Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení
Obsah masa 25 %, obsah tuku 10 %, nežádoucí látky (glutamany, dusičnany, dusitany, Listerie, Salmonella) 15 %, senzorické hodnocení (vzhled, vůně, chuť, konzistence) 40 %.
Hodnocení spotřebních výrobků, kosmetiky a potravin
Hodnocení kvality je vyjádřeno pomocí váženého průměru dílčích hodnocení jednotlivých skupin zkoušek. U některých zkoušek je hodnocení omezeno hraniční hodnotou, tzv. limitem. Pokud dílčí hodnocení překročí danou hraniční hodnotu, zpravidla hodnocení dostatečně nebo nedostatečně, je touto hodnotou omezeno i celkové hodnocení; v takovém případě nemůže být hodnocení kvality lepší, případně může být jen o stupeň lepší, a to bez ohledu na vážený průměr. Limity jsou aplikovány především pro zkoušky zaměřené na bezpečnost a zdravotní nezávadnost, případně pro některá kritéria klíčová pro celkovou kvalitu výrobku.
Procenta uváděná u slovního hodnocení kvality a jednotlivých skupin zkoušek vyjadřují hodnotící míru splnění kvalitativních požadavků; u testů potravin, případně kosmetiky, tedy nevyjadřují obsah jednotlivých složek.
Lovecký salám v celku
Test byl zaměřen na zjišťování mikrobiologické nezávadnosti a hodnocení kvality trvanlivého fermentovaného masného výrobku lovecký salám dle požadavků vyhlášky č. 326/2001 Sb. v platném znění. Chemické analýzy salámu poličan zjišťovaly zejména množství čisté svalové bílkoviny, obsah tuku, aktivitu vody (aw), možnou přítomnost rostlinných bílkovin a obsah soli. Souběžně s chemickými analýzami probíhalo senzorické hodnocení dle požadavků vyhlášky 326/2001 Sb. v platném znění.
Zmíněným zkouškám byly podrobeny vzorky 12 výrobků s označením lovecký salám. Výrobky byly nakoupeny v české maloobchodní síti.
Mikrobiologická analýza
Horizontální metoda stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení: ČSN ISO 15214
Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes: ČSN EN ISO 11290 - 1, ČSN EN ISO 11290 - 2.
Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella kultivací: ČSN EN ISO 6579.
Použité chemické metody
dusičnan sodný – kapalinová chromatografie (HPLC-DAD)
pH - elektrometrie
drůběží bílkovina - test ELISA (ELISA kit NEOGEN)
sójová bílkovina – test ELISA (ELISA Soya Assay Kit NEOGEN)
dusitan sodný - fotometrie
kolagen - fotometrie
popel - gravimetrie
voda - gravimetrie
tuk - gravimetrie
dusičnany – HPLC-DAD
vápník – ICP-OES
kyselina glutamová – izotachoforéza (ITP)
bílkoviny - dle Kjeldahla
čisté svalové bílkoviny – nepřímá metoda
obsah masa - výpočet z analýz
chlorid sodný - volumetrie
aktivita vody (aw) – stanovení přístrojem NOVASINA (manuál výrobce - NOVASINA).
Senzorické hodnocení
Smyslové vyšetřování potraviny probíhalo dle ČSN 56 0032. Vzorky posuzovalo 9 hodnotitelů ve čtyřech parametrech, jimiž byly vzhled, vůně, chuť a konzistence výrobku. Za každý parametr hodnotitel známky 1 až 5, přičemž nejlepším hodnocením byla jednička, nejhorším pětka. Možný rozptyl pro jeden parametr tak činil 9 až 45 bodů. U celkového hodnocení pak 36 až 180 bodů.
Požadavky vyhlášky č. 326/2001 Sb.
Základní suroviny - hovězí a vepřové maso; nepřipouští se strojně oddělené maso, drůbeží strojně oddělené maso, vláknina, rostlinné bílkoviny a jiné živočišné bílkoviny. Obsah čisté svalové bílkoviny minimálně 15% hmotnostních, obsah tuku maximálně 50% hm. Aktivita vody je menší/rovna 0,93.
Vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá
Vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná.
Konzistence má být tužší a pružná.
Text „Jak testujeme“ zobrazuje nejnovější testovací program. „Jak testujeme“ pro výrobky testované podle starších testovacích programů naleznete u příslušného článku s testem.