Rostlinné oleje

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2016 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 29.10.2014    Publikováno v časopise 11/2014

Oleje pocházejí z rostlin, původ tuků bývá živočišný. Výjimku, která toto pravidlo potvrzuje, představují oleje z ryb, které označujeme jako rybí tuk. Naopak palmový olej je tuhý i za pokojové teploty a taje až při zahřátí na 35 stupňů Celsia. 

Vyhláška č. 77/2003 Sb., která upravuje pravidla pro mražené krémy a jedlé tuky a oleje, říká, že rostlinné oleje se získávají ze semen, plodů nebo jader plodů olejnatých rostlin. Ve vyhlášce je také jasně ukotveno, jak se mají oleje skladovat (do 20 stupňů Celsia) a že musí být chráněny před přímým slunečním světlem. Vedle všem dobře známých olejů, jakou jsou olivový a slunečnicový, můžete narazit i na další druhy vyrobené z jiných rostlin.

Arašídový neboli podzemnicový olej se získává z jader podzemnice olejné. K dostání je rafinovaný, nerafinovaný i za studena lisovaný nebo z pražených arašídů (poslední jmenovaný má na rozdíl od ostatních výraznou arašídovou chuť). Obsahuje 17–19 % nasycených mastných kyselin. Samotné arašídy tvoří až padesát procent tuku s vysokým zastoupením zdraví prospěšné kyseliny olejové. 

Babassový olej se lisuje ze semen palmy babassu (botanický název zní Orbigya oleifera), která roste v jižní Americe v Amazonii. Má podobné vlastnosti jako kokosový olej, to znamená, že bod tání se blíží teplotě lidského těla. S oblibou ho využívá kosmetický průmysl k péči o pokožku a vlasy. V potravinářství se začal používat jako levnější náhražka kokosového oleje.

Bavlníkový olej se lisuje ze semen bavlníku, vedlejšího produktu při výrobě bavlny. U nás tento olej nesmí být použit při výrobě kojenecké výživy. Semena obsahují toxické polyfenolické žluté barvivo gossypol způsobující chudokrevnost a snižující plodnost mužů a také hospodářských zvířat. Z toho důvodu se vylisovaná semena bavlníku (pokrutiny) smějí používat jen omezeně i v krmivu zvířat. Rafinací se gossypol eliminuje, olej se používá k jídlu zejména ve studené kuchyni.

Dýňový olej (nebo také tykvový) pochází z tykve olejné, o jejíž zušlechtění se zasloužil vídeňský profesor českého původu Erich Čermák. Za studena lisovaný olej má zelenou barvu a oříškovou chuť a je považovaný za jeden z nejzdravějších rostlinných olejů. Příznivě působí na krevní oběh a žlázy s vnitřní sekrecí. Používá se do salátů, k dochucení hotových jídel i jako přísada do pečiva a zmrzliny.

Lněný olej se lisuje za studena, je tepelně velmi nestabilní a má lehce nahořklou ořechovou chuť. Za své objevy v oblasti léčby rakoviny konzumací lněného oleje bohatého na omega 3 mastné kyseliny smíchaným spolu s tvarohem nebo tučným jogurtem byla německá biochemička Dr. Johanna Budwigová sedmkrát nominována na Nobelovu cenu. Pro své chuťové a fyzikální vlastnosti se používá jako potravinový doplněk.

Řepkový olej v minulosti obsahoval vysoký podíl jedovaté kyseliny erukové, čemuž dodnes „vděčí“ za své stigma. Během 70. let však byly vyšlechtěny nové tzv. nízkoerukové odrůdy řepky (jednou z nich je například kanola). Maximální povolené množství kyseliny erukové v oleji je dnes 2 %, což nepředstavuje žádnou hrozbu. V současné době se již původní klasická řepka s podílem kyseliny erukové až 54 % nepěstuje. Olej z řepky může být lisovaný za studena i rafinovaný – ten je vhodný k širšímu použití v kuchyni. Řepkový olej má až 66% obsah zdraví prospěšné mononenasycené mastné kyseliny olejové.

Sezamový olej se pro výživu lidí používá lisovaný za studena, a to buď k přímé konzumaci, nebo do cukrářských výrobků. Má výraznou chuť a je oblíbený v asijské kuchyni. Sezam je možný alergen, neměl by se dostat do jídla dětem do šesti měsíců. V Česku nesmí být použit do kojenecké výživy.

Sójový olej má vysoký bod zakouření (238 stupňů Celsia), proto se může používat na smažení a k tepelným úpravám jídla. Vhodný je však i do salátů.

Světlicový nebo též saflorový olej se lisuje ze semen bodláku podobné rostliny světlice barvířské, která se pěstuje hlavně v Indii, v USA a Mexiku. Olej je bezbarvý s neutrální chutí, nutričně se podobá slunečnicovému. Nejvíce se používá k vaření, do salátů a k výrobě margarínu. Má vysoký obsah mononenasycené kyseliny olejové. 


Přihlásit