Co se skrývá v margarínu

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Voda a olej jsou hlavními složkami rostlinných roztíratelných tuků, které se lidově zahrnují pod název margaríny. Výrobci často vyzdvihují přítomnost polynenasycených mastných kyselin omega 3 a omega 6. Často diskutovanými látkami, které tyto rostlinné roztíratelné tuky dříve obsahovaly ve velké míře, jsou zdraví škodlivé transmastné kyseliny. Dubnový test rostlinných tuků doplňujeme o bližší pohled na tyto látky.

Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny

Název “kyselina“ může pro někoho znít děsivě a evokovat nežádoucí chemikálii, která jistě bude zdraví škodlivá. Není ale dobré soudit knihu podle obalu a ne každá „chemicky“ znějící látka škodí. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny jsou esenciální mastné kyseliny, které si lidské tělo nedokáže samo vytvořit a je tak nutné je přijímat ve stravě.

Zatímco omega-6 mastných kyselin přijímá člověk dostatek, například z masa a mléčných výrobků, dostatečný příjem omega-3 je dobré si hlídat. Podle doporučení Evropského koncilu pro osvětu ve výživě by měly tvořit až dvě procenta celkového denního příjmu energie ze stravy.

V současnosti se však mnoho vědců a odborníků na výživu zabývá hledáním ideálního poměru, v jakém by měly být omega-3 mastné kyseliny ve stravě zastoupeny v poměru k omega-6 . Převyšuje-li příjem omega 6 mastných kyselin více než pětkrát příjem omega 3 ve stravě, působí prozánětlivě. Podle většiny odborníků pro předejití tomuto nežádoucímu účinku postačí zvýšit celkový příjem omega-3 mastných kyselin, například konzumací 35 gramů mořských ryb denně či ořechů.

Kromě roztíratelných rostlinných tuků, do nichž se potřebné látky dostávají z použitých rostlinných olejů se omega 3 mastné kyseliny nacházejí například ve vlašských ořeších, avokádu, rostlinných olejích či tučných mořských rybách, jako je tuňák či makrela.

 

Transmastné kyseliny

Výživová hodnota transmastných kyselin je podle Evropské spotřebitelské organizace BEUC nulová a jejich konzumace může vést ke kardiovaskulárním chorobám a k obezitě. Transmastné kyseliny zvyšují hladinu „špatného“ cholesterolu LDL a naopak snižují hladinu „dobrého“ HDL. Průzkum amerických vědců ukázal také souvislost mezi příjmem transmastných kyselin a zhoršováním paměti u mužů starších 50 let.

V potravinách se transmastné kyseliny vyskytují přibližně od sedmdesátých let minulého století. Důvodů, proč je v jídle nacházíme i dnes, je více. Rostlinné tuky jsou levné a používají se  například v do náplní sušenek, do pečiva, objevují se ve fastfoodových jídlech a brambůrcích.

Transmastné kyseliny vznikají při ztužování tuku metodou, která se nazývá hydrogenace. Při výrobě margarínů se dnes používá jiné metody, interesterifikace, která vznik těchto vedlejších produktů výrazně redukuje. V našem testu jsme v některých testovaných výrobcích transmastné kyseliny sice našli, jejich množství však bylo zanedbatelné a nepředstavovalo zdravotní riziko pro spotřebitele.

Na úrovni Evropské unie neexistuje regulace, která by obsah nežádoucích transmastných kyselin v jídle jakkoli omezovala. BEUC sice konstatuje, že v poslední době omezují jejich množství v potravinách sami výrobci, boj proti transmastným kyselinám by tím však neměl končit.

Ani v České republice pro transmastné kyseliny neexistuje zákonný limit, který by jejich přítomnost omezoval, jako je tomu například v Rakousku či Dánsku. V Dánsku tamní vláda zákonem stanovila limit pro obsah průmyslově vyrobených transmastných kyselin na dva gramy na sto gramů tuku. Zákaz se setkal s úspěchem. Už za rok od jeho přijetí se výrazně zvýšila senzorická i nutriční kvalita potravin. Omezení kyselin se negativně nepodepsalo ani na ceně.  

Přihlásit