Jak vybrat mleté maso

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2021 Obsah srpnového dTestu

Aktualizováno: 31.5.2021

Mleté maso definuje předpis jako formu čerstvého masa, které je pouze mechanicky zpracováno. Od masného polotovaru se liší tím, že nemůže obsahovat nic jiného něž sůl, a to do 1 % hmotnosti. Mleté maso, ke kterému výrobce přidal víc než 1 % soli anebo ještě další přísady, se oficiálně řadí mezi masné polotovary. Kvalitu mletého masa upravuje evropské nařízení 1169/2011, které v něm limituje obsah tuku a kolagenu – bílkoviny typické pro vazivovou tkáň (šlachy, kůži či chrupavky).

Podle evropského nařízení 853/2004 se masnými polotovary rozumí čerstvé maso, včetně rozmělněného masa, ke kterému byly přidány potraviny, koření nebo přídavné látky anebo které bylo podrobeno ošetření, jež nestačí ke změně vnitřní struktury svalových vláken masa, a tím i k vymizení vlastností čerstvého masa.“ Definice je tedy široká.

Pokud do obchodu půjdete koupit balené mleté maso, je možné, že ve vašem nákupním košíku skončí právě masný polotovar. Proč? Na výrobu mletého masa jsou kladeny přísné mikrobiologické požadavky, má kratší trvanlivost a musí se skladovat při výrazně nižší teplotě do 2 °C. Nebalené mleté maso u pultu se podle vyhlášky 69/2016 Sb. smí prodávat pouze tak, že je namleto přímo před zákazníkem. Pokud je k prodeji nabízeno řezníkem předem namleté, oficiálně půjde o masný polotovar.

Při výběru polotovaru postupujte stejně, jako při nákupu šunky či uzenin. Čtěte etikety a rozhodněte se podle toho, jaký obsah masa uvádějí. Čím menší je obsah masa, tím více vody a jiných přísad (například antioxidantů, regulátorů kyselosti či barvicích přísad). Ve finále se tak může nejlevnější výrobek prodražit, přepočtete-li jeho cenu na obsah masa.

Jak na etiketě polotovaru, tak na balíčku mletého masa najdete informaci o obsahu tuku. Jistá dávka tuku v mletém mase je žádoucí, když je ho však příliš, může se stát, že po upečení masa z něj veškerý tuk vyteče a objem masa se výrazně zmenší. U polotvarů množství tuku najdete v nutriční tabulce, u mletého masa se pak může objevit věta uvádějící maximální tučnost výrobku.

U masných polotovarů platí, že čím méně ingrediencí obsahuje, tím lépe. Někteří výrobci však přídatnými látkami nešetří. Jedním z důvodů je i to, že potřebují, aby výsledná hmota, kterou jako polotovar prodávají, držela maso a náhražky pohromadě, dlouho vydržela a měla nějakou chuť.

Masné polotovary se od pohledu mohou výrazně lišit. Zatímco některé výrobky s vysokým podílem masa a minimem dalších surovin mají zachovanou masovou strukturu – je u nich viditelné střídání masa a tuku, jiné výrobky mohou vytvářet dojem homogenní hmoty tvarované do nudliček, což je důsledkem zpracování a nejspíš také přidání dalších látek.

Databáze testovaných výrobků

Mleté maso a polotovary (12 výrobků)
poslední aktualizace: 3.6.2021


Přihlásit