Mořské ryby nemusí být výhrou

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikováno v časopise 4/2007

To, co platí v případě drůbežího masa, se celkem logicky týká ještě ve větší míře mořských ryb a dalších produktů ze slané vodní říše. Mimo jiné i proto, že se mořské potraviny dováží velmi často z méně vyspělých zemí, kde jsou metody chlazení vzduchem eliminující obsah „nepřirozené vody“ často technologickým snem. Překvapivější ovšem může být pro mnohé skutečnost, že v případě pravidelné konzumace mořské produkce hrozí našemu tělu ještě celá řada dalších rizik.

„Pomsta moře“

Již v roce 2001 popsala v knize „Šokující pravda o potravinách“ autorská dvojice Pollmer/Sandtnerová zvyšující se výskyt choroby zvané ciguatera, nazývané také jako „pomsta moře“. Jde v zásadě o otravu rybami, které se živí jedovatými řasami a koncentrují v sobě jejich nebezpečné látky. Počet jedovatých řas a na nich se vyskytujících jedovatých bičíkovců přitom stoupá se stoupajícím obsahem živin v mořských vodách, které do moře dodávají třeba odpadní vody jako produkt rostoucího turistického ruchu. Ciguatera se projevuje nevolnostmi, ale i poruchami krevního oběhu a dokonce ochrnutím mozkového nervstva. Pravdou ale je, že toto riziko hrozí zejména v lokalitách, kde Středoevropan tráví exotickou dovolenou a konzumuje „mořské potvory“ v místě pobytu.
Rostoucí kontaminace moří, mimo jiné častými haváriemi ropných tankerů, nicméně zvyšuje obsah nebezpečných látek v rybí populaci obecně. Platí přitom, že menší riziko je u ryb, které žijí krátkou dobu, největší je naopak u dlouhožijících dravců, v jejichž tělech se koncentrují látky obsažené původně v jejich kořisti. Dřívější šéfka bezpečnosti potravin na Ministerstvu zemědělství Milena Vicenová k tomu podotýká, že v některých evropských zemích, například v Portugalsku, v nichž tvoří mořské ryby každodenní složku potravy, již místní úřady zakazují pravidelnou konzumaci těchto produktů menším dětem a hlavně těhotným ženám.

Jód a syrová rizika

Mořské ryby na druhou stranu obsahují celou řadu pro tělo prospěšných látek, které suchozemské produkty neposkytují a nebo jsou v nich přítomné jen v nesrovnatelně menší míře. Platí to především o jódu, jehož nedostatek se ale v našich končinách řeší jodizací jedlé soli. Podle tuzemské vyhlášky musí přitom jeden kilogram obohacené soli obsahovat 20–34 miligramů jódu. Světová zdravotnická organizace doporučuje denní dávku jódu 0,1–0,14 miligramů na osobu a den, vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR doporučuje 0,15 miligramů jódu na osobu a den. Potřebný jód nicméně obsahují i klasické tuzemské potraviny, především mlékárenské výrobky, chléb a vejce. Jejich konzumace spolu s jodidovanou solí našemu organismu dodávky jódu zabezpečí, a když by bylo nejhůř, pořád je ještě možné občas se napít známé Vincentky.
V případě mořských živočichů je každopádně největším rizikem konzumace syrových pokrmů, především z plžů a mlžů. Kromě toho, že naše stravovací návyky prakticky vůbec nepočítají se syrovou stravou, produkují navíc mušle a ústřice rizikový neurotoxin a těla těchto živočichů mohou stejně jako v případě ryb obsahovat nebezpečné látky v případě, že se pohybovali v kontaminovaných mořských vodách. Spotřebitel samozřejmě na pohled nic nepozná, po-dle ředitele Městské veterinární správy Praha Antonína Kozáka mohou být ale syroví mlži či plži zdrojem i takových onemocnění, jako je hepatitida typu A (virové onemocnění jater). Nepříliš známým rizikem je i také konzumace čerstvých či mražených sleďů, v jejichž organismu se množí drobní paraziti – červi. Larvy těchto červů jsou schopné provrtat člověku žaludek a vyvolat bolesti břicha a obecně rozličné zažívací potíže.

Prevence

Stejně jako v případě konzumace jakýchkoli jiných potravin živočišného původu je základní prevencí zdravotních rizik dostatečné tepelné opracování původní suroviny. Podle Kozáka to v praxi znamená působení teploty alespoň 70 °C nejen na povrchu upravovaného pokrmu po dobu alespoň několika desítek vteřin. To se týká i do ČR importovaných exotických surovin, jako je suši. „Je třeba si uvědomit, že naše země leží dost daleko od místa původu této suroviny, čili pokrmy ze suši je vhodné konzumovat kulinářsky upravené, tedy tepelně opracované,“ říká pražský veterinář.
Pokud ale chceme za každou cenu přece jen konzumovat syrovou mořskou faunu, je nejjednodušší prevencí pokapání jejího povrchu citronem. Účinek je natolik efektivní, že se často citrony obkládají i mražené mrtvé ryby – a má to svou naprosto jednoznačnou logiku. Citron totiž jednak gastronomicky pozitivně ovlivňuje proces zrání rybího masa, který je díky jinému složení rybí suroviny jiný než u hospodářských zvířat, zejména ale snižuje pH. „To je ryze praktické, většina nebezpečných organismů je citlivá na kyselé prostředí,“ zdůrazňuje Kozák. Kombinace snížení pH citronem a tepelného opracování jakéhokoli mořského produktu podle něj prakticky eliminuje rizika konzumace veškerých mořských a exotických pokrmů.

Petr HAVEL

Akce „ryba“

Kvalita ryb a rybího masa byla kontrolována v rámci mimořádné kontrolní akce „RYBA“ v období od 1. září 2006 do 31. října 2006 u obchodních zásilek mraženého filé a filetů z mořských a sladkovodních ryb. Důvod: ověření obsahu polyfosfátů a mražených filetů ze sladkovodních ryb pocházejících ze subtropických oblastí a celých těl pstruhů z důvodu ověření nepřítomnosti reziduí malachitové zeleně. U produktů, u kterých byl na obalu deklarován obsah rybího masa, se provádělo vyšetření na jeho obsah (tedy se nepřímo stanovoval obsah přidané vody). Celkem bylo provedeno 75 akcí, odebráno 79 vzorků a provedeno 100 laboratorních vyšetření. Na obsah polyfosfátů bylo vyšetřeno celkem 70 vzorků, z toho 8 vzorků přesahovalo povolené množství přidaných polyfosfátů 5g/kg (jednalo se o filety z Aljašské tresky z Číny). Nadlimitní hodnoty se pohybovaly od 6156 mg/kg do 21 925 mg/kg (polyfosfáty zvyšují vaznost masa, a to je tak schopné absorbovat více přidané vody).
Na obsah rybího masa bylo vyšetřeno 25 vzorků, z toho 10 výsledků vyšetření neodpovídalo obsahu deklarovanému na obalu. Třikrát se jednalo o sladkovodní rybu rodu Pangassius z Vietnamu, 2x o Aljaškou tresku z âíny a 5x o filety z tresky z Argentiny.
Krajskými veterinárními správami bylo uloženo celkem 51 000 Kč pokut příkazem a zahájeno devět správních řízení.


Přihlásit