Funkční potraviny (XL.): Kořeniny (7. část)

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Publikováno v časopise 6/2007

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

Kořeniny si v našem seriálu představujeme v řazení podle abecedy…

PEPŘ ČERNÝ

Patří do čeledi pepřovníků, která zahrnuje až 2000 druhů popínavých keřů nebo lián rozšířených v tropických oblastech Asie a Ameriky; jejich kolébkou je Indie. Je to prastará vytrvalá rostlina, liána dorůstající až do výše kolem 12 metrů. Šplhá po sousedních dřevinách, podobně jako např. náš břečťan.
Plodem pepřovníku jsou bobule (dle některých botaniků spíše peckovička) s vnitřním tvrdým oplodím. Obsahuje ostře chutnající pryskyřice, silici (1–3,5 %) a alkaloidy piperin a piperidin. Piperin má silné dráždivé účinky na sliznice, proto také pepř podporuje trávení, zejména peristaltiku, má i močopudné vlastnosti, omezuje nadýmání, má fytoncidní účinky a údajně příznivě ovlivňuje i srdeční činnost.
Z téže rostliny jako černý pepř je získáván tzv. bílý pepř; rozhodující je doba sklizně. Zatímco pro pepř černý se sklízejí plody nezralé a neloupané se suší na slunci nebo nad otevřeným ohněm, pro získání bílého pepře se ve vápenné vodě fermentují zcela zralé plody a po odstranění vnějšího oplodí se suší vyloupaná nažloutlá jádra. Bílý pepř má jemnější, méně intenzivní vůni a chuť. Z některých uzenin a sýrů známe ještě zelený pepř, což jsou buď rychle usušené (aby neztratily zelenou barvu) nezralé plody, anebo naložené v různých, nejčastěji octových nálevech.
Pepř patří k nejstarším a dodnes široce rozšířeným ostrým kořeninovým druhům. Používá se ve většině světových kuchyní nejčastěji v mleté formě při přípravě mas, ryb, uzenin, omáček, polévek, salátů, při nakládání zeleniny. Mimo oblast tropů, kde se pěstuje, ale také hojně spotřebovává, se ročně vyváží více než 100 000 tun pepře. Hlavními producenty jsou dnes Indie, Indonésie, Srí Lanka, Indočína, Thajsko, Vietnam, Jáva, Madagaskar a Brazílie.

PIMENTOVNÍK LÉKAŘSKÝ

Pod jménem stromu Pimentovník lékařský se jen málokomu vybaví jeho souvislost s jedním z běžných koření v naší kuchyni. Tento stálezelený tropický strom z čeledi myrtovitých, dorůstající výšky 10 až 15 metrů, se pěstuje v kulturách ve Střední Americe a v centrálních a severních oblastech Jižní Ameriky. Plodí dvousemenné, kulovité bobule velikosti hrachu s vytrvalým zbytkem kalicha. My je známe již v usušeném stavu jako nové koření. Název dostalo pravděpodobně proto, že do Evropy přišlo až počátkem 17. století. Někde se na trhu označuje jako „koření anglické“ nebo také „jamajský pepř“. Indiáni ve Střední Americe je ovšem znali a využívali dávno před příchodem Španělů.
Bobule mají příjemnou vůni, která připomíná hned několik jiných druhů koření, hlavně pepř, skořici a muškátový oříšek. V některých cizích jazycích to vyjadřují termíny např. „Allerleigewürz“ či „Nelkenpfeffer“, tedy „všekoření“ či „hřebíčkový pepř“ v němčině, obdobně „allspice“ v angličtině a „toute-épice“ ve francouzštině.
Chuť nového koření je příjemně kořenná, jen mírně palčivá. Má na tom zásluhu přítomná silice (3–5 %), jejíž hlavní účinnou složkou je eugenol (až 80 %) a dále cineol, karyofylen a phellandren.
Nové koření má v kuchyni široké využití při vaření masa (ovary), omáček, rybích jídel, při přípravě marinád, průmyslově pak kromě uzenářství i v pekárenství, likérnictví (žaludeční amara, např. dříve hodně známý likér „Chartreuska“). Na našem trhu se objevují pimentovníkové plody původem např. z Mexika, Quatemaly, Hondurasu, Brazílie, Barbadosu, Jamajky aj.
Ze zdravotního hlediska podporuje nové koření trávení, zejména u tučných pokrmů a připisují se mu i antiseptické vlastnosti.

PÍSKAVICE

Ve srovnání s novým kořením je v našich zeměpisných šířkách daleko méně známá. Jelikož však ji konzumujeme v podobě kořenících směsí, např. kari, zmiňujeme se o ní pro úplnost i zde. Druh pískavice „řecké seno“ je přibližně půl metru vysoká jednoletá luskovina, která pochází z Malé a Přední Asie a Zakavkazska, dnes pěstovaná v mnoha zemích (v Evropě hlavně ve Švýcarsku, místy i v Německu). Dováží se z Maroka, Tunisu, Egypta, Etiopie, Sýrie, z Přední Asie a Číny. Plody jsou prohnuté lusky i přes 10 cm dlouhé, s cca 20 semeny, obsahujícími až 45 % slizovitých látek, 20 % bílkovin, bohatých na nepostradatelnou aminokyselinu lysin, něco oleje a steroidních saponinů. V lékařství se mleté semeno doporučuje jako dietetikum pro diabetiky a pro povzbuzení chuti k jídlu.
V Orientě je pískavice rozšířeným kořením, ochucuje se jí chléb a i jiné druhy pečiva, v Indii, Číně a Turecku jsou pražená semena přísadou do kávovin, v západních zemích se semena konzumují též v naklíčeném stavu. Jiný druh – pískavice modrá se někde používá ke kořenění sýrů.

POPENEC

Též openec, vopenec, rod z čeledi hluchavkovitých by patřil spíše mezi byliny. V příslušných kapitolkách jsme jej (nezaslouženě) opomenuli a tak to napravujeme těmito řádkami v části o kořeninách. Popencové mladé, silně aromatické listy se totiž mohou využívat v kuchyni a leckde se tak skutečně děje. Z německých zdrojů např. zjišťujeme, že tato bylina nachází místně uplatnění v salátech, polévkách, pomazánkách (často tvarohových), a to nejen pro své senzorické vlastnosti, ale i pro ověřený velmi příznivý obsah vitaminu C (průměrně 230 mg ve 100 g čerstvé hmoty).
Popenec je vytrvalá bylina, čítající asi 10 druhů euroasijského rozšíření. Je hojný na loukách, mezích a v světlých lesích. Popenec chlupatý je domovem v jihovýchodní Evropě, v Karpatech. Na polích je ovšem, jakožto víceletý plevel, nežádoucím hostem. Vyskytuje se hojně na vlhčích lokalitách, rád se přenáší na sousední pole. Můžeme ho spatřit také na nepodmítnutých strništích. Ovšem právě jeho hojný výskyt, sympatické aromatické vlastnosti a pozoruhodný obsah vitaminu C dávají předpoklady k úvaze potenciálního využití této byliny při tvorbě funkčních potravin.

PUŠKVOREC OBECNÝ

Až 1,5 metru vysoká vytrvalá mokřadní bylina. Nalezneme ho v mělkých bahnitých vodách a na přilehlých březích. Pochází z Indie, dnes je zdomácnělý v celém severním mírném pásmu. Celá rostlina je prostoupena silně aromatickou silicí, nejvíce koncentrovanou v oddencích (1,5 až 3,5 %), jejíž hlavní složkou je asaron, přítomny jsou i některé seskviterpeny, třísloviny a hořké látky.
V medicíně a farmacii se droga (sušené a mleté oddenky) využívá pro povzbuzení chuti k jídlu a trávení, proti plynatosti, v potravinářství v recepturách žaludečních likérů.

ROZMARÝNA LÉKAŘSKÁ

Stálezelený polokeř rozšířený v evropském Středomoří a v protilehlém pobřeží severní Afriky. Pěstuje se i na sever od Alp až po Anglii a také v USA. Sbírají se listy, připomínají spíše jehličí, a mladé výhonky, a to v čase květu a v následující polokvětové fázi, kdy je obsah éterických olejů (1,0 až 2,5 %) nejvyšší. Kromě nich dodávají charakteristickou chuť a vůni i přítomné hořké látky, třísloviny, saponin a další složky. Hlavním „aktérem“ v silici je cineol, uplatňují se i kafr, limonen, borneol, alfa-pinen aj.
Čerstvá nebo sušená rozmarýna se v kuchyni využívá (často ve směsi s dalšími kořeninami) k dochucování omáček (kupř. rajské), polévek, vaječných a masových pokrmů (ke skopové pečeni, divočinám  pod.), těstíček na obalování, karbanátků a mletých mas obecně, k marinování ryb, do rýže, salátů, octů, vína, olejů a žaludečních likérů. Oblíbená je zejména ve francouzské a italské kuchyni.
V potravinářství má důležitou roli rozmarýnový extrakt, který chrání před oxidací přítomné tuky a stabilizuje přírodní látky k oxidaci náchylné. Za-sluhuje se o to celá plejáda antioxidantů, hlavně flavonoidů a fenolových kyselin. Konzervační schopnosti dodávají rozmarýnovému extraktu rovněž antimikrobiálně působící látky.
V pražské Vysoké škole chemicko-technologické se touto problematikou již řadu let zabývají na Ústavu chemie a analýzy potravin v rámci výzkumného projektu zaměřeného na studium možností zavádět do potravinářství přirozené látky jako konzervans namísto syntetických chemikálií. V některých evropských zemích se rozmarýnové přípravky v roli přírodních antioxidantů již dříve osvědčily v praxi. Dle literárních údajů z r. 2005 se např. v Austrálii pomocí rozmarýnových extraktů výrazně zlepšuje skladovatelnost chlazeného masa, majonéz, dresinků, snacků, mořských produktů, nápojů atd. Rozmarýnové extrakty v roli funkčních složek mají velmi širokou antibakteriální aktivitu: inhibují růst např. E.coli, Bac. cereus, Staphyloc. aureus, Psedomonas aerug. aj.
V lékařství se čaje či nálevy z rozmarýny doporučují k prokrvení zažívacího traktu (zvyšuje se tvorba žluči a trávicích enzymů), při nízkém tlaku, proti nadýmání, pro posílení srdeční činnosti a nervového systému. Víno „fortifikované" extraktem z rozmarýny prý pomáhá proti únavě, vyčerpanosti a lehčím formám depresí.
Obecně lze říci, že v potravinářství je rozmarýna využívána více než v lékařství. Pro zajímavost možno ještě dodat, že k této rostlině se váže spousta různých pověstí, mýtů, pověr i magie. V křesťanské symbolice panuje např. víra, že rozmarýna roste vždy 33 let, což se rovná životu Ježíše Krista. V dobách morů nosili lidé váčky s rozmarýnou na krku, aby se častým přičichnutím k vonné snítce chránili před hrozící nákazou. Podobně i ve viktoriánských časech se rozmarýna prý nosila v dutých rukojetích vycházkových holí. Pamětníkům to možná vyvolá vzpomínku na někdejší výtečný film o francouzském malíři Toulouse Lautrecovi. Ten ovšem ve své parádní hůlce nepřechovával asi rozmarýnu…

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.


Přihlásit