Jak vybrat mleté maso

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 29.1.2015   

Mleté maso vymezuje potravinová vyhláška jako formu čerstvého masa, které je pouze mechanicky zpracováno. Od masného polotovaru se liší tím, že nemůže obsahovat nic jiného něž sůl, a to do 1 % hmotnosti. Mleté maso, které obsahuje víc než 1 % soli anebo ještě další přísady, nese název masný polotovar. 

Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. patří do kategorie masného polotovaru všechny výrobky, které obsahují mleté maso, „tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnosti.“ Definice je tedy široká.

Pokud do obchodu půjdete koupit balené mleté maso, s velkou pravděpodobností ve vašem nákupním košíku skončí právě masný polotovar. Proč? Na výrobu mletého masa jsou kladeny přísné mikrobiologické požadavky, má kratší trvanlivost a pojí se s vyššími náklady. Nebalené mleté maso u pultu se podle vyhlášky smí prodávat pouze tak, že je namleto přímo před zákazníkem. Pokud je k prodeji nabízeno řezníkem předem namleté, oficiálně půjde o masný polotovar.

Při výběru polotovaru se vyplatí číst etikety a podle toho, jaký obsah masa uvádějí, vybírat. Čím menší je obsah masa, tím více vody a jiných přísad (například glukózového sirupu, pšeničné vlákniny, přidané a hydrolyzované bílkoviny, antioxidantů, konzervantů a regulátorů kyselosti). Ve finále se tak může nejlepvnější výrobek prodražit, přepočtete-li jeho cenu na obsah masa.

Vyhláška přikazuje výrobcům udávat na obalech maximální obsah tuku. Jistá dávka tuku v mletém mase je žádoucí, když je ho však příliš, může se stát, že po upečení masa z něj veškerý tuk vyteče a objem masa se výrazně zmenší.

U masných polotovarů platí, že čím méně ingrediencí obsahuje, tím lépe. Někteří výrobci však přídatnými látkami nešetří. Jedním z důvodů je i to, že potřebují, aby výsledná hmota, kterou jako polotovar prodávají, držela maso a náhražky pohromadě, dlouho vydržela a měla nějakou chuť.

Masné polotovary se od pohledu mohou výrazně lišit. Zatímco některé výrobky s vysokým podílem masa a minimem dalších surovin mají zachovanou masovou strukturu – je u nich viditelné střídání masa a tuku, jiné výrobky mohou vytvářet dojem homogenní hmoty tvarované do nudliček, což je důsledkem zpracování a nejspíš také přidání dalších látek.


Přihlásit