje trávení, zlepšuje krevní oběh, činnost srdce a dalších vnitřních orgánů, je užitečný při zánětech kloubů a revmatismu. Obsahuje celý soubor vitaminů (A, B-komplex, C, kyselinu listovou, pantothenovou) a některé minerálie v nezanedbatelném množství.

PAŽITKA

Jsou záznamy, že v Číně byla oblíbena již kolem roku 3000 před naším letopočtem. O jejím využití v kuchyni se „Západ“ dozvěděl až od Marca Pola a zahradnicky se proto začala pěstovat až od 16. století. Pažitka se vyskytuje ve volné přírodě v Evropě, Austrálii a Severní Americe, vesměs v oblastech mírného až tropického pásu.
Pažitka má příznivý obsah některých minerálií (v průměru až kolem 500 mg draslíku, 200 mg vápníku, 75 mg fosforu a 50 mg hořčíku, 50 mg vitaminu C – vše ve 100 g čerstvé hmoty), dále některé vitaminy B-komplexu a provitamin A. Patří k jarním raným zeleninám, už od ledna se rychlí v zasklených prostorách a konzumuje se v syrovém stavu. Předností je možnost průběžné sklizně během vegetace a uchování v mrazničce. Přidáváme ji do hotových pokrmů, hlavně polévek, jako petrželku „kudrnku“, a do vaječných pokrmů, tvarohových, sýrových, smetanových, máslových a dalších pomazánek, jimž vlastně takto propůjčujeme novou nutriční i senzorickou hodnotu a tedy i funkční charakter.

PELYNĚK

Představuje bohatý rod čeledi hvězdicovitých (více než 300 druhů), rozšířených po celém světě, převážně však na severní polokouli. Většina druhů je charakterizována obsahem hořkých aromatických látek. U nás je nejběžnější divoce rostoucí pelyněk černobýl, pro potravinářské využití se sbírají či kulturně pěstují pelyněk brotan, pelyněk pravý (absint) a pelyněk kozalec (estragon).
Pelyněk brotan (na Valašsku známý též jako „boží dřevec“, „dřívec“ nebo „dřevínek“) obsahuje v nati kolem 1,5 % silice, hořké látky a kumarinové deriváty. V lékařství slouží jako stomachikum při poruchách trávení a nechutenství, vyšší dávky mají projímavé účinky. V lidovém léčitelství se dříve v hmoždíři roztlučené suché lístky dřevínku, smíchané s naškrabaným špekem, využívaly jako účinná hojivá mast na pohmožděniny, ale i při léčbě zlomenin. Dnes se uplatňuje nejvíce v hořkých likérech.
Pelyněk pravý, absint, je udomácněn ve východním Středomoří, ale pěstuje se v celé Evropě. Drogou jsou bohatě olistěné vrcholky lodyh, sbírají se na počátku květu. Celá rostlina má hořkou chuť a až nepříjemně silné aroma vyvolané přítomnou silicí (0,5–2,0 %), v níž převládá obsah thujolu (až 70 %), jakož i thujonu, chamazulenu a některých dalších hořčin.
Ve formě čaje nebo vína vermutového typu se pelyněk uplatňuje aktivací činnosti gastrointestinálního traktu, působí proti průjmům a má i dezinfekční účinky. Už v docela malých množstvích se příznivě projeví zlepšeným trávením tučných pokrmů. Vzhledem k jedovatosti thujonu je umírněné dávkování nutné. Likéry a destiláty s absintem jsou dnes v mnoha zemích zakázané, požívání malých dávek v aperitivech je ovšem neškodné. Žaludeční amara smějí obsahovat max. 35 mg thujonu v jednom litru, u vína už jen 5–25 mg dle obsahu alkoholu.
„Absinthium“ v latině znamená něco jako „vzdání se všeho“ – to už hodně napovídá. Na přelomu 19. a 20. století byl „absint“ módní lihovinou společenské smetánky a avantgardních umělců zejména v Paříži, ovšem nejen tam. Právě thujon vyvolává extatické inspirativní stavy. Obdoba s dnešními drogami je zřejmá…
Do bylinných vín a aperitivů se pelyněk pravý přidává odedávna. Vermuty světoznámých značek jsou ovšem – kromě absintu – aromatizovány ještě dalšími, přibližně třiceti i více kořeninami. Složení je, pochopitelně, výrobním tajemstvím.
V dávných dobách se svazek suchých rostlin pelyňku zavěšoval nad dveře, aby odháněl zlé duchy a přídavek do inkoustu zase chránil dopisy, aby je nesežraly myši.
Pelyněk kozelec, estragon, se jako kořenina pěstuje pro obsah silice v nati (0,5–1,2 %) a metylchavikolem a dalšími aromatickými látkami příznivě působí na zažívání a trávení. Estragonem se koření hořčice, octy, nálevy a dresinky používané při přípravě salátů a omáček, při nakládání zeleniny apod. V některých zemích se dokonce uplatňuje i při přípravě tmavých druhů piva.

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

Přihlásit