Houby na talíři

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 7/2007

Sběr a konzumace hub je v našich zemích fenoménem, který nemá na světě obdoby. Pokud rostou, vyrážejí miliony lidí do lesů všech typů, aby v nich nasbírali suroviny pro pokrmy z „masa chudých“, jak se také někdy houbám říká. Z dietetického hlediska to přitom není žádná špatná strategie. Ačkoli je zejména konzumace hub zatížena celou řadou spíše negativních mýtů, je jejich přínos pro lidský organismus při vhodné kulinářské úpravě veskrze pozitivní.

Loupání ne, alkohol v rozumné míře možný

Hned první mýtus se přitom týká přípravy hub k dalšímu zpracování. Zcela mylná je totiž teze o tom, že je správné oloupat šupinatým houbám nebo klouzkům klobouky. Naopak, povrch klobouku a jeho svrchní vrstva představuje největší koncentraci pro člověka zdravých látek. Za zvyk loupat houby mohou kuchařky legendární Dobromily Rettigové, v nichž se houby považovaly za zeleninu a jako takové je tedy bylo třeba oloupat. Opak je ale pravdou i u zeleniny, a to ze stejného důvodu – vitamíny a pro organismus pozitivní látky jsou výrazně koncentrovány právě ve slupce a těsně pod ní.
Největším mýtem týkajícím se hub je přitom obecně rozšířené povědomí o tom, že se na houby nesmí pít alkohol. Ve skutečnosti lze alkohol k houbám konzumovat stejně jako k jiným pokrmům a stejně jako v kombinaci s jinými jídly platí, že pokud člověk konzumaci alkoholu přežene a má pak zažívací potíže, nemůže za to ono jiné jídlo (nebo houby), ale objem zkonzumovaného alkoholu. Pro organismus negativní reakce se v případě hub a alkoholu týká jen hub skupiny hnojníků, především jde o hnojník inkoustový, někteří mykologové uvádějí negativní reakce také při pití alkoholu s červenými hřiby, kovářem a kolodějem. Jinak ale hnojník inkoustový požívá málokdo, takže riziko nevolností při rozumné konzumaci alkoholických nápojů prakticky neexistuje.

Vhodné pro dietu

Základní součástí hub je voda a vláknina a tedy koncentrace jak pozitivních, tak pro tělo negativních látek je nepatrná. Přítomnost vlákniny spolu se skutečnou pravdou, že houby jsou pro organismus obtížněji stravitelné, je ovšem překvapivým pozitivem – konzumace hub je totiž díky tomu přirozenou dietou. V praxi jde o efekt, kdy jídlo z hub člověka celkem zasytí, avšak strava z nich neobsahuje žádný významný obsah tělem využitelných látek ani téměř žádné kalorie. Díky tomu lze při rozumné konzumaci hub bez jakýchkoli umělých preparátů zhubnout. Houby lze přitom bez problémů konzumovat na rozdíl od další zavedené nepravdy i ohřáté, tedy druhý či další den. Liché jsou také obavy z hub jako organismů zamořených radioaktivitou. Ve skutečnosti dokáže ionizující záření (radioaktivita) nabudit molekuly černého barviva melaninu, který ovlivňuje produkci energie spotřebovávanou například při růstu plodnic. Skutečnost, že houby opravdu radioaktivní nejsou, potvrdila v minulosti i šetření Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), která konstatovala: „… že skutečná radioaktivita hub je hluboko pod hranicí stanovenou právními předpisy“.

Na co si dát pozor při nákupech

Právě SZPI má na starosti kontrolu prodejních podmínek hub a parametrů jejich kvality. Málokdo možná ví, že při prodeji musí být houby, stejně jako ostatní potraviny, vždy řádně označeny. Povinnými údaji je například český název houby a datum sběru nebo sklizně u hub pěstovaných průmyslově (hlívy, žampiony). Povinná je i informace o době použitelnosti – ta je u volně rostoucích hub stanovena na tři dny po sběru, u pěstovaných na pět dní po sklizni. U pěstovaných žampiónů nesmí navíc chybět ani označení jakostní třídy. Volně rostoucí houby musí být při prodeji pevné konzistence a mohou být rozděleny nejvýše jedním řezem. Mohou být skladovány a přepravovány pouze v jedné vrstvě a to při teplotě 0 až 10 °C. Pěstované houby se skladují a přepravují při teplotách o něco nižších, a to 0 až 6 °C.
Houby obecně ale není radno dlouho skladovat. Koupíme-li houby v obchodě v neprodyšném obalu, musíme je doma ihned umístit volně na vzduch do chladničky v zóně s takzvanou sklepní teplotou.

Nejen hřiby živ je člověk

Většina lidí, překvapivě zejména na venkově, sbírá v zásadě jenom hřibovité houby, maximálně tak ještě lišky. Daleko častěji se v lese vyskytující plejádu holubinek či muchomůrku růžovou (růžovku, masák) ale nechávají bez povšimnutí, ačkoli chuťově jde o vynikající houby, které navíc nemohou zdraví člověka ohrozit. Pokrmy z růžovky ostatně několikrát zvítězily v soutěžích o nejchutnější houbové jídlo, a pokud se týká holubinek, není třeba se těchto hojně se vyskytujících hub bát. Jejich použitelnost pro kuchyň lze totiž zjistit přímo v lese. Holubinky mají totiž poměrně ojedinělou buněčnou stavbu nohy, což v praxi znamená, že se z ní odlupují pravidelné oválné kousky. Ty lze ochutnat, aniž by se člověku něco stalo. Platí vlastně jediné pravidlo: když holubinka pálí, tak není gastronomicky použitelná, pokud nepálí, je vhodná pro sběr. Ani pálivé holubinky ale nejsou jedovaté, jenom mají nepříjemnou hořkou chuť. Pokud se zdá někomu uvedená metoda příliš riskantní, pak existuje ještě jedna identifikace použitelných holubinek: Všechny druhy studených barev (zelená, modrá, hnědá) jsou jedlé a dobré.

Václavky a další rizika

Naopak oblíbené podzimní houby václavky jsou za syrova jedovaté, po tepelném opracování jde ale o univerzálně použitelnou houbu k nakládání, do omáček, polévek či gulášů. Václavky by se ale měly vařit alespoň 20 minut. Tepelná úprava hub je nicméně důležitá také u sušených hub, především, jsou-li země původu asijské státy. Sušené houby mohou totiž obsahovat zárodky salmonel, prevencí je pak tepelná úprava, a to alespoň po dobu deseti minut při teplotě 80 °C.
Pokud se týká vlastních pokrmů, je kvůli obtížnější stravitelnosti hub vhodnější je dusit než smažit. Nejznámější a častý pokrm z hub – smažené klobouky – je tak v zásadě nejrizikovějším jídlem, po kterém může být méně odolným jedincům opravdu těžko od žaludku.

Petr Havel

Přihlásit