Jak testujeme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

Obsah ovoce 30 %, zachování aromatických látek 20 %, senzorické hodnocení 40 %, mykotoxiny 10 %.

Limity hodnocení

Některá dílčí hodnocení mohou být limitována hraniční hodnotou. V takovém případě nemusí celkové hodnocení odpovídat váženému průměru dílčích hodnocení. Procenta vyjadřují míru splnění kvalitativních požadavků, nikoliv obsah jednotlivých složek.

Nežádoucí látky

Mykotoxin patulin je produktem plísně, která napadá jablka a hrušky. Při zpracování plodů napadených plísní se může patulin dostat ve výrobku až ke spotřebiteli. Přítomnost patulinu jsme zjišťovali kapalinovou chromatografií ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií (LC/MS/MS).

Žádoucí látky

Aromatické těkavé látky jsou známkou kvality a autenticity jablečných džusů. Podle evopské legislativy mají mít šťávy z koncentrátu (džusy) stejné organoleptické vlastnosti jako čerstvá šťáva ze stejného ovoce. Při výrobě jablečného koncentrátu se redukuje objem šťávy odpařováním, během kterého se uvolňují a odchytávají těkavé aromatické látky. Ty by měly být při opětovném zředění koncentrátu zpět do džusu navráceny. Přítomnost aromatických látek (sumu esterů a aromatický profil) jsme zjišťovali za pomoci mikroextrakce tuhou fází (SPME) a plynovou chormatografií s hmotnostní spektrometrií.

Přítomnost látek typických pro jablka (obsah ovoce) určuje, zda výrobek obsahuje pouze jablka, jejich přibližné množství (hodnoty jsou variabilní podle použitých odrůd) a zda nebyla přidána voda či cukry. Obsah jednotlivých látek (fosfor,draslík, vápník, hořčík, popel, kyselina citronová, kyselina jablečná, sacharóza, glukóza, fruktóza, sorbitol, refraktometrická sušina) a formolové číslo, titrační kyselost i hustota jsou variabilní (různé odrůdy), u naměřených hodnot je proto nutné počítat s 20% odchylkou. Naměřené hodnoty jsme porovnávali s referenčními údaji v tabulkách evropské Asociace výrobců džusů a nektarů (AIJN).

Senzorické hodnocení

Džusy a mošty známkovalo 10 laboratorních expertů známkami od 1 do 5 (jako ve škole). Hodnotily se chuť a vůně typická pro jablka, typická barva nápoje a eventuální pachuti.

Přihlásit