Funkční potraviny: Ještě k plodům našich stromů a keřů (24. kapitola)

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2020 Obsah červencového dTestu

Vydáno: 13.10.2006   

Keř dříštál byl dříve pěstován v Evropě i Asii pro své bobulovité plody, dnes je vysazován spíše jako okrasná dřevina do živých plotů. V příhodných podmínkách může dosáhnout až třímetrové výšky. Oválné, kolem centimetru velké, ohnivě červené bobule, nakysle chutnající se dobře hodí do směsí s jinými druhy ovoce v moštech, marmeládách, rosolech, želé atd., jakož i na přípravu octa a pálenky. Extrakt z dříštálu může v kuchyni nahradit citrónovou šťávu. Jednodruhová dříšťálová marmeláda se někde využívá i jako náplň do koláčů a buchet i do různých cukrářských výrobků.

Z výživových aspektů se sluší připomenout příznivý obsah vitaminu C, inertního cukru a organických kyselin. Přítomné lehce toxické alkaloidy berberin, oxyberberin a bervulcin se vyskytují v kůře a listech. V lidovém lékařství se kůra a bobule uplatňují jako přírodní projímadlo, stimulují střevní peristaltiku. Mimo to se produktům z dříšťálu připisují i schopnosti zklidňovat srdeční tep a dechovou frekvenci.

 

Jedlé jsou i „dřínky“, červené peckovice dřínu, který na sebe upozorňuje velmi brzy na jaře, či vlastně ještě na konci zimy, kdy kvete ještě před vyrašením listů, často už v únoru. Z hlediska novodobého potravinářského využití i u nás má význam dřín obecný, keř dosahující výšky mezi 3 a 5 metry, plodící podlouhlé peckovičky s nasládle navinulou až nakyslou chutí. V Bojnicích na Slovensku byly na konci sedmdesátých let minulého století selekcí vyšlechtěny dvě velkoplodé odrůdy „Děvín“ a „Titus“, bohatě rodící, které se dostaly do světových sortimentů a jsou využívány i v zahraničí. Ze vzrostlého keře se sklidí až 150 kg plodů, které jsou bohaté na nutričně významné látky.

 

Dužnina obsahuje 70 až 300 mg vitaminu C ve 100 g, dále i vitaminy skupiny B, organické kyseliny, pektiny, cukry, stopy tříslovin a z minerálních látek hlavně vápník a hořčík. Zralé plody se konzumují za čerstva (neměly by ale namrznout) a zpracovávají se na šťávy, kompoty, marmelády, džemy, rosoly a mošty. V Turecku rozšířený ovocný nápoj „sorbet“ se (mimo jiné) připravuje také z dřínků. Na Ukrajině zase je známa pálenka „dernovka“. Kulinárně zajímavé je použití dřínků do míchaných kompotů např. s brusinkami a hruškami jako přílohy ke zvěřině, svíčkové na smetaně a pod. Ze sušených dřínků se, podobně jako z šípků, připravuje čaj vhodný pro děti i příslušníky starších generací a pro rekonvalescenty. Možno říci, že dřín má reálné předpoklady dalšího rozšíření a díky svým biologicky velmi hodnotným plodům i využití ve funkčních potravinách.

 

Na severní polokouli je rozšířen také stálezelený plazivý keř klikva z čeledi brusnicovitých, který roste hojně na vrchovištích mezi rašeliníkem. Plodí červené bobule, z nichž se připravují kompoty, rosoly, šťávy, suší se a po přechodu mrazem jsou jedlé i v čerstvém stavu. Díky přítomným pektinům má klikvová šťáva výbornou želírovací schopnost. V kuchyni se uplatňuje podobně jako brusinky.

 

Klikva velkoplodá pochází ze Severní Ameriky, kde byla také kultivována. V Evropě dosud ve větší míře jako pěstovaná dřevina nezdomácněla, nové kvalitní odrůdy však dávají předpoklady uplatnění i v některých středo- a jihoevropských zemích.

 

Nejvýraznější výživovou předností klikvových plodů je jejich bohatost na antioxidanty různých typů. V roce 2003 byly zveřejněny výsledky víceleté studie s dobrovolníky, uskutečněné v rámci výzkumného projektu o příznivém vlivu pravidelné konzumace klikvové šťávy na skladbu cholesterolu v krevním řečišti, na universitě ve Scrantonu v Pensylvanii (USA). Potvrdilo se, že denní příjem šťávy (3 skleničky) zvyšuje podíl HDL („hodného“) cholesterolu a současně zvyšuje i hladinu sérových antioxidantů. Výsledkem je pokles rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění, žaludečních vředů a rakoviny, jakož i infekcí močových cest.

 

Právě příznivé urologické působení vedlo v době zcela nedávné francouzský Úřad pro bezpečnost potravin ke schválení tzv. „zdravotního osvědčení“ pro klikvu a klikvové produkty. Stalo se tak na základě četných výzkumů datovaných od počátku devadesátých let minulého století, kdy byla v klikvě a současně i v borůvkách identifikována složka, která zabraňuje adhezi některých bakterií na střevní stěny. Výrobci funkčních potravin a výživových doplňků mohou nyní na základě takového „atestu“ propagovat příznivé zdravotní účinky produktů z klikvy na spotřebitelském trhu. Netřeba zdůrazňovat, že je to i nejlepším doporučením pro další práce na úseku širšího využití klikvy v potravinářství a zdravotnictví, právě ve formě funkčních potravin.

 

Rakytník řešetlákový je trnitý stromovitý keř, který dosahuje výšky až 6 m, nejčastěji však kolem 2 až 3 m. Pochází z jihozápadní Evropy, zdomácněl však prakticky v Evropě celé i v asijských zemích. Najdeme ho v písčitých dunách při moři, ale i v horských oblastech. Jeho příbuzný, řešetlák tibetský, roste i ve výškách nad 5000 m! Ten ovšem z ovocnářského a zdravotnického hlediska není významný. Rakytník řešetlákový má jen skromné nároky na půdně-klimatické podmínky, snáší i zamořené prostředí průmyslových aglomerací; je proto vhodný k vysazování při rekultivaci náspů, odvalů a hald. První kulturní formy tohoto keře jsou spojovány s třicátými lety minulého století a Aljtajskou šlechtitelskou stanicí. Na produkčních plantážích je v současnosti rakytník pěstován právě v Povolží a rovněž v severovýchodním Německu, kde také byly vyšlechtěny odrůdy vhodné pro středoevropské podmínky.

 

Plody rakytníku jsou nažky obalené zdužnatělým žlutě oranžovým okvětím (nepravé peckovice), 6–10 mm dlouhé, oválné, které zdobí keř často až dlouho do zimy. A právě tyto plody nás zajímají svým chemickým složením, předurčujícím je pro využití ve funkčních potravinách a výživových doplňcích. V průběhu druhé poloviny minulého století bylo chemické složení plodů rakytníku podrobně studováno v mnohých laboratořích renomovaných světových výzkumných pracovišť a výsledky jej povýšily na důležitou a vyhledávanou dřevinu. Plody i listy mají dnes své místo i v moderní medicíně. Obsahují celou řadu látek s antioxidačními účinky, vitaminy C, E (tokoferoly) a karotenoidy (provitaminy A), flavonoidy, třísloviny, pektiny, organické a nenasycené mastné kyseliny aj. Zejména co do kyseliny askorbové, tedy vitaminu C, je rakytník počítán mezi jeho nejvýznamnější přírodní zdroje. Při rozborech plodů z některých botanických zahrad bylo stanoveno až 900 mg vitaminu C ve 100 g vzorku, a podle některých údajů v literatuře může to být i téměř dvojnásobek, což znamená až 18 g ve 100 g čerstvých plodů! Z řady přítomných minerálních prvků sluší jmenovat např. železo, mangan, síru, bór, hliník a titan. Fenolové sloučeniny propůjčující trpkou příchuť a barvu plodům se podílejí i na jejich baktericidních účincích. Jak již zmíněno, i rakytníkové listy mají využití v podobě čajů s léčivými a tonizujícími účinky. Kůra pak obsahuje mj. biogenní amin serotonin, který příznivě ovlivňuje centrální nervový systém. Odvar z listí a větviček se používá k léčbě průjmů.

 

Dle dochovaných údajů byl rakytník využíván už v tradičních medicínách tibetských, mongolských a indických. V dobách starého Řecka a Říma pili prý vojáci Alexandra Makedonského rakytníkové odvary pro obnovu sil vydaných v litých bojích.

 

Šťáva z plodů rakytníku řešetlákového se konzumuje po přislazení čerstvá anebo převařená, smíšená často s jiným druhem z chuťově málo výrazného ovoce. Povzbuzuje trávení tím, že zvyšuje tvorbu žluči a trávicích enzymů a navozuje celkovou odolnost organismu proti infekcím. Antibakteriální účinek se uplatňuje např. proti salmonelóze, úplavici, střevnímu tyfu, hepatitidě, doporučuje se obecně i při jiných poruchách gastrointestinálního traktu, v rekonvalescenci, při snížené imunitě a ateroskleróze. Výzkumy z poslední doby připisují přípravkům s obsahem rakytníkových extraktů mj. i schopnost snižovat hladinu homocysteinu, který vzniká v buňkách a působí rušivě na některé životně důležité enzymy lidského organismu.

 

V lékařství se již řadu let využívá rakytníkový olej z jeho semen, který – vedle regeneračních schopností na poškozené sliznice a kůži – podporuje činnost pankreatu, jater a srdce a potlačuje nadbytečné uvolňování žaludečních šťáv.

 

U nás je dnes možno na trhu koupit různé produkty z rakytníku, domácí i zahraniční provenience (džemy, rosoly, sirupy, šťávy, slazené i neslazené, v kvalitě BIO i konvenční). V lékárnách jsou k mání např. kombinovaný extrakt z rakytníku, brambor a cibule, výtažky v podobě kapslí či tablet a čaje. Známé jsou i kosmetické výrobky s obsahem rakytníkového oleje, ale ty už nepatří do rodiny výživových doplňků.

 

U nás se rakytníkem řešetlákovým zabývá mj. Výzkumný ústav potravinářský v Praze, kde na základě podrobných studií nutričních a technologických vlastností plodů byly vypracovány a doporučeny receptury pro zpracovatelský průmysl, např. na neslazené dřeňové džusy ve směsi s hruškovým, jablkovým a hroznovým substrátem v různých poměrech, na kompoty s jinými ovocnými druhy, na ovocné čaje z rakytníkových výlisků se sušeným jakonem, jablky, rozinkami a květem ibišku, na rakytníkové ovocné plátky aj.

 

Rakytníku řešetlákovému jsme, možná, věnovali o něco více místa než ostatním dřevinám, ale třeba říci, že zvýšenou pozornost si zaslouží jakožto rostlina, o které v příští době ještě hodně ve spojitosti s funkčními potravinami a výživovými doplňky uslyšíme.

 

Typické vzpřímené stálezelené stromky dorůstající výšky až 12 m či bohatě rozvětvené cca 3 m vysoké keře jalovce obecného, nalezneme v lesnatých oblastech Severní Ameriky, stejně jako v Evropě nebo Asii. Jde o dřevinu s úctyhodným rodokmenem: archeologické nálezy pocházejí už z doby neolitických kolových staveb. Jalovec se nejvíce vyskytuje v pahorkatinách, na pastvinách a vřesovištích, např. v Tatrách vystupuje až do výšky přes 1300 m n.m.

 

Plody jsou hnědočerné až černé, modře ojíněné, 5-10 mm velké bobule (správně: zdužnatělé šištice) – „jalovčinky“, které se vyznačují charakteristickou vůní a kořennou nasládlou chutí s mírně hořkým pocitem v ústech. Způsobuje to přítomný éterický olej (až 2 %), obsahující směs terpenů s převahou terpineolu a tříslovinového glykosidu juniperinu, pryskyřic, síry, některých alkoholů, invertních cukrů, tříslovin a flavonoidů. Jalovčinky, jakožto diuretikum, jsou součástí močopudných čajů (chrání před infekcemi močových cest), připisuje se jim schopnost vyrovnávat hladinu krevního cukru, doporučují se i při dně, potížích s prostatou, žlučníkem, při zácpách, plynatosti a pod.; má tedy hodně široké spektrum využití.

 

V potravinářství i v domácí kuchyni se jalovčinky používají ke kořenění masa (zejména divočiny a ryb) a zeleninových pokrmů, při nakládání hlávkového zelí, hub a zelenin a při uzení masa a sýrů. Ve sladké kuchyni pak k přípravě rosolů, džemů, marmelád a povidel. Širší popularitu si ovšem jalovčinky získaly i jako základní ingredience některých alkoholických nápojů jako ginu, borovičky a dalších. Přímo z oleje se připravuje pálenka „jalovcová“ s hořkou, mírně pálivou chutí.

 

V řadě evropských zemí je jalovec chráněnou dřevinou, sběr bobulí bývá však povolen. K nám se v posledních letech jalovčinky většinou dovážejí z Balkánu.

Není asi přehnané konstatování, že mezi všemi stromy na světě zaujímá výjimečné postavení jinan dvoulaločný, ginkgo biloba. Je to dvoudomý strom s rozložitou (samičí) či úzce jehlanovitou (samčí) korunou, dorůstá až do výše 30 m. Pochází z jihu a východu Číny, kde se také od pradávna pěstuje. Impozantní exempláře, které zde rostou, přesahují výšku 40 m a stáří až několika tisíců let! Do Evropy se ginkgo dostal až koncem 17. a v 18. století. Dva nejstarší jinany v Evropě rostou v Holandsku v utrechtské botanické zahradě a v Německu v Lauenburgu. Oba byly vysazeny v roce 1730.

 

 

Neobyčejnost jinanu tkví v jeho prastarém původu. Je posledním reprezentantem vymřelé „dynastie“ jinanovitých, pozůstatkem doby třetihor. Původně patřily jinany k jehličnanům, jejichž kořeny sahají snad až k 250–300 milionům let do minulosti. Překonaly údobí změn a katastrof na Zemi, spojených se zásadními zlomy klimatických podmínek biosféry. Pod jejich vlivem se z jehličnanů začaly postupným rozšiřováním jehliček vytvářet listnaté dřeviny. A tak nejstarším dosud žijícím svědkem a aktérem tohoto ohromujícího dění v přírodě se stal právě ginkgo biloba, trefně Charlesem Darwinem nazvaný „živoucí zkamenělinou“.

 

Z hlediska významu tohoto pra-pra-pra... děda všech listnáčů pro naši výživu a zdravotní stav není ovšem rozhodující stáří, ale kouzlo skryté v jeho listech. I ty jsou již od pohledu pozoruhodné: mají dlouhé řapíky a charakteristický tvar daný klínovitou dvoulaločnou čepelí s vějířovitě rozloženými žilkami. Z listů se získávají extrakty zpracovávané dále do farmaceutických preparátů a výživových doplňků. V prospektech se např. dočítáme, že „listy ginkgo biloby jsou přímo nabity účinnými látkami“. Nejvýznamnější jsou flavonoidy, antioxidanty, o nichž jsme si již hojně povyprávěli jako o bojovnících proti volným kyslíkovým radikálům. Dalšími účinnými substráty jsou terpenoidy omezující tvorbu krevních sraženin; rozšiřují tepny, žíly i vlásečnice a tím zlepšují prokrvení a přísun kyslíku a živin do jednotlivých orgánů. Nejvýrazněji se to projevuje v periferních částech systému krevního oběhu, především mozku. Proto jsou přípravky, ať už ve formě léčivových preparátů anebo výživových doplňků, populární jako účinná geriatrika potlačující průvodní jevy stárnutí, malátnost, únavu, poruchy paměti, sníženou intelektuální výkonnost, deprese, úzkostné stavy atd. Zabírají i u pacientů trpících na studené končetiny, na choroby působené žilní nedostatečností (bércové vředy) a pomáhají i při potížích se sluchem. První klinicky využitelný extrakt z listů jinanu byl západními farmakology připraven na počátku 80. let minulého století. Obsahuje více než 40 různých látek s medicínsky zajímavými vlastnostmi, z nichž hlavními činiteli jsou zmíněné flavonoidy (25 %) a terpenoidy (6 %). Ze semen jinanu získávaná kyselina ginkgová zabraňuje, i při značném zředění, růstu bacilů tuberkulózy. V Číně se toho využívá při léčení TBC.

 

Jak vidno možnosti aplikace výtažků z listů ginkgo biloby jsou široké, a proto nepřekvapuje, že v posledních letech se příslušné přípravy a výživové doplňky množí v lékárnách i v oblasti funkčních potravin jako houby po dešti. Volně rostoucí stromy by pochopitelně nemohly poptávku uspokojit, v Jižní Koreji, Japonsku, ve Francii (v okolí Bordeaux) i jinde se jinany pěstují plantážovým způsobem s vyloučením jakéhokoliv chemického ošetření i hnojení syntetickými hnojivy.

 

Ještě je třeba poznamenat, že plody jinanu, připomínající peckovici (tj. jádra obalená masitým, dužnatým a slizovitým osemením) a páchnoucí po kyselině máselné, jsou jedlé jako ovoce a v Číně a Japonsku se dokonce řadí mezi delikatesy. Marinované či pražené (chutnají pak po ořeších), konzervované, ale i „in natura“ jsou tam na trhu k dostání.

 

O jinanu by se mohlo ještě hodně vyprávět. Vždyť už sám název ginkgo biloba má v sobě nádech tajemnosti. I proto asi Jaroslav Foglar dal listům jinanu úlohu i ve svých příbězích o Rychlých šípech. My se však musíme držet tématu našeho seriálu a tím jsou funkční potraviny. Můžeme však milé čtenáře odkázat na článek o „neobyčejném stromu“ v čísle 7/2003 našeho časopisu, kde se dozvíte o dalších zajímavostech z historie tohoto „VIP“ zástupce rostlinné říše, včetně např. jeho přežití atomového výbuchu v Hirošimě...

 

 

 

Doc. Ing. Jaroslav PRUGAR, DrSc.

 

 

Přihlásit