Funkční potraviny (XLI.): Kořeniny (8. část)

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Publikováno v časopise 7/2007

Kořeninové rostliny či jejich jednotlivé části, ať už v čerstvém stavu nebo usušené, vyvolávají díky svému chemickému složení specifické chuťové a čichové vjemy, ovlivňují tvorbu slin, sekreci žaludečních šťáv, podporují trávení; některé druhy pak přímo zlepšují stravitelnost jídel. Valná část kořenin se vedle kulinárních „funkcí“ uplatňuje i při vytváření zdravotního stavu člověka, při prevenci i léčbě některých chorob.

Kořeniny si v našem seriálu představujeme v řazení podle abecedy…

SATUREJKA ZAHRADNÍ

Jednoletá bylina, která pochází ze Středomoří a z oblastí okolo Černého moře. Postupně se udomácněla v celé střední Evropě a západní Asii až po Indii. V Evropě je hlavní produkční oblastí Balkán. Pěstuje se hojně i v Polsku, Německu, Maďarsku, Rumunsku a v některých zemích bývalého SSSR; ale i v Asii, Jižní Africe a Severní Americe. U nás ji nalezneme v zahrádkách i za okny bytů. V západních zemích je saturejka populárním kořením. Patří i do ušlechtilé rodiny „fines herbes“ francouzské kuchyně.
Nať saturejky po usušení obsahuje kolem 1% silice, v níž převažují karvakrol a cymen a dále jsou přítomny i citral, kafr, thujon, pinen, myrcen, terpinen, třísloviny, slizovité flavonoidy i některé další látky, dosud ne zcela prozkoumané.
Jako koření do jídel se saturejka používá již více než 2000 let. Kromě u nás obvyklé saturejky zahradní se ovšem jinde (např. v oblastech kolem Jadranu) pěstují některé další druhy např. horská (montana) nebo pestrá (variegata). Všechny druhy saturejky dodávají aroma zeleninovým, luštěninovým a mnohým masitým pokrmům, hodí se i do salátů. Kořeněním saturejkou lze do jisté míry nahradit sůl i pepř, což se uplatňuje v neslaných dietách, např. pro hypertoniky. Aromatizují se jí i octy, oleje (používané jako koření), některé uzeniny. U nás byla pro potravinářské účely vyšlechtěna odrůda „Pikanta“.
Z hlediska medicínského se saturejka využívá jako antiseptikum, jmenovitě při poruchách trávení působených nežádoucími mikroorganismy. Čaje ze saturejky podporují chuť k jídlu, zmírňují nadýmání a mají celkově stimulační účinky. Kdysi byla saturejka žádána dokonce jako afrodiziakum a staří Egypťané ji proto přidávali do nápojů lásky. V Gruzii je možno setkat se s jevem poněkud nezvyklým, kdy stolovníci přikusují celé čerstvé snítky saturejky k jídlům (a samozřejmě i nezbytné vodce).

SKOŘICOVNÍK

Rod skořicovník zahrnuje až 200 druhů, jejichž pravlastí jsou tropy a subtropy jihovýchodní Asie. Hospodářsky důležité jsou z nich dva druhy…
Skořicovník cejlonský je strom planě rostoucí až do výše přes 15 m, v plantážích však udržovaný ve formě keře či polokeře jen do výšky kolem 3 m. Pěstuje se na Srí Lance, v jižní Indii, na Madagaskaru, Seychelách, Mauriciu, Jamajce, Jávě, Filipínách i v některých oblastech Brazílie a Afriky. Hlavními producenty a exportéry jsou však dnes, vedle Srí Lanky, Čína a Indonésie.
Skořice je odedávna známým kořením. Zmínky o ní lze najít už ve Starém Zákoně. Drogou je kůra. Sloupává se z dvouletých pařezových výhonků, jejichž tvorba se podporuje vyříznutím kmene. Srolovaná kůra se suší volně zavěšená na vzduchu.
Skořice cejlonská obsahuje třísloviny, slizy a jiné polysacharidy (až 10 % škrobu), některé flavonoidy, především však 2–4 % silice s charakteristicky vonícími složkami aldehydem skořicovým (60–80 %) a engenolem (4 až 11 %) a kyselinou skořicovou (5–10 %). Přítomno je i něco benzaldehydu.
V medicíně má skořice význam jako stomachikum a chuťové korigens, pomáhá při střevních potížích. Prof. Valíček, DrSc. cituje ve své knížce o koření z roku 2005 Matioliho, který ve druhé polovině 16. století napsal, že „skořice s teplým vínem pitá, rozhání hrubá nadýmání a větrnosti“ a dále „pomáhá studenému žaludku, posiluje srdce“ atd. Skořice má příznivé účinky i při poruchách močového ústrojí, povzbuzuje při úbytku tělesných i duševních sil v rekonvalescencích po těžších onemocněních, působí baktericidně. Výzkumníkům z její pravlasti – Malajsie – se před časem podařilo dokázat, že výtažky ze skořice reprodukují činnost inzulínu v buňkách, což by mohlo být využito v léčbě cukrovky typu 2.
Bohaté je využití skořice v potravinářské výrobě, v cukrářství, pekařství, pečivárenství a v likérnictví. Je součástí mnohých kořenících směsí, čajů a jiných nápojů (např. kolových), kečupů a jiných pochutin.
V naší kuchyni známe skořici jako přísadu do některých sladkých moučníků (klasický je posyp krupičné kaše), perníků, kompotů, bowlí atd. Vinné „svařáky“ si bez skořice těžko lze vůbec představit. Na trh přichází skořice buď v celku (svitky) nebo mletá na prášek.
Kvalita skořice se hodnotí dle barvy a jemnosti kůry, vyjadřuje se jednotkami „ekelle". Čím je kůra tenčí, tím jemnější je zpravidla aroma. Nejvyšší kvalita má hodnotu pětimístných nul „00000 ekelle“, pak sestupně až k „ekelle 0“ a dále římskými číslicemi I. až IV.
Skořicovník čínský (též „kassiový“) poskytuje kůru hrubší, barevnější a tlustší, je bohatší na třísloviny, což se odráží v poněkud svíravé chuti. U tohoto druhu se sbírají také nezralé dužnaté plody a po usušení se exportují jako tzv. kassiové květy. Z nich se také destiluje skořicový olej. V kulturách se pěstuje na Jávě, ve Vietnamu, Barmě a v jižní Číně. Obsah silice bývá nižší (1 až 2 %) než u skořice cejlonské. I zde je vysoký obsah aldehydu skořicového (až 90 %), chybí však engenol.
Z Indonésie a Filipín přichází na trh zpravidla mletá skořice ze skořicovníku jávského pod názvem „padang cassia“. Je kvalitní, stejně aromatická, ale jemnější než skořice čínská.

ŠAFRÁN

Mimořádnou – jakousi VIP – pozici zaujímá mezi ostatními kořeninami šafrán, druhdy vyvažovaný zlatem a svou vzácnost si udržující dodnes. Není divu, že jeho cena je tak vysoká. Drogou šafránu setého (pravého) jsou totiž usušené, 2–3 cm dlouhé blizny vystřihované či vyštipované ručně z právě rozkvetlých květů. Na jeden kilogram suchého materiálu je třeba takto sklidit 80 až 200 tisíc květů!
Pravděpodobnou pravlastí šafránu je Řecko nebo západní Asie. Odtud se rozšířil postupně do Indie a Číny, později i do Evropy pod názvem „za fran“, což v arabštině značí „býti žlutým“. Intenzivní barvící schopnost je právě jednou z charakteristických a cenných vlastností šafránu. Sytě oranžové až červenohnědé usušené blizny obsahují glykosidická barviva pikrokrocin, krocin a krocetin, která ještě ve zředění 1:100 000 barví vodný roztok zřetelně do žluta. Prakticky to znamená, že pouhé dvě nitky (suché blizny) obarví spolehlivě až tři litry vody! Zásluhu na tom mají i další biologicky aktivní barviva lykopen, alfa a beta-karoteny, zeaxantin a pravděpodobně i další.
Vzácnou hořce kořeněnou chuť šafránu ovlivňují hlavně pikrokrocin a z něho štěpením vznikající safranol – hlavní složka šafránové silice, s níž (mimochodem) se lze setkat i v některých luxusních parfémech pro pány. V Evropě se jako koření využívá ve francouzské a španělské kuchyni, ovšem i v orientálních pokrmech při přípravě rýže, těstovin, polévek, omáček apod. Barví se jím máslo, sýry a likéry. Typickými „šafránovými“ pokrmy jsou např. marseilleská „bouillabaisse“ (provensálská rybí polévka), španělská „paella“ (základ pokrmu tvoří rýže a dle tradičního receptu by nemělo chybět kuřecí a králičí maso spolu s plody moře) a orientální „pilaf“, bílý chléb, žemle a pečivo z třených a šlehaných těst.
Jako o léku se o šafránu píše již v egyptském papyru z druhého století př. K., zmiňuje se v bibli, znali ho ve starém Řecku a Římě, kde po jistou dobu byl nezbytnou voňavkou v bohatých vrstvách tehdejšího obyvatelstva a složkou jejich jídla a nápojů. Věřilo se také, že je účinným afrodiziakem. V některých zemích je dodnes uznávaným léčivem. Ve formě tinktury se užívá pro uklidnění nervů, posiluje žaludek, zlepšuje trávení, vylučování žluči, podporuje krevní oběh a má i mírné močopudné účinky.
Pro svou vysokou cenu byl šafrán odedávna lákadlem pro falšovatele, např. sušenými květy měsíčku lékařského, světlice barvířské, ale i tenkými řízky papriky a dokonce i velejemnými proužky uzeného masa!
V běžné praxi drahý šafrán alternuje nejčastěji s lacinější kurkumou anebo se syntetickými potravinářskými barvivy. Pravděpodobnost jeho okamžitého uplatnění ve funkčních potravinách není sice velká, ale je docela možné, že právě vzácnost a atraktivnost tohoto koření a tendence preferovat ve výživě přírodní zdroje může i šafrán vyzdvihnout do této noblesní společnosti.

TYMIÁN OBECNÝ

Dříve též „dymián“ z čeledi hluchavkovitých je vytrvalý plazivý polokeř, maximálně 40 cm vysoký. Pochází ze západního Středomoří a divoce roste na horských svazích středo- a jihoevropských regionů. Je typickou rostlinou skalních stepí a suchých letních luk. V kulturách se pěstuje hojně v Německu, Francii, Polsku, Maďarsku, Rumunsku a prakticky na celém Balkáně. U nás pěstované odrůdy slouží k potravinářským účelům, volně se nevyskytuje.
Droga tymiánu obsahuje 1,5–2,5 % (někteří autoři uvádějí širší rozsah 0,75 až 6,3 %) silice s charakteristickou složkou thymolem; dále s karvakrolem, pinenem, limonenem, karbonem, kafrem, geranidem, citralem atd., s flavonoidy, fenoly, tříslovinami, hořčinami aj. Hlavně thymol působí dobře při poruchách trávení, nadýmání, proti střevním parazitům (má desinfekční vlastnosti). Uplatňuje se i jako desodorant. Své aroma si sušený tymián uchovává dlouho. Chutná trpce (nahořkle štiplavě), dobře se doplňuje při přípravě jídel s ostatními kořeninami, jako jsou bobkový list, rozmarýna, muškát aj.
Tymián přísluší do elitní společnosti „fines herbes“ francouzské kuchyně, kde se razantně uplatňuje zejména při kořenění masových pokrmů, ale i polévek, omáček, paštik, sýrů, salátů, zeleniny, brambor, bylinných másel, octů aj. Je součástí francouzského koření „bouquet garni“ a ve španělské gastronomii zase nerozlučně patří k oblíbeným rybím specialitám, jako je třeba tuňák na rajčatech s citronem a tymiánem. Je často důležitou složkou bylinných základů žaludečních likérů, např. chartreusky. Jak je zřejmé, tymián patří mezi nejuniverzálnější druhy koření vůbec. Můžeme ho využít při přípravě italských těstovin stejně jako tradičních českých jídel, třeba rajské nebo svíčkové omáčky.
Díky přítomným antimikrobiálním složkám propůjčuje tymián uzeninám a ostatním masovým produktům i zvýšenou údržnost a má tedy, do jisté míry, i konzervační schopnosti. V tomto směru patří mezi ostatními kořeninami a léčivkami k nejúčinnějším.
Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.


Přihlásit