Test slunečnicových olejů

Slunečnicový olej najdete ve většině českých domácností. Místo do studené kuchyně či k dušení a restování ho však řada lidí používá ke smažení nebo dokonce fritování, což je způsob přípravy, ke kterému nemusí být příliš vhodný. Může za to zvyk i sami výrobci, kteří takové použití na obale doporučují. Jak obstály rafinované slunečnicové oleje v laboratorních zkouškách, se dozvíte v našem testu  výrobků z českých obchodů.

Rostlinných olejů najdete v obchodech celou řadu. Liší se surovinou, ze které jsou získávány, i způsobem zpracování. Ve výsledku se může stát, že člověk neví, který olej na co použít. Po testu panenských olivových olejů jsme sáhli po jedněch z nejpopulárnějších – olejích získávaných ze semen slunečnic.

Slunečnicové oleje jsou dvojího druhu. Za studena lisované jsou určené pro použití ve studené kuchyni, v českých obchodech na ně ale narazíte spíše výjimečně. Zato rafinované slunečnicové oleje nejrůznějších značek najdete všude. Mají průhledný bezbarvý plastový obal, olej má světle žlutou barvu, je čirý a bez kalu. A mnoho lidí věří, že se skvěle hodí ke smažení či fritování. Je to ale pravda? A jaká je jeho kvalita?

 

Fritovat a smažit?

Vedle laboratorních zkoušek samotného oleje jsme podrobili analýze také etikety, podle kterých se může spotřebitel orientovat a které jsou mu vlastně jediným rádcem při výběru. Co se týká povinných informací daných legislativou, problémy jsme neshledali. Na všech výrobcích je uvedený název, dovozce, výrobce či prodejce, číslo šarže, podmínky skladování, množství i minimální trvanlivost. Většinou nechybí ani informace o energetické hodnotě. 

Jen 10 ze 17 olejů však na svých obalech poukazuje na konkrétní zemi původu či výroby, o které by spotřebitel jistě rád věděl. Další čtyři výrobci alespoň uvádějí, že olej byl vyroben v Evropské unii. Na třech etiketách pak nenajdete informaci o původu vůbec žádnou.

Podívali jsme se i na to, jaké je dle výrobců doporučené použití oleje. Přestože naprostá většina etiket obsahuje poměrně podrobný výčet toho, na co slunečnicový olej použít, včetně doporučení ke smažení a fritování, jen ze třech z nich se dozvíte, že maximální doporučená teplota, na kterou je vhodné slunečnicový olej zahřívat, činí 175 až 180 stupňů Celsia.

Jde přitom o důležitý údaj, kterého bychom se měli držet. Zahřátím nad tuto hranici, což se zejména při dlouhém smažení či fritování lehce může stát, vznikají ve slunečnicovém oleji pro lidský organismus škodlivé látky. Povědomí mnoha lidí se však zdá být v tomto ohledu nedobytné. Průzkumy říkají, že ke smažení používá slunečnicový olej až 70 procent českých domácností. Většina výrobců takovému počínání jen nahrává. 

Pod pojmem smažení, které mnoho z nich na lahvích olejů doporučuje, si asi každý představí třeba přípravu řízků, kdy maso spočívá delší dobu ve vrstvě rozpáleného oleje. Tady už je však na místě otázka, za jaké teploty (a jak dlouho) se vlastně obalené maso připravuje. Někteří výrobci doporučují slunečnicový olej i na fritování. Jde o způsob úpravy jídla celkovým ponořením do rozpáleného oleje zahřátého i nad 180 stupňů Celsia, tedy nad doporučenou teplotu. K bezstarostnému fritování vybízí olej Brölio, olej Vénusz ho zmiňuje jen ve slovenštině, český text o něm kupodivu mlčí. Ve fritéze se sice lépe kontroluje teplota, ale zase dochází k opětovnému použití oleje, na což slunečnicový olej není vhodný.

Pravdou je, že pod smažení lze teoreticky zahrnout i restování, tedy rychlé osmahnutí na malém množství oleje, což je úprava, na kterou je slunečnicový olej možné použít. Ovšem přesnější určení by bylo jistě jednoznačnější a přispělo by k lepší orientaci i informovanosti spotřebitele.

 

Složení mastných kyselin rozhoduje

Proč slunečnicový olej nevydrží vyšší teploty? Obsahuje totiž relativně málo nasycených mastných kyselin (11–12 %), které jsou tepelně stabilnější a pro smažení z technologického hlediska příhodnější. Nižší je i obsah mononenasycené kyseliny olejové (25–28 %), která také zvyšuje tepelnou stabilitu olejů. Z tohoto důvodu se ke smažení lépe hodí rafinovaný řepkový olej, který má obsah olejové kyseliny vyšší. A nebo olej ze speciální odrůdy slunečnice s označením high oleic (viz šedý box níže). Opakované či dlouhodobé smažení za vysokých teplot běžný slunečnicový olej rozkládá, ten se přepaluje a vytvářejí se v něm zdraví škodlivé látky. 

Slunečnicový olej však vedle krátkodobého smažení za přijatelných teplot najde uplatnění také při přípravě jídel za studena, jak mnoho výrobců uvádí ve svých tipech na obalech. Majonézy, dipy, omáčky a salátové zálivky slunečnicový olej zvládne, zdraví se tím neuškodí. Otázkou však je, zda a do jaké míry slunečnicový olej zdraví prospívá. Obsahuje sice značnou převahu nenasycených mastných kyselin, z nichž mononenasycené mastné kyseliny olejová a eikosanová jsou považovány za zdraví prospěšné, ale z polynenasycených obsahuje téměř výhradně omega-6 mastné kyseliny, které jsou považovány za prozánětlivé, nejsou-li ve správném poměru s omega-3. Důležité a žádoucí omega-3 mastné kyseliny najdete ve slunečnicovém oleji jen v minimálním množství. „U polynenasycených mastných kyselin by optimální poměr omega 6 a 3 měl být 2:1 až 5:1, to se ovšem týká stravy člověka celkově, ne jenom olejů,“ říká nutriční poradkyně Hana Střítecká z Fakulty vojenského zdravotnictví Univerzity obrany. „Ve slunečnicovém oleji je tento poměr zhruba 120:1. Což ale neznamená, že by měl být teď hned nahrazen nějakým jiným. Jen je potřeba ho kombinovat se zdroji omega 3, jako jsou ryby, mořské plody, chia nebo lněná semínka či vlašské ořechy.“

 

Vitamín E se nerad smaží

Semínka slunečnic patří mezi bohaté zásobárny vitamínu E, který se tak vyskytuje i ve slunečnicovém oleji. Jde o vitamín rozpustný v tucích a řadí se mezi významné antioxidanty – zabraňuje vzniku volných radikálů v organismu a chrání olej proti oxidaci. Pokud si však na slunečnicovém oleji chcete smažit řízek, na svou dávku vitamínu E z oleje zapomeňte. Ten se totiž vysokými teplotami (a také slunečním zářením) ničí, což je další důvod k používání slunečnicového oleje za nižších teplot. 

My jsme se na množství vitamínu E zaměřili v laboratoři. Téměř všechny vzorky se vešly do poměrně širokého rozpětí, které udává Sdružení evropských výrobců rostlinných olejů – 450 až 900 miligramů na kilogram. Výjimkou byly oleje AH Basic, Lukana, Vegetol a Slunka, které ho obsahovaly méně než 450 mg. Zajímavé na tom je, že oleje Lukana a Vegetol na etiketě shodně uvádějí, že obsahují přidaný vitamín E. Pokud výrobce do olejů skutečně vitamín přidal, a přesto mají nižší hodnoty než ostatní výrobky bez obohacení, nabízí se otázka, kolik ho tam tedy bylo před tím? 

Záhada však tímto nekončí. V oleji Lukana jsme naměřili 388 mg/kg a v oleji Vegetol 410 mg/kg vitamínu E. Na jejich etiketách však výživová tabulka uvádí 150 mg/kg. V souvislosti s tvrzením, že olej je obohacen o vitamín E, a s výsledky ostatních olejů, si klademe otázku, kde se stala chyba. Pro zákazníka z toho každopádně plyne, že obohacený nemusí znamenat opravdu bohatý.

Pro pořádek uveďme, že doporučená denní dávka vitamínu E je podle Ministerstva zemědělství ČR 12 mg, přičemž čerpat jej lze z mnoha zdrojů. Nachází se například v kukuřici, vejcích, obilných klíčcích, ořechách, luštěninách nebo listové zelenině. V tabulce s výsledky testu najdete pro lepší představu množství vitamínu E obsaženého v jedné lžíci (10 g) slunečnicového oleje.

 

Proces zvaný rafinace

Běžný slunečnicový olej balený do průhledných plastových lahví se lisuje a extrahuje ze semen slunečnice roční a následně prochází rafinací. To je proces, během kterého se olej tzv. zušlechťuje. Odstraňují se z něj například bílkoviny a slizovité látky, rafinace také redukuje množství škodlivých polyaromatických uhlovodíků (PAH) a pesticidů. Spolu s nežádoucími látkami se ale redukují i vitamíny a minerální látky, takže z nutričního hlediska mohou oleje rafinací také dost ztratit. 

Cílem je z tmavšího hutného surového oleje s výraznou chutí a vůní získat čistý a neutrální produkt, který neovlivní výslednou chuť jídla. Používají se k tomu metody, které nesou názvy jako čiření, neutralizace, bělení a dezodorace. Další vlastnosti, které takovou úpravou olej získává, jsou větší tepelná stabilita, širší kulinářské použití a v neposlední řadě také nižší cena.

 

Bez jedovaté chemie

Sedmnáct rafinovaných slunečnicových olejů jsme podrobili testu na obsah 230 pesticidů a výsledky byly potěšující. Většinou šlo jen o jeden či dva nálezy, a když už byly citlivé laboratorní přístroje schopné nějaký obsah detekovat, pohyboval se hluboko pod stanovenými limity. Ani jeden z více než dvou stovek testovaných pesticidů se neobjevil u vítězného oleje Brölio.

Na tomto místě stojí za zmínku, že od počátku loňského prosince platí v Česku i v celé Unii zákaz používání tří druhů pesticidů ze skupiny neonikotinoidů, který vydala Evropská komise nařízením č. 485/2013. Důvodem zákazu byl jejich zdrcující vliv na včelstvo. Tyto pesticidy se používaly k moření osiva kukuřice, slunečnice a řepky, aby jejich rostliny nehubili hmyzí škůdci. Jedy se však dostávaly do nektaru a u včel způsobovaly dezorientaci, kvůli které se ztrácely. Tyto pesticidy jsme v testovaných olejích nenašli.

 

Vedle klasického slunečnicového oleje existuje i speciální druh s označením high oleic, který je z relativně nové, speciálně vyšlechtěné odrůdy slunečnice. Takový olej obsahuje vysoký podíl mononenasycené kyseliny olejové (až 85 %, běžný slunečnicový obsahuje 25 %), čímž se zvyšuje jeho termostabilita. To v praxi znamená, že odolává vysokým teplotám lépe než běžný slunečnicový olej. Ozývají se však i skeptické hlasy, které tvrdí, že je ještě brzy na to, abychom objektivně posoudili jejich vliv na lidské zdraví.

Oleje „high oleic“ existují i řepkové a sójové, slunečnicové jsou však na rozdíl od nich k dostání i v běžné obchodní síti. Pěstování této odrůdy slunečnic je na vzestupu, zejména v Rakousku a na Slovensku, pěstují se však také u nás.

 

Polyaromatické uhlovodíky nenalezeny

Polycyklické aromatické uhlovodíky, nebo také polyaromatické uhlovodíky, tvoří skupinu zdraví škodlivých látek, které člověk přijímá v potravě takřka denně, aniž by to věděl. Kuřáci jich přijímají nejvíc z cigaretového kouře, pro nekuřáky je hlavním zdrojem potrava, přitom nemusí jít nutně o špatně vyuzenou krkovičku z komína. 

Polyaromatickými uhlovodíky, které vznikají spalováním uhlí, je znečištěno ovzduší i půda. Právě z těchto zdrojů – a také během technologických procesů při zpracovávání – dochází ke kontaminaci potravin. Do jisté míry se množství polyaromatických uhlovodíků redukuje během rafinace a nás zajímalo, kolik jich obsahují slunečnicové oleje, které tento proces absolvovaly. Unijní nařízení č. 835/2011 diktuje limit pro součet čtyř vybraných polyaromatických uhlovodíků (PAH4), který nesmí přesáhnout 10 mikrogramů na kilogram výrobku. Zároveň určuje limit 2 mikrogramy pro jeden konkrétní uhlovodík – benzo(a)pyren. Dobrou zprávou je, že naměřené hodnoty těchto látek byly téměř u všech olejů mizivé. Nejméně polyaromatických uhlovodíků jsme zaznamenali u Vegetolu.

 

Čtěte také: Jaké jsou druhy rostlinných olejů

 

Ropa nedetekována

Během rafinace mohou nežádoucí látky nejen zanikat, ale i vznikat. Jde o tzv. procesní kontaminanty, na které jsme se při analýzách také zaměřili. Patří sem škodlivé karcinogenní estery 3-MCPD, minerální oleje se zase mohou dostávat do jedlého oleje třeba ze strojů, s nimiž přichází původní surovina nebo olej do kontaktu. Řeč je v tomto případě o ropě a ropných produktech, které se v průmyslových strojích používají jako mazivo. Jejich výskyt v potravinách rozhodně není ojedinělý.

V roce 2009 došlo například ke skandálu spojenému právě se slunečnicovým olejem, který byl dovážený z Ukrajiny. Za příčinu ropné kontaminace bylo tehdy označeno skladování jedlého oleje v nádržích používaných k uskladnění ropy. Evropská komise nařízením č. 1151/2009 okamžitě vyhlásila zvláštní podmínky pro jeho dovoz, které byly zrušeny až na konci letošního srpna. 

Estery 3-MCPD a minerální oleje jsme v testovaných slunečnicových olejích ze zmiňovaných důvodů hledali, ale v žádném z nich objeveny nebyly. A to je další dobrá zpráva našeho testu.

 

Mezi hlavní pěstitele slunečnic a výrobce surových slunečnicových olejů v Evropě patří Francie (527 tis. tun slunečnicového oleje v roce 2013), Maďarsko (472 tis. tun) a Španělsko (433 tis. tun). V stejném roce se v Česku vyrobilo celkem 32 tisíc tun surového slunečnicového oleje, zároveň se ho k nám 43 tisíc tun ve stejném roce dovezlo – všechen importovaný olej byl určen k použití v potravinářství. Češi v roce 2013 zkonzumovali 46 tisíc tun slunečnicového oleje. Přepočteme-li celkovou spotřebu na hlavu, zdají se být nejnadšenějšími konzumenty slunečnicového oleje Belgičani a Nizozemci. V minulém roce ho snědli celkem 254, respektive 285 tisíc tun.

Zdroj: FEDIOL, Sdružení evropských výrobců rostlinných olejů

 

Peroxidové číslo

K oxidaci (žluknutí) tuku dochází působením vzdušného kyslíku na mastné kyseliny a snadno ji lze po otevření poznat čichem. Laboratorní přístroje stupeň oxidace dokážou i kvantifikovat určením tzv. peroxidového čísla. Česká, potažmo evropská legislativa neudává žádný limit (ten je určený jen pro olivové oleje), proto jsme při vyhodnocování naměřených hodnot sáhli po sbírce mezinárodně uznávaných standardů vztahujících se k bezpečnosti potravin (Codex Alimentarius). V něm se píše, že hodnota peroxidového čísla by neměla být vyšší než 10 miliekvivalentů v kilogramu rafinovaného oleje.

Celkově nízké hodnoty peroxidového čísla dokazují, že olej byl řádně zpracován a skladován. Žádný výrobek tak nevykazoval žluklost, což potvrdily i senzorické testy. Ty neprokázaly vady či odchylky u žádného z olejů – všechny splnily se stejným, velmi dobrým výsledkem požadavky na neutrální vůni, chuť, olejovou konzistenci, adekvátní barvu a čistotu.

 

Výroba oleje

Olej se z olejnatých plodin a semen získává třemi způsoby: lisováním, extrakcí nebo jejich kombinací. Následně prochází dalšími úpravami, aby mohl sloužit potravinářským účelům.

Panenský olej se získává lisováním za studena a k jeho dalšímu zpracování se používá pouze mechanických metod (promývání, usazování, filtrování a odstřeďování). Označení panenské je podle evropských předpisů vyhrazeno jen pro olivové oleje, je možné se s ním ale setkat například i u slunečnicových bio olejů, které se lisují bez přispění tepla.

Další metodou získávání oleje je jeho extrahování pomocí rozpouštědla. Používá se u olejnin s nižším obsahem tuku (např. u sóji) a pro pokrutiny. Pod souhrnným názvem pokrutiny se ukrývají zbytky, které zůstanou po lisování za studena (slupky, stopky, pecky) a lze z nich získat poslední kapky oleje chemickou cestou. Na olej z olivových pokrutin, který se získává organickým rozpouštědlem z rozdrcených pecek oliv po vylisování, není problém v obchodě narazit. Olej ze slunečnicových pokrutin se smíchává s olejem vylisovaným a následně se rafinuje.

Rafinovaný olej je „zušlechtěný“ dalšími úpravami, během kterých se čistí, zbavuje slizovitých látek, chuti i vůně a stává se neutrálním a tepelně odolnějším. Lze jej tedy použít i při vaření a pečení. Naproti tomu nerafinovaný olej ukrývají tmavé lahve, které nepropouštějí sluneční světlo. Sluneční paprsky tyto méně tepelně stabilní oleje rozkládají a ničí v nich hodnotné nutriční látky. Aby se plně využilo jejich nutričního potenciálu, vyžadují použití za studena.

Testované slunečnicové oleje (porovnat)


Přihlásit