Jak vybrat slunečnicový olej

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 30.10.2014   

Slunečnicový olej patří k v Česku k nejoblíbenějším, k dostání je zpravidla rafinovaný. Tedy takový, který po vylisování a chemické extrakci prochází dalšími tzv. zušlechťovacími úpravami, během kterých ztrácí chuť, vůni a barvu, ale také některé nežádoucí látky. Výsledkem rafinace je čirý neutrální olej stočený do průhledné plastové lahve. Jaké rafinované slunečnicové oleje český trh nabízí?

Olej, který se ze semen lisuje za nízkých teplot a dál se upravuje pouze mechanicky (promýváním, filtrací, usazováním, odstřeďováním), se nazývá „lisovaný za studena“ nebo také „panenský“. A to i přes to, že pojem „panenské“ oficiálně vymezuje legislativa pouze u olejů olivových.  Tyto nerafinované oleje mají obecně vyšší podíl zdraví prospěšných minerálních látek, zároveň však nesnášejí vyšší teploty, proto je jejich použití výhradně za studena. Před světlem je chrání tmavá skleněná lahev. Za studena lisovaný slunečnicový olej se kromě studené kuchyně používá také v kosmetice.

Plastové lahve se světle žlutou tekutinou ukrývají slunečnicové oleje rafinované, které se lisují za tepla a smíchávají s oleji z pokrutin. Rafinace je  následný čisticí chemický proces, který z oleje vytvoří tepelně stabilnější produkt, do značné míry zbavený nežádoucích látek (pesticidů, polyaromatických uhlovodíků, slizovitých a bílkovinných složek), ale také chuti, vůně, barvy, hustoty a minerálů.  Olej ze slunečnicových pokrutin se získává chemicky ze zbytků slunečnicových semen po lisování za studena.  

Semena slunečnic jsou přirozeným významným zdrojem vitamínu E. Zahříváním oleje – tedy jeho použitím ke smažení, fritování, pečení – se však ztrácí. Rafinovaný slunečnicový olej obsahuje malý podíl nasycených mastných kyselin i mononasycené kyseliny olejové, což je příčinou jeho relativně nízké tepelné stability, a proto je tento olej nevhodný k tepelným úpravám, při kterých teplota přesahuje 180 stupňů Celsia. Na trhu existují z technologického hlediska vhodnější slunečnicové oleje na smažení, tzv. high oleic, což jsou oleje, které se lisují ze speciálně vyšlechtěného druhu slunečnice s vysokým podílem kyseliny olejové.


Přihlásit