Barmbory: Optimální stava v prevenci obezity

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikováno v časopise 6/2007

Dietology často odsuzovaný tradiční český jídelníček nemá jenom samá negativa, jak by se na první pohled mohlo zdát. Jeden z výrazně pozitivních prvků v něm například tvoří brambory, klasická tuzemská příloha k hlavním pokrmům.

Nutriční význam brambor

Patrně nejvychytanější vlastnost brambor spočívá v tom, jak uvádějí (kupodivu) americké výzkumy, že z 38 nejběžnějších druhů potravin dokáží brambory nejvíce navodit pocit sytosti v množství, které zároveň představuje velmi nízký přívod energie. To v praxi znamená, že jsou velmi vhodnou stravou v prevenci proti obezitě. Konzumací 100 gramů brambor přijímá lidský organismus pouze 300 KJ, z toho 275 KJ sacharidů, 20 KJ bílkovin a pouze 5 KJ tuků. Bramborová hlíza obsahuje 78 procent vody a 22 procent sušiny. Z celkem 18,5 gramů sušiny (ve 100 gramech hlízy) je zhruba 75 procent škrobu, 2,2 gramu vlákniny a 0,8 gramu jednoduchých cukrů. Brambory obsahují také celou řadu vitamínů a minerálů, z nichž nejvýznamnější je draslík, pokrývající 15 procent denní potřeby, důležitá je ale i přítomnost fosforu, hořčíku, železa a dokonce i jódu, molybdenu a selenu. Brambory jsou ze základních potravin také jedním z nejbohatších zdrojů antioxydantů, přičemž až trojnásobně vyšší antioxidační potenciál mají barevné odrůdy brambor, u nichž se násobí vliv přítomných anthokyanů s vitamínem C.
V ČR tvoří brambory druhou nejdůležitější potravinu, průměrná roční spotřeba činí zhruba 75 kilogramů na osobu. Tepelnou úpravou nicméně mírně klesá obsah žádoucích nutričních látek, proto je vhodné používat takové formy kulinářských úprav, kterými je možné ztráty minimalizovat. Ideální je například vaření v páře či dušení v malém množství vody. Dieteticky vhodnější je konzumovat brambory i se slupkou, samozřejmě po důkladném umytí. Slupka brambor totiž obsahuje většinu bramborové vlákniny a těsně pod slupkou jsou nejvíce koncentrovány další vhodné látky, například vitamín C.

Bramborová nebezpečí

Hlízy brambor mohou ovšem obsahovat i škodlivé látky, jedovaté glykoalkaloidy, z nichž nejznámější je chaconin a především solanin. Solanin se vyskytuje ve všech částech rostliny, tedy v listech, plodech, kořenech i hlízách a jde v podstatě o látku zabezpečující bramborám přirozenou ochranu proti škůdcům. Právě z tohoto důvodu se v kombinaci s kyselinou chlorovodíkovou používá solanin v zemědělství k postřikům hospodářských rostlin. V minulosti se dokonce solanin používal jako prostředek k léčbě bronchitidy, astmatu a epilepsie. To ale v žádném případě neznamená, že bychom měli brambory s obsahem tohoto toxinu konzumovat.
Obsah solaninu stoupá při nesprávném skladování, brambory by tak měly být vždy skladovány ve tmě. Nebezpečí skýtá především dlouhodobé skladování, zejména v době, kdy hlízy v jarních měsících klíčí - maximální koncentrace solaninu je přitom v okolí oček nebo klíčků. Hlízy vystavené světlu zelenají, což je způsobeno rostoucí koncentrací chlorofylu, jenže se také zejména v zelených částech rostliny zvyšuje koncentrace solaninu jako přirozená ochrana před okusováním hlíz, které se dostaly na povrch půdy. Zelené části brambor by tak měly být před konzumací odstraněny. Maximální povolená koncentrace solaninu v konzumních bramborách je podle hygienických norem 200 miligramů na kilogram hlíz. Projevem otravy je nejprve zrychlení tepové a dechové frekvence, pak ztráta vědomí přecházející v kóma. V trávicím traktu způsobuje poškození sliznice v žaludku s možným krvácením, otrava je obvykle doprovázena křečemi a průjmem. Přestože je solanin jen slabě rozpustný, přechází při vaření jeho část do vody; proto se nedoporučuje v jarních měsících slité vody po vaření brambor používat dále ke kuchyňským účelům. Při dlouhodobém zpracování vysokými teplotami se solanin deaktivuje.

Kauza akrylamid

Úprava potravin s obsahem cukrů vysokými teplotami (tedy i brambor) sice paralyzuje solanin, jenže přináší další a patrně ještě větší nebezpečí, a to vznik jiných, karcinogenních látek. Doposud neukončená je především diskuse kolem pět let starého švédského nálezu vysokých koncentrací akrylamidu v potravinách obsahujících cukry a zpracovávaných při vysokých teplotách. Mezi nejvíce rizikové potraviny byly přitom zařazeny smažené bramborové lupínky či hranolky. Akrylamid poškozuje nervy, které pak nepřenášejí nervové vzruchy, u pokusných zvířat negativně ovlivňuje plodnost. Podle britských výzkumů se akrylamid navíc váže v lidských buňkách na molekuly DNA, které jsou základem dědičné informace. Každopádně, experti celého světa se shodují v tom, že se jedná o vážný problém.
Akrylamid vzniká při teplotách nad 120 °C, přičemž čím je teplota vyšší, tím více koncentrace této látky v potravinách obsahujících cukry stoupá. Dosud nejrozsáhlejší výzkum obsahu této látky v potravinách provedlo Německo, které prověřovalo téměř 300 často konzumovaných potravin, k obdobným závěrům jako v Německu došli ale i v jiných zemích. Podle nich bylo nejvyšší množství akrylamidu naměřeno ve fritovaných, opečených nebo pečených bramborách. Obrovská množství akrylamidu byla prokázána v sacharidických potravinách, které byly podrobeny silnému ohřevu (přes 3000 μg/kg potraviny). Naproti tomu nebyl akrylamid prokázán v pokrmech jako je bramborová kaše nebo bramborové knedlíky. Výrazně vysoký obsah byl zjištěn v některých druzích škrobnatých výrobků s nízkým podílem vlhkosti jako knäckebrot nebo sušenky.
Švýcarští vědci zase prokázali, že koncentrace akrylamidu souvisí se stupněm zhnědnutí brambor a nezáleží na tom, zda se smaží ve fritéze, nebo se peče v troubě. Každopádně pečené brambory obsahují podstatně méně akrylamidu, pokud se připravují z vařených brambor. Vařené brambory a z nich připravené kaše a jiné výrobky nejsou akrylamidem zatíženy a nezáleží na tom, zda jde o přípravu v domácnosti, nebo v průmyslu. Zvlášť velké množství akrylamidu se vytvoří, pokud jsou brambory delší dobu skladovány při chladírenských teplotách (pod 8 °C) a zřetelně více akrylamidu vzniká při pečení nebo fritování brambor se zelenými skvrnami. Při fritování by teplota neměla překročit 175 °C, neměly by se používat fritovací oleje obsahující silikonový olej (E 400) proti pěnění.
Pro pečení i fritování brambor platí, že velikost kousků brambor by měla být v poměru k jejich povrchu co největší. Při pečení na pánvi by se měly používat co nejnižší teploty, a protože voda dobře rozvádí teplo, měla by se během úpravy místo tuku přidávat voda, a teprve nakonec margarin či máslo. Pro pečení v troubě se doporučuje teplota do 200 °C (horní a dolní ohřev) a do 180 °C při cirkulaci vzduchu (horkovzdušná funkce trouby). Použití pečicího papíru zabraňuje výraznějšímu zhnědnutí brambor na kontaktních plochách, a tím snižuje tvorbu akrylamidu. Celkově podle dosavadních zkušeností platí, že přítomnost cukrů vznik akrylamidu podporuje, přítomnost škrobů ale není rozhodující.

Co je rozhodující

Solanin ani akrylamid by nás ale opravdu neměl od konzumace brambor odrazovat. Spíše by měl být výskyt těchto látek pro spotřebitele signálem, aby se zamýšlel nad formou konzumace a přípravy bramborových pokrmů. Ideální jsou přitom vařené brambory, optimální vařené ve slupce, finálně pak vařené brambory jako příloha, bramborové knedlíky, bramborová kaše. Neuškodí nám ani pečené brambory, navíc je možné dosavadní klasické využití brambor rozšiřovat o další produkty. Z brambor je možné připravovat například bramborové buchtičky nebo upéci bramborářský chleba – s těmito výrobky se lze setkat bohužel jen regionálně, nejvíce v centru tuzemského bramborářství, na Havlíčkobrodsku.
Rozhodně je ovšem důležité vyvarovat se pravidelné konzumaci bramborových hranolků, lupínků a dalších moderních, ale zdravotně rizikových produktů z brambor, především souvisejících s rychlým stravováním na bázi fast-food.

Petr Havel

Přihlásit