Jak vybrat rostlinný olej

Obsah únorového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 2/2020 Obsah únorového dTestu

Aktualizováno: 20.12.2019

K nejpoužívanějším olejům v Česku patří slunečnicový, řepkový a olivový olej. Prvně dva jmenované jsou obvykle k dostání jako rafinované. To znamená, že po vylisování a chemické extrakci prošly dalšími tzv. zušlechťovacími úpravami, během kterých se zbavily chutě, vůně i barvy, ale také některé nežádoucí látky. Výsledkem rafinace je čirý neutrální olej stočený do průhledné lahve.

Ne všechny oleje však prošly rafinací. Občas můžete koupit také olej, který se ze semen lisuje za nízkých teplot a dál se upravuje pouze mechanicky (promýváním, filtrací, usazováním, odstřeďováním). Nazývá se „lisovaný za studena“ nebo také „panenský“. A to i přes to, že pojem „panenské“ oficiálně vymezuje legislativa pouze u olejů olivových.  Tyto nerafinované oleje mají obecně vyšší podíl zdraví prospěšných minerálních látek, zároveň však nesnášejí vyšší teploty, proto je jejich použití výhradně za studena. Před světlem je chrání tmavá skleněná lahev.

Plastové lahve se světle žlutou tekutinou ukrývají oleje rafinované, které se lisují za tepla a smíchávají s oleji z pokrutin. Rafinace je  následný čisticí chemický proces, který z oleje vytvoří tepelně stabilnější produkt, do značné míry zbavený nežádoucích látek (pesticidů, polyaromatických uhlovodíků, slizovitých a bílkovinných složek), ale také chuti, vůně, barvy, hustoty a minerálů.  Oleje z pokrutin se získávají chemicky extrakcí olejnatých semen po lisování za studena.  

Každý druh oleje má specifické vlastnosti dané složením mastných kyselin. Řepkový olej je svým vysokým obsahem kyseliny olejové vhodný pro teplou kuchyni i smažení. To však neplatí pro zastudena lisovaný nerafinovaný řepkový olej. Řepka přirozeně obsahuje zdraví škodlivou kyselinu erukovou. Podle předpisů jí nesmí v semenech být víc než 2 %. Za tím účelem byly vyšlechtěny speciální nízkoerukové odrůdy.

Semena slunečnic jsou přirozeným významným zdrojem vitamínu E. Zahříváním oleje – tedy jeho použitím ke smažení, fritování, pečení – se však ztrácí. Rafinovaný slunečnicový olej obsahuje malý podíl nasycených mastných kyselin i mononenasycené kyseliny olejové, což je příčinou jeho relativně nízké tepelné stability, a proto je tento olej nevhodný k tepelným úpravám, při kterých teplota přesahuje 180 stupňů Celsia. Na trhu existují z technologického hlediska vhodnější slunečnicové oleje na smažení, tzv. high oleic, což jsou oleje, které se lisují ze speciálně vyšlechtěného druhu slunečnice s vysokým podílem kyseliny olejové.

Výběr olivového oleje je mnohem složitější, proto jsme mu věnovali samostatný článek.

Databáze testovaných výrobků

Řepkový olej (17 výrobků)
poslední aktualizace: 30.12.2019
Slunečnicové oleje (17 výrobků)
poslední aktualizace: 29.10.2014


Přihlásit