Sladím, sladíš, sladíme

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 26.2.2015    Publikováno v časopise 3/2015

Každý z nás si čas od času potřebuje život trochu osladit. Způsobů, jak zahltit smyslové pohárky něčím sladkým, je mnoho, původ sladké chuti jeden jediný – sladidla. Setkat se však můžeme s různými druhy, ať už z hlediska původu nebo nutričních vlastností. 

Sacharidy jsou téměř v každé potravině, sladkou chuť ale mají jen některé z nich – cukry. Monosacharidy, nejjednodušší cukry vůbec, jsou tvořeny jedinou cukernou jednotkou. Patří sem například glukóza (hroznový cukr) nebo fruktóza (ovocný cukr). Pokud sacharidy obsahují dvě až deset cukerných jednotek, jedná se o oligosacharidy. Do této skupiny spadá i sacharóza známá jako řepný nebo třtinový cukr – disacharid skládající se z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Dalším disacharidem je maltóza (sladový cukr) nebo laktóza (mléčný cukr). Více než deseti cukernými jednotkami jsou pak tvořeny polysacharidy, které oproti jednoduchým cukrům nemají sladkou chuť a neslouží jako okamžitý zdroj energie; představují naopak zásobárnu energie pro naše tělo. 

Najdete-li na etiketě potraviny u množství obsažených sacharidů údaj „z toho cukry“, jedná se o nízkomolekulární sacharidy, tedy mono- a oligosacharidy.  

 

První uměle vyrobené sladidlo, stejně jako většina dalších, bylo objeveno zcela náhodou. Stalo se tak v roce 1879 zásluhou chemiků Remse a Fahlberga, kteří však původně syntetizovali jiné látky. Sacharin, který vznikl jako vedlejší produkt, se dostal do svačiny jednoho z nich, kterou osladil. Začali tedy pracovat na syntéze této látky. Podobně náhodným způsobem byly v roce 1937 syntetizovány cyklamáty a v roce 1965 aspartam.

Aby mohla být látka přidána na seznam náhradních sladidel, musí sloužit k nahrazení cukrů pro produkci potravin se sníženým energetickým obsahem, potravin, které chrání před zubním kazem, nebo potravin bez přidaných cukrů. Dále mohou sloužit jako náhrada cukrů v případech, kdy toto nahrazení umožňuje zvýšení trvanlivosti potraviny, nebo k produkci potravin určených pro zvláštní výživu. Náhradní sladidla se nesmí používat ve výživě pro kojence a malé děti.

 

Cukr a med

Nejběžnějším disacharidem je řepný a třtinový cukr. Sacharóza, jak se tento cukr nazývá, je bílá krystalická látka sladké chuti, která je v přírodě hojně rozšířená a je důležitým produktem metabolismu zelených částí všech rostlin. Sacharóza se u nás získává průmyslovým zpracováním cukrové řepy, která obsahuje v průměru 17 % sacharózy, ve světě pak i z cukrové třtiny.

V dřívějších dobách lidé sladili zásadně medem, který se nepoužíval jen pro dochucení pokrmů, ale byl často vyhledáván i z důvodu svých léčivých účinků. Med je včelí produkt, který obsahuje v průměru asi 40 % fruktózy, 30 % glukózy, 1 % sacharózy a 9 % dalších cukrů; zbytek tvoří voda a popeloviny. Med je nejen rychlým zdrojem energie, ale také vitamínů, především řady B a C, a minerálních látek.

Zatímco medu si každý obyvatel České republiky dopřeje v průměru něco kolem 0,8 kg za rok, u cukru se průměrná roční spotřeba pohybuje okolo 36 kg na osobu.

 

Náhradní sladidla

K dodání sladké chuti potravin se mohou používat také náhradní sladidla. Ta patří mezi tzv. přídatné látky (éčka), pro něž stanovuje pravidla nařízení evropského parlamentu a rady č. 1333/2008 ve znění platných předpisů. 

Náhradní sladidla mohou být přírodní či syntetická (označovaná též jako umělá), význam těchto slov ale může být někdy matoucí. „Některá sladidla, například sorbitol, se v přírodě vyskytují, pro průmyslové použití jsou ale vyráběna synteticky,“ uvedla pro dTest profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Taková sladidla se označují jako přírodně identická.

Zajímavé je, že výrobci potravin se termínu „náhradní“ vyhýbají a na etiketách ho nenajdete. „Pro látky používané jako náhrada cukru je povoleno používat pouze termín sladidla. Výraz náhradní je podle výrobců potravin, které tato sladidla obsahují, diskriminující a evokuje náhražku a ne plnohodnotný výrobek. Na obalech potravin proto nalezneme pouze termín ‚sladidlo‘ doplněný E kódem nebo chemickým názvem sladidla,“ vysvětluje profesorka Dostálová. 

Čím se dá také sladit?

Javorový sirup – získává se zahuštěním mízy javoru cukrového (Acer saccharum) nebo javoru cukrodárného (Acer saccharinum), v jehož míze je koncentrace cukru dvakrát vyšší (7 %). Oba listnaté stromy pocházejí z Kanady. Na výrobu jednoho litru javorového sirupu je zapotřebí asi 40 litrů mízy. Hlavní sladkou látkou je sacharóza, v menších množstvích jsou přítomny i další cukry.

Jakonový sirup – vyrábí se odpařením šťáv vylisovaných z jakonových hlíz a oblíben byl již starými Inky pro svoji sladkost a zdravotní prospěšnost. Díky obsahu oligosacharidů, které tělo nestráví, nezvyšuje hladinu glukózy v krvi, je důležitým prebiotikem a zajišťuje dobré trávení ve střevě.          

Stévie sladká – tropická, bíle kvetoucí rostlina z Jižní a Střední Ameriky nazývaná také jako stévie cukrová nebo sladká tráva. Je téměř nekalorická, vhodná i pro diabetiky a nepřispívá k tvorbě zubního kazu. Z celé rostliny, vyjma kořenů, se získává skupina sladkých glykosidů. Hlavní složkou je steviosid, který je až 300x sladší než sacharóza. K dostání je běžně extrakt ze stévie, který je možné použít jako náhradu řepného cukru.

V České republice je podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb. a nařízení komise (EU) č. 1129/2011 povoleno celkem 17 náhradních sladidel. Ty je možné dělit podle nutriční hodnoty na energetická (objemová) a neenergetická (nízkokalorická). První skupinu tvoří látky podobné sladivosti jako má sacharóza, pro slazení se jich tedy používá podobné množství jako klasického cukru. V případě nízkokalorických sladidel jde o látky velmi intenzivní chuti, jejichž malé množství nahradí velké množství cukru. Přehled sladivosti různých sladidel včetně jejich obchodních názvů a symbolu E najdete v tabulce, charakteristiku vybraných pak v další části textu. 

 

Proces schvalování

Aby mohla být náhradní sladidla zařazena na oficiální seznam, musí projít nejdříve schvalovacím procesem Evropské komise, kterému předchází dlouhodobé testování na zdravotní nezávadnost sladidla a teprve pak je smí výrobci zahrnout do výrobního procesu. Jednotlivá sladidla se testují opakovaně a pravidelně. Pro každé umělé sladidlo je stanovena bezpečná přijatelná denní dávka (ADI – acceptable daily intake), která udává, kolik miligramů dané látky lze denně maximálně přijmout na kilogram tělesné hmotnosti.

Výsledky z jednotlivých studií však mohou být dosti kontroverzní. Zatímco některé pokusy na zvířatech potvrzují při dlouhodobé konzumaci sladidla negativní důsledky na organismus, jiné tato tvrzení popírají. Pro všechny případy je vhodné vyhnout se podávání potravin slazených umělými sladidly malým dětem. 

 

Náhradní sladidla

Acesulfam K neboli acesulfam draselný je syntetické sladidlo označované kódem E 950. Acesulfam je asi 200x sladší než sacharóza a má mírně nahořklou pachuť. Využívá se hlavně při výrobě slazených minerálních vod, dezertů a jogurtů. V lidském těle se nemetabolizuje a vylučuje se z něj v nezměněném stavu. Obchodní názvy tohoto sladidla jsou Sunett, SweetOne, NutriNova, Supra-Sweet, DiaVita.

Aspartam (E 951) je jedno z nejznámějších syntetických sladidel. Je asi 200x sladší než sacharóza, oproti některým dalším sladidlům se téměř nevyznačuje vedlejší pachutí. Výsledky řady studií zkoumajících zdravotní nezávadnost se rozcházejí právě u tohoto sladidla, EFSA však zatím škodlivost aspartamu nepotvrdila. Jisté ale je, že mezi jeho metabolity patří fenylalanin, který nesmí konzumovat lidé trpící onemocněním fenylketonurie. Proto musí být na obalu výrobku, který obsahuje aspartam, fakt o přítomnosti fenylalaninu uveden. Aspartam se používá zejména jako náhrada cukru v nízkokalorických nápojích, nealkoholických nápojích, žvýkačkách a v některých mléčných výrobcích. Na trhu se vyskytuje pod obchodními názvy Nutra-Sweet, Canderel, Equal, Fansweet, Irbis.

Sacharin (E 954) je známý také pod názvem cukerin. Je asi 500x sladší než sacharóza a jde o jedno z nejlevnějších sladidel. Většinou se jeho použití kombinuje s dalšími sladidly, protože má hořkou pachuť. Využívá se při výrobě dietních potravin, protože se jedná o sladidlo zcela nekalorické, dále se přidává do žvýkaček, ústních past nebo vod. Sacharin se označuje obchodními názvy SugarSweet, Sweet-Twin, Daimant, Sweet´NLow, Sualin, Dianer.

Thaumatin (E 957) je nízkokalorická bílkovinná látka izolovaná z ovocného keře Thaumatococcus daniellii, který roste v západní Africe. Thaumatin je až 3000x sladší než sacharóza. Používá se pro doslazení mražených výrobků, cukrovinek, džemů, žvýkaček, nealkoholických nápojů, jogurtů a dalších potravin. Obchodní názvy jsou Talin a AmCaSuctin.

Steviol–glykosidy (E 960) jsou nejnověji přidanou látkou na seznam náhradních sladidel. Získávají se z listů rostliny Stevia rebaudiana a v lidském těle nepodléhají metabolismu. Pomocí E 960 se sladí například nápoje, dále se přidává do zubních past. Obchodní názvy jsou například Rebiana, Truvia, PureVia.

Xylitol (E 967) je sladidlo obsahující o třetinu méně kalorií v porovnání se sacharózou. V potravinářství se využívá nejen jako sladidlo, ale plní také funkci stabilizátoru, zvlhčovadla nebo plnidla. Vytváří chladivý pocit v ústech a nezpůsobuje zubní kaz, proto se využívá například při výrobě žvýkaček, cukrovinek, zmrzlin, pastilek nebo zubních past. Xylitol se dříve vyráběl z březového dřeva, nyní se získává z kukuřice, malin či švestek. Pokud jeho množství v potravině překročí 10 %, musí být na obalu uvedeno, že „nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Obchodní názvy jsou Puritol, Xyli-Smart.

Sukralóza (E 955) je náhradní sladidlo vyznačující se asi 500–600x vyšší sladivostí než sacharóza. Zároveň patří mezi tepelně nejstabilnější náhradní sladidla, ale také nejdražší. Sukralóza se používá při výrobě cukrovinek, snídaňových tyčinek a nealkoholických nápojů. Obchodní název je Splenda.

Neotam (E 961) je neenergetické náhradní sladidlo, které je až 13 000x sladší než sacharóza. Sladká chuť neotamu je vnímána receptory mnohem déle. Vlastností tohoto sladidla se využívá při výrobě dezertů, mražených krémů nebo cukrovinek.

 

nízkoenergetická sladidla

sladidlo
obchodní název
symbol E
sladivost ve srovnání se sacharózou 1)
Acesulfam-K Sunett, SweetOne E 950 200
Aspartam Nutrasweet, Equal E 951 180-200
Cyklamát Clio, Kandisin E 952 30
Sacharin Dukaril, Spolarin, Sweet'n low, Sweet Twin E 954 300-500
Sukralosa Splenda E 955 600
Thaumatin Talin E 957 2000-3000
Neohesperidin dihydrochalkon NHDC, Neo-DHC E 959 1900
Steviol-glykosid Rebiana, Truvia, PureVia E 960 200-300
Neotam x E 961 7000-13000
Aspartam-acesulfam Twinsweet E 962 350

 

objemová sladidla

sladidlo
obchodní název
symbol E
sladivost ve srovnání se sacharózou 1)
Sorbitol a sorbitový sirup Glucitol, Dulcin E 420 0,5-1
Mannitol Osmitrol E 421 0,5-0,7
Isomalt Palatinit E 953 0,5
Maltitol a maltitolový sirup Maltisorb, Maltisweet E 965 0,9-1
Laktitol Galaktosyl-glucitol E 966 0,5
Xylitol Birch sugar E 967 1
Erythritol Eridex E 968 0,6-0,8
1) Relativní sladivost může být různá podle druhu nápoje nebo potraviny.
Zdroj: Chemické listy (2013)


Přihlásit