Hotová sekaná: separát, éčka i hrách

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2019 Obsah prosincového dTestu

Publikováno v časopise 2/2015

Sekaná patří k tradičním jídlům české kuchyně. Dá se celkem jednoduše připravit doma, ale nabízí se i možnost nákupu již hotového výrobku na pultech českých obchodů. Na rozdíl od domácích sekaných obsahují ty kupované velké množství ingrediencí včetně celé řady přídatných látek, tzv. éček. Ve složení uvedeném na etiketách jsme ale našli i hrách, drůbeží separát, kuřecí maso nebo masové kůže.

Sekaná byla v minulosti považována za luxusní jídlo, které mělo výsostné místo na stolech šlechticů a v bohatších rodinách. Dříve se totiž maso při přípravě sekané nemlelo, ale ručně sekalo z těch nejvybranějších druhů masa, svíčkové nebo kýty. Změna přišla až s vynálezem mlýnku na maso, díky němuž se ustoupilo od ručního sekání, a koncem minulého století i s průmyslovou výrobou sekané.

Farmářská sekaná nemusí být od farmáře

Hotové sekané, které se vyskytují na pultech českých obchodů, se pyšní různými názvy. Najdeme tu „obyčejnou“ masovou sekanou, stejně jako „pečenou masovou sekanou“ nebo třeba sekanou s označením „farmářská“. Tyto názvy neurčuje česká legislativa, výrobky tak nemusejí splňovat žádné konkrétní požadavky. Jde o jejich obchodní označení.  

Legislativní pravidla nejsou

Konkrétní legislativa ke složení sekané v Česku neexistuje a její výroba se řídí pouze obecně platnými právními předpisy. Hotová sekaná je označována jako tepelně opracovaný masný výrobek. Podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. jde o výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut. Do stejné kategorie se zařazují kromě sekaných výrobků například párky, slanina, salámy nebo špekáčky.

Co do něj výrobce přidá, je na něm. „Obecná norma na složení sekané neexistuje. Každý výrobce vyrábí podle vlastní receptury,“ uvedla pro dTest Dana Večeřová ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Po zrušení potravinářských norem, ke kterému došlo začátkem 90. let dvacátého století, mají navíc výrobci masných výrobků volnější ruce a nabízených možností hojně využívají, jak dokazuje pohled na složení uváděné na etiketách vakuovaných výrobků dostupných ve velkých obchodních řetězcích.

Postup výroby je u různých druhů sekaných, které později skončí na pultech obchodů, stejný. „Masné suroviny se předřežou na řezačce, poté se zpracovávají ve stroji na mělnění materiálu (kutru), kde se přidají všechny přísady a pomocné látky. Následně je v případě klasické výroby sekaná vytvarována do tzv. šišek, nebo je naplněna do forem a pak se výrobek upeče,“ uvedl pro dTest Hynek Jordán z Ministerstva zemědělství ČR. V případě průmyslové velkovýroby se můžeme setkat také s tím, že je sekaná narážena do technologického obalu, ve kterém je výrobek tepelně opracován vařením. Jde většinou o umělá střeva většího průměru, do nichž se sekaná plní. Následně je obal odstraněn a výrobek dopečen.

Co všechno (ne)patří do sekané

Na domácí sekanou je potřeba pouze pár úplně obyčejných surovin: kombinace mletého hovězího a vepřového masa s najemno nakrájenou cibulí, žloutkem, trochou strouhanky a kořením dle libosti. Standardně jde o sůl, majoránku, pepř, česnek a kmín. Pro zjemnění chuti se dá přidat ještě rohlík namočený v mléce.

Naproti tomu vakuově balená sekaná z českých obchodů skrývá celou řadu často nicneříkajících ingrediencí a nabízí celou plejádu položek, které byste doma nikdy nepoužili.

Všechny výrobky, jejichž složení najdete v tabulce, obsahovaly maso, směs koření a strouhanku, tedy ingredience, které bychom v nich očekávali. Jenže už u masa nastává problém.

Na etiketách prodávaných sekaných jsme kromě drůbežího separátu našli i další překvapivé suroviny, třeba hrách. Ten se do sekané a podobných výrobků přidává za účelem zvýšení podílu bílkoviny. Veškerý obsah bílkovin v daném výrobku tak nepochází z masa, ale z jeho levnějších náhražek. A výčet použitých látek stále není kompletní.

Zatímco doma použijete směs vepřového a hovězího, v kupovaných sekaných najdete obvykle směs vepřového a kuřecího masa. U toho drůbežího se navíc často jedná o jeho méně kvalitní variantu – strojně oddělené maso neboli separát. Ten vzniká poté, co jsou z kuřete odřezána stehna, prsa a křídla. Zůstanou kosti a zbytky masa. „Tyto zbytky jsou zpracovávány ve stroji zvaném separátor. Ten vyprodukuje dva typy výrobků: tvrdou směs z kostí, která není do masových výrobků používána, a tu měkkou, sestávající ze zbytků masa. Tak vznikne drůbeží separát,“ uvedl pro dTest Jan Rosmus ze Státního veterinárního ústavu.

Na etiketách vakuově balených sekaných zpravidla naleznete také množství přídatných látek, tzv. éček. Velmi často se přidává například glutaman (glutamát) sodný (E 621). Jde o syntetickou látku vyráběnou ze sóji, brambor, melasy nebo obilí, jejíž přítomnost v potravinách má za úkol zvýraznit chuť a vůni. Nadměrná konzumace této látky, jejíž obsah v potravinách je v Evropské unii omezen na 10 gramů na kilogram, by mohla způsobit nevolnost a bolest hlavy.

 

Z výsledků kontrol dozorových orgánů

  • Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) provedla v letech 2012–2014 kontrolu 128 sekaných, z nichž 33 (tedy 25,8 procenta) nevyhovělo požadavkům právních předpisů. Celkově inspektoři přišli na 49 nedostatků (u některých vzorků bylo více nedostatků najednou). Výrobky nevyhovovaly zejména v souvislosti s podmínkami uchovávání a skladování, šlo tedy zejména o odpovědnost maloobchodu.
  • V roce 2012 nařídili veterinární inspektoři stáhnout z oběhu 2,8 tuny Farmářské pečené sekané od firmy Ravy CZ kvůli nálezu nebezpečné bakterie listerie. Ta může vyvolat třeba zánět mozkových blan nebo další vážná onemocnění. Běžně se tato bakterie vyskytuje v půdě, prachu nebo na rostlinách. Pokud se dostane do jídla, neznamená to, že kvůli ní konzumenti automaticky onemocní. Zvlášť nebezpečná je ale zejména pro lidi s oslabenou imunitou, děti, těhotné ženy nebo seniory.
  • Sekaná, která se prodává jako „teplá“, musí být udržována při teplotě nad 60 °C. V jednom řeznictví v Plzni tak museli v roce 2012 znehodnotit a odstranit z nabídky několik kilogramů teplé sekané pečeně. V okamžiku prodeje byla podle zjištění Státní veterinární správy studená. Místo zmiňovaných 60 °C se totiž prodávala při teplotě pouhých 25, 2 °C.

Koktejl éček

V běžných množstvích jsou bezpečné, existují ale domněnky, že vysoký příjem těchto látek může způsobovat odvápnění kostí. Obě tyto látky obsahuje hned trojice výrobků z naší tabulky. Ani dusitan sodný (E 250), který je přítomný ve všech sekaných, není zdraví prospěšný a jeho obsah v potravinách je omezen. Ve větším konzumovaném množství může způsobovat nevolnost.Nepříliš žádoucí jsou i další skupiny přídatných látek, které jsme našli v sekaných – difosforečnany (E 450) a trifosforečnany (E 451).

Pozornost poutá ale zejména přítomnost antioxidantu s označením E 320. Jde o látku s názvem butylhydroxyanisol (BHA), která je vyráběna z vedlejších produktů ropy, u níž důsledky konzumace nejsou dosud přesně známy. Zřejmě však může vyvolat alergickou reakci. Některé zdroje spojují E 320 také s dětskou hyperaktivitou. Konzumaci BHA by se tak měli vyhnout alergici, astmatici, citlivé osoby a děti. V Unii je sice zatím v omezeném množství její přidávání do potravin povoleno, například v Japonsku je ale úplně zakázána. Tuto látku jsme nalezli na etiketě Farmářské sekané Schneider prodávané v Penny a také v Masové sekané z Tesca. Oba tyto výrobky mají shodného výrobce, a to Masokombinát Plzeň, s.r.o.

Co se najde v sekané

produkt
výrobce
hmotnost (g)
cena (kč)
složení
Albert Masová sekaná Ravy CZ a.s., Liberec 500 29,90 Vepřové maso 42 %, kuřecí maso 23 %, pitná voda, strouhanka (pšeničná mouka), cibule, dusitanová solící směs (jedlá sůl, konzervant: dusitan sodný), česnek, majoránka, stabilizátor: E451, barvivo: karamel E150d. Obsah tuku max. 20 %.
Billa/Clever Pečená masová sekaná Ravy CZ a.s., Liberec 500 29,90 Vepřové maso 37 %, kuřecí maso 23 %, kuřecí maso strojově oddělené 4 %, rostlinná bílkovina (hrách), strouhanka (pšeničná mouka, kypřící látka: uhličitan amonný), cibule, pitná voda, dusitanová solicí směs (jedlá sůl, konzervant: dusitan sodný), stabilizátor (polyfosfáty), látka zvýrazňující chuť a vůni (glutamát sodný), antioxidant (askorbát sodný), směs koření (majoránka). Obsah tuku: max. 17 % hm.
Lidl/Baroni Pečená sekaná Ravy CZ a.s., Liberec 500 29,90 Vepřové maso (42 % hm.), kuřecí maso (23 % hm.), pitná voda, strouhanka (pšeničná mouka), cibule, dusitanová solicí směs (jedlá sůl, konzervant: dusitan sodný), česnek, majoránka, stabilizátor: polyfosforečnany, barvivo: karamel E 150d. Obsah tuku max. 20 % hm.
Penny/Řezníkův talíř Masová sekaná Ravy CZ a.s., Liberec 500 29,90 Vepřové maso 42 %, kuřecí maso 23 %, pitná voda, strouhanka (pšeničná mouka), cibule, dusitanová solicí směs (jedlá sůl, konzervant: dusitan sodný), rostlinná bílkovina (hrách), česnek, majoránka, stabilizátor: E451, látka zvýrazňující chuť a vůni: glutamát sodný, barvivo: karamel E150d. Obsah tuku max. 20 %.
Ravy Pečená masová sekaná Ravy CZ a.s., Liberec 500 34,90 Vepřové maso 33 %, kuřecí maso 18 %, pitná voda, strouhanka (pšeničná mouka), kuřecí strojně oddělené maso, cibule, dusitanová solicí směs (jedlá sůl, konzervant: dusitan sodný), rostlinná bílkovina (hrách), česnek, majoránka, stabilizátor: E450, E451, látka zvýrazňující chuť a vůni: glutamát sodný, barvivo: karamel E150d, maltodextrin, antioxidant: askorbát sodný, zahušťovadlo: modifikovaný škrob, xanthan, karagenan. Obsah tuku max. 20 %.
Schneider Farmářská sekaná Masokombinát Plzeň s.r.o., Plzeň 500 29,90 Strojně oddělené drůbeží maso 40 %, vepřové maso 20 %, strouhanka (pšeničná mouka, voda, řepkový olej, droždí, jodovaná jedlá sůl (jedlá sůl, jodičnan draselný), ječná mouka, emulgátory (E481, E472e), cukr, glukóza, regulátor kyselosti (E341), ječný sladový extrakt, sója, směs kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel - v různém poměru), voda, vepřové kůže, pšeničná mouka, hrášek, regulátory kyselosti (E326, E500), stabilizované rýžové otruby, jodovaná jedlá sůl (jedlá sůl, jodičnan draselný), česnek, směs koření a extraktů koření, stabilizátory (E450, E451), látka zvýrazňující chuť a vůni (E621), dextróza, řepkový olej, antioxidant (E320), zahušťovadlo (E412), konzervant (E250); Tuk max. 35 %, sůl max. 2,8 %.
Tesco Masová sekaná Masokombinát Plzeň s.r.o., Plzeň 500 39,90 Strojně oddělené maso drůbeží 30 %, vepřové maso 25 %, voda, strouhanka [pšeničná mouka, voda, rostlinný řepkový olej, droždí, jodovaná jedlá sůl (jedlá sůl, jodičnan draselný), ječná mouka, emulgátory (E481, E472e), cukr, glukóza, regulátor kyselosti (E341), ječný sladový extrakt, sója], pšeničná mouka, vepřové kůže, regulátory kyselosti (E326,E500), vláknina, jodovaná sůl (jedlá sůl, jodičnan draselný), česnek, vepřový bílkovinný extrakt, antioxidanty (E306,E320) směs koření a extraktů koření, stabilizátory (E450, E451), látka zvýrazňující chuť a vůni (E621), dextróza, rostlinný řepkový olej, zahušťovadlo (E412), konzervant (E250). Tuk max. 35 %, sůl max. 2,8 %.

Různé výrobky, stejní výrobci

Plzeňský masokombinát patří mezi dva české výrobce, kteří zásobují vakuovanými sekanými velké obchodní řetězce, jak jsme se přesvědčili při průzkumu trhu. Druhým je Ravy CZ, který vyrábí hned pro čtyři velké řetězce – Albert, Billu, Penny a Lidl. Za pozornost stojí odlišné názvy výrobků pocházejících od stejného výrobce, ale také jejich různé složení, i když název zůstává stejný. Jako příklad může posloužit Masová sekaná (Ravy CZ), kterou jsme objevili pod privátní značkou Albert i Penny (Řezníkův talíř). První se však obešla bez hrachu a glutamátu, jak dokládá naše tabulka.

 

Éčka a jak je dešifrovat

Výrobci ve složení hotové sekané uvádějí použité přídatné látky (éčka) buď písmenem E s příslušným číselným kódem, nebo chemickým názvem použité látky. Volbu jedné z těchto možností jim umožňují české i unijní potravinářské předpisy.
Níže uvádíme „éčka“, která jsme našli na etiketách vakuově balených sekaných nabízených ve velkých obchodních řetězcích. Uvádíme je jak ve formě E kódů, tak v dalších schválených variantách. Doplnili jsme k nim i funkce, které mohou v potravinách plnit.

E 150d amoniakový karamel – barvivo
E 250 dusitan sodný – stabilizátor, konzervant
E 300 kyselina L-askorbová – antioxidant
E 306 extrakt s vysokým obsahem tokoferolů – antioxidant
E 320 butylhydroxyanisol, BHA – antioxidant
E 326 mléčnan draselný – regulátor kyselosti, antioxidant
E 341 fosforečnan vápenatý – zahušťovadlo, regulátor kyselosti, látka zlepšující mouku
E 407 karagenan – zahušťovadlo, emulgátor, stabilizátor
E 412 guma guar – zahušťovadlo, stabilizátor
E 415 xanthan – stabilizátor, zahušťovadlo
E 421 mannitol – stabilizátor, sladidlo
E 450 difosforečnany – emulgátor, stabilizátor, regulátor kyselosti, kypřicí látka, sekvestrant, zvlhčující látka
E 451 trifosforečnany – sekvestrant, regulátor kyselosti, zahušťovadlo
E 472e estery mono a diglyceridů mastných kyselin s kyselinou mono a diacetylvinnou – stabilizátory, emulgátory
E 481 stearoyl-2-mléčnan sodný – stabilizátor, emulgátor
E 500 uhličitany sodné – sekvestranty, zahušťovadla, regulátory kyselosti
E 621 glutaman (glutamát) sodný – látka zvýrazňující chuť a vůni

Přihlásit