Nesmrtelné potraviny

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 5/2007

Výroba a konzumace potravin se stále delší dobou trvanlivosti má z obchodního i ryze praktického hlediska celou řadu výhod. Šetří čas i peníze – ani obchodníkům v prodejnách, ani spotřebitelům v ledničkách či spížích se navíc takové zboží nezkazí. Alespoň si to myslíme. Tak úplně pravda to ale není a kromě toho je otázkou, zda jsou dlouhověké, až „nesmrtelné“ potraviny pro spotřebitele takovou výhrou, jak se jejich výrobci tváří. Konzumovat jídla v prášku či v konzervách totiž podle všeho není zas takovým ternem.

Byznys proti zájmu spotřebitele

Ačkoli si nikdo z dietologů a potravinářských odborníků netroufne „natvrdo“ konstatovat, že by konzumace dlouhověkých konzervovaných či práškových potravin přímo lidskému organismu škodila, všichni se shodují v tom, že zejména pravidelný přísun instantních a konzervovaných pokrmů všeho typu bychom neměli přehánět. Samozřejmě že platí, že všechny potraviny uváděné na trh musí být bezpečné, tedy i ony nesmrtelné potraviny a samozřejmě platí také teze, že tyto typy výrobků nelze šmahem odsoudit do pozice nepřátel našeho zdraví. Na druhou stranu jsou ale důsledky technologií používaných k dosažení dlouhé doby trvanlivosti, vlivy některých přísad, jimiž se žádoucího procesu dosahuje, a průběh zcela běžných, neovlivnitelných chemických procesů známé. A signály to často nejsou pozitivní.

Co se s potravinami děje

Dlouhověkost potravin není „zadarmo“. Aby se toho dosáhlo, je totiž nutné přidat do takových výrobků konzervační prostředky. A hned je tu první riziko. Jedním z častých konzervantů je například kyselina benzoová a její deriváty (v „Éčkové“ nomenklatuře jde o řadu E 210 až 219), která dokáže narušit činnost jater a pokud má někdo dnes celkem častou nemoc mononukleózu, neměl by výrobky s uvedenými „Éčky“ konzumovat vůbec. Další konzervační látka – oxid siřičitý je zase klasický lidský alergen. A tak dále. Co je ale nejdůležitější: pokud není dlouhotrvanlivá potravina naprosto hermeticky uzavřena v nějakém obalu, dochází k její postupné oxidaci, což zejména nepříznivě ovlivňuje kvalitu ve výrobku přítomných tuků. Postupná oxidace vede k rozpadu původně pro tělo vhodných mastných kyselin a vzniku antinutričních látek, čímž získá potravina nežádoucí senzorické vlastnosti. Lidově řečeno je hnusná, smrdí nebo má divnou barvu či chuť. Kromě toho se oxidací ztrácejí přírodní antioxidanty. Oxidaci sice mohou zabraňovat syntetické antioxydanty, nevyřešenou otázkou ale zůstává jejich vliv na tuky. Vizuálním důsledkem těchto procesů je žluknutí, de facto řetězová reakce vznikající autooxidací mastných kyselin. Pokud se týká v původní potravině obsažených stopových prvků typu selen, zinek, ale i třeba železa, pak v případě dokonalého odvodnění potravin do práškové podoby se uvedené látky neztrácejí, což je pozitivní. Odvodněním ale potraviny přicházejí o enzymy, jejichž role pro správnou činnost lidského organismu není sice dosud zcela zmapována, ví se ale, že je v řadě procesů nepostradatelná.

Ochucovadla

Velmi častou složkou dlouhověkých instantních potravin je ochucovadlo glutamát sodný (glutanol), typický třeba v práškových polévkách. O roli glutamátu (E 621) se vedou letité spory, nakonec jeho používání zakázáno nebylo, všechno v pořádku s ním však není. Poslední výzkumy totiž znovu potvrdily, že glutamát je ničitelem neuronů u neurodegenerativních nemocí, lidově řečeno, že přebytek této látky nervové buňky příliš nabudí a nevratně je poškodí. Jedním ze závěrů výzkumných týmů je proto i teze, že léčebný efekt některých léků používaných při léčbě Alzheimerovy choroby je dán právě tím, že dokáže tlumit tvorbu glutamátu. Vůbec nejhorší účinky glutamátu se přitom projevují při konzumaci polévek nalačno. U méně odolných jedinců, zejména dětí, to může vést až k migréně a epileptickým stavům. Za rizikové se přitom u takových jedinců považuje množství dvou gramů glutamátu denně, i když povolená dávka je stanovena na čtyřnásobek. Podle všeho jde přitom o vedlejší vliv glutamátu na kyselinu glutamovou, nezbytnou součást řídících struktur mozku, což výše zmíněné výzkumy v zásadě potvrdily. Pikantní je, že existují pokusy prezentovat glutamát jako přípravek na zlepšení paměti či inteligence. Pilulky ovšem nikdy nikomu nejenže žádné zlepšení nepřinesly, ale následnými pokusy na zvířatech bylo prokázáno spíše prohloubení neschopnosti cokoli se naučit.

Technologie výroby

Vedle dehydratace a konzervace se dosahuje dlouhověkých potravin také technologií zvané extruze, přičemž takzvaná „měkká extruze“ je běžná například při výrobě instantních mouk. Obecná nepřirozenost extruze spočívá v tom, že obrovský tlak, který je vyvíjen při zpracování (řádově až 140x vyšší než tlak atmosférický), deformuje bílkoviny, které jsou stavebními kameny organismu. Výsledný výrobek určený ke konzumaci tak neobsahuje pro tělo využitelné stavební látky, což by mohlo být možná dobré pro zastánce diet, kdyby nebylo ve hře ještě několik drobností. Konzumace extrudovaných výrobků podporuje vytváření hlenů, na jejichž tvorbu musí lidský organismus vynaložit poměrně dost energie, navíc praktickým důsledkem nadstandardní konzumace extrudovaných výrobků jsou křehké kosti, lámavost krčků kyčlí a podobně. Další obecná teze kromě toho říká, že při vysokých teplotách dochází ke vzniku karcinogenních látek. To se pravda netýká jen extruze, ale také třeba smažení či grilování.
Na druhou stranu je spravedlivé říci, že extruze zhoršuje využitelnost škrobu obsaženého v původní surovině, což je – dobře. Nové technologické postupy tedy mohou mít i svá pozitiva; tepelný ohřev a následné enzymatické štěpení vede například ke snížení obsahu alergenů. I tak je ale konzumace čerstvých a přirozených potravin pro organismus vhodnější.

Rizikové potravinové doplňky

Ve výběru potravin je bohužel v současné době spotřebitel stále více maten protichůdností zveřejňovaných informací. Celá řada údajů totiž vzniká v laboratořích výzkumných ústavů vlastněných nadnárodními potravinářskými koncerny, přičemž výrobci potravin se pochopitelně snaží především prezentovat pozitiva svých produktů. Další problém je, že zatímco samostatně stojící výrobek může být v pohodě, v kombinaci s jiným už to platit nemusí. Příkladem je třeba perník v prášku, v němž se po přidání kypřicího prášku (dusitan amonný) a následném pečení mohou vytvářet karcinogenní látky.
Faktem ale je, že potraviny, zvláště ty původem ze zemí EU, jsou pod neustálým dohledem kontrolních orgánů a mimo území ČR i pod odborným dohledem spotřebitelských organizací. Jenže člověk konzumuje i jiné produkty, které fakticky potravinami nejsou a tedy se vlastně ani nijak nekontrolují. Typickým příkladem jsou různé potravinové doplňky obohacené třeba o výtažky estrogenů, modelovým případem jsou pak různé čaje na povzbuzení nálady, aktivity nebo naopak pro zdravý spánek a podobně. Surovina pro takové čaje díky absenci kontrol může obsahovat skutečně cokoli, včetně třeba těžkých kovů, pokud někdo sbírá příslušné bylinky v blízkosti frekventovaných silnic. A že právě v takových místech jako z udělání tyhle kytky hrozně dobře rostou…
Vděčným artiklem jsou také různé multivitaminové tablety. Za ty spolu s různými přípravky proti hubnutí utratíme v ČR ročně kolem pěti miliard, jenže hlas vědců je jednoznačný: Konzumace umělých vitaminů nesnižuje riziko onemocnění rakovinou žaludku, jícnu, tlustého střeva ani slinivky a antioxidační přípravky nechrání proti rakovině, ale naopak úmrtnost ještě zvyšují. Konkrétní závěry i citace vědců jsou k dispozici.

Petr HAVEL

Přihlásit