Chléb z kvásku je živá hmota

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2016 Přečtěte si nový dTest

Zvažujete, že si začnete doma péct svůj chleba? A chtěli byste zkusit tradiční kváskový? Juliana Fischerová alias Maškrtnica, bloggerka a zastánkyně domácího kváskového chleba, v rozhovoru prozrazuje, jaké výhody má doma pečené pečivo, ale i jaké nástrahy čekají na začínající pekaře a pekařky a zda lze dobrý kváskový chleba upéct v domácí pekárně či jakékoli troubě.

Juliana Fischerová, autorka blogu maskrtnica.cz
Na internetu známá pod přezdívkami Farfalla či Maškrtnica.
Společně s Míšou Gregorovou a panem Cuketkou jsme založili taky PečemPecen.cz, což je komunita nadšených domácích pekařů, ochotných se podělit se o rady, jak na kynuté těsto, ale také o svůj kvásek na kváskové mapě, aby to začínající pekaři měli jednodušší.
Jinak hodně peču, vařím a čtu – často o jídle a souběžne s jídlem, ale nepohrdnu ani jinou tematikou. Studuju a pracuju. Píšu na scuk.cz, kde mě najdete pod přezdívkou Farfalla, podobně jako na na dalších blozích. - See more at: http://www.maskrtnica.cz/zkusebni-stranka/#sthash.XpnRa9n6.dpuf
Společně s Míšou Gregorovou a panem Cuketkou jsme založili taky PečemPecen.cz, což je komunita nadšených domácích pekařů, ochotných se podělit se o rady, jak na kynuté těsto, ale také o svůj kvásek na kváskové mapě, aby to začínající pekaři měli jednodušší.
Jinak hodně peču, vařím a čtu – často o jídle a souběžne s jídlem, ale nepohrdnu ani jinou tematikou. Studuju a pracuju. Píšu na scuk.cz, kde mě najdete pod přezdívkou Farfalla, podobně jako na na dalších blozích. - See more at: http://www.maskrtnica.cz/zkusebni-stranka/#sthash.XpnRa9n6.dpuf
O pečení chleba se zajímá od gymnázia, tedy přes šest let. Během studia odjela mimo Českou republiku, kde si po chvíli uvědomila, jak jí chybí dobrý chléb. Doma pak na začátku zkoušela péct bílý chléb, který znala od příbuzných ze Slovenska.
Na svém blogu zveřejňuje praktické návody týkající se především pečení kváskového pečiva. Je jednou ze zakladatelek projektu PečemPecen.cz, který provozuje kváskovou mapu. 

Co je odměnou člověku, který podstoupí dny shánění či zakládání kvásku a následně hodiny přípravy, čekání a pečení domácího chleba?
Čerstvý chléb, který je vyrobený přesně z toho, co v něm chci mít. Pokud si člověk osvojí určité postupy, chutná určitě mnohem lépe než to, co se dá běžně koupit, a také déle vydrží. Postupem času, jak člověk nabývá zkušeností, si dokáže vyvinout chléb podle své chuti a představ i co do vzhledu a struktury, což je skvělé.

Možná ne každý čtenář či čtenářka má představu, co to přesně je kvásek a jak moc je pro pečení domácího chleba důležitý. Základní odpovědi určitě poskytne internet. Je ale něco, co o kvásku a kváskovém chlebu snadno „nevygooglujeme“, a přesto to stojí za to vědět?
Z teorie se dá vygooglit skoro všechno. Co neví google, ví knihy a různá vědecká literatura. Nepřenositelná je zejména zkušenost – můžete mít načteno hromadu článků, ale základ je začít a nebát se prvních nezdarů, chléb z kvásku je živá hmota a nechová se někdy podle našich představ, na rozdíl od třeba hrnkového koláče s kypřicím práškem. Některé věci musíte trochu vycítit, to lze jedině opakováním a trénováním. Ale nebojte, případná „dobrodružství“ v začátcích jsou většinou i tak chutná.

Jakých chyb se nejčastěji dopouští začínající kváskoví pekaři a pekařky? Čeho by se pekař-aspirant měl se rozhodně vyvarovat?
Rozhodně nahrazování základních surovin a překombinování metod. Jiné fungují pro čistě celozrnný chléb, jiné pro řídké těsto na ciabattu. Pro začátek je ideální se někomu kouknout pod ruce, což samozřejmě není možné vždy, ale určitě je možné zkoušet nejdříve vypilovat jeden ověřený recept, nebo spíše postup. Nejlépe takový, u kterého vím z internetu, že se podařil stovce nezkušených pekařů přede mnou (vždy je dobré číst komentáře a z převažujících lze vyčíst, co, komu a jak zabralo), typicky jsou to chleby nehnětené a pečené v hrnci – à la nehnětená šumava, ale třeba také pšeničný chléb, u mě například Vinohradský.
U nehnětených chlebů je výhoda, že je zvládne i člověk, který se zpracováním těsta nemá zkušenost, pečení v hrnci zase zaručí, že se chléb nerozlije do disku v případě, že překyne (v začátcích není vždy snadné odhadnout míru vykynutí). Péct v hrnci nebo nádobě z borosilikátového skla lze víceméně jakýkoli chléb kromě celozrnných žitných, které kynou přímo ve formě.
Často mi píší lidé, že koukají na moje videa, čtou moje recepty, ale nefunguje jim to, přitom „jen“ vyměnili pšeničnou hladkou mouku za žitnou celozrnnou a kvásek mají neustále v pohotovosti na topení. To ale není „jen“, to je významná změna – každá mouka má jiné složení, jiný obsah bílkovin, jiný typ škrobů, nehledě na to, že kvásek, který sedí stále v teple, přezrává. S těstem to pak dělá divy.

Spolu s dalšími lidmi jste založila online kváskovou mapu, která je k nalezení na adrese www.pecempecen.cz. Modrých špendlíků signalizujících umístění majitele chlebového kvásku je tu na první pohled hustě naseto. Kolik „kváskařů a kváskařek“ momentálně evidujete? Jsou všichni aktivní? Jakým tempem přibývají noví?
Aktuálně máme na mapě přes 2000 lidí, ochotných se rozdělit o kvásek. Přibývají poměrně postupně, těžko přesně říct. Semtam se ozve někdo, kdo chce „smazat“, protože už třeba nepeče nebo vidí, že je kolem něj dost jiných nadšenců, ale valná většina funguje, díky jim za to. Kromě toho máme hlavně aktivní facebookovou skupinu, kde je skoro 17 000 živě diskutujících pekařů.

Nedávno jsme v dTestu otestovali domácí pekárny. Představují tyto přístroje pro kváskové pekaře nějakou výhodu, nebo naopak nevýhodu?
Mně samotné domácí pekárna pomohla v tom, že mě zbavila namáhavé práce s hnětením, takže mě pak experimentování bavilo znatelně více. Tvar chleba je ale spíš taková nouzovka, podobně jako kůrka, není to to, na co jsme zvyklí. Lidé, kteří zkoušejí péct z kvásku, často chtějí právě klasický chléb, který pamatují z mládí, ne pekárnový kvádr. Určitě je to fajn přístroj ke zpracování těsta nebo k úspornému pečení, ale spoustu věcí vám nedovolí – například řidší nebo vykynutější těsta se v ní někdy propadají, vytváří nevzhledné a někdy zdrclé „ušáky“, tedy chleby s propadlým vrškem. Těsta v pekárně někdy překynou – nemůže se zahřát šokově, ale teplota v ní narůstá postupně. Je to prostě jen pro určité typy chleba, pekárna se vám úplně přizpůsobit nemůže. Je to užitečný pomocník, pokud nechceme mít s chlebem moc práce a vyhovuje nám to, co je nám schopná dát. Připravit některé chleby, moučníky a kvalitně uhníst těsta, která pak finálně zpracujeme jinde. Pokud nemáte mnoho místa na lince, vlastní ruce nestačí a chléb v pekárně upečený nevyhovuje (a nevyužijete programy na marmelády a další podružnosti), doporučuji spíše zakoupení víceúčelového robota (aktuálně mám také jen toho).
Pozn. red.: Kuchyňské roboty jsme testovali v loňském roce, test najdete zde.

Liší se pečení kváskového chleba v různých typech trouby – elektrické, plynové, klasické dřevem vytápěné peci?
Každá trouba má svoje. Spolehlivá elektrická nám umožňuje nastavit mnoho možností a někdy dokáže simulovat klasickou pec co do teploty a prostředí, v jakém se chleba má péct, ale to záleží na typu trouby a schopnostech pekaře-kutila si ji upravit a odhadnout, co zvládne.
Podle mojí zkušenosti jsou plynové trouby trochu mrchy, přizpůsobit si je není tak jednoduché a některé věci i tak nejdou snadno – bývá problém se zapařením, s rovnoměrným pečením, s pečením na více úrovních… Bavíme-li se o domácích pecích, pak je zahradní pec na dřevo zajímavou možností, jak si upéct chléb nebo pizzu poměrně klasickým způsobem, bonusem je zejména „očazená“ voňavá kůrka. Profesionální velké pece mohou spolehlivě fungovat jak na plyn, tak na elektřinu, ale to je trochu jiná kapitola.

Povedený tradiční kváskový chléb obstojí v očích, tedy spíše v puse, lecjakého labužníka. Jak ale obstojí v očích dietologa?
Vše záleží na složení a množství, ale obojí lze snadno přizpůsobit konkrétním potřebám a dietám. Mimo jiné lze péct i třeba bezlepkový kváskový chléb, tedy nemusíme mluvit pouze o hubnutí. (Informace o bezlepkovém kváskovém chlebu lze najít v této skupině na Facebooku, pozn. red.)
Při redukční dietě je základ omezit množství přijímaných sacharidů a volit spíše „pomalejší cukry“, takže například domácí žitný celozrnný chléb je v tomto ohledu fajn, ani pšenično-žitný chléb není nic, za co bychom si měli trhat vlasy, pokud denně nesníme půl bochníku. Vše samozřejmě závisí na konkrétním člověku. Kváskové pečivo má o něco lepší glykemický index i právě díky prokvašení, ovšem máslový toastový chléb není příliš dietní ani v případě, že ho kypříme kvasem.

Co byste poradila člověku, který se na domácí pečení necítí, ale přesto by rád konzumoval kvalitní chléb a pečivo?
Je potřeba počítat s tím, že kvalitní řemeslně vyráběný chléb stojí o dost více než konvenční pečivo, to už je dané náročností výroby. Poradila bych, aby si vybral pekaře, jehož chléb mu chutná, vydrží i bez speciálních aditiv jedlý po několik dní a je ze surovin, které chce konzumovat.

Přihlásit