...vínečka obě

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 7/2007

Jednou z pozitivních stravovacích změn posledního desetiletí a posledních několika let zvlášť je rostoucí spotřeba a také kvalita vína na tuzemském trhu. Většina dosud známých výsledků vědeckých a dietetických studií zaměřených na víno totiž konstatuje, že umírněné pití vína je často důležitou prevencí rizik celé řady nemocí.

Vínečko rudé, vínečka obě…

Zhruba dvě sklenky vína denně je podle odborníků množství, které je optimální z hlediska pozitivní konzumace vín pro lidský organismus. Mnoho prospěšných vlastností mají přitom bílá, růžová či červená vína společných, přesto se podle výzkumů zdá, že o něco prospěšnější je konzumace vína červeného. To ale může být dáno větším akcentem vědců na tuto kategorii vín.
V případě červeného vína se dlouho mělo za to, že jeho pití je vhodné především jako prevence srdečních chorob. V Americe ale přišli na to, že červené také pomáhá chránit mozek před mozkovou mrtvicí. Alespoň u pokusných myší, u nichž se v případě konzumace červeného vína snížila míra poškození mrtvicí o nezanedbatelných 40 procent. Podle vědců totiž zvyšuje látka resveratrol obsažená v červeném vínu hladinu enzymu, který v mozku působí jako ochrana nervových buněk proti poškození. „Prospěšné účinky spojené s pitím mírného množství červeného vína by tak mohly být vysvětlené skutečností, že víno zapíná antioxidační systém tohoto enzymu,“ konstatovali výzkumníci.
V kolébce vín, ve Francii, zase objevili tamní vědci v červeném víně látku acutissimin, která se chemicky řadí do skupiny polyfenolů a která vykázala v testech mnohonásobně silnější protirakovinný účinek, než jaký má dnes nejpoužívanější lék proti zhoubnému bujení. Polyfenoly mají antioxidační účinky a mohou přispívat ke snížení rizika srdečních onemocnění a aterosklerózy. V potravinách je poznáme poměrně snadno – reakcí v ústech se slinami totiž vytvářejí na jazyku typicky svíravou chuť. Polyfenoly se vyskytují v ovoci, zelenině, zeleném čaji, kakau a nápojích z nich připravených.
Zmíněný acutissimin je zřejmě optimální surovinou pro využití v boji proti rakovině. Má totiž schopnost inhibovat enzym DNA s názvem „topo-isomerasa II“. Tento enzym je cílovou molekulou při protirakovinné léčbě, protože při jeho blokování si rakovinné buňky nemohou vytvořit nová vlákna DNA a nemohou se tedy množit. Acutissimin je přitom 250krát účinnější než klinicky nejpoužívanější lék proti zhoubnému bujení, etoposid.

Nic není černobílé

Jako v čemkoli mohou se i ve vínech vyskytnout kromě pozitivních také pro organismus negativní látky. Viníkem mohou být překvapivě dubové sudy, respektive chemikálie používané k impregnaci dubového dřeva. To se impregnuje kvůli vyšší odolnosti proti plísním a hořlavosti. Jenže látky, které se z impregnovaného dřeva uvolňují činností bakterií, mohou víno kontaminovat, přičemž ke kontaminaci může dojít, i když je staré impregnované dřevo ze sklepa odstraněno. Látka je totiž těkavá a prosákne i do jílovitých stěn a podlahy. Uvedená negativní látka obsažená ve vínech se nazývá tribromoanisol (TBA). Nechtěná konzumace TBA přitom může způsobit úporné bolesti hlavy. TBA není neznámý – již dříve se o jeho účincích psalo v souvislosti s kontaminovaným ovocem, které bylo přepravováno (opět v impregnovaných dřevěných) lískách.

Živé biovíno

Stále rostoucí zájem spotřebitelů o biopotraviny všeho druhu nemohl vynechat ani oblast vín. I v ČR se již v současnosti zabývá specielně produkcí biovín několik vinařů, biovína mají již dokonce svou soutěž. Obecně jsou biovína vyráběna z hroznů pěstovaných a zpracovaných podle zásad ekologického zemědělství. V praxi to znamená, že se při pěstování vinné révy nepoužívají herbicidy ani jiné syntetické přípravky. Místo nich likvidují vinné škůdce draví roztoči a dravý hmyz, který navíc pomáhá udržet zdravou biorovnováhu ve vinici. Na případná plísňová onemocnění vinné révy se mohou v omezeném množství použít jen měďnaté a sirnaté přípravky. Při zpracování hroznů na biovíno se nepoužívají šlechtěné kvasinky, enzymy a syntetické a stabilizační látky. Díky absenci nepřirozených komponentů je pak biovíno po celou dobu výroby i po ní „stále živé“. Proto je ale náročnější na skladování. Pravé biovíno musí být certifikováno a pozná se podle ochranné známky BIO (zelené biozebry) a kódu kontrolní organizace (CZ-ABCERT, CZ-BIOKONT nebo CZ-KEZ) obdobně jako ostatní biopotraviny.

Jak se může podvádět

I když fakticky nejde o „pravé víno“, vzniká patrně nejvíc podvodů a falzifikátů při výrobě a prodeji burčáku. Kromě toho, že se burčák v praxi dělá z dovážených hroznů, což je porušení zákona, který připouští výrobu burčáku jen z českých a moravských hroznů, ředí se burčák velmi často vodou. To je samozřejmě nepřípustné.
O něco složitější jsou podvody s takzvanými barikovanými víny – víny, která zrají v dubových sudech. Odhlédněme nyní od rizik impregnace a konstatujme, že cílem barikování je především vylepšení chuťových vlastností vín. Což je pozitivní, jenže barikování je relativně nákladná záležitost a tak se odráží v konečné ceně vína. Právě proto ale někteří vinaři nechávají víno zrát v plastových, nerezových či skleněných nádobách a následně do něj přidávají dubové hobliny. Tím lze dosáhnout téměř nerozeznatelného efektu s daleko nižšími náklady. Vína pak prodávají za cenu pravých „barique vín“, což u zákazníků vyvolává dojem, že víno zrálo v sudech, ačkoli to není pravda.
Značná část zejména větších vinařských podniků vykupuje hrozny od jiných vinařů. Dílem úmyslně a dílem náhodou se v rámci výkupu přidají do dražších a lepších hroznů partie hroznů nižší kvality či jiné odrůdy, které byly samostatně vykoupeny za nižší cenu. Důkazem je statistika – existuje celá řada klasických vinařů, kteří vyrábí daleko více vína, než umožňuje zákon v kategorii malovinařství, přesto o sobě tvrdí, že patří mezi malovinaře. Je to výhodné, malovinaři nejsou tolik zatíženi papírováním a mají daňové úlevy. Nepraví malovinaři jsou pak nekalou konkurencí poctivým malovinářům, kteří respektují daná pravidla. Především pak ale u nich neplatí, že jde o identické výrobky určené pro vlastní spotřebu či pohoštění v privátním a navýsost jedinečném vinném sklípku.
Nic z uvedených nešvarů přitom spotřebitele přímo neohrožuje – jde „jen“ o to, že si zákazník kupuje něco jiného, než měl původně v úmyslu.
O prospěšnosti umírněného pití vín všech typů byly napsány již stovky knih a vyčerpat v jediném článku všechna pro i proti není možné. Proto byly jako příklady vybrány jen některé poznatky, o nichž se zatím moc nemluvilo a které jsou relativně aktuální. Za zmínku ale možná ještě stojí údaje, které dávají za pravdu spojení „Víno, ženy (či muži) a zpěv“, neboť dokladují schopnost vín působit jako afrodiziakum. Není tedy například mýtem, že na sexuální apetit má pozitivní vliv ono poněkud zprofanované šampaňské s jahodami.

Petr Havel

Přihlásit