Jak vybrat rostlinný olej

Obsah březnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 3/2024 Obsah březnového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 1.11.2023

K nejpoužívanějším olejům v Česku patří slunečnicový, řepkový a olivový. Prvně dva jmenované jsou obvykle k dostání jako rafinované. To znamená, že po vylisování a chemické extrakci prošly dalšími tzv. zušlechťovacími úpravami, během kterých se zbavily chutě, vůně i barvy, ale také některé nežádoucí látky. Výsledkem rafinace je čirý neutrální olej stočený do průhledné lahve. Základní požadavky na kvalitu jedlých olejů shrnuje vyhláška č. 397/2016 Sb.

Ne všechny oleje však prošly rafinací. Občas můžete koupit také olej, který se ze semen lisuje za nízkých teplot a dál se upravuje pouze mechanicky (promýváním, filtrací, usazováním, odstřeďováním). Nazývá se „lisovaný za studena“ nebo také „panenský“. A to i přes to, že pojem „panenské“ oficiálně vymezuje legislativa pouze u olejů olivových. Tyto nerafinované oleje mají obecně vyšší podíl zdraví prospěšných minerálních látek, zároveň však nesnášejí vyšší teploty, proto je jejich použití výhradně za studena. Před světlem je chrání tmavá skleněná lahev.

Plastové lahve se světle žlutou tekutinou ukrývají oleje rafinované, které se lisují za tepla a smíchávají s oleji z pokrutin. Rafinace je následný čisticí chemický proces, který z oleje vytvoří tepelně stabilnější produkt, do značné míry zbavený nežádoucích látek (pesticidů, polyaromatických uhlovodíků, slizovitých a bílkovinných složek), ale také chuti, vůně, barvy, hustoty a minerálů. Oleje z pokrutin se získávají chemicky extrakcí olejnatých semen po lisování za studena.

Každý druh oleje má specifické vlastnosti dané složením mastných kyselin. Řepkový olej je svým vysokým obsahem kyseliny olejové vhodný pro teplou kuchyni i smažení. To však neplatí pro zastudena lisovaný nerafinovaný řepkový olej. Řepka přirozeně obsahuje zdraví škodlivou kyselinu erukovou. Podle předpisů jí nesmí v semenech být víc než 2 %. Za tím účelem byly vyšlechtěny speciální nízkoerukové odrůdy. Řepkový olej je z výživového hlediska rovněž zajímavý obsahem esenciálních omega-3 polynenasycených mastných kyselin, kterých západní populace v jídelníčku obecně přijímá méně, než by bylo žádoucí.

Slunečnicový olej se v domácnostech často používá ke smažení, i když k tomu účelu není příliš vhodný. Rafinovaný slunečnicový olej obsahuje malý podíl nasycených mastných kyselin i mononenasycené kyseliny olejové. Naopak v něm najdeme vysoký – zhruba 60% – podíl omega-6 polynenasycené kyseliny linolové, což je příčinou jeho relativně nízké tepelné stability. Proto je tento olej nevhodný k tepelným úpravám, při kterých teplota přesahuje 180 stupňů Celsia. Slunečnice jsou přirozeným významným zdrojem vitamínu E. Ten jí slouží jako přirozený antioxidant, při zahřívání oleje se však ztrácí a rozkládá. V posledních letech můžete na trhu najít i slunečnicové oleje označené jako vhodné pro smažení. Nejde o pouhý marketing, ale o produkty získané ze speciálně vyšlechtěných slunečnic, tzv. High Oleic Sunflower Oil (HOSO). Tyto druhy slunečnice se od klasických odrůd odlišují zhruba 80% podílem oxidačně stabilní kyseliny olejové. Díky ní vyniká HOSO vysokou tepelnou stabilitou.

Výběr olivového oleje je mnohem složitější, proto jsme mu věnovali samostatný článek.

Databáze testovaných výrobků

Slunečnicový olej (17 výrobků)
poslední aktualizace: 2.11.2023
Řepkový olej (17 výrobků)
poslední aktualizace: 30.12.2019


Přihlásit